Ternera Gallega, elija la mejor pieza para cada plato.

Mercedes Piky 12 de agosto de 2006 1 comentario

ternera gallega.jpg

Como no es lo mismo ser que estar, ni estar que quedarse o arte que hartar.

Tampoco es lo mismo que parte de la ternera elijamos para según que plato vayamos a preparar :

AGUJA. Es una pieza muy versátil que se puede asar, estofar y guisar. También se utiliza para hacer rollos. Con hueso, es utilizada en cocidos. Es muy magra y picada da unas estupendas albóndigas.

LOMO ALTO. De esta pieza con hueso salen chuletas, que a la plancha son muy tiernas y jugosas. El lomo alto sin hueso, se puede asar para dar un “roast beef” muy jugoso y tierno.

LOMO BAJO. Especial para plancha y parrilla en forma de “entrecot”.

CADERA. La cadera da filetes muy tiernos y jugosos en plancha. Su rabillo se asa entero en parrilla o plancha de fondo grueso.

REDONDO. Especialmente indicado para asar con un mechado, que lo hace más jugoso.

CONTRA Y CULATA DE CONTRA. Es muy magra y una buena pieza para asar entera. Es utilizada para platos de carne en salsa y para hacer ternera en “fricandeau”. La culata de contra estofada es un plato exquisito.

TAPA. De gran rendimiento, de esta pieza salen escalopes y escalopines muy sabrosos.

BABILLA. La babilla es una pieza de gran terneza utilizada para filetes y medallones. También se puede asar.

ALETA DE PECHO. La aleta es una pieza ideal para rellenar, asada o guisada. Troceada en tacos sirve para “fondues”.

COSTILLAR. El costillar en tiras, resulta ideal para la parrilla como “churrasco”, también se asa al horno y, en Galicia, es la pieza más utilizada en la “carne ó caldeiro”.

VACÍO. El vacío se utiliza para hacer rollos. En trozos se emplea para guisar.

JARRETE. El jarrete es una carne muy melosa y guisada es un plato exquisito. Se utiliza para cocidos y tiene mucho colágeno.

BRAZUELO. El brazuelo es una carne rica para guisar.

SOLOMILLO. Carne muy tierna, especialmente indicada para plancha y asar, esto último con muy poco tiempo en horno. Con el centro se preparan “tournedos”.

ESPALDA. Es muy jugosa y es una de las mejores piezas para asar entera en el horno. También salen filetes.

LLANA. Pieza apropiada para estofar.

PEZ. Es una pieza pequeña que se puede mechar. Abriéndola, se emplea para hacer “rottis” y rellenos.

RABO. Para caldos y estofados.

PESCUEZO. Se prepara en salsa o como carne picada.

Más información | ternera gallega
En Directo al paladar | Patatas rellenas con carne picada

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Tags: ternera

Comentarios

  • 1 Avatar
    El Artista | 1 estrellas
    ↓

    Gracias, la divulgación en lo que a la base de conocimiento se refiere es esencial.

    A practicar!!!

    14 ago 2006 10:32 Permlink
    normal

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