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Durante los siguientes capítulos de nuestro curso de cocina es nuestra intención el mostraros de una forma lo más didáctica posible las diferentes formas de preparar y cortar carnes: vacuno, el porcino, el ovino y las aves.

No os preocupéis que no os vamos a enseñar a como hacer el despiece de una vaca entera, tendría muy poco sentido hacer esto puesto que es muy improbable que en una casa nos tengamos que enfrentar con semejante labor. Por lo que nos conformaremos con hablaros de las principales piezas que podemos obtener. Aunque en el caso de las aves sí que os enseñaremos aplicaciones prácticas y básicas que podemos elaborar en la cocina, como por ejemplo cómo trocear, el deshuesado del pollo para rellenar o cómo hacer chupa-chups con alitas o cuartos traseros de perdiz y codorniz.

Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jóvenes, maduros, viejos), por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).

Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses).

Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:

Filetes o escalopes: También se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.

Escalopines: Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear.

Entrecot: Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla.

Chuletón o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. También se hace a la parrilla.

Filete de aguja: Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.

Del solomillo podemos obtener:

Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos.

Tournedó: Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios.

Filet-mignon: Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.

Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:

Chop: Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos.

Osso-bucco: Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear.

Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categorías. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, también de morcillo, pez, etc.

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Chuletón al horno en cocción lenta con salsa de boletus. Receta para triunfar

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Chuletón al horno en cocción lenta con salsa de boletus. Receta para triunfar

Hoy vamos a preparar un chuletón al horno en cocción lenta con salsa de boletus, una receta para triunfar con todos los amantes de la buena carne. Si compráis una pieza de un kilo aproximadamente, preferiblemente de carne madurada de vaca o de buey, el intenso sabor de esta pieza no se os olvidará nunca.

Aunque es más habitual cocinar este corte de carne a la plancha o parrilla -o en verano usando la barbacoa-, una de las formas más sencillas de preparar esta pieza para quede perfecta es usando el horno, dejando que la carne se haga lentamente hasta quedar en su punto.

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Cómo hacer una chuleta de ternera empanizada con finas hierbas

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Cómo hacer una chuleta de ternera empanizada con finas hierbas

Esta receta está pensada para los amantes de la carne ya que se trata de una deliciosa chuleta de ternera que por sus características es apta para quienes están dispuestos a dejar de lado consideraciones de orden dietético. El consumo de carne roja ha sido cuestionado en algunos casos. Más allá de lo bueno o malo de comer carne roja la mejor recomendación que podríamos hacer es de comerla con moderación, como cualquier otro alimento.

Hoy te propongo que hagamos esta chuleta de ternera empanizada con finas hierbas que reúne una jugosa y suave textura de la carne con un exterior crujiente que te dará gratas sensaciones. La preparación es muy sencilla para un resultado que te permitirá lucirte con tu familia o tus amigos. Sin mayores presentaciones te invito a que preparemos esta carne.

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Asado de tapa de cuadril con especias cajún. Receta

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Asado de tapa de cuadril con especias cajún. Receta

Si hay un corte de carne que me gusta para hacer asado, sin duda elegiría la tapilla de ternera o de buey, un corte que también es conocido como tapa de cuadril en algunas zonas de sudamérica o como picanha en Brasil. Hoy he querido hacer un asado de tapa de cuadril con especias cajún, aprovechando que encontré una tapilla de 1 kg y medio en la carnicería y me venía bien para invitar a cenar a unos amigos a los que les encantan estos asados llenos de sabor.

Como contrapunto a la carne asada, he preparado una guarnición de patatas, cebollas y zanahorias asadas junto a la carne para que recojan sus jugos por lo que el plato queda completo de una vez sin necesitar otras preparaciones.

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Ternera a la provenzal. Receta

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Ternera a la provenzal. Receta

La carne de ternera me puede llegar a parecer un poco aburrida si no se le prepara de manera atractiva. Lo interesante es poder a veces combinarla con algunos otros ingredientes que nos permitan crear un plato lleno de sabores muy bien equilibrados. En un viaje por la región de Provenza, en Francia, probé una carne de ternera con muchas hierbas provenzales y aceitunas que me pareció realmente muy interesante.

Hoy te propongo esta receta de ternera a la provenzal, en una adaptación personal y bastante fiel a la original. Las hierbas aromáticas, las aceitunas junto con la cocción lenta le dan a la carne un sabor inigualable. Es perfecta para una comida si la compañas de un arroz o unas pastas.

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Ensalada tailandesa de ternera. Receta de inspiración thai

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Ensalada tailandesa de ternera. Receta de inspiración thai

Está claro que hay muchas maneras de preparar una ensalada, y pueden ser todo lo completas que queramos. Aunque no se suele usar tanto con el pollo, la carne de ternera también es estupenda para preparar recetas como esta ensalada tailandesa de ternera estilo thai. No dejo de ver platos parecidos por la blogosfera anglosajona, así que me animé con esta versión.

He prescindido de algunos ingredientes algo más difíciles de encontrar por aquí, como la hierba limón, o la albahaca tailandesa, pero si podéis acceder a ellos, adelante. La clave está en usar ingredientes muy aromáticos, con un punto picante, y un aliño con mucho sabor y toques refrescantes.

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¿Deben los alimentos vegetales imitar a la carne? Probamos Céréal Grill Vegetal, productos para flexitarianos

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¿Deben los alimentos vegetales imitar a la carne? Probamos Céréal Grill Vegetal, productos para flexitarianos

Una de las principales tendencias que está moviendo el panorama gastronómico y la industria alimentaria es la preocupación por llevar una vida más sana, por saber exactamente qué comemos y cómo alimentarnos de forma saludable. Esto ha puesto un poco de moda dietas como la flexitariana, vegetariana y vegana, pero todavía se sigue planteando la misma cuestión: ¿deben los productos vegetales imitar a los platos tradicionalmente elaborados con ingredientes animales? Marcas como Céréal Grill Vegetal apuestan por el sí para conquistar también a los más carnívoros. Hemos probado sus productos para comprobar si cumplen las expectativas.

He comentado por aquí en más de una ocasión que mi novio adora la carne y difícilmente llegaría a renunciar para siempre a ella. Yo procuro que haya variedad en su dieta y he conseguido enseñarle que se puede disfrutar de las verduras, cereales y legumbres de muchas maneras diferentes, pero cuando preparo hamburguesas siempre pregunta lo mismo: “¿Son de verdad o de mentira?”. Productos como Céréal Grill Vegetal pretenden ofrecer alternativas veganas imitando alimentos elaborados con carne, precisamente buscando conquistar al consumidor no vegetariano. ¿Lo consigue?

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Falda de ternera cocinada a baja temperatura con lacado oriental. Receta

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Falda de ternera cocinada a baja temperatura con lacado oriental. Receta

Hace unos días preparamos juntos la receta de cordero relleno que nos enseñó Francis Refolio en un taller con productos de Extremadura. Otra de las recetas que aprendimos allí, fue la que usé como base para hacer en casa esta falda de ternera cocinada a baja temperatura con un lacado oriental.

Se trata de una receta deliciosa, un auténtico manjar, que además tiene un coste muy económico ya que la falda es una carne barata que normalmente usamos para cocer o dar sabor a los caldos. No os perdáis esta receta que seguro que gustará mucho a todos los que tengan la suerte de probarla cuando la hagáis.

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Carne en salsa con setas variadas. Receta para mojar pan

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Carne en salsa con setas variadas. Receta para mojar pan

Me gustan los platos que pueden prepararse con antelación porque así ganan en sabor y permiten que pueda organizarme y evitar prisas de último momento, como esta receta de carne en salsa con setas variadas, especial para mojar pan.

A mis hijos les gustó mucho, y eso que era la primera vez que utilizaba setas deshidratas. Me han parecido una opción estupenda y deliciosa para aquellas ocasiones en las que no tenemos setas frescas o no estamos en temporada.

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Salsa boloñesa de Orson Welles, una receta de cine

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Salsa boloñesa de Orson Welles, una receta de cine

La gran noche del cine está a la vuelta de la esquina y, para ir entrando en materia, hoy venimos con una receta de cine: la salsa boloñesa de Orson Welles. Esta versión de la tradicional salsa italiana es poco ortodoxa, pues le faltan ingredientes esenciales y le sobran otros que no lleva la original. No obstante, es una salsa deliciosa que bien merece una oportunidad en vuestras mesas.

En una ocasión a Orson Welles le pidieron un consejo que dar a los jóvenes actores y él respondió con esta receta. Sabiendo, por su propia experiencia del hambre que se pasa en los inicios de la carrera cinematográfica, con esta respuesta lo dejó claro para los demás. Hoy en día, gracias a su ironía, la salsa boloñesa de Orson Welles se ha convertido en una popular "receta de cine".

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Sopa de lasaña. Receta fácil y reconfortante

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Sopa de lasaña. Receta fácil y reconfortante

Cuando el frío aprieta lo que más apetece son platos reconfortantes que nos ayuden a entrar en calor. Para ello no hay nada como encender el horno o las opciones de cuchara, y la receta de hoy une un poco ambas ideas. Un plato de pasta rellena gratinada al horno es de lo más suculento, pero esta versión de sopa de lasaña es una alternativa mucho más sencilla y rápida que tampoco se queda atrás.

Hace tiempo que vi por primera vez en la red la versión de la popular receta italiana cocinada en formato sopa, y la verdad es que me llamó mucho la atención. Los sabores son los mismos aunque la textura final, obviamente, es muy distinta, pero tiene la ventaja de que es muy fácil de preparar y nos evita tener que encender el horno o utilizar más de una olla en la cocina.

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