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RSS Ternera

Durante los siguientes capítulos de nuestro curso de cocina es nuestra intención el mostraros de una forma lo más didáctica posible las diferentes formas de preparar y cortar carnes: vacuno, el porcino, el ovino y las aves.

No os preocupéis que no os vamos a enseñar a como hacer el despiece de una vaca entera, tendría muy poco sentido hacer esto puesto que es muy improbable que en una casa nos tengamos que enfrentar con semejante labor. Por lo que nos conformaremos con hablaros de las principales piezas que podemos obtener. Aunque en el caso de las aves sí que os enseñaremos aplicaciones prácticas y básicas que podemos elaborar en la cocina, como por ejemplo cómo trocear, el deshuesado del pollo para rellenar o cómo hacer chupa-chups con alitas o cuartos traseros de perdiz y codorniz.

Empezando por el principio, por vacuno entendemos bajo un mismo nombre a diferentes tipos de animales que se distinguen por la edad (jóvenes, maduros, viejos), por género (macho o hembra) y por su estado de fertilidad (castrado o no castrado).

Por lo que haciendo una clasificación conocida por todos tenemos la ternera lechal, de 4 meses y alimentada de leche siempre; ternero de pasto, de hasta 6 meses que ya probó el pasto; choto, carne de añojo con menos de dos años; cebón, suele estar castrado para engordar cuanto antes, tiene de dos a tres años; toro, macho adulto y no castrado; buey, macho adulto y castrado; buey cebón, macho cebado y castrado; y Vaca, hembra adulta (generalmente de más de 36 meses).

Según la preparación de la carne podemos obtener diferentes piezas cada una con un nombre propio:

Filetes o escalopes: También se denomina bistec, se trata de una lamina fina de carne tierna para hacer a la parrilla, saltear o empanar. Su peso oscila en torno a los 125 gr. Se obtienen principalmente de la cadera, de la tapilla o de la contra de la tapilla, de la culata de contra (solo del principio) o del redondo.

Escalopines: Son pequeños filetes obtenidos de las piezas más pequeñas. Los cortados de piezas tiernas se utilizan para saltear (rabillo de cadera, cadera) y los procedentes de piezas más duras (culata de contra, contra), para bresear.

Entrecot: Se corta del lomo bajo, sin retirar la tez o grasa superficial, se corta de distintos grosores, según restaurante (recuerdo uno de unos 6 centímetros del Asador Donostiarra), su peso oscila entre los 175 gr y los 400 gramos. Se hacen a la parrilla.

Chuletón o Villagodio: Se corta del lomo alto y se conservan las costillas. Su grosor dependerá del grosor de la costilla y se corta uno con hueso y otro sin él. Puede llegar a alcanzar el kilo por lo que suele ser para dos personas. También se hace a la parrilla.

Filete de aguja: Se obtiene la parte más alta del lomo, sin hueso. Es una parte muy jugosa pero tiene mucho nervio. Para hacer a la plancha.

Del solomillo podemos obtener:

Chateaubriand: Se obtiene de la cabeza del solomillo, se corta gruesa y se sirve para dos comensales. Su peso es de unos 300 gramos y se hace a la plancha o en parrilla. Cada vez se usa menos.

Tournedó: Se obtiene del centro del solomillo, por otro lado de donde más carne se obtiene. De forma tradicional se hace atando una loncha de beicon o tocino para mantener su forma. Aunque hoy en día no se hace porque aporta grasas y sabores a la carne del solomillo innecesarios.

Filet-mignon: Se obtiene la punta del solomillo aunque cada vez se usa menos. Su peso es de unos 75 gramos por persona y se saltea o se hace a la parrilla.

Otras piezas que podemos obtener o pedir al carnicero que nos realice son:

Chop: Se obtiene de la ternera lechal del lomo bajo. Tiene un trozo de lomo, un trozo de solomillo y un trozo de riñón. Se sujeta todo con una brocheta y se hace a la parrilla. Pesa unos 275 gramos.

Osso-bucco: Se obtiene cortando el morcillo junto con el hueso en rodajas gruesas para bresear.

Carne picada para hamburguesas o albóndigas: La carne picada procede de la carne de tercera principalmente, aunque se puede obtener de otras categorías. Se utiliza pescuezo, falda, pecho, también de morcillo, pez, etc.

Fotos | Carnicas Quedasa En Directo al Paladar | Cómo limpiar y preparar pulpos y calamares (II) En Directo al Paladar | Cómo limpiar y preparar moluscos (I)

Carne en salsa con setas variadas. Receta para mojar pan

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Carne en salsa con setas variadas. Receta para mojar pan

Me gustan los platos que pueden prepararse con antelación porque así ganan en sabor y permiten que pueda organizarme y evitar prisas de último momento, como esta receta de carne en salsa con setas variadas, especial para mojar pan.

A mis hijos les gustó mucho, y eso que era la primera vez que utilizaba setas deshidratas. Me han parecido una opción estupenda y deliciosa para aquellas ocasiones en las que no tenemos setas frescas o no estamos en temporada.

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Salsa boloñesa de Orson Welles, una receta de cine

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Salsa boloñesa de Orson Welles, una receta de cine

La gran noche del cine está a la vuelta de la esquina y, para ir entrando en materia, hoy venimos con una receta de cine: la salsa boloñesa de Orson Welles. Esta versión de la tradicional salsa italiana es poco ortodoxa, pues le faltan ingredientes esenciales y le sobran otros que no lleva la original. No obstante, es una salsa deliciosa que bien merece una oportunidad en vuestras mesas.

En una ocasión a Orson Welles le pidieron un consejo que dar a los jóvenes actores y él respondió con esta receta. Sabiendo, por su propia experiencia del hambre que se pasa en los inicios de la carrera cinematográfica, con esta respuesta lo dejó claro para los demás. Hoy en día, gracias a su ironía, la salsa boloñesa de Orson Welles se ha convertido en una popular "receta de cine".

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Sopa de lasaña. Receta fácil y reconfortante

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Sopa de lasaña. Receta fácil y reconfortante

Cuando el frío aprieta lo que más apetece son platos reconfortantes que nos ayuden a entrar en calor. Para ello no hay nada como encender el horno o las opciones de cuchara, y la receta de hoy une un poco ambas ideas. Un plato de pasta rellena gratinada al horno es de lo más suculento, pero esta versión de sopa de lasaña es una alternativa mucho más sencilla y rápida que tampoco se queda atrás.

Hace tiempo que vi por primera vez en la red la versión de la popular receta italiana cocinada en formato sopa, y la verdad es que me llamó mucho la atención. Los sabores son los mismos aunque la textura final, obviamente, es muy distinta, pero tiene la ventaja de que es muy fácil de preparar y nos evita tener que encender el horno o utilizar más de una olla en la cocina.

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Morcillo de ternera braseado en vino tinto. Receta

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Morcillo de ternera braseado en vino tinto. Receta

Preparad la barra de pan porque hoy tenemos un plato que tiene miga, mucha miga. Un morcillo de ternera braseado en vino tinto que inundará vuestras cocinas de aromas y vuestras mesas de sabor. Aunque lleva su tiempo, es un plato muy sencillo de elaborar. Aquí es el horno quien trabaja, así que nosotros podemos dedicarnos a otros menesteres.

Además, el morcillo de ternera braseado en vino tinto lleva la guarnición incorporada y es tan contundente que no necesitamos preparar nada más para la comida. Es un plato completísimo, lleno de sabor y muy reconfortante. Una manera distinta de cocinar esta pieza de la ternera que, generalmente, sólo compramos cuando vamos a preparar cocido o estofado.

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Risotto de estofado de ternera. Receta de aprovechamiento

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Risotto de estofado de ternera. Receta de aprovechamiento

Cuando preparo carne guisada, ragout o estofado de ternera, suelo hacer mucha cantidad. Es un plato que comemos muy bien en casa, un plato que siempre sale rico y que además es excelente para tupper o incluso para congelar, por lo que no me importa hacer una cantidad mucho mayor de lo razonable, cuando lo hago en la olla exprés. Para aprovechar una de esas porciones que tenía en la nevera hemos preparado un risotto de estofado de ternera, una receta de aprovechamiento que está cuanto menos tan rica como la receta de la que surgió.

Con cualquier receta de ragout o carne guisada de las que soláis cocinar o con este estofado de ternera con un toque de bourbon que preparé hace unos meses como base, un poco de arroz arborio o carnaroli y un poco de maña, podréis sorprender a todos con una receta llena de sabor que servirá como plato único ya que con el arroz cremoso tiene un gran efecto saciante. Y lo mejor es que en media hora ya la tenéis lista para llevar a la mesa.

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Las recetas de carne que no pueden faltar en tu mesa esta Navidad

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Las recetas de carne que no pueden faltar en tu mesa esta Navidad

Apenas quedan unos días para la Nochebuena y la Navidad, y aunque muchos ya tendréis todo ya pensado, muchos otros aún nos estamos pensando qué cocinar. Hoy, para ayudaros a aclarar las dudas (o aumentarlas) vamos a repasar las recetas de carne que no pueden faltar en tu mesa está Navidad.

Recordaremos las recetas básicas típicas de estas fechas, con especial atención a las de ternera, y propondremos también alternativas de otras carnes para sorprender y hacer disfrutar a la familia.

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Ternera asada a la mostaza. Receta fácil y rápida

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Ternera asada a la mostaza. Receta fácil y rápida

Siempre me han impuesto los asados y no ha sido hasta hace muy poco que me he animado a elaborarlos. Pero ahora que me he sacudido el miedo, no hay quien me pare. Esta ternera asada a la mostaza es una de las más ricos que he hecho y que me tiene cautivada. Es perfecta para nuestras celebraciones navideñas, al ser fácil y rápida nos dejará tiempo para otras cosas.

Cunde mucho, sobre todo si la cortáis en finas lonchas, que es como más nos gusta. Con una pieza de un kilo, como la que he asado yo, hemos comido cuatro personas hasta saciarnos y, aún así, ha sobrado cantidad suficiente para otro festín. A las sobras les podemos dar otra utilidad. La ternera asada a la mostaza es tan versátil, que no costará encontrar cómo y en qué usarlas.

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Receta de callos con garbanzos al estilo gallego

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Receta de callos con garbanzos al estilo gallego

Como gallega que soy tengo en mi memoria recetas que comía cuando era pequeña, y una de ellas sin duda es esta de callos con garbanzos al estilo gallego, tal y como se preparaban en mi casa.

Este es un plato de cuchara, contundente y perfecto para estos días de frío que pronto nos acompañarán. Al no llevar patata entre sus ingredientes es una preparación que congela muy bien en raciones, por lo que aunque lleva su tiempo, es perfecto para cocinar un día y comer unos cuantos.

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Receta de solomillo de ternera con salsa de Cabrales

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Receta de solomillo de ternera con salsa de Cabrales

Una de las carnes más nobles, por su terneza y por su sabor, es el solomillo de ternera cuyo consumo reservamos en general para cuando comemos fuera de casa o en casa para las ocasiones más especiales. Por si os apetece prepararlo en las próximas fiestas navideñas, ésta es la receta de solomillo de ternera con salsa de Cabrales que más me gusta.

Cocinado al punto, esta es una de las formas más ricas de tomar esta carne ya que en cada bocado se integran los jugos de la carne y los potentes aromas de este queso que suavizamos con un poco de nata líquida, y todo listo en menos de 15 minutos. La receta también la podéis hacer con otro queso azul de calidad que sea de vuestro gusto.

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Restaurante Callao24 by Jhosef Arias. Cocina peruana de carreta en Madrid

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Restaurante Callao24 by Jhosef Arias. Cocina peruana de carreta en Madrid

Hace unos días supe que el cocinero peruano Jhosef Arias había abierto otro restaurante dedicado a la comida popular de su país, la llamada cocina peruana de carreta. Ese restaurante está situado junto al Puente de Vallecas de Madrid y se llama Callao 24 by Jhosef Arias.

En una visita que realicé hace un par de días a la hora de la cena, pude descubrir esta cocina popular a base de tapas y pinchos que tan bien se complementa con la de su otro local, el restaurante Piscomar, del que os hablé hace unas semanas.

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