Hoy he querido elaborar una masa madre integral. El tipo de masa madre que he elaborado se puede considerar casi como un tipo de masa que se deja fermentar durante 24 horas antes de utilizarla. Lo mismo podemos hacer con la primera masa que utilizamos para hacer pan el primer día, cogemos parte de esa masa y la dejamos fermentar y conservamos hasta el día siguiente.
En el mundo de la panadería la masa madre es la reina de todas las elaboraciones. Bien es cierto que se puede elaborar pan sin esta masa o pre-fermentos, pero también es cierto que el resultado no es para nada igual. Hay muchos tipos de masas madres, no tantas como panes pero casi.
Ingredientes para 500 grs
- 320 gr de harina de trigo integral, 1/2 cucharadita (1,5 grs) de levadura instantánea de panadería o unos 5 grs de levadura prensada y 210 ml de agua.
Elaboración de la masa madre
Empezamos mezclando la harina, la levadura y la mitad del agua en un cuenco. Cuando esté bien mezclado añadimos el resto del agua removiendo hasta que la mezcla ligue y forme una bola. A lo mejor hace falta añadir un poco de agua si la masa está muy seca o bien añadiremos un poco de harina si la masa está demasiado pegajosa y no se desprende de las paredes.
Aunque si no conseguimos que esto quede bien es mucho mejor que esta masa madre nos quede pegajosa, ya que al hacer el pan podemos añadir un poco de más de harina, ya que añadir agua cuando la masa madre tiene firmeza no es tan fácil. Yo por ejemplo la he dejado con un punto más de humedad ya que es mejor a la hora de hacer el pan, o por lo menos eso es lo que a mi me parece.
Cuando hemos conseguido el punto justo de la masa entonces empezamos a amasar para que empiece a desarrollarse el gluten de la harina. Con unos 5 minutos nos bastará. Entonces pasamos a un bol engrasado con aceite y también engrasamos la masa. Dejamos fermentar durante unas 4 horas o hasta que doble el tamaño.
Dejamos descansar la masa fermentada tapada en film en frio durante 24 horas. Esta masa puede conservarse así durante 3 días o bien envuelta en film, congelada durante unos 3 meses.
Tiempo de elaboración | 5 horas
Dificultad | Media
La masa madre proporciona al pan unas cualidades que lo distinguen de cualquier pan. Un sabor especial, diferencia en la miga, en la corteza, cualidades todas indispensables para elaborar un buen pan. En algunos casos hay panes con un fuerte sabor con toques ácidos, eso lo consigue la masa madre.
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Ya está terminando el verano y es el tiempo perfecto para empezar a hablar de masas madres y demás temas "panaderiles", así que gracias por esta receta. Es facilita, solo 24 horas y, como bien dices, seguro que el pan final ganará en todos los sentidos.
Saludos!!!
Hola, yo hace un montón de años lo menos 30 comia un pan llamado de aceite,era andaluz el panadero que lo hacia y amigo de mi padre, era un pan dulce, solo recuerdo su olor y su sabor claro, llevaba anis en grano, pero no puedo dar con la receta, he hecho varios que hay por diferentes foros pero.... no son lo mismo, alguien sabe de el pan que explico? alguien tiene la receta?? Estaria muy agradecida a quien me la pudiera pasar. Un beso para todos-as
Hola! No me ha queddo clara una cosa: ¿Es para 500 grms de harina que será usada para hacer el pan o es para hacer 500 grms de masa madre? Muchas gracias! Me encanta vuestro blog :)
Si Andres... el verano termina y toca hacer cosas mas "cariñosas" en la cocina... de lentitud y buen hacer. :)
Xiela no lo conozco... sorry :)
Firsty es para una masa de 500 grs... no entiendo muy bien tu pregunta. ;)
yo estoy investigando lo de las masas madres estas.. pero lo que nose es cuanta cantidad de masa madre ai que echarle al al pan por ejemplo yo suelo hacer pan con unos 7oo gramos de harina ¿cuanta masa madre le tendria que echar mas o menos?
Muy interesante Pintxo, yo esperaré un poco a que bajen las temperaturas, que creo le vendrá mejor a todo este proceso, pero lo haré seguro. Gracias!!
Hola Pintxo, Me encantan tus recetas! He visto que utilizas levadura instantánea en algunas masas, me podrías explicar cual es la diferencia entre la levadura de panadería y la instantánea (tiempo de actuación??)? Donde sueles comprar la levadura instantánea? Gracias!!
hola, me acabo de registrar, pues me ha parecido una página muy interesante. quería preguntarte sobre lo siguiente que has escrito: "Lo mismo podemos hacer con la primera masa que utilizamos para hacer pan el primer día, cogemos parte de esa masa y la dejamos fermentar y conservamos hasta el día siguiente" ésto es lo que hacía mi suegra cuando elaboraba sus panes pero no me dejó muy claro si ese poco de masa la dejo fermentar tal cual fuera de la nevera y la añado asi a la próxima masa o tengo que hacer algo mas con ella. Tampoco me dejó clara la cantidad, me dijo que una bolita pero no se cuanta dejar....
También quería comentar a Xiela que el pan de aceite que hacía mi suegra se hace con la masa de pan normal. mi suegra hacía un pan que ella llama pan cortijero y que creo debe ser el payés o cateto, no se. A la masa le añadía aceite de oliva ligeramente frito y frio (para quitar el regusto del aceite fuerte) mezclado con anisetes (matalaúva) y se amasa formando unos bollos o panecillos. Para saber la cantidad de aceite se va añadiendo poco a poco hasta que la masa no se te pega en las manos pero se te quedan un poco brillantes.
Espero que sea el que buscas.
Hola noelieta,
En cuanto a la primera duda, piensa que antes no había neveras en nuestras casas, lo mejor es que la dejes fermentar en un sitio fresco. Si lo haces en la nevera puedes tenerla un par de días o bien dejarla fermenta unas tres horas fuera, meterla y cuando quieras utilizarla al dia siguiente dejarla otras tres horas fuera de la nevera para que se reactive.
Muchas gracias por la ayuda con el pan de aceite ;))
Saludos
Gracias a ti Pintxo, probaré el fin de semana.
un saludo.