Hay días que los tengo muy asiáticos, lo reconozco. Es algo inevitable. Ahora vuelvo a la carga con una receta que me ha encantado hacer, por el resultado. Y es que no os podéis imaginar cómo sabe y qué textura tiene un calamar seco hasta no lo coméis.

La receta es del blog de una de las personas que conozco que más cosas interesantes hace sobre la cocina de vanguardia y que más conoce de la cocina asiática. Se trata de Umami Madrid y si os interesa este tipo de cosas os lo aconsejo.

Ingredientes para 4 personas

• Calamares, mejor coger pequeños porque tardarán menos en cocinarse.

Cómo hacer un calamar seco

Solo vamos a necesitar el horno. Lo pondremos a 60 ºC. Limpiamos bien el calamar abriéndolo.

Introducimos el calamar en el horno, como veis en las fotos. Y horneamos, comprobando de vez en cuando su estado.

Como en mi caso era grande ha tardado 8 horas. El estado final debe ser deshidratado pero todavía elástico.

Tiempo de elaboración | 4-8 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Para terminarlo, en el blog donde he sacado la forma de hacerlo indica que hay que hacerlo en el grill del horno pero me he acordado en alguna película japonesa que hacían los calamares secos a la plancha. Así que eso es lo que he hecho, en una plancha sin nada de aceite, vuelta y vuelta. Y después he añadido un poco de cilantro fresco, que me encanta.

En Directo al Paladar | Receta de calamar relleno
En Directo al Paladar | Receta de calamares a la romana

Hoy tenemos otro gran clásico de las raciones de los chiringuitos. Bueno, y casi de cualquier bar que se precie, tanto de costa como de secano, la verdad. Se trata de los míticos calamares a la romana. Uno de esos platos que reciben un nombre que pocas personas conocen el origen.

Y de hecho, la elaboración es un tanto confusa, porque lo que en los chiringuitos de la zona donde estoy lo que ellos conocen como calamares a la romana yo los conozco como calamares a la andaluza que son unos calamares simplemente rebozados. Pero como estoy de vacaciones tampoco voy a discutir con ellos.

Calamares a la romana Vs Calamares a la andaluza

Desde mi punto de vista los calamares a la romana se denominan de esta forma porque están rebozados en una especie de pasta orly y los calamares a la andaluza son solo unos calamares rebozados y fritos. Pues bien, no sé qué pasará en los chiringuitos de esta zona que todos los calamares rebozados en un poco de harina y fritos los llaman calamares a la romana.

Por el momento, debo decir que las raciones de los chiringuitos que estoy comiendo solo tienen el encanto de comerlos a 5 metros de la orilla del mar, una buena compañía y todos esos aderezos de comerlos en la costa. Porque la verdad que no están acertando mucho. Sepia dura, calamares a la romana que no lo son… espero que las gambas y otras cosas que pienso comer estén bien.

Porque señores, para hacer unos calamares a la romana no es tan complicado. Primero tendríamos que limpiar bien los calamares, exactamente igual que para hacerlos a la andaluza. Seguimos por cortarlos en anillas o incluso podríamos aceptar las tiras. Pero bueno, esto también saben hacerlo, así que solo tendríamos que variar el rebozado en harina por una pasta orly hecha a base de harina, agua, a veces un huevo, y podríamos poner agua y levadura en polvo o una cerveza o soda. Todo esto bien sazonado.

El aceite bien caliente es el mismo que para los calamares a la andaluza y el acompañamiento del limón ídem. Seguro que es cosa de costumbre, como esta de que a las porras les llamen churros y que los churros no existan por aquí. Pero eso es otro cantar, ¿verdad?

Ah, en estos días estoy por la provincia de Alicante. Por si no lo habíais adivinado.

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En Directo al Paladar | Raciones de chiringuito, las sardinas

Hoy os traigo una receta rápida, ligera y sencilla. ¿Qué más se puede pedir? En escasos 10 minutos la podéis tener preparada y además con un toque asiático estupendo. Se trata de una receta de calamar a la plancha con mayonesa de especias.

Le he puesto una mezcla de especias japonesa: shichimi togarashi. Son en total 7 especias diferentes las que lleva y es picante. Eso junto a la mayonesa japonesa que os enseñe a hacer el otro día hacen de el plato de hoy una receta muy sabrosa.

Ingredientes para 4 personas

• 8 calamares pequeños, 200 ml de mayonesa japonesa, aceite de girasol y una cucharadita de shichimi togarashi (siete especias) en polvo.

Cómo hacer calamar a la plancha con mayonesa de especias

Limpiamos bien los calamares. Les quitamos la boca, sacamos los tentáculos y damos la vuelta al tubo para limpiarlo bien. Le quitamos la piel y los secamos.

Por otro lado hacemos la mayonesa si no la tenemos ya preparada. Y engrasamos los calamares con aceite.

Hacemos a la plancha los calamares y servimos junto con la mayonesa.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

En el último momento antes de servir los calamares a la plancha le ponemos unas especias a la mayonesa. Mezclamos y servimos.

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Siempre nos gustan los arroces y fideuás cuando llega el fin de semana. Por lo menos en casa, lo tenemos muy asociado y cuando la familia se va levantando, ya preguntan qué arroz vamos a hacer esta vez. Pues en esta ocasión, en lugar de arroz, hemos preparado una fideuá de marisco y atún fresco, que espero que os guste tanto como nos gustó a nosotros.

Ingredientes para 4 personas:

• 200 gr de fideo para fideuá, 1 litro de fumet de pescado, 1 tomate, 1/4 cebolla, 1 pimiento verde tipo italiano, 1 cucharada de carne de pimiento choricero, 150 gr. de anillas de calamar, 150 gr. de almejas, 6 langostinos, un taco de solomillo de atún de unos 250 gr., 1 diente de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y unas hebras de azafrán.

Cómo hacer fideuá de marisco y atún fresco

Comenzamos preparando un sofrito, con la cebolla, el ajo, el tomate y el pimiento muy picados, y los hacemos en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, (AOVE), dejando que se pochen. Si queréis podéis añadir una cucharada de carne de pimiento choricero o ñora. Cuando esté todo bien blando, lo pasamos por la batidora dejándolo como una pasta.

En una sartén grande o paella, ponemos un par de cucharadas de AOVE y salteamos los calamares troceados, y abrimos las almejas. Añadimos el sofrito y rehogamos los fideos hasta que se tuesten. Una vez toman color, incorporamos el caldo de pescado o fumet, unas hebritas de azafrán y dejamos que haga a fuego medio, hasta que los fideos hayan absorbido todo el caldo.

Mientras se va haciendo la fideuá, cortamos el solomillo de atún en tajadas de tamaño medio y las reservamos. En esta ocasión, tenía unos mejillones cocidos que me habían sobrado de otra preparación y unos langostinos también cocidos, por lo que los incorporé en el último momento, simplemente para que no estuvieran fríos.

Cuando la fideuá está terminada, apagamos el fuego y colocamos los tacos de atún fresco en crudo repartidos sobre la paella, y tapamos con un trapo limpio de cocina, dejando que se hagan al vapor con el calor remanente, mientras reposa un poco nuestra fideuá. El sabor de los trozos de atún cocinados así, y su textura tierna y jugosa, os encantarán.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta receta de fideuá de marisco y atún fresco la disfrutaréis como plato único, pues es suficientemente contundente como para no necesitar entrantes ni guarniciones. Servir con un vino blanco muy frío.

En Directo al Paladar | Receta de fideuá marinera
En Directo al Paladar | Paella de bogavante. Receta

No es algo de lo que deba presumir, pero no tengo buena mano con el arroz, y si alguien se entretiene en mirar mi perfil se dará cuenta que nunca lo he cocinado para DaP. Pero hoy estoy contenta, estaba inspirada y me ha salido una paella de bogavante riquísima.

Y aunque son muchos los que me dicen que el arroz con bogavante es mejor comerlo caldoso, yo siento debilidad por el arroz seco y en paellera y, como hoy lo he cocinado yo solita, lo hemos comido sequito con su “socarrat“ incluido.

Los ingredientes

400 gramos de arroz, 150 gramos de calamares, 1 bogavante, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón dulce, un pellizco de hebras de azafrán, 2 dientes de ajo, caldo de pescado, aceite de oliva, sal.

Cómo preparar paella de bogavante

Troceamos los calamares, los tomates, los ajos y los pimientos, muy pequeñito. Ponemos a calentar el caldo de pescado.

Ponemos la paella en el fuego con un generoso chorro de aceite, partimos el bogavante por la mitad longitudinalmente, sofreímos ambas mitades durante un par o tres de minutos, hasta que la cáscara coja un color rojo vivo. Lo retiramos de la paella y lo reservamos.

Añadimos a la paella los calamares troceados, y cuando hayan soltado el agua y esta haya reducido añadimos los tomates, los ajos, los pimientos que teníamos troceados, y una pizca de sal. Dejamos que sofría todo muy lentamente, durante 15 o 20 minutos.

Añadimos el arroz, lo revolvemos y dejamos que se tueste durante unos minutos, añadimos a continuación el pimentón, revolvemos, echamos también el caldo de pescado (entre 800 gramos y 900 gramos dependiendo del tipo de arroz que utilicemos), unas hebras de azafrán y catamos y rectificamos de sal.

Dejamos cocer a fuego medio/bajo durante el tiempo que nos aconseje el fabricante en el paquete de arroz. A media cocción colocamos las dos mitades de bogavante con la carne hacia abajo, para que se termine de cocer, nos debe quedar sequito.

Dejamos que se termine de cocer, retiramos, cubrimos con un trapo y dejamos reposar unos minutos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Serviremos la paella de bogavante mientras todavía este caliente, acompañado de una copita de cava bien fresquito y de algunas risas.

En esta paella para cuatro, he puesto solo dos mitades de bogavante, por lo que el tema del reparto se ha complicado bastante, en manos del cocinero dejo esta reflexión y la decisión de aumentar la cantidad de bogavante.

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Estoy últimamente haciendo algunos experimentos culinarios, cambiando la forma tradicional de cocinar recetas más o menos clásicas. Así, he decidido preparar esta receta de calamar relleno asado, en lugar de cocinarlo en una cazuela, de la manera más tradicional.

El resultado no puede haber sido más satisfactorio. Además de una estupenda presencia y un sabor muy intenso, la carne del calamar quedó muy tierna, y la farsa muy jugosa, al haberse terminado de cocinar en el interior de la vaina.

Ingredientes para 4 personas

• Un calamar grande (1’3 kg), 2 cebollas, 2 pimientos verdes tipo italiano, 1 pimiento rojo, 1 tomate maduro, 100 gr. de jamón serrano, 2 huevos cocidos, 100 ml de nata líquida, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta, hojas de ensalada mezclum.

Cómo preparar un calamar relleno asado

Lo primero que necesitamos es limpiar bien el calamar. Esta misión se la podemos encargar al pescadero, pero conviene repasar su trabajo para que el calamar quede bien limpio por dentro y por fuera. Si queréis ver cómo hacer esta labor, aquí podéis ver la forma de hacerlo.

Una vez limpio el calamar, tendremos por un lado la vaina, a la que daremos la vuelta sobre sí misma, y separadas de ella, las aletas y los tentáculos. Ahora vamos a preparar el relleno, que podemos hacer con diversos ingredientes, junto a los tentáculos y aletas bien picadas. Como en otra ocasión lo hicimos con gambas, vieiras, pan mojado en leche, y cebollita, esta vez decidimos probar con otros ingredientes.

Para preparar esta farsa o relleno, picamos bien una cebolla, un pimiento verde y medio pimiento rojo, sofriendo el conjunto hasta que esté todo bien blandito. Picamos las aletas y los tentáculos en trocitos del mismo tamaño que la verdura, (esto es importante para que el relleno quede bien homogéneo) y los añadimos a la sartén, donde lo salteamos todo junto. Añadimos medio tomate picado y una cucharadita de harina y la integramos con el relleno. Ligamos todo con 50 ml. de nata líquida, dejando cocer un minuto.

Ya fuera del fuego añadimos los taquitos de jamón y los huevos picados en trozos, también del mismo tamaño. Removemos bien, rectificamos de sal y pimienta, y ya tenemos listo el relleno del calamar. En el montaje de la foto superior, podéis ver con detalle todo el proceso.

Rellenamos la vaina con cuidado de que no se nos escurra, pues es bastante resbaladiza. Para cerrarla, ponemos un par de palillos cruzados. Colocamos la vaina de calamar rellena en una fuente de horno, sin añadir nada y horneamos durante una hora, a 180º, dando alguna vuelta al calamar para que se hornee de forma uniforme. El calamar soltará parte del jugo del relleno, embadurnándose con él durante el proceso de horneado.

Para hacer la salsa, freímos la otra cebolla, el otro pimiento verde y el medio pimiento rojo restante, junto al otro medio tomate maduro. Cuando esté bien pochado, añadimos el resto de la nata líquida, y lo pasamos por la batidora, hasta que tengamos una crema ligeramente espesa.

Tiempo de elaboración | 1 hora y media
Dificultad | Media

Degustación

Es más fácil cortar el calamar en aros de un cm. si esperamos a que esté frío. Luego, a la hora de servir, se puede dar un calentón en el horno, o incluso en el microondas y queda perfecto. Aparte, calentamos mucho la salsa, hasta que esté hirviendo y estamos listos para emplatar.

Colocamos tres rodajas de calamar relleno en el plato, las napamos con una cucharada de salsa sobre cada rodaja, y adornamos con un poco de ensalada mezclum. El resto de la salsa, la servimos aparte en salsera para los que quieran más. Os aseguro que esta receta de calamar relleno asado no se os olvidará. Acompañar con vino blanco de Rueda bien frío.

En Directo al Paladar | Receta de Calamar relleno
En Directo al Paladar | Calamares en su tinta. Receta

No se ve en las fotos, no he querido poner ninguna para demostrar lo que voy a decir, pero las tengo. En un principio para hacer esta ensalada de patatas, manzana y marisco, había comprado los 250 gramos de gambas que hacían falta, pero después de haber salteado las gambas para agregarlas a la ensalada y mientras me pongo la cámara de fotos en la cara para realizar la foto que ayuda a ilustrar el paso a paso de la receta, desaparecieron lo que yo calculo serán 3/4 partes de las gambas, sin saber como, apareció sigilosamente tras de mi, una man, que con rápidos movimientos llevo a la boca de su dueño las gambas robadas, mi grito de susto la puso en alerta y tal como apareció, desapareció, huyendo de mis terribles amenazas.

Así que la ensalada de la foto, no tiene todas las gambas que le hacían falta y alguien en mi mesa, tenía esta noche la misma sonrisa que tendría un gato, después de comerse un ratón.

Los ingredientes

400 gramos de calamarcitos, 250 gramos de gambas peladas, 2 patatas pequeñas, 1 manzana, 1/2 cebolla, 4 cucharadas de mayonesa, 1/2 limón, aceite y sal.

La preparación de la ensalada

Hervimos las patatas, las pelamos y las cortamos a dados. Limpiamos los calamarcitos y los hervimos en agua con sal durante 5 minutos, los escurrimos y reservamos. En una sartén con un poco de aceite, salteamos las gambas peladas y las reservamos incluido el jugo que haya podido quedar en la sartén.

Mezclamos las cucharadas de salsa mayonesa con una o dos cucharadas del jugo que ha quedado de saltear las gambas.

En un bol grande, exprimimos el zumo del limón, pelamos la manzana, la partimos a dados y la vamos dejando en el bol, agregamos al bol las patatas troceadas, la cebolla rallada, los calamarcitos y las gambas. Aliñamos con la salsa mayonesa mezclada con jugo. Removemos y mezclamos bien. Reservamos en la nevera hasta el momento de servir, cubierta con film transparente.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Podemos servir la ensalada de patatas, manzana y marisco sobre un lecho de lechugqa o mezclum por ejemplo y adornado con unos gajos de limón.

Se puede preparar por la mañana, guardar en en el frigorífico y tenerla así preparada para la cena.

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De oferta estaban ayer los anillos de pota, pero no una oferta cualquiera, no señor, un pedazo de oferta de esas que no puede una resistir y, acaba cargando con un par de quilos de algo que no tenía ninguna intención de cocinar ese día. Por eso cuando llegue a casa y me encontré con 2 quilos de pota y una gran malla de almejas sobre el mármol, empecé a hojear todo libro y revista de cocina que andaba por casa, hasta que tropecé con una receta de pota en salsa de almendras, para la que disponía en la despensa de todos los ingredientes precisos y que yo transformé convenientemente en pota con almejas en salsa de almendras.

Está claro que igual que yo encontré los anillos, esta receta sirve igual para tiras o trozos de pota. La receta que viene a continuación está adaptada para 4 comensales, yo hice para bastantes más y ahora están debidamente congelados, en raciones individuales, para que salgan al rescate un día o una noche, en la que no se pueda o apetezca cocinar.

Los ingredientes

750 gramos pota, 500 gramos de almejas, 1/2 pimiento seco, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 pizca de azafrán, 5 cucharadas de almendra cruda molida, 2 hojas de laurel, 1 vaso de vino blanco, aceite y sal y pimienta.

La preparación de la pota con almejas

Pelamos, troceamos y salpimentamos la cebolla. Ponemos una sartén al fuego y la pochamos lentamente.

Cuando este lista agregamos los anillos de pota limpios, el pimiento seco, el pimentón dulce, el azafrán, la almendra, el laurel, el vino y una pizca de sal y pimienta.

Dejamos cocer durante 20 minutos a fuego lento, vigilando que no le falte líquido y agregándole un poco de agua si es necesario.

Añadimos las almejas limpias de tierra y dejamos cocer unos 5 minutos más, para que se abran.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de cocción | 25 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Serviremos cada ración de pota con almejas en salsa de almendras, recién retirado del fuego.

Si disponemos de una olla barro, será el mejor recipiente para cocinarlo y presentarlo.

Por supuesto si tenemos la oportunidad de degustarlo acompañado de una fresquita copa de vino blanco, mejor que mejor.

En Directo al Paladar | Pota con patatas. Receta
En Directo al Paladar | Pota a la plancha con su tinta. Receta

Esta receta, para terminar la saga mexicana, la he obtenido de un libro que asegura ser una receta mexicana. Originalmente se llama calamares con tomate, aceitunas y alcaparras. Y está muy buena.

Un consejo es que le quitéis el picante o le añadáis más, eso siempre es a gusto. Y mucho cuidado con que os toque el chile.

Ingredientes para 4 personas

• 900 gr de calamares en anillas, 1 cebolla grande, 3 ajos, 400 gr de salsa de tomate, 1 chile, tomillo, orégano, mejorana (1 cucharadita de cada), una pizca de canela, pimienta, sal, dos puñados de aceitunas rellenas de pimiento y dos cucharadas de alcaparras.

Elaboración de los calamares con tomate

En una sartén salteamos los calamares hasta que cojan color. En los último segundos los salpimentamos y retiramos.

En la misma sartén añadimos la cebolla y el ajo bien picados y los pochamos hasta que estén transparentes. Añadimos el tomate, el chile, las hierbas, la canela, la pimienta, el azúcar y las aceitunas. Dejamos cocer unos 10 minutos y los últimos cinco añadimos el calamar.

Al final añadimos las alcaparras (¡que a mi se me olvidaron!) y rectificamos de sal o acidez.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Los calamares con tomate pueden ser una receta perfecta como plato principal o incluso para picotear entre varios en un momento dado. De todas formas yo no le pondría ninguna guarnición más que las propias aceitunas y alcaparras.

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Durante mi infancia viví durante un largo tiempo en un pueblecito de Santander, allí comí muchos platos de judías negras que, debo ser sincera, por aquel entonces no eran, ni mucho menos, mi comida favorita, aunque…me las comía sin rechistar. Más adelante, a raíz de ver a los vaqueros (en las películas del oeste) comiéndolas con las cuchara de palo agarrada con toda la mano, con esa falta de elegancia pero , con ese hambre voraz, me empezaron a apetecer enormemente y a encantar.

Nostalgias a parte, os presento este potaje de judías negras con calamares y lechuga iceberg que, le aportan ambos, lo suficiente para que nadie se resista a devorarlas.

Ingredientes para el potaje para 4 comensales

400 gr. de judías negras de León, 2 cebollas, 3 tomates grandes maduros, 1 rama de apio, 2 hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Ingredientes para los calamares

8 calamares medianos, harina para enharinarlos y AOVE para freírlos.

Elaboración del potaje de judías negras con calamares

La noche de antes ponemos las judías en un cuenco, cubiertas de agua fría. A la mañana siguiente, las ponemos en una olla con agua nueva, el apio y el laurel al fuego. Mientras comienza a hervir, rallamos o batimos la cebolla y los tomates y los añadimos a la olla. Cuando comience a hervir, añadimos un hilillo de AOVE, bajamos el fuego, tapamos y dejamos hacer en torno a dos horas, hasta que queden tiernas.

Es muy conveniente asustar a las habichuelas (añadirles de vez en cuando un chorreón de agua fría) para evitar que pierdan la piel durante la cocción.

Ya que esté el potaje hecho, ponemos al punto de sal y limpiamos, troceamos , enharinamos y freímos los calamares en abundante AOVE. Sacamos a papel absorbente. Picamos la lechuga y la aliñamos con AOVE y sal y montamos los platos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos más 2 horas de cocción
Dificultad | Fácil

Degustación

Este potaje de judías negras con calamares, al llevarlos a ellos y, además, lechuga, se convierte en una comida completa muy equilibrada. Además está deliciosa comida todo junto, quiere decir, como la presento en la foto, la lechuga sobre las judías y comido todo a la vez.

Además, sicológicamente (sobre todo pensando en los niños), lo de meterle calamares a un plato de judías está muy bien, porque con la escusa de los calamares y de lo bien que queda todo comido junto, se dejan el plato limpio. Doy fe.

Para los que seguís una dieta hipocalórica, podéis asar a la plancha los calamares en lugar de freírlos y comer bastante lechuga, de esta manera este plato aportará menos calorías y más fibras, lo que ayudará a limpiar mejor y, por lo tanto, evitar resuiduos acumulados que no necesitamos.

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