Más de una vez he oído decir que, lo mejor de los Calamares en su tinta es la salsa. Y sí que es cierto, que puedes disfrutar a lo grande mojando pan en la negritud de este unto con sabor a mar. Para esta ocasión hemos escogido el arroz integral como acompañante, por ser mucho más saludable y tener más fibra que el blanco.

Ingredientes para 3-4 raciones: 1 kg de calamares limpios y sus tintas, 2 cebollas, 1 vaso de salsa de tomate, 1 vaso de vino blanco, 250gr. de arroz integral, una rama de romero fresco y aceite de oliva.

Elaboración: Trocear los calamares de forma rústica, incluidas sus patas y reservar. Picar en brunoise las cebollas y pocharlas en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, lentamente durante 20-25 min.

Pasado ese tiempo subimos un poco el fuego y añadimos los calamares, que comenzarán a sacar agua. Removemos bien, dejamos cocinar durante 10 min y añadimos las tintas, que disolveremos previamente en el vino blanco. Dejamos que se evaporen el alcohol del vino, añadimos la salsa de tomate y dejamos que la salsa espese lentamente a fuego medio-bajo durante 20 min.

Si la salsa, pasado ese tiempo, queda muy líquida se puede espesar añadiendo una cucharada de harina disuelta en un poquito de agua, removiendo bien después y cocinando 5 min. más.

Para cocer el arroz, pondremos en un recipiente agua, en una promoción de 2 y ½ por 1 de arroz, con un poco de sal e incorporaremos la rama de romero fresco. Cuando esté hirviendo añadiremos el arroz integral y cocinaremos el tiempo indicado por el fabricante. El que he usado es de la marca Nomen y sólo necesita 20 min. de cocción, más otros 5 de reposo.

Servir el arroz caliente y sobre éste los calamares en su tinta.

En Directo al paladar | Arroz negro con pulpitos y calamares en su tinta. Receta
En Directo al paladar | Calamares guisados con callos, chorizo y garbanzos fritos. Receta

El viernes pasado en el programa de Arguiñano, y en concreto en el espacio que comparte con Arzak, se habló sobre la Espardeña. También llamada cohombro o pepino de mar. Un manjar del fondo del mar, parece que no solo por su precio (en torno a 140 euros el kilo) sí no por su textura y sabor.

He de reconocer que para mi este “bicho” de mar era totalmente desconocido. Pensándolo bien, a lo mejor había oído hablar de él pero sin poner mucha atención o pararme en pensar las posibilidades del pepino de mar. Se suele decir de ellas, que son típicas de Cataluña, Valencia o Baleares. Aunque buscando información he encontrado Espardeñas desde Chile a China.

Quien “pesca” las Espardeñas por lo general son buzos armados de botella y una bolsa donde ir guardándolas. Se encuentran entre los 4 y los 400 metros de profundidad y hay mas de 1200 clases diferentes, de las cuales se aprovechan muy pocas para el consumo humano. Se las encuentra porque se suelen enterrar en el fondo marino dejando pistas en modo de agujero.

Se venden sin el tubo, por lo que nos encontraremos un bicho blanco, cilíndrico, con una forma un tanto fálica. Con un cuchillo o tijeras le cortaremos las dos puntas, para quedarnos solo con el estómago que es lo que se come. El siguiente paso será extenderlas. La verdad que ya estarían listas para sazonar y cocinar. Hay quien todavía antes de cocinarlas separa los filamentos que encontrareis en la parte interna y hacen unos atadillos con ellos utilizando panceta.

Por lo general se cocinan como los calamares. Véase, a la plancha, a la romana, a la andaluza, etc.

Por lo que dicen, si las vemos alguna vez en la lista de un restaurante no hay que perder tiempo en pedirlas ya que el precio bien las vale. Opinión para todos los gustos.

Por cierto, son de la familia de los equinodermos. Hablamos de los erizos y las estrellas de mar.

En Directo al Paladar | Al rico erizo de mar
En Directo al Paladar | Rape con salsa de oricios

Los invito a probar mi receta de Calamares guisados con callos, chorizo y grabanzos fritos. Dos sabores y texturas completamente diferentes: uno proviene del mar y el otro de la tierra pero combinados hacen que su sabor se fusione logrando de esta manera un sabor único y difícil de imaginar.

Para hacer posible esta receta vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

Para los calamares: 600 grs de calamares de pota. Limpiamos los calamares por dentro y la zona de los tentáculos también pero les dejamos con su pielecilla exterior, reservamos en la nevera. Para los tagliatelle de sepia necesitamos, 300 grs de calamar limpio. Cortamos el calamar los mas rectangular posible, colocamos laminas superpuestas hasta formar una torre de unos 2 cm. de altura. Congelamos.

Una vez congelado lo cortamos en la maquina corta fiambre nivel 1 para obtener de esta manera los taglietelle. Reservamos en la nevera tapados con papel film para evitar que se nos sequen.

Para los callos: 2 Kg. callos de ternera, 1 Pata de cerdo, 2 chorizos en macedonia, 2 morcillas asturianas, 2cebollas emince, 2 dientes de ajos cisele, 2 hojas de laurel, 1 vaso de vino blanco, 10-15 bolitas de pimienta negra, Un chorrito de vinagre, 200 gr. Jamón macedonia, 1 o 2 cayenas. Una pizca de pimentón picante (si os gusta muy picantito sino dulce), poner en remojo los callos con vinagre y agua como una hora.

Tirar el agua enjuagar y llenar otra vez la olla rápida de agua con los callos, la pata y el laurel, poner a cocer 30 minutos. Colar otra vez el agua de la cocción volver a llenar la olla de agua y meter una cebolla entera, una morcilla también entera y poner a cocer otros 30 minutos.

Sofreír a parte la otra cebolla, el jamón chorizo en macedonia, la pimienta, al final añadir una cucharadita de harina rehogar un poco y añadir el pimentón, apartar. Por otro lado hacer un majado con los ajos y la guindilla cuando este bien machacado añadir la cebolla de la cocción de los callos. Juntar el sofrito el majado y los callos y dejar cocer a fuego lento durante 30 minutos.

Para los garbanzos fritos: 300 grs de garbanzos frescos, 1,2 l. de agua, 30 grs de sal, 1 hoja de laurel. Cocinamos los garbanzos en el agua con la sal hasta que estén tiernos, escurrimos y dejamos secar en un lugar seco durante 24 hrs. Una vez seco los freímos en aceite de girasol 175c hasta que este dorados. Reservamos.

Para terminar el plato regeneramos los callos a fuego suave para evitar que se nos quemen. En una sartén a fuego fuerte salteamos los calamares por espacio de 2 minutos tratando que nos quede un color muy dorado, reservamos. Calentamos los taglietelle horno vapor 80c durante 2 minutos, unas vez pasadas ese tiempo le colocamos aceite de oliva perejil picado y los rectificamos de sal.

En un plato hondo hacemos una cama con los taglietelle, sobre este colocamos los calamares salteados, al otro lado añadimos una cucharada de callos con su guarnición. Terminamos el plato colocando los garbanzos fritos un poco de perejil picado y algunas flores.

A difrutar

Este es un guiso marinero muy sencillo de los pescadores malagueños. No hay muchas referencias de esta receta, pero es similar a muchos platos llamados “a la marinera” de otras zonas costeras de Andalucía. En este caso hemos elegido hacer una Moraga con calamares, pero también se hace con sepia, sardinas o incluso caballa.

Los ingredientes que hemos usado son: 1 calamar limpio(de unos 200 gr. o algo más), 1 cebolla, 2 pimientos verdes, 4 dientes de ajo, 5 tomates maduros, 3 cucharadas de aceite de oliva, 200 cc. de vino blanco (un vaso), sal, 3 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 3 clavos, azafrán en hebra.

Para la elaboración hacemos un sofrito a fuego lento con la cebolla, el pimiento y el ajo, picados muy finos, en el aceite de oliva. Una vez que esté la verdura tierna, añadimos el calamar en trozos y dejamos que se dore un poco en el sofrito.

A continuación añadimos los tomates pelados y picados. Cocemos unos minutos, removiendo. Luego echamos el vino, un poco de sal, los clavos, la pimienta en grano, el laurel y el azafrán desleido en un poco del caldo.

Tapamos la olla y dejamos que cueza a fuego lento hasta que el calamar esté tierno, removiendo de vez en cuando. Al final, poner a punto de sal si fuera necesario. Para acompañar mejor un vino blanco joven, bien fresquito, o una cervecita.

Ah, mejor usar azafrán de verdad, bien en hebras o molido, ya que aporta un aroma y sabor muy peculiar al plato. A disfrutarlo!

Hoy tenía la intención de hacer un arroz negro con chipirones. Así que he bajado a mi pescadería habitual para compar unos cuantos chipirones de estos pequeños que son ideales para el arroz. Pero no tenían. No hay mal que por bien no venga. Tenían unos pulpitos pequeños que han cumplido con creces su misión.

Además, le he añadido unos calamares cortados en rodajas para acabar de hacer el plato: Arroz negro con pulpitos y calamares en su tinta.

Los ingredientes

Para dos personas: Una docena de pulpitos pequeños, 6 calamares medianos, 200 gr. de arroz, 1 puerro, 1 bolsita de tinta de calamar, perejil, aceite de oliva, sal y pimienta.

La preparación

Poner en una cazuela de hierro colado un poco de aceite de oliva y sofreir el puerro cortado pequeño. Mientras en una sartén freiremos los pulpitos en aceite bien caliente para que queden crujientes. Salpimentamos. Cuando estén echos los reservamos.

Cuando el puerro ya está bien sofrito le añadimos los calamares cortados en rodajas. Unos minutos de fuego y le ponemos el arroz. Cubrimos con agua o con fumet de pescado si tenemos. Dos veces y media la medida de arroz. Le añadimos un sobrecito de tinta de calamar y dejamos que cueza. Ponemos la mitad de los pulpitos ya fritos, y reservamos la otra mitad para emplatar. Cuando queden unos cinco minutos le añadimos el perejil picado y corregimos de sal. Finalmente emplatamos con el resto de pulpitos por encima para darle vistosidad.

La degustación

Sorprendente, este arroz queda bastante sabroso con cuatro cositas. Pruébenlo. Para beber le hemos puesto un vino blanco, con un poco de barrica pero muy equilibrado: Albet i Noya Lignum Blanc 2006. Le ha sentado de maravilla.

¡Buen provecho!

En Directo al Paladar | La Chablisienne Cuvée L.C. 2004
En Directo al Paladar | Can Ràfols dels Caus, Gran Caus Blanc 2005

Margot vuelve a compartir con todos nosotros una tapa con la que podremos sorprender a nuestros comensales en el preludio de una de las comidas navideñas que se avecinan. La tapa en cuestión se denomina Sol y Sombra y está formada por distintos productos del mar. Calamarcitos frescos rellenos de gamba, almeja, mejillón y salmón, y todo ello maridado con crema de cava “Cal Isidre”.

Los ingredientes
1 taco de salmón, 1 gamba pequeña fresca, 1 calamarcito, 2 almejas, 1 mejillón y aceite..

Ingredientes para abrir los mejillones y las almejas
6 cucharadas de cava, 6 cucharadas de agua, 1 hoja de romero, unos granos de pimienta y un poco de sal.

(Poner en un recipiente todos estos ingredientes y cuando se abran sacar del fuego).

Para preparar la crema de cava
1/2 cucharada de moka de maizena, 1 cucharada de nata líquida, 2 cucharadas de cava y 1/2 cucharada de miel.

La preparación
Poner el aceite en la sartén y saltear los calamarcitos, saltear las gambas. Ya tendremos abiertas las almejas y los mejillones.

Para la crema de cava poner en la sartén un poco de aceite, tostar la maizena, poner el cava, la nata, la miel, y reducir. Llenar los calamares con la mitad de una gamba, una almeja, un trozo de salmón y un trozo de mejillón. Ensartar en un pincho de madera, el calamarcito, una almeja, los tentáculos y ponerlos encima de la cama de crema de cava “Cal Isidre” y dejar caer un poco de crema por encima.

Tiene buena pinta ¿verdad?

Hoy os hablábamos de un arroz que consumimos habitualmente que nos parece excelente, y es que hoy nos apetecía comerlo, así que hemos preparado un Arroz cremoso de espinacas con calamares. Es un plato muy completo y una combinación estupenda.

Los ingredientes (4 comensales)
250 gramos de arroz bomba, 225 gramos de espinacas, 1 cebolla tierna, 200 mililitros de vino, 100 mililitros de leche evaporada, 80 gramos de queso parmesano, 200 mililitros de agua, 8 calamares, 2 dientes de ajo, 16 gramos de tinta de calamar, 1 loncha de jamón ibérico, 1 cucharadita de harina, ½ cucharadita de cúrcuma, pimienta negra, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pela y pica la cebolla, pica también el jamón ibérico. Pon una sartén a calentar con un poco de aceite y sofríe un cuarto de cebolla y el jamón. Cuando empiece a dorarse agrega la harina y tuéstala, seguidamente incorpora la tinta de calamar y prosigue la cocción unos minutos más. Después retira del fuego y tritura el compuesto obteniendo un puré, reserva.

Limpia los calamares, pela los dientes de ajo y pícalos. Pon otra sartén con un buen aceite de oliva a calentar y dora los calamares, riega con unos 50 mililitros de vino y cuando todo el jugo se haya evaporado, incorpora los ajitos, mueve para que den sabor y retira del fuego. Reserva en caliente.

Ahora en un cazo sofríe el resto de cebolla, incorpora a continuación las espinacas y pasados unos minutos el arroz, sofríe sin dejar de remover durante un par de minutos. Agrega entonces el vino y sigue removiendo hasta que haya sido absorbido.

Reduce el fuego e incorpora el agua caliente y la leche evaporada, salpimenta al gusto, agrega también la cúrcuma y deja cocer el arroz moviendo a menudo con una cuchara de madera.

Cuando el arroz esté en su punto espolvorea el queso parmesano, mezcla bien y sírvelo en los platos. Acompaña con los calamares y haz una quenelle con el puré de jamón y tinta de calamar.

La degustación
Lo bueno es combinar todo en cada bocado, resulta cremoso, suave y muy sabroso. ¡Que aproveche!

En Directo al Paladar | Recetas con arroz

Cómo nos apetecen los platos de cuchara estos días, es una gozada templar el cuerpo con un guiso o con este Puré de lentejas rojas con calamares. Es ideal como plato único, ya que cubre muchas necesidades nutritivas, después un postre suave y digestivo y tenemos energía para unas horas.

Los ingredientes (4 comensales)
300 gramos de lentejas rojas peladas, 1 litro de caldo de jamón, 1 puerro grande, 4 dientes de ajo, 220 mililitros de leche evaporada, 1 cucharadita de comino, 1 cucharadita de cúrcuma, 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero, pimienta negra, unas hojas de cilantro fresco, 4 calamares pequeños, un chorrito de vino blanco, perejil picado, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pela y pica el puerro y tres dientes de ajo. Pon un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela y ponla a calentar, sofríe los puerros y los ajos durante un minuto e incorpora las lentejas, rehoga todos los ingredientes dos o tres minutos más.

Agrega entonces el pimiento choricero, la cúrcuma, el comino, la pimienta negra y sal al gusto, mezcla bien y riega con el caldo caliente (si lo quieres menos espeso puedes poner más cantidad), mueve con una cuchara de madera, vierte la leche evaporada y vuelve a mezclar.

Deja cocer unos 15 minutos a fuego medio-bajo. Pasado este tiempo, incorpora el cilantro picado y deja unos minutos más. Retira del fuego, riega con un chorrito de aceite de oliva y tritura, reserva en caliente.

Limpia los calamares y córtalos en aros, sofríelos en una sartén con aceite junto al ajo restante, perejil y un chorrito de vino blanco. Sala al gusto y reserva.

Sirve en los platos el puré de lentejas rojas y dispón unos aros de calamar, un último toque de aceite de oliva sobre el plato (opcional) y listo para comer.

La degustación
El sabor es exquisito, sería también ideal acompañar con unos daditos de pan tostado para aportar una textura crujiente. Pruébalo, que repetirás.

Unos Fideos negros con calamares han reinado hoy en nuestra mesa, lástima que nos hemos quedado cortos, pues estaban riquísimos a pesar de que la foto desluce. Es una elaboración rápida, ideal para un día de diario, pues además es ligera y nutritiva.

Los ingredientes
400 gramos de fideos, 300 gramos de calamares cortados en anillas, 3 tomates maduros, 150 gramos de gambas cocidas, 4 dientes de ajo, 1 cebolla tierna, 1 puerro, ½ pimiento rojo, 2 vasos de caldo de pescado, pimienta negra, 2-3 sobres de tinta de calamar, sal y aceite de oliva.

La preparación
Pela y pica la cebolla y el puerro, pela los ajos y machácalos, lava el pimiento y córtalo en daditos, ralla los tomates y pon el caldo de pescado a calentar.

En una sartén grande con un chorro de aceite, sofríe la cebolla y el pimiento, añade los ajos machacados y pasados unos minutos, añade el tomate, salpimenta al gusto y espolvorea una pizca de azúcar.

Incorpora los calamares y sigue rehogando, cuando estén un poco dorados, agrega los fideos y sofríe tres o cuatro minutos.

Vierte a continuación el caldo y la tinta de calamar y mezcla bien. Deja cocer a fuego fuerte unos cinco minutos, incorpora entonces las gambas cocidas y reduce a fuego medio para dejar cocer hasta que se evapore el caldo. Rectifica de sal si fuera necesario.

A nosotros nos gusta dejarlo un rato más en la sartén, removiendo de vez en cuando, para que los fideos queden más secos. En la fideuà se introducirían a continuación en el horno, si quieres puedes probarlo.

La degustación
Están buenísimos y son muy sencillos de hacer, ahora, para acompañar lo mejor es un poco de all i oli.

En estos días vinieron amigos a cenar a casa y preparé estos sencillos pero suculentos capellini con calamares que encantaron a todos los comensales.

Los ingredientes: 500 grs de capellini o pasta fina, 800 grs de calamares limpios, 4 tomates, 1 pimentón rojo, 1 puerro o ajoporro, 1 cebolla pequeña, 3 ajíes dulces, un puñado de hojas de albahaca fresca, un diente de ajo, aceite de oliva, sal y pimienta.

La preparación: se corta la cebolla en trocitos bien pequeños, así como el pimentón, la parte blanca del puerro y el ají dulce y se sofríen en una sarten con aceite de oliva hasta que ablanden y la cebolla se ponga transparente. Luego se añade el diente de ajo triturado y los tomates cortados en trocitos previamente pelados y sin semillas, seguidamente se añaden las hojas de albahaca cortadas finamente y por último los calamares. Se condimenta con sal y pimienta al gusto y se deja cocinar por unos pocos minutos para que los calamares no se pasen.

La pasta se cocina en agua hirviendo hasta que esté al dente, generalmente si usan capellini en unos tres minutos están listos.

Y a servir!! Se hace muy rápidamente y no decepciona.

La versátil pasta nos ha regalado hoy un gustoso sabor que además nos ha proporcionado distintos nutrientes, no olvidemos que los mejor es combinar la alimentación saludable con el paladar satisfecho. Los Espaguetis integrales al limón con calamares encebollados a la mostaza resultan un plato único muy recomendable.

Los ingredientes
250 gramos de espaguetis integrales, 2 calamares medianos, 1 cebolla, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de mostaza antigua, 2 dientes de ajo, perejil fresco, el zumo de 1 limón, aceite al eneldo, aceite de oliva, pimienta negra, vinagre de Módena y sal.

La preparación
Cuece la pasta en abundante agua salada según indican las instrucciones del paquete para que estén al dente.

Limpia los calamares y córtalos en aros. Pela y corta la cebolla también en aros y empieza sofriéndola en una sartén con un poco de aceite y el azúcar, cuando empiece a transparentar, añade la mostaza, sofríe un par de minutos, retira y reserva.

En la misma sartén agrega un poco de aceite y rehoga los calamares con una pizca de sal. Pela y pica los ajos junto al perejil, añade un poquito de aceite y riega los calamares, mezcla y deja un par de minutos, seguidamente incorpora la cebolla reservada, remueve y reserva.

Prepara una vinagreta con el zumo de limón, aceite al eneldo, vinagre de Módena, pimienta negra y sal al gusto. Escurre la pasta y riega con la vinagreta mezclando bien.

Sirve los platos, primero los espaguetis y sobre ellos los calamares encebollados a la mostaza y termina regando con el jugo que han desprendido.

La degustación
Sabrosa combinación que saciará el apetito, combinando todos los ingredientes en cada bocado también saciará tu exigente paladar. ¡Que aproveche!

En Directo al Paladar | Recetas de espaguetis

Ingredientes:
200 gramos de carne picada de cerdo, 700 gramos de espinacas, 16 calamares medianos, 1 puñado de almendras tostadas, 1 vaso de crema de leche, 5 tomates maduros, 1 rama de tomillo, canela, 1 chorrito de brandy, 1 huevo, 3 dientes de ajo, 2 cebollas, perejil, harina, aceite y sal.

Preparación:
Limpiamos y vaciamos los calamares, si queremos, podemos pasar las patas por la picadora. Limpiamos las espinacas y las troceamos. Picamos un ajo y lo ponemos en la sartén con aceite, la carne de cerdo, las patas del calamar y un punto de sal. Cuando se hayan dorado, añadimos las espinacas y removemos dejándolo reducir hasta que no quede líquido; lo dejamos enfriar, añadimos el huevo, sal y pimienta y removemos.

En otra cazuela preparamos un sofrito con la cebolla, el ajo y los tomates pelados y triturados; mientras, vamos rellenando los calamares con una cuchara (no muy llenos, ya que encogen y podrían reventar) y los cerramos con un palillo. Los enharinamos ligeramente y los pasamos un momento por la sartén con abundante aceite. Pasamos los calamares a la sartén del sofrito y los flambeamos con el brandy agregando las hierbas aromáticas, un punto de sal y un poco de agua dejándolos hacer chup-chup bien tapados hasta que estén tiernos. Diez minutos antes de apagar el fuego les añadimos una picada que tendremos preparada con almendras, un ajo y un poco de perejil.

En Directo al Paladar | Calamares rellenos, a mi manera, Calamares al perifollo, Calamares con tomate

Ingredientes:
4 calamares grandes, 2 puerros, 3 huevos cocidos, 1/2 cebolla, 1 ajo, 1/2 vaso de vino blanco, 2 cucharadas de harina para rebozar, 8 cucharadas de aceite y sal.

Preparación:
Se limpian bien los calamares y cortamos en trozos los tentáculos y las alas; el puerro después de bien limpio también se trocea en brunoise. En una sartén, añadimos 2 cucharadas de aceite y sofreímos bien el puerro hasta que adquiera un color doradito, le agregamos los tentáculos y las alas dando vueltas hasta que se consuma el agua que sueltan, retiramos a un bol y le incorporamos los huevos cocidos bien picados.

Con esta mezcla, vamos rellenando los calamares, (no con demasiada cantidad ya que, suelen encoger y podrían abrirse) y les ponemos un palillo en la parte superior para que no se abran al cocinarlos. Los enharinamos, los freímos un poco y los colocamos en una tartera.

En el aceite de freírlos, agregamos la 1/2 cebolla bien picadita, la doramos y vertemos el vino blanco; damos unas vueltas para reducir y añadimos, machacados en mortero, el ajo y la sal (procurad no poner mucha cantidad de sal, ya que los calamares apenas la necesitan y corremos el riesgo de que quede salado) con una poca de agua. Cuando suba el hervor damos unas vueltas y se lo añadimos a la tartera con los calamares; de fuego medio iremos bajándolo para que se haga poco a poco, alrededor de una hora. Lo serviremos con la guarnición que más nos guste, arroz, patatas, pasta…

En Directo al paladar | Calamares rellenos de gambas y pescado
En Directo al paladar | Calamares al perifollo

Los ingredientes
4 calamares limpios, 175 gramos de gambas peladas, 300 gramos de rape sin espinas, 3 cebollas, 4 tomates, 1 vaso de cava, ½ vasito de Jerez seco, 1 vaso de vino blanco, 3 zanahorias, 4 cucharadas de leche evaporada, 2 cucharadas de pan rallado, 1 cucharada de harina, 1 ramita de tomillo, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel, aceite, pimienta y sal.

La preparación
Empezaremos por preparar el relleno, lava y pela una zanahoria, seguidamente pícala bien menuda, pela una cebolla y córtala por la mitad, pica bien fina una de estas mitades.

Sofríe en una sartén con un poco de aceite, las gambas y el rape troceado, la picada de zanahoria y de cebolla durante 5 minutos. A media cocción sazona al gusto, pasando los cinco minutos, añade todas las especias, el cava y ½ vaso de agua.

Tapa la sartén y prosigue unos 10 minutos más con la cocción. Retira las gambas y el rape y reserva el caldo de la sartén.

Pica ahora las aletas y los tentáculos de los calamares, también la ½ cebolla que reservaste y sofríe. Espolvorea sobre esta preparación la harina y añade el Jerez y el caldo que reservaste.

Deja que se reduzca unos minutos y añade las gambas y el rape, vierte también la leche evaporada y con la ayuda de una cuchara de madera mezcla bien todo el conjunto, deja cocer unos 15 minutos más. Rellena los calamares con esta última preparación previamente colada.

Ahora prepara la salsa, pela y pica las cebollas restantes y las otras dos zanahorias, sofríe con un poco de aceite y cuando veas que la cebolla se trasparenta, añade los tomates previamente rallados y prosigue con la cocción hasta que reduzca la salsa.

Ahora añade el pan rallado y el vino mezclando bien e incorpora los calamares, deja cocer todo el conjunto unos 20 minutos.

Presenta los platos de servicio, deposita un calamar en cada uno y riégalo con un poco de salsa.

La degustación
Todo el tiempo que hemos pasado en la cocina ha merecido la pena, es un plato sorprendente que está para mojar pan. ¡Que aproveche!

Los ingredientes
800 gramos de calamares cortados en aros, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 6 tomates rallados, 1 vasito de vino blanco seco, un poco de aceite, perejil picado, pimienta y sal.

La preparación
Pela y pica las cebollas y los ajos y dispón una sartén con un poco de aceite para sofreirlo. Incorpora a la sartén los calamares rehogándolos durante unos minutos.

Ralla el tomate y sazónalo, agrégale una cucharadita de azúcar. Una vez que los calamares adquieran un poco de color, añade el tomate rallado y el vino, baja el fuego y cuece todo el conjunto hasta que veas que se evapora el vino y los calamares estén tiernos. Salpimenta el preparado y añade un poco de perejil picado.

La degustación
La salsa para eso está, para mojar pan. Vas a disfrutar del gran sabor que tienen los calamares en su punto.

Los ingredientes
800 gramos de calamares, 400 gramos de verduras mixtas (zanahorias, patatas, judías verdes, cebolletas), 100 gramos de nata líquida, 1 diente de ajo, perifollo, mantequilla, vino blanco, aceite de oliva, sal y pimienta.

La preparación
Cuece en un cazo las verduras, mientras, vacía los calamares, separa los tentáculos y abre los cuerpos por la mitad como si de un libro se tratase y hazles unos cortes a modo de enrejado.

En una sartén, calienta unas cuatro cucharadas de aceite con un ajo y en cuanto este se dore, retíralo y añade los calamares dorándolos un par de minutos. Seguidamente, báñalos con el vino y pasados cinco minutos de cocción, retíralos y escúrrelos recogiendo el jugo.

Pon el jugo al fuego y cuando empiece a hervir, añade la nata, el perifollo picado y un poco de mantequilla. Espolvorea con pimienta y cuando veas que se consuma el jugo, pon los calamares y las verduras y cuece unos minutos más. Sirve este plato caliente.

La degustación
La salsa está genial, la combinación de las verduras y el perifollo con los calamares, da como resultado un original sabor.