El bocata de calamares es, seguramente, el mayor icono del street food madrileño. Calamar fresco, recién frito y buen pan: poco más hace falta. Pero merece la pena echar un vistazo a la receta que ha compartido recientemente el chef cántabro Jesús Sánchez, responsable del restaurante Cenador de Amós, tres estrellas Michelin, en la localidad de Villaverde de Pontones, a las afueras de Santander, que ha querido subir el nivel con su particular versión del bocata.

En este caso no hay casi nada extraño. Lo primero, evidentemente, es tener unos calamares de buena calidad. Sin eso, no hay tu tía. 

En su caso utiliza calamares algo más pequeños, los corta en aros y los reboza en harina, pero no en una cualquiera, sino en una mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo que permite que se apelmacen menos y que luego queden más crujientes.

Los fríe hasta que quedan bien dorados y los retira, escurriéndolos sobre un poco de papel, mientras prepara una salsa bastante original, resultona, jugosa y dulce. 

Fríe un par de huevos con puntilla, echa un chorro de mayonesa en un bol y añade allí los huevos, junto con un poco de cebolla pochada. Remueve y mezcla todo bien.

Después, en uno de sus famosos panes —porque Jesús Sánchez, además de cocinero, también es panadero—, pone una jugosa capa de este huevo frito con puntilla mezclado con la cebolla. 

Sobre ella coloca los calamares fritos, un poco de cebollino y, en la otra parte del pan, un chorro extra de mayonesa. Cierra el bocata y a triunfar.

Imágenes | Instagram Jesús Sánchez

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En DAP | Recetas con calamares

Seguro que alguna vez, en un restaurante o en una pescadería, has visto el término calamar de potera y te has preguntado qué demonios significa la palabreja. A veces, incluso, alguien tiene a bien poner potera con la primera letra en mayúscula y puedes caer en un error común: pensar que es una localidad o que hablamos de una especie distinta de calamares.

O, a veces, pensar que potera es, simplemente, una zona de pesca o la persona que lo ha pescado. Sin embargo, cuando decimos calamar de potera no nos referimos a dónde se ha pescado ni tampoco a quién lo ha pescado, pero sí nos referimos a cómo se ha pescado.

Hablar de calamar de potera es, en términos generales, de hablar de los mejores calamares que podemos comer y todo tiene que ver con el arte de pesca con el que se han capturado, es decir, la dichosa potera.

Pero, ¿qué es una potera? Como explicaba en su cuenta de Instagram el biólogo marino Arnau Subías, gastro.bio en su cuenta de Instagram, la potera es un arte de pesca que cuenta con un anzuelo múltiple que se puede capturar a mano o con caña, con forma alargada y que se aprovecha de la propia voracidad del calamar para capturarlo.

La potera tiene una forma alargada con anzuelos sin muerte que permiten al calamar llegar vivo a las manos del pescador. ©iStock.

Al ir al cebo, el calamar, que atrapa a sus presas atrapándolas con los brazos y tentáculos, se aferra a la potera y los anzuelos hacen efecto, apresando al cefalópodo en cuestión. 

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La importancia de que sea un calamar de potera es que la potera tiene una serie de anzuelos sin muerte, porque no tienen la rebaba interna que suelen tener los anzuelos comunes y son los que dañan la calidad del pescado o del marisco, provocando una muerte más rápida y también más cruenta. 

Sin embargo, en la potera, el calamar llega vivo y eso permite, evidentemente, una mayor frescura al sacarlo del anzuelo y, al mismo tiempo, muchísimo más limpio que cuando es un calamar de arrastre, donde habitualmente se rompen, malogran y esparcen sus tintas.

Por este sencillo motivo, los calamares de potera, que se capturan de manera artesana, son bastante más caros que otros calamares y, también, tienen una talla más pequeña por norma general, aunque no siempre. 

Imágen portada | Pixabay.com

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Los grandes avances culinarios de Inglaterra y del Reino Unido, si somos sinceros, están más relacionados con descubrir y colonizar países, distribuyendo luego ingredientes y productos por el mundo que por su recetario. 

Es duro decirlo, pero imaginamos que más duro es tener que comer a diario cocina británica. Sin embargo, tengo claro que, si viviera en Londres y me lo pudiera permitir, estaría comiendo todos los días en el restaurante Fallow, en el centro de la capital inglesa, donde ofician los chefs Will Murray y Jack Croft que, además de ser bien majos, tienen una de las cuentas de Instagram más reveladoras de la cocina actual.

Recetas prácticas, fáciles y muchos, muchos trucos de cocina que suben a menudo como el de unos calamares fritos que quedan tan crujientes como tiernos. Puede que ahora te invada el hate español y pienses que un inglés nunca nos va a enseñar a cocinar y, mucho menos, a hacer frituras. 

Quédate y verás, porque el truco, aunque provenga de un país que ha convertido el fish & chips en plato nacional, tiene mucho sentido y lo puedes aplicar de forma muy sencilla en casa. La clave, como vemos, es tener un poco de paciencia y cambiar algún ingrediente, lo justo para no desvirtuar la receta.

Lo primero que hay que hacer es, evidentemente, tener buenos calamares, cortarlos en aros y dejarlos reposar durante hora y media con un poco de bicarbonato sódico. Con esto, vamos a conseguir que queden mucho más tiernos. De hecho, esta técnica, frecuente en la cocina asiática, se llama velveting o 'aterciopelamiento' y es muy común con los elementos que se van a preparar al wok.

Tras esa hora, se lavan los calamares para quitar el sabor a bicarbonato. Por otro lado, el rebozado no es el tradicional de harina, sino que cogen pasta brick (o pasta philo) y la hornean hasta que quede crujiente, después la rompen, que serán con lo que rebocen luego los calamares.

Para el enharinado, dos claves: primero, usar harina de maíz, en vez de harina de trigo, que es más densa. Por el otro, no pasar los calamares por huevo entero batido, sino solo por la clara batida, que va a permitir multiplicar esa ligereza.

Tras esto, solo hay que mezclar las migas de la pasta brick con un poco de pan rallado panko, rebozar los calamares y freírlos a 190 ºC hasta que estén hechos. 

Imágenes | Fallow Chefs

En DAP | Recetas de calamares

En DAP | Calamares a la romana

A veces para preparar una comida rápida no es necesario tirar de precocinados, congelados o microondas, sino que unas conservas nos pueden sacar del apuro. Como es el caso de estos calamares en tinta de Mercadona los cuales salen por 3,10 euros el pack de tres latas.

Perfecto para cocinar o tomar en el aperitivo

Cuando siento que me quedo sin ideas, me gusta probar cosas nuevas, y eso significa probar ingredientes nuevos. Y estos calamares fueron todo un descubrimiento. No, solo los sirvo de aperitivo cuando nos juntamos toda la familia. Sino que aprendí a hacer con ellos arroz negro con calamares e incluso fideuá con mucho sabor. 

Los calamares están blanditos y nada gomosos, además tienen mucho sabor y mucha salsa. Si los vamos a servir tal cual basta con calentarlos un poco en un cacito o incluso en el microondas y listo. Hay de sobra para acompañarlos con un buen vino y disfrutaremos de un clásico sin haber ensuciado la cocina.

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Otra opción para disfrutar de unos calamares

Estos calamares en su tinta son de la marca Albo y salen por 2,86 euros la lata otra que también está lista para abrir, calentar un poco y servir. Tienen un toque de aceite de girasol que potencian el sabor natural de los calamares y la salsa elaborada con la tinta.

Los calamares, sepias, jibias, potas, chipirones o puntillas son algunos de los ingredientes más cotizados y demandados de nuestro país. Pocos productos piden tanto nuestra atención, en las casas y en los restaurantes, como estos cefalópodos a los que preparamos de mil maneras distintas.

Sin embargo, si hablamos de freír calamares, muchas veces nos complicamos por demás y, al mismo tiempo, gastamos tiempo en una preparación que encima les resta sabor.

Todo un dislate al que se refería en una de las recetas digitales que cuelga habitualmente en los medios del grupo Vocento el chef Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin y una de las grandes autoridades de la alta cocina vasca, donde sienta cátedra con su popular 'garrote' desde su restaurante en la localidad guipuzcoana de Lasarte-Oria.

Hablando de calamares rebozados, el chef donostiarra, mientras perfilaba unos calamares en tempura –una buena forma de salir de los clásicos calamares a la romana–, dejaba una indicación que es útil para que sean más sabrosos: dejarles la piel.

Del mismo modo que sucede con los chipirones o con la sepia, la piel de estos cefalópodos, oscura y con tonos rojizos, puede parecer desagradable a la vista, pero la realidad es que hace que el marisco en cuestión sea más sabroso.

En este caso, lo que recordaba Martín Berasategui es que "el calamar tradicional se fríe sin piel, pero dejársela incrementa el sabor". Nada que nos sorprenda más de la cuenta, pues pasa con otros animales como el cordero, el pollo o el cerdo. En este caso, lo que Berasategui recomienda para que encontremos nuestro punto perfecto es que "podemos freírlos con piel y comparar".

Imágenes | Facebook Martín Berasategui

En DAP  | Chipirones en su tinta

En DAP | Sepia al ajillo

Me ha gustado mucho llevar a la práctica la receta de arroz de maganos o calamares en su tinta del chef Jesús Sánchez. La he preparado siguiendo las indicaciones de su libro Casero en el que ha publicado, además de esta, unas cuantas elaboraciones muy interesantes.

En Cantabria, hay un tipo de calamares a los que se les llama maganos y de ahí viene el nombre de esta receta. Los maganos tienen el cuerpo translúcido que parece cambiar de color, con reflejos verdes o azulados y tienen los tentáculos largos. Al no encontrar maganos, he preparado la receta con calamares de la lonja de Málaga, y el resultado ha sido también estupendo.

Al igual que sucede con nuestra receta de arroz negro de calamares y gambas, el sabor de este arroz del genial chef tres estrellas en el Cenador de Amós es espectacular. Unido a su bonito color y con la presentación sugerida por el genial cocinero, este arroz negro no tardó en desaparecer de la mesa en cuanto lo servimos.

Ingredientes

Para 4 personas

• Calamar limpio y troceado 1 kg
• Arroz bomba 300
• Tinta de sepia o calamar 2
• Cebolla 2
• Pimiento verde italiano 1
• Vino blanco 50 ml
• Cebollino (para decorar)
• Flores comestibles de ajo (para decorar)
• Diente de ajo
• Pulpa de pimiento choricero 15 g
• Pimentón dulce 1 g
• Caldo de pescado o fumet 1 l
• Harina de trigo para rebozar los tentáculos
• Aceite de oliva virgen extra al gusto
• Sal al gusto

Cómo hacer arroz de maganos o calamares en su tinta

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  16 min
• Elaboración 1 h
• Cocción 16 min

En una cazuela rehogamos el ajo picado con aceite de oliva. Agregamos la cebolla y el pimiento verde cortados en dados muy pequeños. Pochamos a fuego lento durante media hora teniendo cuidado para que no se agarre. Añadimos el pimentón y la pulpa de pimiento choricero, rehogando durante dos minutos y seguidamente, agregamos el calamar cortado en dados, reservando los tentáculos.

Añadimos el vino blanco y dejamos cocinar tapado, durante 40 minutos hasta que el calamar esté tierno. Apagamos y reservamos. De ese kilo de calamares guisados, vamos a utilizar solamente 200 g para hacer este arroz. Para hacerlo, ponemos en la paella o en una cacerola baja 200 g de calamares y agregamos la tinta, mezclando bien.

Incorporamos el arroz en forma de lluvia y tras rehogarlo un par de minutos, añadimos el caldo de pescado caliente, y dejamos con el fuego fuerte durante 6 minutos. Bajamos el fuego entonces al mínimo y dejamos cocer otros 10 minutos. Mientras, enharinamos los tentáculos que habíamos reservado y los freímos en aceite muy caliente, usándolos para decorar el arroz, junto a unas flores de ajo y unas ramitas de cebollino.

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Con qué acompañar el arroz de maganos o calamares en su tinta

Para acompañar esta receta de arroz de maganos o calamares en su tinta, podéis preparar un poco de alioli casero y si queréis podéis servir primero una clásica receta de piriñaca, otro plato cántabro que os encantará.

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Hay un Juego del calamar peligroso, televisivo y adictivo. Hay otros, sin embargo, que son un juego de niños en la cocina y que es precisamente el que hoy os traemos para que tengáis una receta fácil y festiva sin andar complicándoos la vida en la cocina.

No son coreanos. Tampoco sale nadie mal parado, pero sí podríais hacerlos un poquito coreanos, aunque nunca vamos a querer que nadie salga mal parado. Es cierto que el juego del calamar puede ser mortal de necesidad, sobre todo si nos atragantamos con ellos.

Chistes aparte con la popular serie de Netflix, lo cierto es que los calamares son uno de los ingredientes más resultones que podemos cocinar en casa y que, además, suelen gozar de mejor aceptación.

No venimos a hablaros de los calamares a la romana, aunque podríamos. Tampoco del castizo y madrileñista bocadillo de calamares. Hoy, en cierto modo, vamos a pasar del pan como protagonista, aunque la receta que os traemos pide pan para mojar.

Se trata de los clásicos calamares en salsa americana, una receta que puede ser perfectamente de aprovechamiento si os quedan gambas o langostinos por casa, muertos de risa en el congelador tras el langosticidio que hayáis cometido en Navidad.

Si tienes sus cabezas y sus corazas, tendrás una salsa americana de primera. Si no, no pasa nada, que puedes hacer una salsa americana parecida. En cualquier caso, lo único que tienes que hacer es cortar los calamares, ya limpios, en anillas o en tiras y pochar una cebolla despacito, bien picada.

Cuando esté tierna, agregas tomate frito y dejas que cueza diez minutos. Tras este paso, añades un poco de whisky bourbon, flambeas e incorporas el toque picante con pimienta negra, chile, algo de tabasco y pruebas.

Aquí es donde, además, te comento que puedes hacer coreana la receta, añadiendo gochujang en pasta y removiendo bien, en vez de la otra recomendación.

Una vez que todo esté integrado, añades los calamares y dejas cocer. Primero media hora con tapa, a fuego medio, y luego otros veinte minutos, destapados. Como veis, no hace falta añadir agua a la receta porque la van a soltar los propios calamares, así que cuando destapéis lo que buscamos es evaporación y que la salsa quede ligada.

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Si queréis, al final, podéis incorporar parte de tinta del calamar –si queréis– o podríais, en caso de que queráis una salsa más fina, reservar brevemente los calamares ya cocinados y pasarla por la batidora, pero con tropezones está igual de buena.

Imágenes | DAP

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Calamares, sepias y pulpos son los tres grandes cefalópodos de la cocina que protagonizan grandes clásicos de nuestros recetarios tradicionales, y también muchas de las tapas y aperitivos más populares. Cocinarlos correctamente no es difícil, pero siempre hay cierto temor a que su carne nos quede dura o gomosa.

A pesar de que pertenecen a esa misma familia de invertebrados, y compartiendo una gran inteligencia de la que carecen los moluscos bivalvos, el calamar y la sepia requieren de un tratamiento especial, si no queremos estropearlos. El pulpo ya sabemos que hay que congelarlo previamente para ablandarlo y aplicar viejas técnicas como la de asustarlo; ¿por qué no sirve de nada hacer lo mismo con calamares y sepias?

La respuesta es muy sencilla y nos la da Arthur Le Caisne en '¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?'. El pulpo tiene una carne formada por fibras finas rodeadas de vainas superpuestas reforzadas con colágeno, algo que no sucede en sus primos cefalópodos.

Sepia y calamar, así como sus variantes más pequeñas conocidas como choco y chipirón, presentan una carne menos fibrosa, más suave y delicada, mucho más rápida y sencilla de cocinar. Si nos queda dura, es posible que estemos usando producto de calidad mediocre o mal descongelado, o que simplemente no lo hayamos cocinado bien o el tiempo suficiente.

Trucos para cocinar la sepia y el calamar

El principal problema a la hora de cocinar estos animales es que nos quede una carne gomosa o reseca. Si los vamos a guisar no suele haber problemas de cocción, pues se cocinan más suavemente y es fácil controlar el punto sobre la marcha, como haríamos con, por ejemplo, la carne de pollo.

A la plancha o la parrilla la cosa se complica un poco más. Hay que tener en cuenta, primero, que no es lo mismo cocinar así ejemplares pequeños o medianos, o troceados, que piezas mucho más grandes. Presentan una carne que se cocina muy rápidamente, por lo que, si es gruesa, puede hacerse demasiado rápido por fuera y quedar cruda por dentro. Y así es como acabamos con una sepia o calamares duros y/o gomosos.

Tras limpiarlos y prepararlos bien, según su destino, ten en cuenta estos consejos:

• Al cocinar una sepia o calamar grande o piezas más gruesas, practica unas incisiones regulares en su carne, en líneas paralelas o en forma de rejilla. Así el calor penetrará antes en el interior, evitando que haga demasiado rápido por fuenta.

• Procura que estén a temperatura ambiente y, si los vas a trocear, que sea en piezas lo más regulares posibles. Controla los distintos tamaños y grosores durante la cocción para retirar antes los más pequeños.

• Si no quieres que se cuezan sobre sus propios jugos o agua, espolvoréalos con sal y deja que reposen sobre papel de cocina al menos 15 minutos. Después, sécalos muy bien con papel limpio.

• Siempre calienta muy bien previamente la plancha o parrilla, preferiblemente con un buen grosor, antes de engrasarla y de añadir las piezas o ejemplares enteros preparados. Es muy importante que la superficie que usemos esté muy caliente antes de cocinar nada, y que sea de buena calidad.

• No muevas la sartén ni les des la vuelta demasiado pronto; puedes pintar las piezas con más aceite o usar un pulverizador para darles más sabor y ayudar a que se doren mejor.

• Usando una parrilla o plancha acanalada lograremos un mejor resultado evitando que se cocinen con el agua que aún pueden soltar, ya que el jugo se quedará entre las marcas de la misma, reduciendo el contacto.

Imagen| Kirsten Loza
En DAP | Recetas con calamares
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Los calamares rellenos en salsa son una de esas recetas que raramente preparo y, cuando la hago, me cuestiono el por qué no la hago más a menudo. Son deliciosos y muy agradecidos y cunden un montón. Merecedores de ese pequeño esfuerzo extra que supone rellenarlos. Si usamos calamares grandes no cuesta nada pues se dejan manipular con facilidad.

Mi relleno siempre lleva virutas de jamón y huevos cocidos. A ello le sumo un sofrito de verduras que hago con lo que tenga en la nevera en el momento de prepararlos. En esta ocasión he usado cebolla, zanahoria y brócoli, pero bien podría haber sido tomate, calabacín, coliflor o cualquier otra verdura a la que necesitara dar salida.

Es comodísimo comprar cuerpos de calamar listos para rellenar, evitando tener que limpiarlos. Aunque si contáis con un pescadero de confianza que hace ese trabajo por vosotros, adelante con ello. Así podréis usar las aletas y los tentáculos, todo bien picadito, para el relleno. Os cuento cómo los hago yo. Tomad nota.

Ingredientes

Para 2 personas

• Calamares frescos limpios 2
• Cebolla 1
• Zanahoria 1
• Brócoli 3-4 floretes
• Harina de trigo 15 g
• Caldo de carne 200 ml
• Jamón serrano en virutas 75 g
• Huevo duro o cocido 1
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer calamares rellenos en salsa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  40 min
• Elaboración 40 min
• Cocción 1 h

Pelamos y picamos finamente la cebolla. La pochamos en una sartén con un fondo de aceite, a fuego bajo, durante unos 20 minutos o hasta que esté tierna y ligeramente caramelizada. Agregamos la zanahoria y el brócoli, ambos bien lavados y picados. Pochamos durante cinco minutos más.

Retiramos tres cuartas partes del sofrito a un bol y lo mezclamos con las virutas de jamón y los huevos cocidos, previamente rallados o picados. Ajustamos el punto de sal y pimienta y reservamos. Este será el relleno de los calamares.

Para la salsa, añadimos la harina a la sartén y la rehogamos a fuego medio durante un par de minutos, removiendo para que se integre bien con lo que hemos dejado de sofrito. Incorporamos el caldo, mezclamos para deshacer posibles grumos, salpimentamos al gusto y cocemos el conjunto diez minutos.

Mientras tanto preparamos los calamares. Hemos comprado solo los cuerpos limpios, así que no hay necesidad de hacer nada con ellos excepto rellenarlos con la farsa anterior. Dejamos algo de holgura, porque los calamares encogen con la cocción y, si los llenamos al máximo se podrían romper y se saldría el relleno.

Para evitar esto, también los cerramos con un palillo. Después los colocamos en la sartén, sobre la salsa, tapamos y cocemos a fuego suave durante, al menos, 50 minutos. El tiempo exacto dependerá del tipo de calamar. Estos son grandes, de carne gruesa y han tardado una hora en estar tiernos.

Por último, cuando los calamares estén listos, los retiramos de la sartén y, si lo deseamos, trituramos la salsa. Retiramos los palillos de los calamares y los cortamos en rodajas. Servimos inmediatamente con la salsa y la guarnición que más apetezca.

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Calamares en su tinta, la receta tradicional que nunca falla

Con qué acompañar los calamares rellenos en salsa

Yo no concibo unos calamares sin una guarnición de arroz blanco, especialmente si van acompañados de salsa. La mezcla es excepcional y con ello se consigue un plato único perfecto. Solo necesitamos una pieza de fruta para cerrar el menú y estomago satisfecho.

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En DAP | Calamares a la romana

El humilde calamar reparte tantas alegrías como decepciones cuando es maltratado en bares y precocinados que lo convierten en algo insípido o lo enmascaran con rebozados que parecen cemento y te dejan el estómago para el arrastre. Nuestras abuelas les darían buenas collejas a los responsables, y con razón.

Porque mucho más sencillo y muchísimo más reconfortante es sacar la cazuela y recuperar un guiso de los de antes que no por clásico y humilde es menos sabroso. Los calamares encebollados son pura cocina de hogar, un plato tradicional de casa de comidas y de receta familiar que es facilísima de aprender y que casi se prepara sola.

Con los cefalópodos ya limpios y cortados, tarea que podemos traer hecha de la pescadería o, en caso de necesidad, ya del supermercado envasados, no tenemos más que cortar un par de cebollas en juliana y laminar unos ajos antes de lanzarnos a cocinar. El secreto está en marcar el calamar primero a fuego vivo para después pocharlos con la cebolla y el ajo, dejando que se caramelicen un poco y se doren sin tostarse.

Después no queda más que regar con brandy y vino blanco para desglasar y, una vez evaporado el alcohol, dejar que todo cueza suavemente con caldo de pescado hasta lograr ese guiso concentrado súper sabroso. Un chup-chup de toda la vida que nos regalará un calamar tierno, riquísimo, con el puntito picante opcional de la cayena, y que querremos acompañar con mucho pan.

Es perfecto para dejarlo hecho con antelación o llevar en táper, y se puede convertir en una comida completa con su ración de arroz blanco o cualquier otra guarnición.

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