El marmitako es, sin duda, una de las grandes recetas tradicionales de bonito dentro de la gastronomía española. Es, además, uno de los platos más emblemáticos del recetario vasco. Sencilla, de sabor profundo y su vínculo con el verano, el marmitako es quizás el mejor embajador del bonito del norte, que ahora se encuentra en su mejor momento.

Sin embargo, que sea una receta tradicional no significa que no se pueda reinterpretar. De hecho, el popular chef Karlos Arguiñano, conocido por su simpatía, cercanía y profundo conocimiento de la cocina de toda la vida, ha propuesto una versión diferente, un tanto más atrevida y con un toque claramente exótico.

El cocinero vasco ha demostrado una vez más que los clásicos pueden evolucionar sin perder su esencia. En esta ocasión, ha presentado un marmitako picantito en el que introduce dos ingredientes clave de la cocina asiática: la salsa de soja y las guindillas cayena. Con este giro, Arguiñano sugiere una versión más divertida y potente de sabor de esta receta tan nuestra, sin renunciar a sus raíces.

La base del plato se mantiene fiel a la tradición: bonito del norte, patatas, pimiento verde, cebolla, ajo, tomate y un buen caldo de pescado. No falta el característico sofrito ni ese momento en que las patatas se cascan en lugar de cortarse, para que suelten almidón y ayuden a espesar el guiso de manera natural. También se respetan los tiempos de cocción cortos del pescado, para que no se pase ni pierda jugosidad. Hasta ahí, nada se aleja de lo habitual.

Lo que realmente marca la diferencia son los toques asiáticos. La salsa de soja, con su sabor umami tan característico, sustituye la sal tradicional y aporta un fondo más complejo, más profundo, al conjunto, como compartió en su site Cocina Abierta.

Además, tiñe ligeramente el caldo de un tono más oscuro, que sorprende visualmente. No se trata de abusar de ella, como bien recalca Arguiñano, sino de añadirla con equilibrio para que complemente, no enmascare, los sabores del bonito y las verduras.

Por otro lado, las guindillas cayena cumplen una función clara: aportar ese matiz picante que eleva la receta y la convierte en algo más vibrante. Arguiñano las incorpora desde el principio, al elaborar el sofrito, lo que permite que el picante se reparta de forma uniforme en todo el guiso. El resultado es una versión más intensa del marmitako, con un fondo especiado que recuerda sutilmente a platos asiáticos sin perder el alma de la receta vasca original.

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Con ingredientes sencillos pero llenos de carácter, este plato es un homenaje al buen producto y al sabor auténtico de la cocina vasca.

El bacalao a la bilbaína es uno de esos platos que no necesitan presentación entre los amantes de la cocina del norte. Originario de Bilbao, donde el bacalao salado ha sido durante siglos un ingrediente esencial, esta receta presenta un producto de calidad, una ejecución sencilla y un resultado muy sabroso.

La clave está en tres pilares: un buen lomo de bacalao desalado, un aceite de oliva suave que recoja todos los matices del ajo y la guindilla, y el toque final de vinagre que equilibra y realza el resto de ingredientes.

Ingredientes

Para 2 personas

• Bacalao desalado 450 g
• Patata 4
• Diente de ajo 4
• Guindilla de Cayena 2
• Vinagre de vino blanco cucharadas 2
• Aceite de oliva
• Sal
• Caldo de pollo 125 ml

Cómo hacer Bacalao a la bilbaína

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 48 min
• Elaboración 3 min
• Cocción 45 min

Primero pelaremos las patatas y las cortaremos en rodajas muy finas. Colocaremos las patatas por tandas en una fuente apta para horno, poniendo un hilo de aceite de oliva, y una pizca de sal entre tanda y tanda. Regamos con el caldo de pollo, y horneamos 45 minutos con el horno precalentado a 180ºC.

Cuando falten 15 minutos para finalizar la cocción de las patatas, colocamos los lomos de bacalao en otra fuente apta para horno, vertemos un poco de aceite de oliva, y horneamos el bacalao 12 minutos.

Mientras tanto preparamos la salsa. Pelamos los ajos para cortarlos en láminas finas y sofreírlos apenas unos minutos en un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén doraditos, agregamos las guindillas, removemos y apartamos del fuego. Añadimos el vinagre, removemos de nuevo y reservamos la salsa.

Para presentar el plato en la mesa, disponemos los lomos de bacalao sobre la fuente de patatas, vertemos la salsa por encima, y servimos de inmediato.

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Con qué acompañar el bacalao a la bilbaína

Nosotros elegimos como guarnición unas patatas panadera clásicas y súper sencillas, pero si lo prefieres, podrás acompañar este plato de bacalao con cualquier verdura al vapor o a la plancha y será todo un éxito.

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¿Te apetece un plato tradicional y sencillo? Descubre cómo preparar unos deliciosos caracoles a la montañesa, una receta llena de sabor que combina ingredientes de toda la vida.

Los caracoles a la montañesa son un plato muy típico de la cocina cántabra –dónde se suelen preparar en Nochebuena–, pero también del País Vasco: un plato que con ingredientes muy asequibles es toda una delicia para el paladar.

Para prepararlos solo tendrás que hacer un sofrito con cebolla y ajo, tomar nota del resto de ingredientes, y seguir esta sencilla receta de caracoles paso a paso con la que tendrás el mejor resultado. Te adelantamos que aunque pueda parecer algo laborioso, es mucho más sencillo de lo que parece, ¡la clave está en la cocción de la salsa a fuego lento!

Ingredientes

Para 4 personas

• Caracoles cocidos 500 g
• Cebolla 1
• Dientes de ajo 2
• Tomate frito casero 200 g
• Pimiento choricero cucharada de pulpa 1
• Panceta 50 g
• Jamón serrano en taquitos 50 g
• Chorizo fresco 50 g
• Nueces 50 g
• Laurel hoja 1
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer Caracoles a la montañesa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min

En primer lugar chafamos y pelamos los ajos para sofreírlos en una cucharada de aceite de oliva bien caliente un par de minutos. Agregamos la cebolla pelada y picada y la cocinamos hasta que quede doradita.

Retiramos el ajo de la cazuela y agregamos la panceta picada en daditos pequeños, los taquitos de jamón y el chorizo picado del mismo modo que la panceta. Cocinamos las carnes dos minutos.

Agregamos entonces la carne del pimiento choricero, la salsa de tomate y la hoja de laurel, sazonamos al gusto, y dejamos cocer 10 minutos a fuego lento.

Añadimos las nueces picadas y los caracoles, y cocinamos todo junto 5 minutos más con el fuego al mínimo.

Con qué acompañar los caracoles a la montañesa

El mejor acompañamiento para este plato tradicional es un pan rústico o de hogaza, perfecto para mojar en la salsa. Y de beber, nada mejor que un buen vino tinto.

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Dicen los profesionales de la hostelería que uno sabe cuándo está ante una buena cocina cuando en un restaurante hacen bien la ensaladilla rusa, las croquetas y la tortilla de patatas. No por gourmet, sino por la ciencia que llevan estos platos, con más maña que fuerza.

Más allá de guerras sobre si la tortilla debe ser con cebolla o sin cebolla, que incluso divide a los grandes chefs de nuestro país —donde vemos claramente las dos España de la tortilla—, la realidad es que la mayor parte de las tortillas de patatas españolas son 'concebollistas'.

Hay excepciones, como la muy líquida tortilla de Betanzos, y como las que promulgan chefs como Dabiz Muñoz, Ángel León o Dani García. Sin embargo, si miramos hacia arriba (al norte) vemos que el cebollismo se extiende, sobre todo en la cocina vasca.

La tortilla perfecta según Karlos Arguiñano

No extraña que Karlos Arguiñano, el más popular de nuestros cocineros y también uno de los grandes popes de la cocina vasca, sea 'concebollista'. De hecho, en más de una ocasión ha confesado que él no sabría que hacer en cocina "sin ajo, cebolla y pimiento verde".

Bases aparte; el chef de Beasaín es un enamorado de la tortilla de patatas, de la cual incluso tiene una receta maestra que, como si hablásemos de la proporción áurea, tiene que ver con mantener unas reglas perfectas en cuanto a cantidad.

Aunque reconoce que su tortilla de patatas lleva también un pimiento verde (no sabemos si genialidad o rareza), la realidad es que la clave de su tortilla está en alcanzar el equilibrio perfecto entre huevo, patatas y cebolla.

A partir de ahí ya está nuestra decisión de cuajar más o menos la tortilla, de hacerla en una sartén doble —o no— o de (atención, debate) cómo está mejor la tortilla de patatas: templada, caliente o fría.

Lo que sí es cierto es que Karlos Arguiñano mantiene una cantidad estricta para que el huevo sea generoso, la patata esté bien empapada y la cebolla, sin atosigar, esté presente. Además, es una duda que te hemos resuelto también en otras ocasiones para ver cómo conseguir una tortilla jugosa.

Para ello, el chef vasco ha reconocido en varias ocasiones y en alguno de sus libros que la tortilla perfecta es aquella que tiene: seis huevos, tres patatas y una cebolla. Curiosamente es la misma medida que preconiza otro chef, en este caso el dos estrellas Michelin Mario Sandoval, que también avala la teoría del 6-3-1.

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Cuando asoma por la puerta la Semana Santa también empiezan a ocurrirse ideas para sacar del armario las recetas de bacalao. Pescado por antonomasia de estas fechas, lo cierto es que remedios para cocinar con él hay a puñados, pero pocos hay tan rápidos y tan fáciles como el que os presentamos hoy.

Es evidente que la tentación que supone un buen bacalao al pilpil o el no menos clásico –e igualmente sabroso– bacalao a la vizcaína, dos iconos de la cocina española, es incalculable.

Sin embargo, también son recetas que exigen tiempo. Una realidad que a veces, sobre todo si estamos de vacaciones o vamos apurados por la noche, no nos abunda. Y el motivo por el que hoy os planteamos una forma facilísima de resolver una receta de Semana Santa con un poco de bacalao y unos pocos huevos.

Hablamos, como habéis podido imaginar, de la infalible tortilla de bacalao. Un auténtico clásico de la cocina vasca y una de las recetas más habituales de las sidrerías donde lo único que necesitamos es un poco de bacalao desalado, unos buenos huevos y unas chalotas. También se puede añadir pimiento verde o sustituir las chalotas por cebolletas, pero eso va al gusto.

El único misterio de esta prima cercana de la tortilla francesa –pero más gustosa– y de la no menos hermana tortilla de patatas está en que rehoguemos bien la chalota y el pimiento verde, en trozos muy menudos, para que se deshagan bien y dejen todo su sabor.

A partir de ahí, poca ciencia. Solo habrá que batir los huevos, añadir allí el bacalao desalado y nuestras verduras rehogadas (y escurridas, para que no lleven aceite de más), cocinándolo todo en una sartén amplia durante unos cuantos minutos.

Al contrario que sucede con la tortilla de patatas o con la tortilla paisana, la tortilla de bacalao suele presentarse doblada solo por un lado, no siendo circular, y además ha de ser una tortilla que generalmente quede más melosa de lo habitual.

Va al gusto, claro pero si queremos optar por la versión purista de la tortilla de bacalao, lo conveniente es que mantengamos ese perfil de media tortilla y que quede cremosa en el interior.

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Decir que las recetas con legumbres, al menos las más tradicionales, han caído en desuso no es faltar a la verdad. La generación de nuestros abuelos —en la primera mitad del siglo XX— construyó una cocina de subsistencia donde las legumbres eran fundamentales.

Garbanzos, lentejas y todo tipo de alubias se han citado en platos que, generalmente, también hacían de la caloría parte de su éxito. Ha cambiado el registro y ahora España, salvo excepciones, no pasa hambre y se enfrenta además a la obesidad y al sobrepeso como una pandemia.

Por eso, también es cierto que los registros de las recetas de legumbres han cambiado bastante. Valen algunos ejemplos como el clásico cocido madrileño –por referenciar uno– y el advenimiento de platos más ligeros como el hummus.

También sucede con las lentejas, donde hemos ido también dejando atrás a las lentejas con chorizo para aliarnos con las lentejas guisadas. Mismo peregrinar que se aprecia también en las alubias. Pensemos en la fabada asturiana o en las no menos arquetípicas alubias blancas con chorizo y en las alternativas que hemos ido abriendo, más ligeras, como la crema dubarry.

Sin embargo, desde hace tiempo he venido utilizando en mis platos de legumbres un ingrediente perfecto para no añadir ni calorías ni sal y que es, por sí mismo, capaz de dar muchísimo más sabor. Aunque quizá no sea muy frecuente utilizarlo en legumbres, sí es cierto que es un clásico de la cocina vasca, donde da vida a platos como la salsa vizcaína.

Esta salsa, fundamental para determinadas recetas como el bacalao a la vizcaína o, aún con el mismo apellido, los clásicos callos a la vizcaína, lleva como ingrediente principal la pulpa del pimiento choricero.

Mismo instrumento que aprovecho yo para distraer una cucharada de café de esta pulpa en el sofrito donde luego remato las legumbres en cuestión. Al contrario de lo que puede suceder con el pimentón de La Vera o con las ñoras, típicas de la cocina murciana y valenciana, el pimiento choricero no tiene ese perfil ahumado tan característico.

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No digo que sea malo, pero sí que es un toque muy notable que no siempre me gusta agregar a los guisos de legumbres. Sin embargo, sí aporta sabor —mucho— y de hecho con esa cucharadita tenemos sustancia suficiente para dar más gusto al sofrito sin apenas esfuerzo.

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Se acerca la Navidad y nos empieza a pegar sustos. Por un lado, el runrún de los precios que ya andan achantando a nuestro monedero y amaga con desplumarnos de la paga extra de Navidad antes de que nos demos cuenta. Por el otro, los inevitables kilos de más.

Por suerte, tenemos el remedio para ambos males a costa de esta porrusalda vasca. A veces visto como purrusalda o como sopa de puerros, la esencia de esta sencillísima sopa de verduras es la de cocer en un caldo de verduras unos puerros y unas patatas.

Sustento secular de los caseros vascos, la porrusalda es un remedio rápido, barato, rico y completo para no complicarse la cabeza y encima comer sano. Funciona igual de bien como primer plato en una comida o como plato único en la cena y, además, es más que amigable con la inclusión de proteínas.

En nuestro caso hemos apostado por añadir también unas migas de bacalao fresco, que nos permiten añadir unas cuantas proteínas de calidad de fácil digestión, pero hay muchas más opciones.

Igual que sucede con el potaje de vigilia, una buena forma de añadir sustancia a los platos de verduras es distribuir en ellos un huevo cocido. Otro aditamento legendario de la cocina española, capaz de mejorar al mismo tiempo al mítico pisto como de terminar de resolver una sopa de ajo.

Más allá de eso, la porrusalda no tiene ciencia ninguna. Sólo el caldo, procurando que sea de calidad, y que mantengamos también cierta textura en los puerros para que, sin ser duros, sí haya algo de mordida. Va al gusto, claro, pero a nosotros nos gusta más la idea de poder masticar un poco.

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Aparte, el concurso de la patata en esta receta también es fundamental para meter hidratos de carbono, aunque también podéis meter más hortalizas como nabo, calabaza o zanahoria.

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Hoy vengo de la mano del chef David de Jorge (Robin Food) con uno de mis más recientes descubrimientos culinarios: las anchoas a la papillote. Una receta tradicional de la cocina vasca que no hay que confundir con el papillote como técnica de cocción, en la que los alimentos se cuecen al vapor dentro de un paquete de papel.

Esta receta es sencilla, rápida y muy rica. Se trata de una suerte de sartenada en la que anchoas (o boquerones) y verduras pochadas se alternan a modo de milhojas. El resultado es sorprendente y el proceso está chupado, sobre todo si tenéis la suerte de tener un pescadero de confianza que os limpie los pececillos.

Existen otras versiones de este plato en los que las anchoas no se colocan en libro y descansan, en una sola capa, sobre una cama de verduras, que se sofríen con un poco vino blanco. Ahí lo dejo para que cada cual que haga este platazo como más le plazca. Vamos al lío.

Ingredientes

Para 2 personas

• Anchoas (boquerones o bocartes) limpias y abiertas en libro 500 g
• Cebolleta 3
• Pimiento verde picante 3
• Vinagre de sidra 20 ml
• Diente de ajo 2
• Perejil fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer anchoas a la papillote

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 15 min

Cortamos las cebolletas y los pimientos verdes en tiras. Calentamos un fondo de aceite en una sartén y pochamos las verduras con un poco de sal durante unos 10-12 minutos. Mientras tanto limpiamos bien las anchoas, quitándoles la cabeza, las vísceras y las espinas (en caso de no haberlo hecho el pescadero por nosotros).

Colocamos una base de verdura pochada en una sartén, cubrimos con una capa de anchoas abiertas en libro -piel hacia arriba- y sazonamos. Repetimos la operación un par de veces más, terminando con una capa de anchoas.

Pelamos y laminamos los dientes de ajo y los doramos en un poco de aceite. Lo vertemos sobre las anchoas y regamos el conjunto con un chorrito de vinagre de manzana. Tapamos la sartén y cocemos durante cinco minutos a fuego suave. Dejamos reposar un par de minutos antes de servir, espolvoreando generosamente con perejil picado.

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Con qué acompañar las anchoas a la papillote

Estas anchoas a la papillote vienen con su guarnición de verduras incorporada, así que no necesitan de mucho más que de un buen pan con que mojar sus jugos. Una vez des buena cuenta de ellas, vas a querer dejar el plato limpio porque están deliciosos.

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Sabéis que en DAP nos encanta probar recetas de postres regionales, así que hoy vamos a hacer un pastel que es ya un clásico de la cocina del País Vasco. Allí encontramos la sagargala, menos conocido que otras elaboraciones vascas por ser de origen muy reciente, pero eso sí, de un sabor insuperable.

Se trata de una creación de Koldo Salinas, a quien se encargó en 2008 idear un postre especial para una gala de Turismo del País Vasco. Recuperada y popularizada en las redes por Eva Arguiñano, es una combinación perfecta de sabor y ternura.

Con una base de bizcocho, que en este caso lo hemos simplificado tomándonos la licencia con el guiño cántabro usando una base de buenos sobaos caseros, acompañada de un cremoso interior de crema de queso, y coronada por una capa de compota de manzana que le da ese sabor tremendamente tradicional.

Y si os estáis preguntando cuál es el origen de su nombre, pues no puede ser más sencillo, ya que en euskera sagar es manzana, de ahí que este pastel se bautizase con el nombre de su ingrediente principal.

Ingredientes

Para 6 personas

• Manzana (Para la compota) 500 g
• Gelatina en láminas (Para la compota) 6 g
• Azúcar A (Para la compota) 40 g
• Canela en rama (Para la compota) 1
• Zumo de limón (Para la compota) 15 ml
• Queso crema (Para la crema de queso) 250 g
• Nata líquida (Para la crema de queso) 450 ml
• Azúcar glas (Para la crema de queso) 60 g
• Gelatina en láminas (Para la crema de queso) 6 g
• Vino tinto (Para el jarabe de vino) 300 ml
• Azúcar B (Para el jarabe de vino) 75 g
• Cáscara de naranja (Para el jarabe de vino)
• Frambuesas Decoración
• Grosellas Decoración
• Menta fresca Decoración

Cómo hacer sagargala

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 h  5 min
• Elaboración 40 min
• Cocción 25 min
• Reposo 4 h

Comenzaremos haciendo la compota. Para eso, ponemos las hojas de gelatina a hidratar en agua fría. Seguidamente lavamos las manzanas y las troceamos. Las ponemos en una olla y añadimos la rama de canela, el azúcar A y el zumo de limón. Tapamos la cazuela y cocinamos todo durante 20 minutos. Una vez cocida la compota le añadimos la gelatina escurrida, removemos para que se disuelva y pasamos la mezcla por un pasapuré.

Preparamos un molde alargado y forramos su interior con film de cocina para ayudarnos cuando haya que desmoldar la sagargala. Vertemos una capa de compota y pasamos el molde a la nevera durante dos horas hasta que la compota se solidifique.

Para el jarabe de vino tinto. En una olla ponemos el vino, el azúcar B y las cáscaras de naranja. Cocemos hasta que la mezcla se reduzca a la mitad, unos 10 minutos más o menos. Reservamos.

Para la crema de queso. Ponemos las hojas de gelatina a hidratarse en agua fría. Después en un cazo calentamos 100 mililitros de nata , añadimos la gelatina escurrida e hidratada y removemos.

Ponemos también el queso en un bol junto con el azúcar glas y mezclamos con la batidora de varillas, vertemos poco a poco el resto de la nata, y semimontamos la mezcla. Una vez que la mezcla esté semimontada, añadimos la nata con la gelatina y mezclamos suavemente con una espátula de silicona.

Echamos esta mezcla en el molde encima de la capa gelificada de compota. Reservamos un rato hasta que endurezca ligeramente en la nevera.

Remojamos los sobados pasiegos en el jarabe de vino y los vamos colocando en forma de base encima de la crema de queso. Tapamos la superficie con film transparente de cocina y reservamos en la nevera durante dos horas.

A la hora de servir, desmoldamos la tarta y la decoramos con grosellas, frambuesas y hojas de menta fresca.

Con qué acompañar la sagargala

El pastel sagargala es ideal como broche de una comida copiosa pues preparación muy fresca y nada pesada, ideal para la sobremesa con el café o un licor dulce. Podéis reservar un poco del jarabe de vino tinto para acompañarlo a modo de salsa.

En DAP | Pastel vasco
En DAP | Goxua. Receta

Si le preguntas a cualquiera en la capital por el lugar de referencia donde poder comprar este postre tan típico de la Navidad (pero que en realidad puedes comer todo el año), todos los caminos te llevarán a Chantilly (Claudio Coello, 68). Y es que desde que abrieron sus puertas, a mediados de la década de los 90, su especialidad siempre fue la tarta capuchina.

Hasta este templo del dulce más tradicional nos hemos acercado para conocer el origen de esta tarta y la historia del negocio regentado en la actualidad por Herminia Sanz y Lara Fernández (madre e hija). Si has venido a conocer en detalle la receta, te adelantamos desde ya que la guarda a muy buen recaudo el pastelero Luis Béjar. Así que fácil no nos lo va a poner.

Lo que sí nos dejan claro desde el principio es que siempre se ha seguido la misma receta, desde el mismo día de su apertura. De hecho el pastelero tampoco ha cambiado. "¡Solo él conoce la receta!" dicen madre e hija entre risas.

Origen de la tarta capuchina

A pesar de que en este casa optan por atribuir a la tarta el origen vasco de la mayoría de los manjares que preparan, sabemos que la capuchina toma su nombre de los conventos de clausura en los que se elaboraban éste y otros dulces. Nos referimos, obviamente, a las monjas capuchinas, pertenecientes a la Orden de las Clarisas.

"Hasta donde nosotras sabemos, las monjas siempre han trabajado mucho con las yemas, pero no nos consta que el origen de la tarta capuchina esté en los conventos". A lo que Herminia añade: "Es una tarta típica del País Vasco y nosotros empezamos a elaborarla porque aquí antes había una pastelería que estaba especializada en dulces típicos de allí y decidimos continuar con el mismo concepto".

Ahora entendemos por qué sus vitrinas nos han puesto ojitos desde que hemos entrado, intentando agasajarnos con irresistibles bollos de mantequilla, pastel de arroz, tarta de espinacas o el pastel ruso característico de Bilbao, que "consiste en planchas de merengue horneado intercaladas con crema de mantequilla". Chantilly es la mejor embajada dulce del País Vasco en la capital.

La capuchina de Chantilly

Una de las cosas que más le llama a uno la atención es que en pleno 2022 resulte tan complicado encontrar un ejemplar de esta receta tradicional en una ciudad como Madrid. Aunque la explicación de Lara nos consigue convencer: "No es una elaboración que sepa hacer todo el mundo y a nivel estético te sueles encontrar muchas capuchinas que no tienen nada que ver con la nuestra. Los clientes suelen poner en valor que cuentes con un obrador propio y que trabajes de forma artesanal, lo prefieren a lo industrial".

Este es el principal motivo que lleva a muchos vecinos del barrio de Salamanca (y de cualquier parte de Madrid) a acercarse a esta pastelería a la que "ahora vienen los hijos y los nietos de nuestros primeros clientes a encargarla, se ve que la afición va pasando de generación en generación".

Volviendo a la receta de la capuchina de Chantilly, conviene señalar que gran parte de su éxito radica en que "únicamente lleva yema, no tiene bizcocho, y por eso es tan esponjosa y fácil de comer (no es nada pesada)". A lo que Lara, añade: "Tampoco lleva harina de maíz, que es algo que se suele ver en muchas recetas de capuchina".

Lo que sí lleva alrededor, como habrás observado en las fotos, es merengue de café , aunque si no te va mucho el contraste, puedes pedirles que lo cambien por nata, merengue blanco o que, directamente, no le pongan nada. Y la verdad es que se agradece que se adapten a los gustos de cada cual.

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En Navidad se desata la locura

A pesar de que en esta casa familiar se trabaja durante todo el año, es en Navidad cuando la demanda se dispara a lo loco. "Sobre todo los días 24 y 31, es la tarta estrella". En este momento observamos, tras quedarnos embobados con el escaparate, que tienen la versión pequeña (de 6 raciones) y otra más grande (de 12). Y es entonces cuando Herminia matiza: "Un día como el de Nochebuena podemos despachar en torno a 200 tartas capuchinas de las pequeñas y todos los años llega un momento en el que ya no cogemos más pedidos porque no damos abasto".

No cabe duda de que estamos hablando de su especialidad, que por cierto recomiendan tomar "a temperatura ambiente, lo mejor es sacarla de la nevera unos 20 minutos antes de consumirla, aunque depende de los gustos que tenga cada uno".

Por cierto, cuando uno atraviesa la puerta de Chantilly, que dentro de no mucho celebrará sus 30 años de historia, parece viajar en el espacio y tiempo hasta uno de aquellos cafés parisinos de los años 20 en los que cualquiera en su sano juicio se quedaría a vivir para siempre.

Y no te vayas a creer que cuando arranca el nuevo año la cosa se relaja. "Nosotros empezamos a preparar roscones de Reyes a partir del 2 de enero porque el volumen de capuchinas que tenemos los días previos no nos permite poder hacer otra elaboración", comenta la propietaria. Y luego hay una gran variedad de productos que también son muy demandados a lo largo del año, como las pastas de té o los suizos.

Antes de despedirnos, Lara nos confiesa que el sabor de la capuchina que despachan hoy sigue siendo el mismo que ella recuerda de toda la vida. Y pocas voces tan autorizadas como la suya: "He comido muchas desde que era pequeña, pero sobre todo la solemos tomar en celebraciones familiares tipo cumpleaños".

Así que ya sabes, si no puedes esperar hasta Navidad, coge el calendario y búscate la excusa que tengas más a mano para darte un homenaje a base de esta delicia que adorarán los devotos de los tocinos de cielo o las yemas de Santa Teresa.

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