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Qué es el papillote, cómo aprovechar al máximo esta técnica de cocina y 19 recetas para sacarle todo el partido

Qué es el papillote, cómo aprovechar al máximo esta técnica de cocina y 19 recetas para sacarle todo el partido
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El papillote es una de las técnicas de cocina más agradecidas que podemos aplicar en nuestro día a día. Es sencilla, rápida y muy saludable, no requiere ningún equipamiento especial y permite preparar platos muy variados llenos de sabor. Y lo mejor es que no necesitamos seguir recetas al pie de la letra cuando ya dominamos los pasos básicos.

¿En qué consiste exactamente un papillote? ¿Qué alimentos se pueden preparar? Ahora que parece solo interesa la cocina complicada de vanguardia, recuperamos la humilde cocción al papillote repasando sus puntos clave para que siempre salga bien. Además hemos seleccionado nuestras mejores recetas para poner en práctica el papillote en casa.

¿Qué es un papillote?

El término en papillote proviene del idioma francés y significa, literalmente, “en paquete”. Es una técnica adoptada de nuestros vecinos como tantas otras de los inicios de la gastronomía, y se ha estandarizado como el nombre universal para esta forma de cocción. En Italia se conoce como cocinar al cartoccio y encontramos equivalentes en prácticamente todas las culturas.

Papillote

La técnica consiste en cocinar ciertos alimentos envueltos herméticamente en un envoltorio, gracias al calor del vapor que se genera en su interior. El calor se aplica al exterior de los paquetes, de tal forma que el alimento queda protegido de la acción directa, y se cuece en sus propios jugos.

Se puede cocinar en papillote usando prácticamente cualquier fuente de calor, si bien las más comunes son el horno, una vaporera, el microondas o la plancha. También es posible hacer un papillote sobre las brasas de una barbacoa, o con determinados robots de cocina.

¿Qué se utiliza para envolver los alimentos?

Es preciso emplear un material apto para el uso alimentario, que no genere residuos en la comida, ni olores o sabores extraños, y que resista las altas temperaturas. Debe ser maleable para poder dar forma y envolver los alimentos, pero al mismo tiempo tiene que ser capaz de contener los jugos que se generen en el interior sin deshacerse.

Hoy en día los materiales más usados son el papel de aluminio y el papel de estraza o de hornear. También es posible emplear plástico film y bolsas comerciales de asar, que ya se venden con un cierre especial para evitar pérdidas. Incluso encontramos en el mercado papel de aluminio extra resistente diseñado precisamente para esta técnica, y utensilios de silicona.

Papillote

En otras culturas utilizan materiales orgánicos, como grandes hojas de plátano, yuca o de mazorcas de maíz. Las elaboraciones con hojas de col rellenas cocidas al vapor podrían equipararse al papillote, aunque en este caso el propio envoltorio también se suele comer, como ocurre con las empanadillas y dim sum.

¿Qué alimentos se pueden cocinar en papillote?

Por sus características, esta técnica es especialmente adecuada para preparar alimentos de cocción rápida y breve, como verduras y hortalizas, pescados y mariscos. Además se pueden cocinar huevos, determinados quesos, postres como compotas de frutas, ciertas masas sencillas e incluso panecillos, bizcochos y platos de pasta.

Papillote

No se recomienda preparar grandes piezas de carne en papillote, aunque sí se pueden obtener buenos resultados con cortes más magros y aves, mejor en tamaños no muy grandes. La pechuga de pollo puede quedar muy sabrosa cocinada en papillote, pero hay que asegurarse bien de que queda totalmente cocida en su interior.

Ventajas y beneficios de esta técnica

Comentábamos al principio que el papillote ofrece múltiples ventajas, tanto gastronómicas como en términos de salud. Es una de las técnicas más recomendadas por nutricionistas y expertos para cocinar de forma sana, muy adecuada para dietas de adelgazamiento o control de peso, bajas en grasas o para personas con digestiones delicadas.

Papillote

Este sistema no requiere apenas añadir nada de aceite, mantequilla u otras grasas culinarias, incluso se pueden omitir por completo, si fuera necesario. Los alimentos se cocinan en sus propios jugos, concentrando todos sus sabores y aromas, quedando jugosos y tiernos, pero conservando cierta textura.

Los alimentos se cocinan en sus propios jugos conservando sus nutrientes

El tiempo corto de cocinado permite mantener los alimentos al dente, en su punto, sin tanto riesgo de sobrecocciones, algo especialmente positivo con las verduras. Los vegetales quedan más enteros, con un color más vivo y manteniendo su sabor natural. Además pueden absorber los aromas de los demás ingredientes, y transmitir también su propio sabor a otros alimentos cuando se cocinan juntos.

Así, además del sabor se conservan también mejor los nutrientes, que se pueden perder con otras técnicas como el hervido en agua. Y como los alimentos quedan protegidos del exterior, sin recibir el calor directo, se evita que se quemen y también la pérdida de ciertas vitaminas y minerales.

Y otra gran ventaja es que es una técnica muy sencilla, fácilmente adaptable a cualquier cocina y multitud de ingredientes de temporada, todo el año. Cocinar en papillote es fácil, rápido y nada aparatoso, no requiere infinidad de utensilios y también nos ahorra los olores fuertes en la cocina.

Cómo hacer un papillote básico

La mayor dificultad a la hora de hacer un papillote es dar con el punto de cocción cuando preparamos el alimentos principal con su guarnición en el mismo paquete. Pero en realidad es tan sencillo como adaptar los tiempos a cada ingrediente.

Papillote Salmon Papillote de salmón con puerros, jengibre y salsa teriyaki.

La preparación más elemental consiste en un papillote de pescado y verduras. Aunque podríamos cocinar grandes piezas enteras, con cabeza y cola incluidas, es más fácil repartir raciones ya limpias. Podemos emplear tanto pescados blancos como azules, si bien es cierto que las piezas algo más firmes nos darán mejores resultados: merluza, salmón o bacalao son buenas opciones.

Puesto que el pescado suele tardar entre 5-10 minutos, hay que ajustar el tiempo de cocción de la guarnición. Las verduras suelen requerir más tiempo, por eso podemos saltearlas, pocharlas o blanquearlas brevemente antes de preparar los paquetes.

Hay que adaptar los tiempos de cocción de cada alimento

Es habitual cortar dos o tres tipos de verduras en juliana -tiras finas- para cocinarlas unos pocos minutos, dejándolas aún firmes. También dan buenos resultados los cortes en rodajas o medias lunas, y así poder formar una cama para el pescado. En cualquier caso, conviene elegir ingredientes con tiempos de cocción similares y cortarlos de forma regular.

Papillote Feta Queso feta con verduras en papillote.

Hay que evitar el exceso de líquido dentro de los paquetes, ya que tendremos más jugos una vez terminada la cocción. Un poco de aceite, vino oloroso, un chorrito de vinagreta, zumo de limón o salsa de soja pueden ser suficientes aderezos. Para dar más sabor es mejor utilizar hierbas frescas o especias, siempre teniendo en cuenta que es mejor no pasarse, ya que los aromas quedarán muy concentrados.

El papillote se puede cocinar al horno, a unos 160º-180º C, en el microondas a potencia media-máxima o en una vaporera. También se pueden hacer sobre una plancha, grill o brasas, si bien en este caso habrá que hacer paquetes más firmes, mejor con doble capa, incluso combinando un primer envoltorio de papel y uno exterior de aluminio.

Consejos para formar los paquetes

Los paquetes para cocinar en papillote deben cubrir por completo los alimentos, estando cerrados herméticamente sin fisuras, pero dejando cierto espacio interior para los vapores generados durante la cocción.

  • El papel de aluminio se debe evitar si vamos a añadir un ácido como zumo de limón o vinagre, porque puede reaccionar y romperlo.
  • Utiliza porciones grandes de papel, mejor que sobre un poco a quedarnos cortos.
  • Si utilizas papel de hornear, corta un gran rectángulo y coloca los alimentos en el centro. Coge los extremos largos superior e inferior para envolver los ingredientes, dóblalos unas 3 veces sobre sí mismos y presiona con suavidad, para cerrar el paquete por arriba. Dobla varias veces hacia arriba los extremos cortos laterales y plíegalos hacia abajo.
  • En el caso del papel de aluminio, es mejor formar un sobre. Corta un gran rectángulo, coloca los alimentos en el centro de uno de los extremos y dobla el papel de tal forma que lo cubra por completo. Repliega sobre sí mismos los tres bordes laterales para formar un sobre con una apertura superior. Añade los aderezos que falten y cierra el paquete doblando también varias veces este extremo, apretando con firmeza todos los pliegues.
  • También puedes cortar círculos, colocar los alimentos en el centro y formar paquetes redondos atando con hilo de cocina los extremos en la parte superior.
  • Otra forma de crear paquetes es imitar la forma de un caramelo, plegando y doblando los extremos superior e inferior, y retorciendo los laterales. Se pueden asegurar con hilo de cocina.
Paquete

Originalmente la técnica en papillote francesa permitía jugar con el elemento sorpresa en el comensal, llevando los paquetes individuales cerrados directamente al plato en la mesa. Queramos mantener o no el misterio en nuestra casa, es una buena idea mantener esta forma de servir, ya que facilita enormemente el emplatado y evita la pérdida de temperatura.

Los envases de silicona diseñados ya para cocinar al vapor o en papillote, tanto en el horno como al microondas, permiten cocinar primero la guarnición en su interior antes de añadir el pescado o la carne. Si hacemos paquetes de papel, no podremos volver a abrirlos para agregar nada, por eso se aconseja saltear la verdura primero aparte.

Las mejores recetas para cocinar al papillote en Directo al paladar

Papillote Papillote de bacalao y hortalizas.

Fotos | iStock

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