Más dulces y suaves que las cebollas, las chalotas añaden mucho sabor a los platos. Tienen una larga historia en la cocina francesa pero también se utilizan en las pastas de curry o crispy en el microondas para enriquecer ensaladas, perritos y más. Además se usa como guarnición en la cocina del sudeste asiático.
Origen y cultivo
Las chalotas, o también conocida como echalote, carlota o escaloñas, son verduras de la familia de las cebollas. Se caracterizan por tener una piel frágil o capa exterior más delgada, que pueden ser de color marrón dorado o rosa púrpura, de forma más alargada. La carne blanca es más suave que la cebolla blanca o amarilla, pero un poco más fuerte que la cebolleta, con toques de ajo.
Versátiles en la cocina; se pueden cortar y picar, hasta comer en crudo, o saltear en la sartén a fuego medio hasta dorar, todo depende del gusto personal. El sabor de una chalota es mucho más suave y dulce que el de una cebolla, por lo que si una receta especifica este bulbo, la sustitución de las cebollas no dará los mismos resultados.
Miembro de la familia Amaryllidaceae. Técnicamente, las chalotas se llaman "alliums", que significa "ajo" en latín. Esta familia de plantas herbáceas consiste en plantas bulbosas con flores como la cebolla, el ajo y los puerros. Por esto, son ingredientes fundamentales y que hacen a las "bases" de cualquier receta.
Las chalotas crecen en racimos en la base de la hoja. La mayoría de las variedades son más pequeñas que las cebollas y tienen capas más finas. Mismo, su menor contenido de agua significa que deben cocinarse más suavemente que las cebollas.
Elegir una chalota en buen estado es importante y esto significa que tendrás que buscar uno que sea firme y pesado para su tamaño. Evitar elegir aquellos con manchas muy suaves, descoloradas o magulladas. Mejor buscar ejemplares firmes, sin puntos blandos, manchas húmedas o mohosas.
Las chalotas marrones (también conocidos como ingleses o holandeses) son los más comúnes en el mercado. Pequeñas y con una piel marrón, tienen un sabor suave y, a veces, tienen más de un bulbo en su interior. Mientras que los chalotes de plátano son la variedad más grande y tienen una piel suave fácil de pelar. Y por último, los chalotes rosados tienen una piel rosa y su sabor es más picante. Todas las variedades, se deben almacenar en un lugar fresco, oscuro y seco con buena circulación de aire. De esta manera, se mantendrán durante varias semanas.
Sobre su cosecha, las chalotas son una planta anual que crecen especialmente bien en un suelo arenoso donde haya una buena exposición de sol. No prosperan bien en condiciones húmedas o en climas áridos y calurosos. Crecen en racimos con 4 o 5 bulbos unidos. Dado que crecen bajo el suelo, cuando los tallos de las plantas son gruesos y verdes, a menudo alcanzan de 15 a 20 cm de altura.
Una vez que alcanzan la altura necesaria, se levantan suavemente del suelo. Luego se conservan en un lugar oscuro y bien ventilado durante un par de semanas hasta que las hojas verdes se marchitan. Después de eso, la chalota está lista para ser utilizada. En los supermercados o tiendas, las chalotas generalmente se encuentran cerca del ajo y las cebollas.
Propiedades y beneficios
Las chalotas son bajas en grasa y contienen varias propiedades antivirales, antioxidantes y antibióticas. Tienen minerales esenciales como el cobre y el hierro que contribuyen a la función metabólica y la buena circulación de la sangre. Además son una gran fuente de vitamina B6 y B9.
Una 1/2 taza de chalotas picadas en crudo tienen solo 58 calorías, 2 g de proteína y casi 3 g de fibra dietética de acuerdo a Food & Nutrition. Mismo, concentra 3,7 g de calcio, 2,1 g de magnesio y 33,4 g de potasio. Una vez picadas, la verdura libera alicina, que contiene un químico vasodilatador llamado óxido nítrico que ayuda a reducir la presión arterial.
En la cocina
El sabor de la chalota se parece mucho al de una cebolla blanca o amarilla, con algunas excepciones. En general, es un sabor dulce con un ligero toque de ajo cuando se consume cruda, mientras que suaviza si se carameliza. Comparte el mismo bocado crujiente como su prima, la cebolla y por esto, es muy agradable para agregar a un sinfin de recetas.
El sabor de las chalotas difiere y dependerá de varios factores (o métodos de cocción). Por ejemplo, el resultado será uno si están fritos, o asados hasta encurtidos o si se preparan en crudo.
Dado que son más suaves que las cebollas y el ajo, las chalotas brillan cuando se comen crudas, particularmente en aderezos o vinagretas para ensaladas. Son deliciosos, con vegetales más suaves como las setas, habas, acelgas y guisantes.
Una vez que entran en contacto con calor, es decir se asan en el horno o calientan en una sartén, este proceso descompone la estructura de la verdura y ayuda a desprender un sabor dulce y caramelizado. Por esto, tendrán un sabor más dulce y salado. En general, al cocinar con ellas, lo mejor es añadir ajo fresco, aceite de oliva y algunas hierbas frescas como el tomillo y el romero para mejorar el sabor.
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Ensalada de patatas asadas con chalotas pochadas y crema fresca
Comenzamos lavando las patatas y cortándolas en trozos irregulares. En un bol las mezclamos con la sal y la pimienta al gusto y dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Las horneamos en horno precalentado a 190ºC durante 20 a 25 minutos.
Mientras las patatas se van asando lentamente, cortamos las chalotas en juliana y las cocinamos en una sartén hasta que estén con un color dorado claro. En el proceso de pocharlas podemos agregar unas gotas de agua de vez en cuando para que la cebolla no se queme y el color se vaya repartiendo.
En un bol mezclamos la crema agria o la crema fresca con la mostaza y el vinagre, batiendo con las varillas hasta obtener una salsa homogénea. Agregamos la cebolla al bol donde tenemos la salsa y mezclamos.
Incorporamos las patatas dando movimietnos envolventes para que no se deformen mientras van tomando la salsa y las hebras de cebolla por toda su superficie. Decoramos con un poco de perejil picado y llevamos a la mesa.
Receta completa | Ensalada de patatas asadas con chalotas pochadas y crema fresca
Imagen | Foto 1: PRUDENCIOALVAREZ, Foto 2: AlexPro9500, Foto 3: photokitchen, Foto 4: Kritchai Chaibangyang
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