Resistirse a un empanado es poco menos que un imposible. Desde niños, todo lo que estuviera crujiente y frito fue una forma fácil de darnos de comer, a pesar de complicar la operativa culinaria.

Hemos pasado por todas las fases, casi freudianas, de empanados, pero la realidad es que es uno de esos platos sencillos que nos trasladan a nuestra infancia o, por lo menos, a la mía.

Y si hablamos de chefs que han hecho del empanado un arte es imposible no citar a Nino Redruello, copropietario de Familia La Ancha y donde desde hace décadas, como ya marcaban en su casa, han hecho del escalope empanado su santo y seña.

Tanto como para que, incluso, lo hayan llevado a los domicilios con una marca de delivery llamada Escalope Armando que te pone en casa, entre otros hits, su escalope.

Pero, si vas a La Ancha, lo que te recomiendo encarecidamente cuando pidas un escalope Armando –pocos platos debe haber en este país con nombre propio– es algo que también puedes hacer en casa para mejorar tu milanesa o tu escalope: un huevo poché.

Confío fervientemente en todo lo que lleva huevo y, en este caso, lo que hacen en La Ancha es muy sencillo. Tras presentar el escalope en la mesa, lo rematan rompiendo un huevo escalfado en el centro del escalope, repartiéndolo como una suerte de crema por todo el filete.

Huelga decir que está buenísimo y que no reblandece la crujiente costra que se ha formado en el escalope, haciendo todavía más sabroso el bocado y, a su vez, que pase aún mejor. 

Imágenes | Escalope Armando

En DAP | Recetas con huevos

En DAP | Filete empanado

Hay recuerdos de la infancia, especialmente asociados a los sabores y a la familia, que parecen grabados a fuego en la memoria. Puede ser una receta concreta, un plato o, a veces, algo que no es ni una cosa ni la otra.

También, evidentemente, podemos tener fobia en la edad adulta a algunos platos que empezamos a detestar desde niños por lo que suponían, por cómo sabían o por cómo olían.

Tengo la suerte, o creo tenerla, de haber tenido una infancia alimenticiamente sin trabas gracias, en gran medida, a lo rico y variado que se ha comido en mis casas, tanto por parte de mi madre como de mis abuelas, además de por mi madrina, guardando para el recuerdo algunos platos míticos que ya no puedo saborear.

Conservo con mucho cariño los flanes de mi madrina, o las carillas que hacía mi abuela materna, así como las lasañas de mi madre, pero también conservo muchos buenos recuerdos asociados a los platos de mi abuela paterna.

Desde algo tan trivial como el arroz blanco con huevo frito y tomate hasta sus callos, pasando por el cocido –algo que bordaba hasta límites insospechados, a pesar de ser gallega y no madrileña–, sin dejarme atrás su tortilla de patatas o unas albóndigas que nunca probé parecidas, pues eran del tamaño de una pelota de tenis, con una generosa cantidad de perejil y ajo, pero que apenas se freían, sino que más bien iban ligeramente fritas y luego se guisaban en esa salsa, parecida a una salsa verde.

Sin embargo, creo que el recuerdo de todo niño están marcados a fuego los filetes empanados, sean del animal que sean. Hemos de admitir que los empanados –y los rebozados– siempre han funcionado bien para alimentar infantes gracias a su textura y, también a camuflar elementos nutritivos, pero baratos y poco nobles, habiéndonos comido como infantes toneladas de criadillas y de hígado gracias a la magia del empanado.

También, evidentemente, había días de más lustre y tocaban filetes empanados, generalmente de ternera, de los que guardo un gratísimo recuerdo de los que hacía mi madrina, cuyo menú cuando era su huésped solía ser menestra de verduras y filetes empanados.

Un segundo plato que dejaba de por medio, tanto en casa de mi abuela como de mi madrina, un subproducto que no tiene nombre, pero por el cual peleábamos mis primos y yo: el huevo batido que había servido para embadurnar el producto en cuestión que, tras haber recibido su correspondiente cantidad de harina, acababa siendo una cantidad pírrica que apenas daba para formar una tortilla francesa tal y como la conocemos.

Pero aquel amasijo de huevo y harina, rápidamente pasado por la sartén aún caliente, gestado con un par de movimientos, se convertía en uno de esos manjares de infancia, con un par de toquecillos ennegrecidos, que recuerdo fraguarse en sartén de hierro y por el que había auténticas movidas para intentar comérselo. Va por él y, sobre todo, por ellas. 

Imágenes | Imagen de katemangostar en Freepik 

En DAP | Recetas con huevo

En DAP | Huevos fritos

Ayer preparamos en casa unos Menchi Katsu, una popular receta japonesa de carne picada empanada que nos encanta y que es perfecta para la hora del aperitivo o para resolver una cena cuando no tienes nada previsto.

Es una receta que tiene más de 100 años ya que surgió en la era Meiji. Posteriormente, en la era Showa, se hizo popular en la región de Kansai, donde se lo conoce como Minch Katsu.

A todos nos gustan los empanados, ya sean croquetas, un snitzchel vienés o cualquier otro producto similar, debido a su crujiente capa exterior y su jugoso interior. Con esta receta japonesa, que resulta muy fácil de hacer, tenemos otro producto en nuestro repertorio, para cuando queremos variar.

En casa, cuando hacemos esta receta, solemos preparar muchos más unidades de las que vamos a freír, guardando el resto en el congelador para así tenerlas a nuestra disposición para el día que mejor nos venga darles salida.

Ingredientes

Para 4 personas

• Carne picada (mezcla de ternera y cerdo) 800
• Panko una cucharada para mezclar con la carne y abundante para empanar
• Huevo 1
• Harina de trigo para empanar
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de girasol para freír
• Leche para añadir a la mezcla de carne 20 ml
• Cebolla muy picada (opcional) 50 g

Cómo hacer menchi katsu

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 5 min

Mezclamos la carne picada de ternera y de cerdo, y añadimos una cucharada sopera de panko y un chorrito de leche. Opcionalmente, puedes agregar un poco de cebolla muy picada, pero en la receta tradicional no se añade. Amasamos bien y dividimos la masa en bolas. Después formamos unos discos como si fueran hamburguesas y las lanzamos contra la mesa varias veces para eliminar el aire de su interior y evitar que se nos puedan romper al freírlas.

Volvemos a dar forma y pasamos los discos de carne por harina, por huevo y por panko, para que el rebozado sea perfecto. Dejamos reposar en la nevera durante treinta minutos.Freímos las porciones en una sartén con abundante aceite bien caliente, en tandas pequeñas para no bajar la temperatura. Así conseguimos un exterior muy dorado y crujiente y un interior jugoso.

Sacamos y escurrimos en papel absorbente para evitar el exceso de aceite de la fritura mientras vamos friendo el resto de las piezas. Cuando están todas, las servimos enseguida, acompañadas de mayonesa japonesa o con pepinillos encurtidos, según nuestros gustos y preferencias.

En Directo al Paladar

Katsudon japonés, una receta tradicional con chuleta de cerdo y una salsa que os encantará

Con qué acompañar la receta de Menchi Katsu

Para acompañar la receta de Menchi Katsu, te recomendamos preparar otros platos de la cocina nipona, como una ensalada de wakame o un cuenco o donburi de oyakodon, para completar de esta manera un menú japonés que agradará a todos los comensales.

En DAP | Receta fácil de sushi
En DAP | Receta de Tonkatsu

Quizás os sorprenda con esta deliciosa receta, los involtini o rollitos de carne rellenos, unos filetes rellenos de queso y empanados con pistacho molido, que hemos hecho siguiendo una popular receta italiana.

La primera vez que los vi en la web de Ricette Giallo Zafferano, se me antojó prepararlos en casa y tras varias pruebas, he conseguido hacerlos a mi gusto tal como os cuento en esta receta, que además es sencilla, rápida y en la que no se mancha apenas.

Lo tradicional es hacer los involtini en el horno, pero también podéis hacerlos en la freidora de aire como yo, o si lo preferís, también podéis freírlos en aceite de oliva como si fueran flamenquines cordobeses, si queréis que os queden más dorados.

Ingredientes

Para 2 personas

• Filetes de ternera muy finos 4
• Queso Provolone o scamorza, o gouda tierno, un trozo de unos 300 g
• Pistachos 200 g
• Pan rallado para mezclar con los pistachos
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra dos toques de spray

Cómo hacer rollitos de carne rellenos, empanados con pistachos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min

Recortamos los filetes para que tengan forma de rectángulos. Cortamos trozos de queso de 1x1x5 cm aproximadamente. Salpimentamos los filetes al gusto y enrollamos con ellos los trozos de queso formando rollitos.

En un procesador, picamos los pistachos hasta convertirlos en polvo. Podemos dejar también algunos trocitos más gruesos para que se noten más y decoren el plato a la hora de servirlo. Empanamos los rollitos con una mezcla de pan rallado y pistacho molido.

Cocinamos los involtini o rollitos de filete relleno de queso en la freidora de aire con un par de toques de spray de aceite a 200ºC durante 12 minutos. También podemos hacerlos en el horno o freírlos en abundante aceite de oliva. Servimos inmediatamente.

Cecotec Freidora sin Aceite de 5,5 L de Aire Caliente Cecofry Full InoxBlack 5500 Pro. 1700 W, Dietética y Digital, Panel Táctil, Acabados en Acero Inox, Tecnología PerfectCook, Termostato, 8 Modos

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar los rollitos de carne rellenos, empanados con pistacho

Para acompañar los rollitos de carne rellenos, empanados con pistacho, podéis preparar una ensalada de rúcula y tomate que les va que ni pintados, o servir con unos tomates cherry confitados y ya tenéis un completo menú.

En DAP | Espaguetis con salsa de espárragos y pistachos
En DAP | Receta de risotto cacio e pepe, el elegante arroz que te soluciona la comida con solo cinco ingredientes

Lo mejor de dos mundos juntos en un plato que sabe a infancia. Por un lado, unos filetes empanados tipo escalopes de ternera. Por el otro, una salsa de queso azul con la que acompañarlos para hacer estos escalopines de ternera que vamos a, para dar aún más gracia, rebozar.

La receta no tiene apenas misterio y el resultado apaña un segundo plato para una comida o para una cena sin ninguna dificultad, además nos permitiría también tener los filetes empanados de antemano y solo tener que freírlos para terminar.

Lo que sí os recomendamos es que hagáis estos filetes empanados con panko, en vez de con el pan rallado tradicional, pues quedan muy crujientes. No pasa nada por utilizar el pan rallado de toda la vida, pero dadle una oportunidad al panko.

La otra clave, como veréis más adelante, es que es mejor refrigerar un rato los filetes mientras ponemos la salsa en marcha para así asentar el rebozado y que luego quede bien repartido por los escalopines.

Tefal Daily Cook - Sartén baja de 24 cm con revestimiento resistente, duradero y seguro, Thermo-Signal, mango ergonómico antiquemaduras, apta para todo tipo de cocinas, sin PFOA, plomo ni cadmio, Inox

Hoy en Amazon — 20,99 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar los escalopines de ternera en salsa de queso azul

Apaño todoterreno para una comida o para una cena, estos escalopines solo piden un primer plato sencillo como un poco de arroz blanco, una ensalada o una sopa para coronarnos sin apenas esfuerzo.

En DAP | Cómo hacer el perfecto filete a la plancha: todos los trucos para cocinar mejor la carne
En DAP | El auténtico schnitzel vienés: la mejor receta de escalope para toda la familia

Resistirse a los empanados es una tarea bastante complicada. Crujientes, calentitos, bien dorados y, cuando presentamos opciones de queso, muy fundentes, se convierten en una alternativa maravillosa para cualquier tipo de picoteo.

Cierto es que deben tomarse con precaución, pero aunque esta receta la vamos a hacer con sartén, siempre podemos apostar por meter nuestros rebozados o empanados en el horno o en freidora de aire y nos quedarán más ligeros.

Hoy nos atrevemos con el scamorza, que es un queso italiano fundente, suave y muy fácil de encontrar en cualquier supermercado, al que la capa de harina, huevo y pan rallado le viene de maravilla; aunque, claro, a quién no le viene bien este 'abrigo'.

Mucho más fácil de hacer de lo que imagináis, los únicos secretillos están en escurrir bien los excesos del rebozado y, como el queso funde mucho, dar un segundo empanada para asegurar la cobertura. Una vez que lo probéis no vais a volver a sacarlo de vuestro repertorio.

Con qué acompañar el queso scamorza empanado

En esta receta hemos utilizado queso scamorza ahumado, pero también podéis comprar scamorza sin ahumar o utilizar otro queso semitierno que sea de circunstancias parecidas. Aseguraos de que no tiene mucha agua, como pasa con la mozzarella, pues ahí se complica la fritura.

Picoteo fácil donde los haya, un buen complemento para el scamorza empanado es utilizar un coulis de frutos rojos, una confitura de fresa o algún otro tipo de mermelada, pero también le van bien sabores menos dulces como un mojo verde o una salsa con un puntito ácido o fresco como podría ser el tzatziki griego, a base de yogur.

En DAP | Triángulos de Camembert fritos. Receta de aperitivo
En DAP | Saganaki: la receta griega de queso feta frito que querrás comer día sí y día también

Si os gustan las receta de pollo empanado, no os podéis perder estas lagrimitas de pollo al limón, la receta para niños que entusiasma a los mayores. En formato de bocaditos o cortado en tiras, estos trocitos de pechuga de pollo resultan deliciosos tras una marinada que les da su característico sabor.

En Andalucía es un plato muy habitual, y las lagrimitas de pollo se encuentran en la carta de la mayoría de restaurantes y chiringuitos, y se pueden comprar ya preparadas en supermercados y carnicerías tradicionales. Hoy os enseñamos a prepararlas de manera sencilla en casa para disfrutarlas con vuestros hijos.

No dejéis de hacer este plato, perfecto para la hora del aperitivo y también ideal para servir como segundo plato o para formar parte del menú en una cena a base de picoteo. Podéis hacer esta receta con pechuga de pollo o si lo preferís con pavo.

Ingredientes

Para 4 personas

• Pechuga de pollo 2
• Diente de ajo machacado 1
• Zumo de limón (1 grande o dos pequeños)
• Huevo para empanar
• Pan rallado o panko, para empanar
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil fresco unas hebras

Cómo hacer lágrimas de pollo al limón

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 11 h  10 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 5 h
• Reposo 6 h

Corta la pechuga de pollo en trozos menudos. Para ello, parte la pechuga en rodajas, estas en tiras y después cada tira en trocitos pequeños. Si lo prefieres puedes dejar el pollo en tiras como en la receta de fingers de pollo.

Machaca un diente de ajo y mézclalo con el zumo de un limón grande o dos pequeños. Añade un poco de perejil muy picado y echa ese mejunje sobre los trozos de pollo. Deja que se macere durante unas horas, o incluso toda la noche.

Saca y escurre el pollo, salpiméntalo a tu gusto y rebózalo pasando los trozos por huevo batido y pan rallado o panko. Fríe por tandas en aceite de oliva virgen extra muy caliente hasta dorar los pedazos de pollo.

Escurre bien las lagrimitas de pollo sobre papel absorbente para que no queden grasientas para disfrutar más de su textura crujiente. Sirve estos deliciosos bocados en una fuente amplia con una salsa en el centro y verás la cara de felicidad de todos al comer cada trocito de pollo.

Estas bombas de patata rellenas de carne son la tapa de Barcelona por excelencia. Nacidas en una taberna del barrio de origen pesquero de La Barceloneta, La Cova Fumada, hoy en día se encuentra en muchos locales de la ciudad. Aunque cada cual tiene su versión, todas están deliciosas. Esta es la nuestra.

Se trata de una receta muy sencilla de preparar y que gusta a todos. Recuerda a las croquetas japonesas o korokke que publicamos recientemente, así que si os gustaron aquellas, no podéis dejar de probar estas bombas de patata rellenas de carne. La mítica tapa catalana os va a encantar.

Con qué acompañar las bombas de patata rellenas de carne

Estas bombas de patata rellenas de carne son el bocado perfecto para compartir con amigos o familiares en una mesa de picoteo. Aunque también se pueden servir con una ensalada de guarnición como plato único a la hora de la cena o como almuerzo rápido.

En Directo al paladar | Pastel de patata y queso, receta fácil con que solucionar un primer plato al gusto de todos
En Directo al paladar | Cómo hacer un jugoso y sabroso cordon bleu de pollo: nuestra versión de la tradicional receta francesa (con vídeo incluido)

La mala fama persigue a las recetas empanadas (o empanizadas, como dicen en México). Algunos arguyen que se usa mala carne para realizarlos, otros esgrimen que se utilizan malos -y añejos- aceites en la fritura y no pocos critican que es un plato que debido a esa inmersión se vuelve demasiado graso.

Nosotros rompemos hoy una lanza a favor del mundo de los filetes empanados, dando una vuelta por el universo gastronómico que implican y que nos llevan desde el Lejano Oriente con el tonkatsu japonés hasta Sudámerica, donde esperan las milanesas argentinas, pasando, inevitablemente, por Europa y sus escalopes de ternera.

En Directo al Paladar

Seis consejos para lograr unas frituras más saludables (y originales) según los maestros del frito

Aquí damos cabida al schnitzel pero también a las cotolettas italianas, a los cordon bleu y como no, a nuestros queridos cachopos y flamenquines, sin olvidar los escalopines de ternera tiernos.

Los tres pasos universales del empanado: harina, huevo y pan rallado

Las reglas del empanado son como las leyes de ls termodinámica: inamovibles. Da igual al país que vayamos que necesitaremos estos tres componentes para un empanado. Podrá variar la carne, el relleno, el tamaño o incluso el tipo de harina o pan que usemos pero necesariamente tenemos que pasar por harina, huevo y pan rallado.

La harina actúa como cimiento, ya que la carne fresca -por muy seca que esté- no recibiría el huevo del mismo modo. Exactamente lo que también le ocurre al pan rallado, que necesita del huevo para que se adhiera bien por toda la superficie de la carne en cuestión.

Dignificando la receta

Somos conscientes de la mala fama que el empanado puede tener, sobre todo por la falsa percepción de fritanga que le persigue. En la mayor parte de las ocasiones, esos prejuicios se pueden desterrar simplemente cocinándolo bien y prestando atención a todas las fases del proceso.

No negamos que cualquier receta que se empane y se fría en una grasa será más calórica que una receta en la que prescindamos de este proceso. Capricho o vicio puntual siempre que llevemos una dieta saludable, el empanado, además de encantar a los niños, es una buena forma de viajar con la comida. Razón por la que hoy, antes de coger el pasaporte gastronómico, os cuento los errores que ya no cometo a la hora de enfrentarme a un empanado.

• Elegir bien la carne. Si nos damos el capricho puntual del empanado, mejor que recurramos a una buena carne. Sea cerdo, ternera o pollo, es imprescindible recurrir a cortes con poco nervio para que así no se contraigan. Generalmente nuestros filetes empanados se hacen con carnes algo más fibrosas, por eso el siguiente paso era frecuente, pero apostar por una carne más tierna y menos fibrosa es una buena opción si nos queremos dar un gustillo esporádico.
• Espalmar no siempre es necesario. Aplanar con una piedra o con un mazo la carne para romper las fibras y alisar la pieza es muy frecuente pero si compramos un filete ya fino o tenemos una buena carne, como podría ser un trozo de solomillo, la propia tersura de la carne hará que podamos prescindir de este paso.
• Sazonar con antelación. No hay vuelta de hoja si nos quedamos cortos de sazón. Por eso, en esta preparación, recomiendo que saléis con anterioridad y no cuando vayáis a enharinar para que la carne no quede sosa.
• Atemperado a conciencia. Hemos de tener en cuenta que nuestra capa de pan y huevo va a proteger el interior de la potencia del fuego, así que el corazón debe estar a una temperatura que le permita cocinarse y que no quede crudo. No cometáis el error de empanar filetes recién sacados de la nevera porque el resultado no será el mismo.
• Juega con las harinas y desecha el exceso. No hace falta que sólo recurramos a la harina de trigo, sino que podemos utilizar harina de garbanzo -que es algo más crocante-, de maíz o de arroz. Además, es fundamental que quitemos el exceso de harina antes de ir al huevo.
• Huevo, sólo lo imprescindible. No debemos anegar ni atortillar la carne, dejándola en el huevo un buen rato. Sólo debemos asegurarnos de que esté bien impregnado, eliminando los excesos y pasando inmediatamente al pan rallado.
• Juega con el pan rallado. Para el tonkatsu japonés se utiliza panko, un pan rallado más ligero y con mayor grano que el nuestro. Puedes hacer tu propio pan rallado, donde te recomendamos usar sólo la corteza de un buen pan de hogaza, por ejemplo, que aportará un toque más crujiente. Además, puedes recurrir a las hierbas aromáticas, las especias o las semillas, incluyendo la semolina, pueden formar parte de tu mezcla final. Sobre ello ya te habló Carmen en este tema sobre filetes empanados, donde puedes dar nueva vida a esta receta tan clásica.
• La fritura, el penúltimo gran paso. El aceite (o grasa) de esta preparación debe dar poco sabor y aguantar bien las altas temperaturas. Si freímos en varias tandas será mejor porque no bajaremos la temperatura de golpe y es que nuestro empanado debe cocinarse entre 160º y 180º, suficiente para que se haga por dentro y para que la corteza quede crujiente. Si ponemos un fuego bajo, se empapará y se hará más grasiento; y si es muy alto, se quemará.
• Escúrrelo bien, por favor. El que avisa no es traidor y aunque seguro que todos en casa ya escurrís bien vuestros rebozados y empanados, este último paso es importantísimo para no encontrarnos un charco de aceite. Papel absorbente por ambas caras, presionando ligeramente para eliminar a conciencia todo resto de grasa extra que no queramos trasladar al plato.

El schnitzel: el gran hermano centroeuropeo

Con la historia hemos topado y con la dificultad de asegurar qué fue antes, si el wiener schitzel austríaco (el gran plato vienés) o la cotoletta italiana. Hay fuentes italianas que aseguran que en el siglo XII ya había una receta en la que se mencionaba el lumbolos cum panitio, algo parecido a chuletas con migas de pan.

Los austríacos sostienen que el Wiener Schnitzel (se menciona un libro de cocina, editado en 1831 y escrito por Maria Anna Neudecker, con el sencillo nombre de Allerneuestes allgemeines Kochbuch, algo así como Libro de Cocina Universal) tiene sus orígenes en el siglo XIX, extendiendo después al resto de naciones que conformaban el imperio austrohúngaro y que fueron las tropas imperiales las que llevaron al norte de Italia, concretamente a Milán, la preparación, dando origen así a la cotoletta alla milanese.

Hay varios mitos en torno a este plato, como que fue el mariscal Joseph Radetzy (el mismo que inspiró la famosa Marcha que compuso Johan Strauss Hijo y que suena siempre en el Concierto de Año Nuevo de Viena) el que lo llevó a Austria tras probar las cotolettas de Milán. Con más leyenda que realidad, lo cierto es que el Wiener Schnitzel es el plato más conocido de la gastronomía austríaca y es muy sencillo de realizar.

En Directo al Paladar

El auténtico schnitzel vienés: la mejor receta de escalope para toda la familia

Leyendas aparte, lo que sí podemos saber de este plato es su etimología, que viene a significar chuleta de ternera, razón por la que la receta original se hace con carne de ternera y no de cerdo, como vemos a menudo. La razón del cerdo es puramente económica, ya que era más barato, y a este le encontraremos, si nos topamos con el alemán, como Schwein Schnitzel (chuleta de cerdo).

Más al este, otras recetas guardan bastante parecido con el Schnitzel como son el schabowy, típico de Polonia, y el pozharsky, de origen ruso. En el caso del plato polaco la diferencia está en que se utiliza carne de cerdo, que a veces se sustituye por carne de pollo o de pavo pero nunca por ternera.

El pozharsky, aunque no comparte la fisonomía del schnitzel, merece la pena ser conocido porque su propia elaboración ya es una rareza al elaborarse con carne picada. Se condimenta, se da forma aplanada, como un filete ruso, se enharina, se empapa de huevo y luego se reboza con pan rallado o corteza de pan pulverizada antes de ser frito.

Nuestra receta del famoso schnitzel vienés

Cotoletta, la representante italiana

Por extensión y por esa proximidad, era de justicia mencionar la cotoletta alla milanesa, que se elabora también con una buena carne de ternera, se enharina, pasa por huevo y empana. El procedimiento es el mismo que en el caso del Schnitzel pero hay una diferencia sustancial ya que podemos encontrar cotoletta y costoletta.

Sólo difieren en que la cotoletta (que significa chuleta) no tiene hueso, mientras que la costoletta sí incluye el hueso en la preparación. Es más frecuente la cotoletta porque es más fácil de cocinar al no incluir el hueso pero la costoletta, por esa misma presencia, es muy rica.

De la diferencia nos habla Gianni Pinto, del restaurante Noi, con el que ya hablamos hace unas semanas sobre las frittatas y que también incluye cotoletta en su carta, sólo que en su caso apuestan por el solomillo, aunque en su regreso a la nueva normalidad van a convertirla en costoletta, por lo que será más gruesa por la presencia del hueso. Se obtiene así un corte que suele estar en torno al centímetro y medio de grosor.

"Luego se pasa por harina, huevo y pan rallado y se añade a la sartén donde está la mantequilla clarificada con un fuego de entre 160º y 170º", asegura. "Además, hay que ayudarse con la cuchara para cocinar esa parte del hueso, que tiene más sabor pero tarda más en hacerse", explica.

En el caso de Noi, cuenta que rebozan dos veces la cotoletta, que hacen con solomillo, que pronto se convertirá en costoletta. "Primero la rebozamos con grissini machacados y luego en pan rallado", asegura. Aunque la versión purista sólo pasa por harina, huevo y el pan rallado. Sin embargo, menciona una rareza, la que hace Chicco Cerea en el restaurante Da Vittorio, con el denominado corte orecchia d'elefante, que podéis ver más abajo en vídeo y que también reboza con grissini.

Dentro de la propia Italia, hay versiones de la cotoletta que tienen cierta fama, como son la cotoletta alla bolognese, que se remata en el horno y cuya cara superior se cubre de jamón y queso, que se parece mucho a la cotoletta alla parmigiana -que es la responsable de que en muchas partes del mundo existan recetas a la parmesana que impliquen una cobertura de queso que se deja fundir (como podría ser el Parmo, una comida callejera popular en Reino Unido) y que pocas veces tienen al auténtico parmesano como protagonista.

Ya en el sur, es conocida la cotoletta alla palermitana, donde no se empana con huevo y se prescinde de la mantequilla, cocinándose directamente sobre una parrilla o una plancha y teniendo así un plato menos graso.

La milanesa: la heredera argentina

La notable presencia de migrantes italianos en América Latina, con especial predilección en Brasil y Argentina, hizo que la cocina transalpina cruzara el Atlántico y en ese saco estaba presente la cotoletta alla milanesa, que evolucionó en el Cono Sur hacia la simplemente milanesa.

En Argentina es tremendamente popular y el concepto milanesa sirve para referirse a cualquier preparación que incluya el empanado, incluyendo cerdo, ternera, pollo e incluso verduras. Lo más curioso de todas estas preparaciones es, sin duda, la llamada milanesa a la napolitana, que es un filete de ternera empanado que se recubre de tomate, orégano y mozzarella y se hornea.

El tonkatsu, el empanado más oriental

Buena parte de la cocina japonesa está muy inspirada en la cocina china y existen algunas recetas de la gastronomía nipona que tienen bases europeas, siendo la tempura una de ellas, llevada por misioneros portugueses a partir del siglo XVI.

Ton significa cerdo, mientras que katsu significa chuleta, que proviene del término katsuretsu, la palabra con las que los japoneses adaptaron el anglicismo cutlet (chuleta), que venía del francés cötelette. Para rizar el rizo, hemos de decir que una preparación como el tonkatsu es un yōshoku, o lo que es lo mismo, adaptación japonesa de una receta occidental.

Al contrario que las cotolettas italianas o el schnitzel austríaco, el tonkatsu es un plato en el que el protagonista es el cerdo y no la ternera pero por lo demás su preparación es casi idéntica. Se quita el hueso, se salpimenta la carne y se enharina ligeramente, pasándola por huevo y luego por panko, un pan rallado más grueso y crujiente. Lógicamente hay versiones también de ternera, de pollo e incluso de pescado pero el más popular es el de cerdo, que suele utilizarse en recetas como el katsudon (una sopa) o el katsusando (un sándwich a base de tonkatsu).

La principal diferencia estriba en la fritura, ya que los japoneses elaboran el tonkatsu por inmersión total (como los ingleses con su fish & chips o los estadounidenses con el pollo frito sureño), generalmente en aceites como el de maíz o el de colza. Además, es frecuente someterlo a dos inmersiones distintas: la primera para cocinar la carne y la segunda para darle un toque más crujiente al rebozado, que es más ligero que el pan rallado convencional.

Con el relleno hemos topado

Hasta ahora sólo hemos visto recetas en las que no hay ningún tipo de relleno más allá de la carne y donde, en caso de haber añadidos, van por fuera del rebozado pero, como todos sabréis, el mundo del empanado también está bien surtido de especialidades rellenas.

Quizá el más famoso a nivel mundial sea el cordon bleu pero ya a niveles más mundanos encontramos el manido sanjacobo y los muy patrios cachopos y flamenquines.

Cordon bleu, el rey relleno

La ciencia del empanado relleno es poca y la historia de este bocado no es tan dilatada como la del schnitzel. De hecho, es un hijo de éste. La historia nos lleva a los Alpes suizos en la década de los años cuarenta del siglo XX, donde a un chef se le ocurrió la genial idea de rellenar con queso un schnitzel.

El resultado, como casi todo a lo que se le añade queso, fue un éxito y se popularizó la receta tanto que llegó a Estados Unidos. La clave del cordon bleu es hacer una especie de librito con la carne, envolviendo con ella el queso en cuestión. La receta original no lleva jamón pero se ha ido añadiendo con el tiempo. Por lo demás, no hay gran diferencia más allá del tamaño -no suelen ser muy grandes- y se mantiene la sacrosanta trinidad de harina, huevo y pan rallado.

Del mismo modo que la receta madre estaba elaborada con carne de ternera y ahora es muy frecuente encontrar los cordon bleu de pollo o de cerdo. El nombre, que guarda semejanzas con la homónima escuela de cocina, en realidad viene del color de una banda que llevaba una orden de caballería francesa llamada Orden de los Caballeros del Espíritu Santo, de donde han sacado tanto la escuela de cocina como este plato el nombre.

El sanjacobo en busca de dignidad

 

Partiendo de la mala e injusta fama que todo lo rebozado tiene, principalmente por considerar que el empanado oculta las características de la carne y por la grasa que se adquiere durante la fritura, quizás el sanjacobo se lleve la palma en peor reputación.

Tanto que podríamos considerarlo más un sambenito que un sanjacobo. En este caso también nos encontramos con un plato huérfano de tanta literatura y con un origen incierto. De él se apunta que se servía en albergues y posadas durante el Camino de Santiago a los peregrinos. Razón por la que también tiene ese nombre, ya que Jacobo y Santiago (al igual que Yago y Jaime) derivan del hebreo Yakov.

En Directo al Paladar

San Jacobos de berenjena y salmón fresco hechos en el horno: receta fácil y ligera

Pocas son las fuentes verídicas sobre esta historia y tampoco el origen de la receta tiene una ciencia cierta, tanto que de él apenas sabemos que es un poco de jamón y queso rebozados y empanado. Quizá su fama de hermano pobre venga por el hecho de no tener tantos ascendentes y no incluir una carne, más o menos noble, en su interior.

Mitos aparte, la realidad es que fuera de España no se encuentran sanjacobos en la cocina europea, a pesar de su sencillez, lo que nos hace indicar que posiblemente no tenga tanta historia como parece.

Cachopo, el reconquistador

Los amores reñidos son los más queridos y con el cachopo tenemos una batalla. Nos gusta pero reconocemos su intensidad y su, por así decirlo, demasía. Se ha convertido en los últimos años en el Don Pelayo de la cocina asturiana, extendiéndose como un reguero de queso fundido por toda España, que ahora empieza a pensar que el cachopo es a la gastronomía del Principado lo que Santa María del Naranco a su arquitectura y no, nada más lejos de la realidad.

Antes de meternos un cachopo entre pecho y espalda sería conveniente acercarse a muchos otros platos asturianos, desde la fabada a las cebollas rellenas, pasando por el pixín, los frixuelos, los oricios, las calderetas marineras, los guisos con pitu, el arroz con leche, los chipirones afogaos, los tortos o la imprescindible fabada.

Una vez que tengamos esa base clara, podríamos acercarnos al cachopo, un plato típico de sidrería y de jóvenes, que ha ganado popularidad en los últimos 20 años pero que no tiene un especial arraigo en las casas asturianas.

En Directo al Paladar

Cachopo asturiano de ternera. Receta

Fácil de preparar y relativamente barato, un cachopo no tiene por qué ser un mal plato si se usan buenos ingredientes y se mima la elaboración. Unos buenos filetes de ternera aplanados -imprescindible para que quepa el relleno- y queso y jamón que estén a la altura (no conviene pasarse de intensidad porque si no, eclipsará a la carne) y tendremos listo a nuestro amigo para ir al baño de harina, huevo y pan rallado.

Como cada vez que pecamos de tamaño, hacer un cachopo demasiado grande, amén de exagerado, lo hará impracticable en la cocina, así que te recomendamos reducir su tamaño, para que así también quepa en la sartén. Evidentemente se puede hacer en freidora pero, y esto es opinión 100% personal, queda más grasiento, se corre el riesgo de que la mezcla del queso se desparrame y además exige mucho gasto de aceite.

El flamenquín, estilizado frito de Córdoba

Ponemos el broche con el otro gran empanado patrio, de esos que tienen denominación de origen, en este caso con la sencillez de un flamenquín. Las recetas originales teniendo en cuenta que no hay una documentación especialmente exhaustiva incluyen carne de cerdo, más barata y más frecuente que la de ternera o vaca -un animal más caro de mantener y que además daba leche-.

Luego ya habría que ver quién hizo el primer flamenquín y eso se lo disputan entre la localidad cordobesa de Bujalance y la jienense de Andújar, donde se arguye que se creó el flamenquín en el año 1939 en el bar Madrid-Sevilla. Y que de ahí saltaría a Bujalance.

En Directo al Paladar

Flamenquines de ternera, jamón cocido y queso Gorgonzola: receta para una comida familiar

Lo que sí parece claro es que en toda la Vega Alta del Guadalquivir es un plato frecuente que consta de carne de cerdo, jamón serrano y está convenientemente empanado. Algunas recetas tradicionales hacen hincapié en la necesidad de marinar la carne, ya sea la de cerdo la del jamón serrano, con un poco de vino fino, aunque esa costumbre no está demasiado arraigada en el flamenquín moderno, del que tampoco nos podemos poner de acuerdo sobre su nombre.

Una teoría sostiene que se les llama así por su similitud con el flamenco, que abunda en las orillas del Guadalquivir, por esa rigidez y porte. Otras derivan del color tostado y rubio que tiene este frito, que se asemejaría a los colonos flamencos que llegaron durante el reinado de Carlos III para repoblar Sierra Morena.

Historiografía aparte, aquí cerramos este apartado empanado de la gastronomía mundial, esperando que pronto pongáis en marcha algunas de las recetas que por el camino os hemos ido dejando.

Imágenes | JumpStory/iStock

En Directo al Paladar | Filete empanado: siete trucos para transformar este clásico en un bocado gourmet
En Directo al Paladar | ¿Se puede innovar en la receta del cachopo asturiano? Probamos sus versiones más extravagantes

]]>

Hay muchas elaboraciones que me retrotraen a la infancia, pues solían caer en los menús semanales de forma repetida. Algunas me resultaban un fastidio, pero otras eran motivo de celebración. Una de estas últimas era el filete empanado a quien nadie ponía peros y que devorábamos como si fuera una golosina. Bueno, es que lo era. Y lo es ¿o no?

Lo califico de golosina porque el filete empanado es un bocado exquisito. Ya sea de carne, ave o pescado, el empanado básico aporta una jugosidad interna y un crujiente exterior característicos y muy alabados. Pero el filete empanado puede ser transformado en un bocado gourmet, he aquí nuestros mejores trucos para conseguirlo.

¿Qué es y cómo se hace un empanado básico?

El empanado es una de las cuatro formas de rebozado que existen, junto con el enharinado (solo harina), el rebozado (harina y huevo) y la pasta Orly. Consiste en pasar un alimento por harina, luego por huevo y, por ultimo, por pan rallado, para ser frito en abundante aceite.

Se utiliza con alimentos que sueltan sus propios jugos durante la fritura, formando una capa protectora que los atrapa en el interior. El resultado que se obtiene es delicioso y el contraste de texturas, interior jugoso y exterior crujiente, lo hacen irresistible.

Los mejores trucos para clavar el filete empanado

Son muchos los géneros que admiten el empanado, como croquetas, albóndigas, verduras, mariscos, etcétera, pero nos vamos a centrar en los filetes empanados. No obstante, todos los consejos y trucos para transformar el empanado básico en un bocado gourmet se pueden aplicar a cualquier género.

1. Empanar con los tres grandes clásicos

• Empanado a la inglesa. El filete, después de ser enharinado y antes de pasar por el pan rallado, se reboza en salsa inglesa para fritura, de ahí su nombre. Su base es el huevo batido al que se le añade aceite (puede ser de oliva o girasol, según gustos) y en ocasiones con un poco de agua, leche o cerveza, además de especias como la pimienta o la mostaza y un poco de sal.

• Empanado a la milanesa. En este tipo de empanado el filete se pasa primero se pasa por harina, después por huevo y finalmente por una mezcla de pan rallado y queso parmesano. La proporción recomendada de queso parmesano y pan rallado es de un tercio de queso sobre el volumen del pan.

• Empanado a la francesa. El empanado a la francesa sólo requiere dos ingredientes: mantequilla y pan rallado. Consiste en hacer una mantequilla clarificada, es decir, fundirla y dejarla reposar para desechar los posos (el suero) y quedarnos con la grasa. Con esta mantequilla clarificada untamos el filete y, a continuación, lo pasamos por pan rallado.

2. Sustituir el pan rallado por otros elementos

Eliminar el pan del proceso y utilizar otros elementos en su lugar como nachos, copos de maíz, gusanitos de queso, patatas fritas, copos de patata, frutos secos, semillas o kikos es un truco sabroso. Desvirtúa la naturaleza del empanado, la verdad sea dicha, pero da mucho juego y aporta matices interesantes de sabor que no se consiguen con el pan rallado.

Algunos de estos se tuestan con mucha facilidad, como los frutos secos, por lo que hay que tener cuidado al freírlos para que no se quemen. Aunque si los filetes son finitos, no tiene porqué ocurrir. Otros son la solución perfecta para los intolerantes al gluten, como los copos de maíz, los kikos o los nachos.

3. Saborizar el pan rallado

Al pan rallado se le puede añadir todo tipo de condimentos, especias e hierbas y conseguir, de esta forma, infinidad de variaciones de sabor diferentes. La combinación más popular es la del ajo y perejil, pero ¿qué tal suena la de pimentón y polvo de aceituna negra, la de comino y curry o la de mostaza molida y ralladura de limón? la imaginación es el límite.

4. Variar los tipos de harina

Seguro que, al leer harina, la mayoría ha pensado automáticamente en harina refinada de trigo. Sin embargo, también podemos jugar con la harina del empanado para aportar distintos sabores al resultado final y, muy especialmente, para convertir el filete empanado en un bocado apto para celiacos (en combinación con el uso de elementos sustitutivos del pan rallado con gluten).

La harina de garbanzo, por ejemplo, aportaría un sabor y textura fabulosos. Otras harinas que, además, también darían un color distinto a los filetes empanados son la harina de centeno, la harina de espelta, la harina de arroz o cualquiera que hagamos en casa con otras legumbres o cereales, como los frijoles, las alubias rojas, la avena, etc.

5. Marinar los filetes

El sabor de los filetes empanados también puede proceder del interior, es decir de las carnes y pescados que utilicemos, si las marinamos durante un tiempo antes de empanarlas. Su textura también cambiará y se volverá más tierna y jugosa.

Esto es fácil de conseguir con una marinada: sumergiéndolos en leche, en salsa de soja, en una mezcla de limón, mostaza y miel o, simplemente y en seco, en una mezcla de hierbas y especias. Como hemos dicho anteriormente, la creatividad de cada cual es el límite.

6. Hacer un doble empanado

Conseguir un exterior extra-crujiente y que no queden calvas con el empanado es posible si empanamos dos veces. Después de enharinar y pasar por huevo y pan rallado, volvemos a pasar por huevo y pan rallado. Esto funciona especialmente bien con géneros tiernos como el pescado, porque ayuda a que mantengan su forma y no se desmoronen con la fritura.

7. Aliñar el filete

También es posible saborizar un filete empanado básico una vez frito. Si lo rociamos con un chorrito de zumo de limón o unas gotas de salsa de soja, el sabor cambiará radicalmente.

La receta definivita

Aunque hay muchas formas de hacer un filete empanado, ya sea en forma de milanesa a la napolitana o relleno, como en el clásico cachopo asturiano, este reportaje no puede acabar sin una receta concreta, como esta del auténtico schnitzel vienés, que es la más icónica receta de filete empanado.

Ingredientes

Para 4 personas

• Filetes de ternera de tapa (muy finos) 2
• Harina de trigo para empanar
• Huevo para empanar 1
• Pan rallado para empanar
• Limón como guarnición

Cómo hacer filete empanado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 24 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 4 min

Para esta preparación, hemos seguido los consejos de Nino Redruello, el chef de La Ancha o Fismuler, que prepara -ahora también para llevar a casa- su famoso escalope Armando. Pedimos al carnicero que nos corte los filetes de tapa de ternera muy finos o para empanar. En casa, los ponemos entre dos plásticos de cocina transparentes y con ayuda de la espalmadera los aplanamos y estiramos bien. Salpimentamos al gusto y pasamos el filete primero por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Es importante sacudir bien los excesos de harina, de huevo y de pan rallado para conseguir un empanado muy fino, una capa que se dore rápidamente. Para freír el schnitzel vienés, y debido a su gran tamaño, necesitaremos una sartén muy amplia o como he hecho yo, utilizaremos la paella para esta operación. Podéis utilizar aceite de girasol por su sabor neutro o aceite de oliva virgen extra si lo preferís. Esperamos a que el aceite esté muy caliente para que el schnitzel vienés se cocine en un minuto o dos por cada lado, siendo ese tiempo suficiente para dorar el exterior o capa de empanado y que el interior siga estando jugoso pese a su mínimo grosor. Secamos en un papel absorbente y llevamos a la mesa inmediatamente.

Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)

Amazon — 18,95 € El Corte Inglés — 18,95 € Fnac — 18,95 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Y si lo quieres con menos calorías...

Por último puede que queramos o necesitemos vigilar la ingesta de calorías y que, por mucho que nos guste el filete empanado y por muy gourmet que lo podamos hacer, nos eche para atrás la cantidad de grasas que absorbe con la fritura. En este caso, el horneado es la respuesta. Misma textura, menos calorías. Y todos contentos.

Imágenes | Jeniffer Woodard Maderazo, Aimee Piesa en Flickr y Pixabay
En Directo al paladar | Receta argentina de milanesa a la napolitana, el filete empanado de las dos mentiras
En Directo al paladar | Langostinos empanados en copos de maíz. Receta de aperitivo

]]>