Hoy os quiero presentar este libro de José Esteban, Breviario del Cocido, uno de los que he tenido el gustazo de leer en mis vacaciones, y con el que, he pasado mucha hambre. Hambre de pucheros, de ollas, de garbanza y caldos blancos, de pringa y de tocino. Lo he leído en agosto, aún así he deseado comer cuchara.

Breviario del cocido es un recorrido por las ollas en la historia, en la literatura. Desde aquella “olla con algo más de vaca que carnero” del Quijote Cervantino, pasando por muchos grandes de la literatura porque, como reza el reverso de este manuscrito:

No hay autor de talla que no haya mojado su pluma en la sopa de cocido ni alimentado su musa con humeantes garbanzos, chorizos y patatas.

No hay perfume de violetas que pueda compararse al que al pasar despide una olla; los mirones que presencian su paso suspiran, con la boca hecha agua, al ver y oler la rica carga que, arrojando humo. Se aleja de ellos.

De lectura goteante, por aquello de que tienes todo el rato la boca hecha agua, se trata en mi opinión, de una provocación gastronómica de grandes proporciones. El lector no puede más que rememorar sus momentos de gloria ante grandes platos humeantes y, si como en mi caso, la lectura de este libro transcurre en época de sardinas, o en ramadán, o en ayuno por cualquier causa, absténgase dicho lector de leer un párrafo más.

De lo contrario, terminada la época de hambruna, agarrará la cuchara en ristre, y no podrá parar hasta comer todos esos manjares allí descritos. En dicha situación me encuentro ahora. Recomiendo su lectura a todos, sin embargo y, debido a todo esto que os comento, la creo muy conveniente a desganados.

Y a esos niños que cierran la boca ante el plato, probad a leer unas páginas antes de dormir y dejad que sueñen con garbanzos, tajadas de magras carnes y tocinos jugosos, patatas bañadas en blancos caldos. Abrazarán el día con secretos deseos de condumio, no dejarán del plato ni la muestra.

En cuanto a su autor, José Esteban, es un gran literato, apasionado galdosiano, erudito de las letras, ha ofrecido al mundo novelas como El Himno de Riego (1984), La España Peregrina (1986), El año que voló papá (1988) y café Gijón (1986) y posteriormente ha escrito libros como La cocina de Galdós (1992), Ventas y mesones en tiempos de Cervantes (2006) y numerosos títulos más, además de innumerables trabajos periodísticos así como de investigación. Un hombre que no pierde el tiempo sin duda.

Breviario del Cocido
José Esteban
Primera edición del Reino de Goneril, mayo del 2009
ISBN: 978-84-936929-2-6

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Si hablamos de tahina, la gastronomía árabe en general y la marroquí en particular son los amos, utilizan la tahina como los andaluces el romero, como los italianos el basílico, como los griegos el limón, aunque, estos últimos también incluyen la Tahina en algunas de sus elaboraciones, por ejemplo el hummus que forma parte de sus mezzes.

Uno de sus platos estrella con tahina como ingrediente es el hummus, esa suculenta pasta de garbanzos que forma parte también de la gastronomía griega, y de la turca, que consiste en batir garbanzos cocidos con zumo de limón, tahina, sal, AOVE y cilantro, que los griegos comen en sus mezzes y los árabes introducen en sus famosos kebabs.

Además de para el riquísimo hummus, la tahina se incorpora a platos con berenjenas como el melitzanosaláta, en platos con cordero y con aves. Su ligero sabor a nuez le da un punto diferente a según qué platos, siempre utilizado con moderación, pues es muy calórico y un abuso sería exagerado.

El tahini o tahina es fácil de adquirir en carnicerías halal, aunque es muy fácil de elaborar en casa, solo tienes que batir las semillas de sésamo, previamente tostadas en sartén sin grasa añadida unos minutos, con agua, esta pasta te aguanta herméticamente cerrada en el frigorífico un par de semanas, después empieza a enranciar, así que lo suyo es hacer solo la cantidad que vayas a utilizar, cada vez.

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Camarón que se duerme se lo lleva la corriente. Bueno, pues no nos durmamos, disfrutemos de este verano anticipado que nos ha tocado en suerte. Una manera fantástica de hacerlo y pasar un rato muy agradable es, cocinar y comer en compañía, estas sencillas y deliciosas Tortitas de camarones, con aires gaditanos.

Los ingredientes

150 gramos de camarones, 150 gramos de harina de garbanzos, 1 vaso y medio de agua, 1 huevo, 1 ajo, ½ cebolla, 2 ramitas de perejil, sal, aceite.

La preparació de las tortitas de camarones

Picamos finamente la cebolla y el ajo, en una sartén con un poquito de aceite la sofreímos y reservamos.

Picamos el perejil muy menudito.

En un cuenco apropiado desleímos la harina con el agua, le agregamos el huevo y lo batimos, agregamos a continuación la cebolla y el ajo sofritos, el perejil picado, los camarones y una pizca de sal y mezclamos bien.

En una sartén con abundante aceite vamos friendo cucharadas de masa, cuando estén doradas por las dos caras, vamos retirando sobre papel absorbente.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Tiempo de cocción | 10 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Las tortitas de camarones se sirven calientes.

Los camarones o quisquillas son tan pequeñitos, unos 5 milímetros aproximadamente, que los echamos enteros directamente en la masa.

La mezcla no nos debe quedar muy espesa, tiene que tener la consistencia de la masa de un bizcocho, por lo que si vemos hace falta le podemos añadir más agua o más harina según veamos que le pueda hacer falta.

La harina de garbanzos es fácil de encontrar en tiendas de dietética, aunque si no la encontramos podemos sustituirla por harina de trigo, aunque debemos tener en cuenta que es menos espesa.

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Esta receta de pota en salsa con garbanzos, es otra opción que os planteo para seguir comiendo legumbres, durante toda la época de calor, y no privarnos de de la multitud de nutrientes y beneficios que nos aportan.

Se trata de una receta muy sencilla cuya base son garbanzos cocidos y pota, o calamar de barrio como lo suelo llamar yo. Un cefalópodo muy parecido al calamar, menos fino pero con un sabor más pronunciado, tal vez su sabor recuerda más al choco o la jibia que al calamar. Además es una receta sin sal, efectivamente los ingredientes aportan tanto sabor que no es necesario añadir sal. Más saludable imposible.

Los ingredientes

1 pota grande, 250 gr. de garbanzos cocidos, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 4 tomates maduros, una cucharadita de pimentón dulce, una puntita de guindilla (si os gusta el picante), unas ramas de perejil, un vaso de vino blanco seco y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

La preparación

Hay varios tipos de potas, las hay muy tiernas que apenas necesitan cocción y, las hay algo más duras pero con un sabor delicioso. Esta última es la que he cocinado hoy, si utilizáis las más tiernas (preguntad a vuestro profesional de cuales se trata), el tiempo de cocción se reduce a 5 minutos, lo justo para que se cocine el tomate.

Troceamos la pota y la sofreímos en aceite caliente, sin sal, añadimos el pimiento y la cebolla ambos picaditos, mareamos, agregamos el tomate y la mitad del perejil picado, damos unas vueltas, añadimos el pimentón, regamos con el vino, reducimos 1 minuto.

Si nuestra pota es la dura, ahora añadiremos un poco de agua a la olla, taparemos y dejaremos cocer hasta que se ablande, 30 minutos aproximadamente.

Añadimos los garbanzos a la cazuela de la pota, salpicamos con el resto del perejil, damos unas vueltas para que se unifique el guiso y a comer.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Tiempo de cocción| de 5 a 30 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Esta receta de pota en salsa con garbanzos está muy rica tanto fría como caliente. Se come con pan para mojar. Puede ser un plato único en la comida con un vino tinto o el blanco que hemos utilizado para cocinarla, o un aperitivo (tomando menos cantidad) para una cena informal, acompañada de una cerveza bien fría.

Cuando hago garbanzos procuro que me sobren, los congelo y, en muy poco rato, puedo disfrutar de recetas como esta cualquier día. Que la disfrutéis vosotros también.

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En mi opinión el puchero, cocido, olla, como lo queráis llamar es una comida imprescindible en cualquier época del año, a mi me apetece casi siempre, si hace mucho calor es más complicado aunque en esos casos hay soluciones para no privarse de él.

Hoy hace calor, sin embargo he preparado esta receta puchero de habas con yerbabuena, todo un clásico, que en estos momentos perfuma mi cocina. Y es que la yerbabuena en este tipo de recetas aporta un “frescor” y un aroma impresionante, las habas un toque primaveral y el arroz le da ligereza al plato.

Los ingredientes

1 hueso blanco, 1 hueso de jamón, 2 huesos de cerdo fresco con carne (quijá, espinazo, etc.), 1 caparazón y un ala de pollo (guardado de otra elaboración), 1 corteza de jamón, 250 gr. de garbanzos, 2 puñados de habas desgranadas, 2 puñados de arroz. 3 ramitas de yerbabuena.

La preparación

Ponemos en la olla llena de agua fría las carnes, en cuanto empiece a calentarse espumamos bien, añadimos los garbanzos y cocemos 50 minutos en olla a presión ó 2 horas (depende del fuego, etc.) en olla convencional. Mientras en una cazuela con agua hervimos las habas con una ramita de yerbabuena. Una vez casi cocidos los garbanzos, sacamos las carnes, añadimos el arroz y las otras ramas de yerbabuena y cocemos a fuego flojo 15 minutos, añadimos las habas cocidas, la carne desmenuzada y limpia y servimos.

Podemos añadir las habas junto con el arroz a la olla, sin embargo oscurecen mucho el caldo, que debe ser blanco. El agua de cocer las habas no hay porqué desperdiciarla, la podemos guardar y utilizar en otra elaboración, una crema de verduras por ejemplo.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Tiempo de cocción | de 1 a 3 horas
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de puchero de habas con yerbabuena se come con cuchara, despacio, salivando y saboreando bien, como se comen los grandes platos de la gastronomía tradicional, platos cargados de matices, suculentos, potentes, inolvidables cuando los has probado, incluso cuando solo has llegado a olerlos.

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Efectivamente el hummus o húmus es una crema de garbanzos que, tanto en la cultura árabe como en la griega, se suele acompañar con pan pita, en sus mezzes los griegos y en sus kebabs o shawarmas los árabes y turcos. En posts anteriores os comentaba lo importante de consumir legumbres todo el año, haga o no calor, hoy os quiero contar como elaborar hummus o crema de garbanzos, una forma diferente de consumir esta valiosa legumbre.

Y más adelante os daré algunas ideas para consumir este humus y no privarnos así, con los calores, de los beneficios que nos aportan los garbanzos.

Los ingredientes

200 gr. de garbanzos cocidos, una cucharada grande de tahina, 1 chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE),el zumo de un limón, 1 rama de cilantro , y sal.

La preparación del hummus

Es tan sencillo como poner todos los ingredientes en la batidora y batir hasta conseguir un puré cremoso.


Tiempo de elaboración | 5 minutos
Dificultad | Ninguna

La degustación

Ya sabemos cómo hacer hummus o crema de garbanzos, ya veis lo fácil que es, ahora solo es cuestión de aprender a utilizarlo. Cuando preparo hummus suelo aprovechar restos de garbanzos de un cocido u otra elaboración, hago el hummus y congelo en porciones, de esta manera si se me presenta preparar un mezze o unos bocadillos, siempre lo tengo a mano.

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Cuando comienza el buen tiempo, como es el caso ahora, tendemos a dejar un poco de lado las elaboraciones con legumbres que suelen ser bastante contundentes. Esto es un error, pues lo saludable es consumir legumbres 2 ó 3 veces en semana.

Por este motivo me voy a centrar en prepararos platos a base de legumbres que apetezcan con el calorcito, y para empezar, aquí os dejo esta receta de cous cous con garbanzos y calamares en salsa de tomate, con toda la intención de que la introduzcáis en vuestra dieta y sigáis alimentándoos equilibradamente también en verano.

Los ingredientes

400 gr. de garbanzos remojados, 1 hueso blanco, 1 punta de jamón, 1 rama de apio, 4 vasitos de vino, de cous cous, 4 vasitos de vino, de agua, 4 calamares, 500 gr. de pulpa de tomate, 2 ramitas de perejil, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino manzanilla (o algún otro blanco de calidad), aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación

Lo primero ponemos a cocer los garbanzos en abundante agua hirviendo con el hueso, la punta de jamón y la rama de apio, 1 hora en olla a presión, de 2 a 3 en olla convencional. Una vez cocidos los garbanzos, los escurrimos, reservamos el caldo para hacer una sopa para la cena o para otro día.

Preparamos el cous cous como indique el fabricante.

Ponemos el tomate en una cazuela al fuego flojo, tapado, con un hilillo de AOVE.

Limpiamos y cortamos en rodajas los calamares y los sofreímos en AOVE caliente, movemos, una vez casi hechos les añadimos el perejil y el ajo picados, 2 minutos, añadimos el vino, dejamos reducir 1 minuto y agregamos la salsa de tomate, 2 minutos más al fuego y apartamos.

En un wok o sartén amplia, con un chorrito de AOVE mareamos los garbanzos con unas pizcas de sal.

Tiempo de elaboración | 20 minutos

Tiempo de cocción | de 1 a 3 horas

Dificultad | Fácil

La degustación

Presentamos esta receta de cous cous con garbanzos y calamares en salsa de tomate en un Tajine o un gran plato redondo, para ello ponemos primero el cous cous, como de cama, sobre el los garbanzos y en la cumbre los calamares. Decoramos con una ramita de perejil y un hilillo de AOVE y a disfrutar de este equilibrado plato, propio de la Dieta Mediterránea.

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Las pelotas son un plato típico de una parte de la provincia de Almería, son un plato muy contundente a base de longaniza, morcilla, tocino y carne de cerdo, garbanzos, etc. Yo no puedo evitarlo me gusta el cocido con el caldo blanco y me chiflan las pelotas, así que hoy he preparado esta receta de cocido con pelotas, mi versión particular de tan suculento plato.

De todas formas, cuando vuelva el frio, os presentaré las pelotas tradicionales, es un plato muy interesante.

Los ingredientes

300 gr. de garbanzos remojados, 1 /2 quijada de cerdo con su hueso (o cualquier otro corte que incluya carne y hueso), ¼ de pollo, 2 huesos blancos, 1 trocito de tocino veteado curado, 120 gr de habichuelas verdes, 2 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, 1 rama de yerbabuena, 6 cucharadas de harina de maíz, el zumo de un limón y un huevo.

La preparación

Ponemos las carnes en una olla llena de agua fría, al fuego, en cuanto empiece a subir espuma a la superficie espumamos, o sea, quitamos la espuma, añadimos los garbanzos remojados de la noche de antes y escurridos, una ramita de apio, tapamos y dejamos cocer a fuego lento 2 horas y media.

Sacamos las carnes y añadimos las habichuelas troceadas, mantenemos a fuego flojo.

Desmenuzamos las carnes, las ponemos en un cuenco con el huevo, el ajo y perejil picados, el zumo de limón y 3 cucharadas de harina de maíz y amasamos. Si está demasiado blanda añadimos más harina, y formamos pelotas de similar tamaño.

Añadimos a la olla las pelotas que irán directamente al fondo, y la ramita de yerbabuena, en 5-10 minutos estas subirán a la superficie, en ese momento apartamos del fuego y listo para degustar calentito.

Tiempo de elaboración | 40 minutos

Tiempo de cocción |3 horas

Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de cocido con pelotas que he preparado hoy, ha resultado ser toda una exquisitez. Tiene la ligereza del caldo blanco y la contundéz de las pelotas y bueno, a la gente menuda (así nos llamaban los mayores a los niños y niñas en mi infantil época) les ha encantado, han pedido más pelotas, más caldo, todo un éxito que os recomiendo.

Esta receta se la quiero dedicar a mi amiga Toñi, porque sé que la sabe apreciar y mucho.

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La Semana Santa está aquí, los platos estrella de estas fechas son el bacalao y los dulces tipo pestiños, monas de pascua, hornazos, etc.

Pues para seguir con la tradición gastronómica, hoy os presento esta receta de potaje de bacalao con albóndigas, un plato exquisito, equilibrado y contundente, típico de los hogares menos pudientes en estas fechas en las que la religión manda no comer carne, a menos que pagues el consiguiente tributo a la iglesia…siempre ha habido ricos y pobres. Que paradójico, lo que antaño dejaban a la mesa del pobre ahora es un plato de lujo, el bacalao.

Los ingredientes

350 gr. de garbanzos, ½ bacalada desalada, 2 tomates maduros, 1 cebolla grande, 2 pimientos secos, 2 hojas de laurel, 1 manojo de espinacas, la miga de un bollo de pan de ayer, 2 dientes de ajo, 2 ramas de perejil, 2 huevos, aceite de oliva virgen extra (AOVE) .

La preparación

La víspera ponemos los garbanzos en remojo y, un día antes el bacalao.

Ponemos en una olla con agua fría, las hojas de laurel, los pimientos secos, la cebolla y los tomates rallados y el bacalao desalado al fuego. Cuando lleve 5 minutos hirviendo sacamos el bacalao, con un poco de caldo (un vasito) e introducimos los garbanzos remojados, mantenemos a fuego flojo.

Separamos por un lado la carne y por otro espinas y piel del bacalao. Metemos estas últimas en una gasa y la introducimos a la olla con los garbanzos, cocinamos hasta que estos estén tiernos, 1 hora en olla a presión, 3 horas en olla convencional.

Desmigamos la carne del bacalao y la mezclamos con la miga de pan, los huevos y los ajos y el perejil picados, rectificamos la humedad con el vasito de caldo que sacamos antes, amasamos y formamos albóndigas, enharinamos y freímos.

Una vez cocidos los garbanzos añadimos las espinacas, 2 minutos, agregamos las albóndigas, 5 minutos y listo.

Tiempo de elaboración | 30 minutos

Tiempo de cocción | de 1 a 3 horas

Dificultad | Media

La degustación

Plato único esta receta de potaje de bacalao con albóndigas sin duda, se suelen dejar unas pocas albóndigas para la cena pues frías están muy ricas. Otra variante más digestiva, es no freír las albóndigas, añadirlas a la olla tal cual y luego presentar el plato con un chorrito de AOVE por encima, esto le da un sabor espectacular y es mucho más digestivo que con el susodicho frito, lo único es que de esta manera las albóndigas se desmigan al añadirlas al guiso y pierden algo de estética, sin embargo el sabor del bacalao se reparte mejor, en cualquier caso, es un plato realmente rico.

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Es muy importante comer legumbres 3 veces en semana y, claro, nos cansamos de repetir las típicas elaboraciones, así que hoy se me ha ocurrido (aprovechando que el sol empieza a salir de su reclusión), preparar unos garbanzos con un toque diferente y me ha salido esta receta de garbanzos con pisto a ala moruna.

Ingredientes para 4 comensales.

300 gr. de garbanzos, 1 calabacín, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 4 cucharadas de tomate natural triturado, unas hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra (AOVE), una cucharada de Ras el Hanout y sal.

Elaboración.

Ponemos los garbanzos remojados durante 12 horas a cocer, en agua con una cucharada de Ras el Hanout y una hoja de laurel, hasta que estén tiernos (1 hora en olla a presión),

A parte lavamos las hortalizas y las troceamos en trocitos iguales, más o menos, ponemos una sartén al fuego con un chorrito de AOVE y sofreímos la cebolla, el laurel y los pimientos, 5 minutos añadimos el calabacín, 5 minutos más, agregamos el tomate, rectificamos de sal, hacemos 3 minutos más y apartamos.

Una vez cocidos los garbanzos, los escurrimos y los mareamos en un wok o alguna sartén amplia, con un hilillo de AOVE cuando estén dorados les añadimos el pisto, movemos y listo para comer.

Tiempo de elaboración| 80 minutos

Dificultad| Fácil

Degustación.

Esta receta de garbanzos con pisto a la moruna, es una comida muy equilibrada que, a no ser que vayamos a quemar muchas calorías después de comer, la debemos tomar como plato único. Es una receta muy útil para comer garbanzos en épocas de calor, y si hace frío con añadirle un pelín de picante todo solucionado.

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