Bea Orviz Tjiang
Editorpani puri, también conocido como golgappa o phuchka según la región, es uno de los snacks callejeros más populares del norte de la India. Es fresco, picante, ácido, pero sobre todo, es divertido de comer. Aunque es un plato muy local, probablemente sea uno de los más conocidos fuera de la India.
Puede parecer complicado al principio, pero en realidad se puede preparar en casa sin problema. Solo necesitas un poco de organización. En esta receta te explico cómo hacerlo todo desde cero: el relleno, las dos versiones del agua (tikha pudina pani y khatta meetha pani) y los ingredientes clave.
¿Dónde conseguir los ingredientes?
Hay algunos ingredientes que suenan poco comunes, pero no te preocupes: se pueden encontrar fácilmente en tiendas de cocina india especializadas.
El chaat masala es una mezcla de especias típica de la cocina india. Tiene un sabor muy particular: salado, ácido y un poco picante. Es una mezcla de especias que se utiliza en muchos snacks de la India. Suele llevar una combinación de comino molido, cilantro molido, jengibre molido, chile, pimienta negra, amchur (polvo de mango seco) y sal negra (kala namak).
La sal negra (o kala namak) es otro ingrediente muy usado en snacks y chutneys. Tiene un aroma sulfuroso (sí, como a huevo) pero en pequeñas cantidades da un sabor muy especial. Si no la encuentras, puedes usar sal común, aunque el sabor no será igual.
El kala chana, que uso en el relleno, es una variedad de garbanzo oscuro. Si no lo encuentras, puedes usar garbanzos normales cocidos. No es exactamente lo mismo, pero funciona bien.
El tamarindo, para preparar las aguas, lo puedes encontrar como pasta o concentrado. Se vende en tiendas indias, asiáticas, latinas e incluso en algunos supermercados grandes.
Los puri o golgappa son esas bolitas huecas y crujientes. Se pueden comprar ya hechas en cajas grandes. También se venden como láminas crudas que solo tienes que freír en casa, que es lo que he hecho yo en esta receta. Son fáciles de preparar: se fríen en aceite caliente y se inflan al momento, así que en unos minutos los tienes listos. Hacerlos caseros desde cero lleva bastante tiempo y técnica, por eso lo más práctico es comprarlos listos para freír.
Para el relleno, remoja el kala chana durante al menos 8 horas y cuécelo hasta que esté tierno. Mientras, cuece una patata pequeña. Cuando ambos estén cocidos, mézclalos en un bol con el chaat masala, sal al gusto y el cilantro picado. Reserva. Puedes preparar este relleno con antelación y guardarlo en la nevera.
Para el agua picante (Tikha Pudina Pani): Tritura en una batidora o procesador de alimentos la menta, el cilantro, el chile verde, el jengibre, la pasta de tamarindo, la pimienta negra, la sal negra, sal común, el chaat masala y agua fría hasta tener una mezcla fina. Ajusta el sabor y refrigera.
Para el agua dulce ácida (Khatta Meetha Pani): mezcla el puré de tamarindo, la panela, las especias y el agua. Igual de sencillo que el anterior. Deja enfriar.
Justo antes de servir, haz un pequeño agujero con el dedo en cada puri (en la parte superior). Rellénalo con una cucharada del relleno, luego báñalo en uno de los pani (el picante o el dulce). Llévatelo entero a la boca, de un bocado. Esa es la gracia.
Con qué acompañar el pani puri
Es un snack pensado para comer por sí solo, pero si quieres montar una cena temática india puedes servirlo junto a otros chaats como bhel puri, kachori, samosas o incluso unas pakoras. Y para beber, un lassi de mango frío o un reconfortante chai.
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