El acarajé es una de esas cosas que en cuanto las ves en la calle sabes que tienes que probar. Es muy típico de Bahía, donde se vende en puestos callejeros, muchas veces cerca de la playa o en zonas con mucho ambiente, y se prepara al momento.

Tiene origen africano y eso se nota en la forma de cocinar y en los ingredientes. La base es una masa de alubias que se fríe en aceite de dendê, y luego se abre y se rellena con mezclas bastante potentes. A simple vista podría recordar a una especie de croqueta grande o a un buñuelo, pero no tiene nada que ver ni en sabor ni en textura. Aquí no hay bechamel ni harina de trigo: la masa es de legumbre y el relleno es lo que realmente marca la diferencia.

Ingredientes y claves importantes

Cuando fui a comprar los ingredientes, hablé con la dueña de una tienda de productos brasileños, que era de Bahía y con experiencia preparando estos platos, y me explicó tanto el vatapá como el acarajé, porque al final son dos elaboraciones que siempre van de la mano.

Tradicionalmente, el acarajé se hace con alubias carillas (también conocidas como frijol fradinho o black-eyed peas), que se dejan en remojo, se pelan y se trituran hasta obtener una masa. Es un proceso bastante laborioso. Para ahorrar tiempo, encontré en la tienda harina de esas mismas alubias, específica para hacer acarajé. En este caso, simplemente hay que mezclarla con agua y batir hasta conseguir la masa.

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El aceite de dendê, que es un tipo de aceite de palma, es clave aquí, ya que se utiliza para freír y es lo que le da ese color anaranjado característico y parte del sabor.

También me comentó que ella suele añadir una gamba fresca entera en el borde del acarajé antes de freírlo. Siendo la primera vez que hacía esta receta y ya siendo bastante laboriosa, preferí omitir este paso. Además, hay versiones en las que se usa y otras en las que no.

El relleno principal es el vatapá, que conviene tener ya preparado. Por encima, es muy habitual añadir una mezcla fresca de tomate, cebolla y cilantro, que funciona como contraste. Esta mezcla se conoce como vinagreta o ensalada fresca.

Ingredientes

Para 8 unidades

• Harina de alubia carilla, para hacer acarajé 250 g
• Agua o más si fuera necesario 125 ml
• Sal al gusto
• Cebolla 1
• Comino molido una pizca
• Cebolla morada la mitad de una pequeña
• Cilantro fresco al gusto
• Tomate 1
• Limón al gusto

Cómo hacer Acarajé

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  15 min
• Elaboración 25 min
• Cocción 20 min
• Reposo 30 min

Empieza triturando la cebolla con agua, sal y un toque de comino, hasta que quede bien fina. Esta mezcla es la base que le da sabor a la masa.

Ve añadiendo poco a poco esta mezcla a la harina de alubia mientras remueves, hasta que se integre por completo. La idea es conseguir una masa espesa, sin grumos.

Una vez tengas la masa, hay que trabajarla. Tradicionalmente se bate con cuchara de madera durante bastante tiempo para airearla, pero en casa es mucho más práctico usar varillas o batidora durante unos minutos. El punto se consigue cuando la masa aumenta ligeramente de volumen y queda más ligera y esponjosa. Deja reposar la masa unos 20–30 minutos en la nevera.

Calienta abundante aceite de dendê en una sartén o cazo. Tiene que estar bien caliente antes de empezar a freír.

Con ayuda de dos cucharas, forma porciones de masa dándoles forma ovalada, tipo croqueta o quenelle, y añádelas directamente al aceite. Fríe hasta que estén dorados por ambos lados, girándolos con cuidado. Sácalos y déjalos sobre papel absorbente.

Para servir, abre el acarajé por la mitad sin separarlo del todo, rellena con una buena cantidad de vatapá y añade por encima la mezcla fresca de tomate, cebolla y cilantro.

Con qué acompañar el acarajé

El acarajé es un plato completo en sí mismo y normalmente se come solo, como comida callejera. Aun así, puede acompañarse con otros rellenos o añadidos como gambas, salsas picantes o incluso otras preparaciones típicas de Bahía como el caruru, dependiendo de lo completo que quieras hacerlo.

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El vatapá es una crema espesa, intensa y muy aromática, típica del estado de Bahía, en el nordeste de Brasil, donde la cocina tiene muchísima influencia africana. De hecho, es un plato de origen afrobrasileño, muy ligado a esa mezcla cultural que define la gastronomía de la zona.

A base de pan, leche de coco, frutos secos y, tradicionalmente, gambas secas, el vatapá tiene una textura muy cremosa y un sabor profundo que mezcla dulce, salado y especiado. Es uno de los rellenos más conocidos del acarajé, pero también se sirve como plato.

Ingredientes y claves importantes

Cuando fui a comprar los ingredientes, pregunté en una tienda de productos brasileños y la dueña, que era de Bahía, me dio varios consejos que acabé aplicando tal cual en la receta. Me explicó tanto el vatapá como el acarajé, porque al final son dos preparaciones que van de la mano y se entienden mejor juntas.

Necesitas pan duro, ya que es lo que va a dar la textura espesa característica del plato. Ese pan se mezcla con leche de coco, que en este caso es la única base líquida que se añade.

A partir de ahí, la receta se construye con ingredientes bastante accesibles: cacahuetes tostados sin sal, anacardos (opcionales), cebolla, ajo y un poco de jengibre fresco, que le da ese fondo aromático tan particular.

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Uno de los ingredientes más importantes es el aceite de dendê, que es un tipo de aceite de palma muy utilizado en la cocina de Bahía y en otras zonas de Latinoamérica y África. Es lo que aporta ese color anaranjado característico y parte del sabor del plato, así que si puedes conseguirlo, merece la pena usarlo.

En cuanto a las gambas secas, aquí es donde viene uno de los consejos más interesantes. Tradicionalmente se utilizan gambas secas grandes, distintas a las pequeñas que se usan en cocina asiática. El problema es que en España son difíciles de encontrar y, además, su preparación es bastante laboriosa. La recomendación que me dio fue directamente omitirlos. Me comentó que incluso en casa los secaban en el horno, pero que si no has crecido con ese sabor, probablemente tampoco lo vas a echar en falta.

Con todo esto, tienes una versión muy fiel en sabor, pero adaptada a lo que realmente se puede encontrar aquí.

Ingredientes

Para 3 personas

• Pan duro 100 g
• Leche de coco y un poco más si hace falta ajustar textura 200 ml
• Cacahuetes 50 g
• Cebolla pequeña 1
• Diente de ajo 1
• Jengibre fresco rallado, una cucharada.
• Aceite de palma más un poco extra para cocinar 45 ml
• Cilantro fresco un manojo
• Sal al gusto

Cómo hacer Vatapá

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min

Empieza troceando el pan y dejándolo en remojo con la leche de coco durante unos minutos, hasta que esté bien blando.

Mientras tanto, puedes preparar un pequeño sofrito: pocha la cebolla en una sartén con un poco de aceite de dendê a fuego medio hasta que esté tierna y ligeramente dorada. Esto le da bastante más sabor al resultado final.

Pasa esa mezcla a una batidora junto con los cacahuetes, los anacardos, la cebolla ya sofrita, el ajo y el jengibre. Tritura hasta conseguir una crema lo más fina posible.

Lleva la mezcla a una sartén o cazo amplio a fuego medio. Añade un par de cucharadas de aceite de dendê y, en este punto, incorpora también el cilantro fresco picado. Empieza a cocinar removiendo constantemente.

hay que remover sin parar para que no se pegue y para que la mezcla vaya espesando poco a poco. Verás que pasa de ser una crema más líquida a una especie de puré espeso.

Si ves que la mezcla queda demasiado espesa o cuesta removerla, puedes añadir un poco más de leche de coco, poco a poco, hasta conseguir una textura más cremosa. La idea es que quede como un puré espeso, no seco ni tampoco líquido. Cocina durante unos 10–15 minutos.

Con qué acompañar el vatapá

Lo más habitual es usarlo como relleno de acarajé, donde su cremosidad contrasta con el exterior crujiente. También se puede acompañar con arroz blanco para equilibrar el plato y, si has conseguido gambas secas, añadirlas por encima para darle un toque más auténtico.

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Durante años, la conversación global sobre quesos ha estado dominada por Europa. Suiza, Francia, Italia o España suelen ser los primeros países que vienen a la mente cuando se habla de tradición quesera. En ese imaginario colectivo, el queso parece una invención puramente europea, perfeccionada en sus Alpes, valles y pastos centenarios. 

Sin embargo, el reconocimiento cultural más importante para una tradición quesera no ha sido concedido a ninguna nación del viejo continente. En un giro sorprendente, el único queso del mundo reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO es brasileño.

Se trata del queso artesanal de Minas, conocido localmente como Queijo Minas Artesanal. Esta joya gastronómica, elaborada en el estado de Minas Gerais, fue inscrita oficialmente en la lista de patrimonio cultural inmaterial el 4 de diciembre de 2024, durante la decimonovena sesión del Comité Intergubernamental de la UNESCO celebrada en Asunción, Paraguay. No solo es un reconocimiento al producto, sino a la forma tradicional de hacerlo, a la sabiduría transmitida por generaciones y al modo de vida de miles de familias brasileñas.

Minas Gerais, ubicado en la región sudeste de Brasil, no solo es conocido por su minería histórica, sino también por su agricultura. Con unos 20 millones de habitantes, es el mayor productor de leche y queso en Sudamérica. La producción de este queso sigue en manos de pequeños agricultores. 

Queso Minas Gerais. ©Região do Queijo da Canastra.

Alrededor de 9.000 propiedades familiares en distintas zonas del estado se encargan de su elaboración, muchas veces en verdes colinas alejadas de las grandes urbes. La técnica no es reciente. 

Se remonta al siglo XVIII, cuando Brasil todavía estaba bajo dominio portugués y la región de Minas vivía su auge aurífero. Fue en ese contexto que los colonizadores llevaron técnicas europeas para conservar alimentos durante largas travesías. Esos métodos fueron adaptados a las condiciones locales y se mantuvieron vigentes gracias a la tradición oral.

El queso de Minas se distingue no solo por su sabor, sino por su proceso. Se elabora a partir de leche cruda de vaca, a la que se le añade pingo, una levadura natural compuesta por bacterias típicas de cada zona. 

Este ingrediente, junto con el tiempo de maduración y el clima particular de cada región, da como resultado un queso con un sabor, aroma y color únicos. Existen diversas variedades del Queijo Minas, desde el más fresco –con una textura que recuerda a la ricotta– hasta versiones semicuradas y curadas, cada una con características diferenciadas.

Distintos quesos Minas Gerais. ©Região do Queijo da Canastra.

La importancia del reconocimiento por parte de la UNESCO no es únicamente simbólica. Representa una herramienta de protección para las tradiciones que rodean este queso y una forma de aumentar su visibilidad en el escenario internacional. La ministra de Cultura de Brasil, Margareth Menezes, expresó su agradecimiento subrayando que esta inclusión ayuda a preservar la memoria y el conocimiento del pueblo brasileño.

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Además, es la primera vez que un alimento brasileño es incluido en esta categoría de la UNESCO. El país ya tenía otras expresiones culturales en la lista, como la capoeira, el frevo o el Círio de Nazaré, pero el Queijo Minas es el primer producto vinculado directamente con la gastronomía en recibir este reconocimiento. Esto le otorga una posición destacada junto a otras comidas emblemáticas como la pizza napolitana y el ceviche peruano.

Curación del queso en Queijaria Calcanhar do Lobo. ©Região do Queijo da Canastra.

La nominación oficial fue presentada en marzo de 2023 por el Consejo Asesor de Patrimonio Cultural del Instituto Nacional de Patrimonio Histórico y Artístico (IPHAN) de Brasil. Con la aprobación, no solo se asegura la protección de una tradición centenaria, sino que también se reconoce su relevancia para el desarrollo económico sostenible e inclusivo. Como destacó Marlova Jovchelovitch Noleto, representante de la UNESCO en Brasil, este tipo de prácticas refuerzan la identidad de las comunidades locales y conectan generaciones.

Imágenes | Região do Queijo da Canastra

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Este pavê es de esas tartas frías que no necesitan horno, perfectas para preparar con antelación y dejar en la nevera hasta el momento de servir. Si te gustan postres como la tarta de la abuela, la tarta de galletas y chocolate, o incluso el tiramisú, este pavê te va a encantar.

En Brasil, el pavê se suele hacer con galletas de maicena, muy parecidas a las galletas María, pero para ocasiones más especiales se usan bizcochos de soletilla porque dejan un acabado más elegante y esponjoso. En esta receta he querido alternar capas de una crema de vainilla con una ganache de chocolate, terminando con unas virutas por encima.

Ingredientes

Para 10 personas

• Maicena 30 g
• Yema de huevo 3
• Leche condensada 450 g
• Leche entera 500 ml
• Nata líquida 200 g
• Esencia de vainilla una cucharadita
• Chocolate negro o con leche para fundir, para la ganache 400 g
• Nata líquida , para la ganache 300 g
• Chocolate negro o con leche extra para hacer virutas

Cómo hacer Pavê de chocolate

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 45 min

Para preparar la crema, mezcla las yemas con la maicena en un cazo con el fuego apagado hasta que no haya grumos. Añade la leche condensada y la leche entera y bate bien con batidora de mano o con unas varillas para que quede completamente liso. Cuando la mezcla esté uniforme, caliéntala a fuego medio-bajo sin dejar de remover hasta que espese. Añade la vainilla, apaga el fuego, incorpora la nata y mezcla. Deja enfriar por completo.

Para la ganache, trocea el chocolate y ponlo en un bol resistente al calor. Calienta la nata hasta que esté muy caliente, pero sin que llegue a hervir, y viértela sobre el chocolate. Espera un minuto y remueve hasta obtener una crema brillante y sin grumos. Déjala templar antes de montar las capas, porque si está caliente puede ablandar la crema.

Para montar el pavê, utiliza una fuente de 24 × 19 cm, con 8 cm de alto y una capacidad de 2,6 litros. Empieza extendiendo una capa de crema en la base. Humedece cada bizcocho de soletilla en la leche solo un segundo por un lado y colócalos encima formando la primera capa. Añade una capa fina de ganache y vuelve a colocar otra capa de bizcochos. Continúa alternando crema, bizcochos y ganache hasta completar todas las capas. Termina con una capa final de ganache más generosa, alisa la superficie con una espátula y añade las virutas de chocolate por encima.

Una vez montado, tapa el molde y llévalo a la nevera durante al menos seis horas, aunque queda todavía mejor si lo dejas toda la noche. El reposo hace que las capas se asienten, los bizcochos se hidraten y el pavê quede firme, cremoso y fácil de cortar. Antes de servir y completamente opcional, puedes añadir virutas de chocolate.

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Con qué acompañar este pavê

Este postre combina muy bien con café recién hecho o con un licor suave. Si quieres darle un contraste más fresco, puedes servirlo con frambuesas o fresas naturales.

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El cuscús que todos conocemos procede del Norte de África y consiste en un plato elaborado a base de sémola de trigo cocida al vapor que sirve de base para muchísimas elaboraciones. Pero la cocina da muchas vueltas y en Brasil tienen su propia versión que puede confundir por las semejanzas de su nombre y también de su apariencia. No es solo que allí llamen al cuscús como cuscuz por adaptación idiomática, sino que es un plato local propio.

La maraña confusa del lenguaje se enrevesa un poco más si hacemos una parada en Madeira, donde sí elaboran el plato con sémola de trigo, pero también de una manera propia que difiere a la magrebí, y que hoy está en peligro de desaparecer.

Pero seguimos cruzando el Atlántico para llegar a tierras brasileñas, donde llegó el couscous africano de la mano de los colonizadores portugueses para fusionarse con la tradición local y desembocar en un alimento propio y único del país, con especial arraigo en el nordeste.

En un caso similar al que ocurrió con el surgimiento de los tallarines verdes en Perú, los colonizadores tuvieron que adaptar sus costumbres culinarias a los ingredientes que encontraron en el Nuevo Mundo. Y en las regiones del nordeste de Brasil había dos productos clave: el maíz y la mandioca. Tocaba despedirse del trigo por un tiempo.

El origen del cuscuz en Brasil

Tras expandirse por las regiones del Magreb y norte de África, la preparación del cuscús se introdujo poco a poco en Europa desde la Península Ibérica, asentándose también en Portugal y sus islas.

De este modo, los colonizadores portugueses, ante la falta de otros cultivos económicos como el trigo, el arroz o la cebada, convirtieron el cuscús de maíz en la base de la dieta de los esclavos y la población más pobre durante todo el periodo colonial. Y desde entonces ha permanecido como alimento básico para millones de personas en el país, sobre todo en la mitad norte, una comida energética, económica y accesible, que puede ser plato único o acompañamiento de otras comidas, como se hacía en Europa con el pan o en Asia con el arroz.

En Brasil, a diferencia del cuscús magrebí original, comenzó ya a prepararse con los granos de maíz previamente molidos, dándole textura de copos de sémola, y no frotados. Curiosamente, esta preparación enlaza con una tradición indígena previa que ya se hacía en el país mucho antes de la llegada de los europeos, con harina de ovinha o uarini, mandioca, con una textura en apariencia similar.

En los primeros años el cuscuz de cocinaba de manera muy rudimentaria, colocando los granos molidos hidratados en un plato que se envolvía en un paño. A este se le daba la vuelta para cocerlo sobre una olla con agua hirviendo, con el vapor de esta; a este método se le conoce aún como  “cuscuz de cabeça virada” (cuscús de cabeza invertida). Con el tiempo se instauraron las cuscuzeiras.

Como se prepara el cuscuz

El etnólogo Luís da Câmara Cascudo, en História da Alimentação no Brasil, define el cuscuz como una “masa de maíz, molida, sazonada con sal, cocida al vapor y luego humedecida con leche de coco, con o sin azúcar”. 

La cuscuzeira o cuscusera básica consiste en un doble recipiente de metal con forma de cazuela, normalmente pequeña. La de abajo se llena de agua para ponerla a calentar sobre una fuente de calor, y en la de encima se coloca la sémola de maíz, previamente hidratada con un poco de agua y aderezada con sal. La cazuela superior se llena con la sémola tal cual, o se coloca en medio una capa de queso u otros ingredientes, como carne o verduras.

Cuscuzeira Expresso de aluminio.

Debe compactarse bien antes de cerrarla y ponerla a cocer sobre el primer recipiente; una vez cocido, el cuzcuz se sirve volteando el contenido sobre una plato o fuente, de tal modo que queda con forma compacta, como un timbal o pequeño pastel que se corta en porciones o se desmenuza. 

Lo habitual es servir porciones individuales que se toman con mantequilla, leche, queso u otros aderezos en el desayuno; puede ser un plato más contundente si se toma acompañando huevos revueltos o fritos, embutidos, carnes u hortalizas. Y también hay variantes destinadas más al almuerzo o la cena en familia o con amigos, con moldes más grandes en los que se pueden introducir otros ingredientes junto a la sémola de maíz.

Además, son populares las recetas dulces, sirviendo el cuscuz con leche o leche de coco y azúcar, coco rallado o leche condensada. Las recetas varían según cada pueblo y cada casa, aunque aún a día de hoy la preparación más popular es la conocida como cuscuz nordestino, individual, servido con mantequilla para el desayuno con una taza de café.

Como explican en Folha de Pernambuco, el cuscuz en el Nordeste brasileño ha evolucionado para ser, al mismo tiempo, alimento de subsistencia y símbolo identitario. Un plato que representa la cultura social, económica y culinaria de sus gentes, que lo consideran ya algo propio y que les une en comunidad. Es un ejemplo similar al de la polenta italiana, curiosamente también comida de pobres en origen, pero que hoy es inseparable de la cultura y la historia local.

Imágenes | iStock/Brenda Rocha Blossom - rodrigobark - Flickr/Juliao Matos/Agência Senado

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Las crepiocas son una opción rápida, ligera y sin gluten perfecta para el desayuno o la merienda. Esta receta brasileña se prepara en apenas unos minutos y su resultado es asombroso.

Originarias de Brasil, las crepiocas están ganando popularidad como una alternativa saludable y sin gluten a los crepes tradicionales. Elaboradas con una base de harina de tapioca y huevo, nosotros además añadimos un poco de harina de avena y de maíz para hacerlas más completas.

Lo mejor de esta receta es su versatilidad, y es que podrás rellenarla tanto de ingredientes salados como dulces. Solo debes tener en cuenta que si las preparas dulces, añadas azúcar en lugar de sal a la mezcla. Sigue nuestra receta y en pocos minutos tendrás a punto un desayuno súper nutritivo.

Ingredientes

Para 6 unidades

• Huevo 2
• Harina de avena cucharadas 2
• Harina de tapioca cucharadas 2
• Harina de maíz precocida (amarilla) cucharada 1
• Agua 100 ml
• Leche 25 ml
• Jamón cocido lonchas 10
• Espinaca fresca
• Queso Mozzarella
• Sal
• Aceite de oliva

Cómo hacer Crepiocas brasileñas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 8 min
• Elaboración 3 min
• Cocción 5 min

Primero prepararemos la masa de las crepiocas. Para ello mezclaremos las harinas en un cuenco amplio. Por otro lado, calentamos la leche con el agua y añadimos a las harinas.

Incorporamos los huevos y mezclamos la masa. Nuestra recomendación es pasarle la batidora para que la textura quede lo más fina posible. Agregamos una pizca de sal, y removemos.

Con un poco de aceite en una sartén antiadherente, vertemos con un cazo un poco de masa para preparar la primera crepioca, cocemos 1 minuto a fuego medio por cada lado. Repetimos la operación hasta terminar la masa. Reservamos las crepiocas.

Para preparar el relleno, salteamos las espinacas en la misma cazuela que hemos preparado las crepiocas, en un minuto las tendremos listas.

Rellenamos cada crepioca con un par de lonchas de jamón cocido, un poco de espinaca y mozzarella rallada, y servimos.

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Con qué acompañar las crepiocas brasileñas

Si prefieres salado, además de nuestro relleno, prueba unos champiñones salteados, un poco de pechuga de pavo, y unas hojas de lechuga. Y si prefieres la versión dulce, prueba con unas rodajas de fresa y plátano, acompañadas con un copete de nata montada.

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La paçoca es un dulce típico de Brasil para las conmemoraciones de Semana Santa y Fiestas Juninas. Con el tiempo, se popularizó la versión actual, que solo lleva tres ingredientes: cacahuete tostado, azúcar y sal. Existen muchas variaciones de la receta original, y algunas de ellas incluyen otros ingredientes como galletas, leche condensada o mantequilla.

Se caracteriza por tener una textura arenosa y seca y un sabor dulce. El resultado es una receta muy golosa y propia de la comida brasileña. Preparar paçoca en casa es más fácil de lo que parece.

Con qué acompañar la paçoca

Por su sabor dulce y algo salado, la paçoca combina sorprendentemente bien con una variedad de ingredientes. Las frutas frescas como fresas, plátanos o mangos hacen una combinación obvia, mientras que los quesos cremosos o ligeramente salados, logran un contraste delicioso con la paçoca. Es un excelente complemento para el açaí bowl de la mañana para un desayuno matutino con un toque de sabor brasileño.

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La galinhada o gallinada es uno de los platos más populares de Brasil. Se trata de un arroz con pollo cuyo origen encontramos en los estados de Minas Gerais y Goiás, donde también se conoce galinhada mineira. Se prepara en cazuela y recuerda mucho al arroz con pollo y verduras, plato que ha acompañado la infancia de muchos españoles.

Al ser un plato saciante y completo, resulta ideal para servir como plato único. Está tan rico que querrás hacerlo en gran cantidad y poder comer sus sobras al día siguiente. Su característico color amarillo le viene del uso del azafrán, aunque hay quienes utilizar cúrcuma, pimentón o, incluso, achiote. En estos últimos casos, el arroz adquiere, además de color, sabores diferentes.

Es una receta de la que existen muchas versiones. Hay bastante libertad a la hora de elegir las hierbas de la marinada: perejil, cilantro, albahaca, orégano o cualquier otra aromática es bienvenida. Lo mismo ocurre con las verduras. Dicho esto, adaptad la receta a vuestros gustos y a lo que tengáis en la nevera, pero no dejéis de hacerla. No os va a defraudar.

Ingredientes

Para 2 personas

• Perejil fresco 8-10 ramas
• Cilantro fresco 8-10 ramas
• Caldo de pollo concentrado en pastilla 2
• Limón (su zumo) 1
• Pollo troceado 500 g
• Cebolla 1
• Pimiento verde 1
• Tomate 2
• Diente de ajo 2
• Aceite de oliva virgen extra 50 ml
• Guisantes congelados 50 g
• Arroz redondo 400 g
• Sal
• Pimienta negra molida
• Azafrán
• Agua 700 ml

Cómo hacer galinhada

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  35 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 15 min
• Reposo 2 h

En un bol amplio preparamos una marinada con el perejil y el cilantro picados, el zumo del limón y las pastillas de caldo desmenuzadas. Introducimos el pollo troceado y removemos bien. Dejamos reposar en la nevera por lo menos un par de horas.

Mientras tanto picamos la cebolla y el pimiento verde. Rallamos los tomates y los dientes de ajo. Reservamos todo.

Calentamos un fondo de aceite en una cazuela y sofreímos el pollo junto con los jugos de la marinada, removiendo para que se dore por todos lados. Agregamos la cebolla y el ajo y sofreímos un par de minutos más antes de incorporar el pimiento y el tomate.

Después agregamos los guisantes congelados y el arroz. Salpimentamos al gusto y añadimos unas hebras de azafrán. Cubrimos con el agua y llevamos a ebullición. Cuando empiece a hervir, tapamos la cazuela y cocemos, a fuego medio-bajo, durante 15 minutos.

Hay que evitar que el arroz se pegue a la base, para ello removemos de vez en cuando. Y, si lo vemos demasiado seco, le agregamos un poco más de agua hirviendo. Una vez cocido, dejamos reposar el arroz un par de minutos antes de servir.

Con qué acompañar la galinhada o gallinada

Con una ración generosa de galinhada o gallinada tenemos ya una comida más que completa, saciante y nutritiva, que podríamos completar con una simple ensalada mixta ligera. Una pieza de fruta fresca de postre y el menú del día está listo.

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Resumir la riquísima y variada comida de Brasil a solo un puñado de recetas y unas pocas líneas es una tarea tan compleja como injusta. Las dimensiones del país, su variada geografía y el pasado histórico y cultural tan rico y lleno de influencias, cristalizan en una gastronomía repleta de ingredientes, técnicas y platos capaces de seducir a todo el mundo, sean cuales sean sus gustos.

Está claro que hay iconos de la cocina brasileña que destacan con un brillo propio, convertidos en emblemas del país y ya populares en medio mundo, como sus famosos churrascos y otras carnes a la brasa, los mariscos y pescados también cocinados a la parrilla, la famosa feijoada o sus calóricos dulces, sin olvidar el licor nacional, la cachaça, o la importancia del café.

La cocina diaria en Brasil depende mucho de la zona del país, con más presencia marinera en zonas costeras y manteniendo más la influencia indígena en el interior. Los ingredientes locales que dejan sus variados paisajes, desde la selva hasta el mar, pasando por campos, montañas y ríos, enriquecen una despensa en la que la yuca, mandioca o cassava juega un papel fundamental, sin olvidar las frutas como el mango, el coco, el plátano y otras de nombre indígena difíciles de encontrar aún fuera de sus fronteras.

Con menor presencia del maíz, el arroz, la yuca y el ñame son ingredientes básicos de despensa con los que se acompañan multitud de platos o se elaboran harinas y almidones, también para postres, en los que la influencia de la repostería conventual europea es evidente, sobre todo portuguesa. La legumbre nacional es el fríjol, judía o alubia, y gustan mucho los guisos y sopas, aunque en la zona sur es donde brillan más los churrascos y brasas.

Feijoada, el plato nacional de Brasil

Receta completa | Como hacer feijoada: el plato nacional de Brasil

Moqueca de peixe

• Ingredientes. 4 lomos de pescado blanco limpio tipo merluza o bacaladilla, 3 dientes de ajo pelados zumo de limón, 200 ml de leche de coco, 200 ml de agua, 300 g de cebolla pelada, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 tomates, 1 manojo de cilantro fresco, aceite de oliva virgen extra y sal.

• Elaboración. Sazonamos el pescado y marinanmos con el zumo de limón y los dientes de ajo picados 30 minutos. Rallamos media cebolla y cortamos en rodajas la otra. Calentamos un poco de aceite en una cazuela y sofreímos la cebolla rallada unos segundos. Incorporamos la merluza junto con la marinada e, inmediatamente después, la cubrimos con las rodajas de cebolla, la leche de coco y el agua. Sazonamos y dejamos cocer a fuego fuerte 15 minutos. Mientras tanto, lavamos los pimientos y los tomates y los cortamos en rodajas. Lavamos el cilantro, lo secamos bien y picamos groseramente las hojas, desechando los tallos. Transcurrido los 15 minutos, incorporamos las rodajas de pimiento rojo y verde, las rodajas de tomate y el cilantro picado. Tapamos y cocemos cinco minutos a fuego suave. Ajustamos el punto de sal y servimos.

Receta completa | Moqueca de peixe o guiso de pescado

Farofa

• Ingredientes. 250 g de harina de mandioca sin refinar, 100 g de mantequilla, 1 cebolla, 2 dientes de ajo.

• Elaboración. Poner la mantequilla a derretir en un cazo a fuego medio alto. En cuanto funda añadimos los ajos picados finamente, dejamos cocinar 5 segundos y añadimos la cebolla, que puede estar cortada en brunoise o en juliana fina. Dejamos cocinar a fuego medio bajo, hasta que dore y añadimos la farofa y cocinamos el conjuntos a fuego medio-alto moviendo constantemente hasta conseguir que dore la harina, aproximadamente 15-20 minutos.

Receta completa | Farofa brasileña, una guarnición a base de harina de mandioca muy tradicional

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Churrasco

• Ingredientes. 1 picanha (tapilla) de 1,3-1,5 kg aproximadamente, 1 cucharada de pimentón dulce, 2 cucharaditas de pimienta negra molida, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharada de hierbas provenzales, 1 cucharadita de comino molido, 2 dientes de ajo muy picados, 1/2 cebolla muy picada (opcional), 2 cucharadas de sal, aceite de oliva.

• Elaboración. Preparar el adobo para churrasco y dejarlo reposar mientras se preparan las carnes. Cortar la picanha en trozos y ensartarlos en los espetos como se ve en las fotos anteriores. Preparar otros espetos con chorizos y otros cortes de carne que se deseen incluir en la fiesta del asado. Barnizar ligeramente la carne con aceite y espolvorear con el adobo. Asar la carne a la brasa de la barbacoa una vez las brasas están ya maduras con un color grisáceo. Evitar la llama directa para que no queme la carne dejándola cruda en el interior. También se puede asar en casa, cocinando la carne en la zona central del horno, situando los espetos sobre la rejilla. Mientras la carne se va asando a 180º C, se debe dar la vuelta al espeto varias veces.

Receta completa | Churrasco brasileño

Yuca o cassava frita

• Ingredientes. 1-2 yucas, aceite de oliva virgen extra o de girasol y sal.

• Elaboración. Lavar la yuca con agua y secar. Sobre una tabla firme de tamaño decente, y con un buen cuchillo de hoja grande y afilada, cortar los extremos y, a continuación, en dos o tres cilindros. Llenar de agua una olla o cazuela ancha, y añadir un poco de sal. Hacer un corte ligero que atraviese la piel, de arriba hacia abajo en cada pieza, e introducir la hoja de un cuchillo más pequeño en el corte. Debería levantarse la piel fácilmente. En caso contrario, simplemente pelar con el cuchillo, dejando únicamente la carne blanca del tubérculo. Cortar en bastones de 1,5-2 cm de grosor, y poner dentro de la olla con agua. Llevar a ebullición y cocer unos 10-15 minutos, o hasta que estén tiernos, pero aún firmes. Escurrir y secar bien con un paño o papel de cocina. Calentar abundante aceite en una sartén profunda o freidora y freír por tandas, a una temperatura de unos 160-170ºC. Ir girando las piezas a medida que vayan cogiendo color, y sacarlas cuando empiecen a estar doradas, sin dejar que se tuesten en exceso. Escurrir sobre papel de cocina, freír las demás piezas, y salarlas cuando sigan calientes.

Receta completa | Yuca frita

Coixinhas de frango

• Ingredientes para la masa. 500 g de harina, 500 ml de caldo de pollo, 500 ml de leche, 75 g de mantequilla, 1 pizca de sal.

• Ingredientes para el relleno y cocinado. 1 pechuga de pollo, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 2 cucharadas de salsa de tomate, sal y pimienta, salsa Tabasco, harina, huevo, pan rallado, aceite de oliva virgen extra.

• Elaboración. Cocemos la pechuga de pollo, la dejamos enfriar y la deshacemos en hilos. Salteamos la cebolla y el ajo muy picaditos, añadiendo después el tomate y unas gotas de tabasco. Después añadimos las hebras de pechuga de pollo cocido y mezclamos bien. Probamos el punto de sazón y dejamos enfriar. Para hacer nuestra masa, se ponen en una cacerola la leche, el caldo, la mantequilla y una pizca de sal y cuando empieza a hervir se añade de golpe la harina, removiendo para integrar. Una vez se obtenga una pasta que se despega del fondo, se saca de la cacerola y se amasa en la mesa hasta obtener una masa lisa a la que se da forma de cilindro y después se corta en porciones. Estiramos y haremos círculos similares a las obleas de empanadilla. Ponemos un círculo de masa en la palma de la mano, añadimos una cucharada de relleno y cerramos plegando los bordes hacia la parte superior. Alisamos la masa girándola en la encimera para darle la característica forma cónica. Finalmente, pasamos por huevo y pan rallado y freímos hasta dorarlas.

Receta completa | Coixinhas de frango, muslitos de pollo brasileños

Salada de palmito no espeto

• Ingredientes. 16 tomatitos tipo cherry, 8 corazones de palmito, 1 cebolla morada, hojas verdes variadas (lechuga trocadero, batavia, rúcula, brotes de espinaca, canónigos...), aceite de oliva virgen extra, vinagre, pimienta negra, tomillo y sal.
• Elaboración. Escurrimos los palmitos del líquido de conserva y los cortamos en dos o tres piezas. Lavamos y escurrimos las hojas verdes y los tomates. Pelamos la cebolla y la cortamos en cuadrados. Montamos los pinchos utilizando unas brochetas cortas, no muy gruesas. Alternamos una pieza de palmito, tomate, hojas verdes y cebolla, para terminar con otro palmito y un último tomatito Disponemos en un plato o bandeja y aliñamos con aceite de oliva virgen extra y vinagre. Aderezamos con tomillo y salpimentamos al gusto.

Receta completa | Salada de palmito no espeto o pinchos de ensalada de palmito

Pão de queijo mineiro

• Ingredientes. 400 g de harina de mandioca (tapioca fina), 200 g de leche, 100 g de aceite de girasol, 2 huevos, 1 cucharadita de sal, 150 g de queso curado rallado.

• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC. Calentar la leche y añadir el aceite y la sal antes de que empiece a hervir y mezclar bien con unas varillas. Batir los huevos ligeramente en un cuenco y echarlos poco a poco, batiendo suavemente. Incorporar la harina de mandioca o tapioca y el queso y trabajar hasta tener una masa homogénea. Tomar pequeñas porciones y formar bolitas del tamaño de una pelota de golf, distribuyéndolas en la bandeja ligeramente separadas. Hornear durante unos 20-25 minutos, encendiendo el gratinador al final si queremos que se doren más por encima. Dejar enfriar sobre una rejilla.

Receta completa | Pan de queso minero o pão de queijo mineiro

Brigadeiros

• Ingredientes. 370 g de leche condensada, 30 g de cacao puro en polvo, 40 g de mantequilla, 150 g de virutas de chocolate, 15 g de mantequilla para engrasar el molde.

• Elaboración. Ponemos todos los ingredientes en un cazo excepto los fideos de chocolate. Calentamos la mezcla y cocemos todo durante 10 minutos, removiendo frecuentemente con una espátula para evitar que se pegue. Preparamos una bandeja pequeña o un molde y lo engrasamos. Una vez que haya pasado el tiempo de cocción, volcamos la masa en el molde, tapamos con papel film y dejamos enfriar en la nevera toda la noche o bien podemos acelerar el proceso poniéndola durante tres horas en el congelador. Una vez sólida. hacemos unas bolitas como de 15 a 20 g y las rebozamos con los fideos de chocolate. Las volvemos a la nevera hasta la hora de tomarlas.

Receta completa | Brigadeiros brasileños, el bocadito más dulce de Brasil

Quindim

• Ingredientes. 18 yemas de huevo, 500 g de azúcar, 250 g de coco rallado, mantequilla para engrasar.

• Elaboración. Empezamos pasando las yemas por un colador, para quitar cualquier grumo que pudieran tener, y las ponemos en un bol grande. Añadimos el azúcar y batimos con unas varillas hasta que esté todo bien integrado. Agregamos el coco rallado y volvemos a remover. Untamos generosamente un molde de corona con mantequilla y lo espolvoremos, también generosamente, con azúcar. Vertemos la mezcla en él, la tapamos con papel de plata y la dejamos reposar una hora. Precalentamos el horno a 200ºC, ponemos una bandeja en el horno con agua hirviendo y dentro de ella el molde que teníamos preparado (sin retirar el papel de plata) y cocemos la masa al baño María una hora y cuarto aproximadamente o hasta que pinchando con un palillo este salga limpio. Dejar enfriar antes de desmoldar.

Receta completa | Quindim, dulce tradicional brasileño

Caipirinha

• Ingredientes. 200 g de cachaça, 1 lima, 30 g de azúcar, hielo pilé o frappé.

• Elaboración. Vamos a limpiar la lima y cortar a la mitad. Picamos una de esas mitades en trocitos que colocamos en un vaso "old-fashionned" o vaso corto. Enseguida agregamos el azúcar y machacamos con un mortero. La lima ira soltando jugo que se mezclara con el azúcar. Agregamos ahora mucho hielo pilé o frappé (hielo triturado) de tal manera que recubrimos las tres cuartas partes del vaso. Terminamos con la cachaça y revolvemos con un mezclador. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Cómo hacer la tradicional caipirinha o caipiriña

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En esta receta simbolizamos la farofa como una preparación brasileña, aunque realmente se trata de una guarnición muy extendida por todo el centro de Sudamérica, también en Paraguay, Bolivia incluso en Perú y Ecuador.

En resumidas cuentas, la farofa es una harina de mandioca sin refinar, es decir como la yuca, que se utiliza como guarnición para muy diferentes platos, incluso se utiliza dentro de la feijoada, el plato nacional de Brasil.

A partir de ahí lo más habitual de la farofa es verla acompañar carnes como la picanha, o distintos tipos de rodizios. También es muy frecuente que sirva de compañía a los asados y a los famosos espetinhos brasileños.

En otras partes de Latinoamérica también se consume con chiles y también dentro de la gastronomía brasileña tiene una cierto protagonismo en las moquecas.

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Cómo utilizar la farofa brasileña

La receta que hoy os traemos es la base de la farofa que luego se puede aprovechar para cocinar diferentes carnes como las panceta, la salchicha o el chorizo aprovechando la grasa que suelta para integrarse con la farofa. Salvando las distancias la farofa se puede parecer a las migas al pastor, a las gachamigas e incluso a las gachas. También tienen un cierto parecido con la polenta de maíz italiana.

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