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Jamón

Jamón presuto de español marrano

De la sierra famosa de Aracena Adonde huyó del mundo Arias Montano.

Así cantó Lope de Vega al jamón de Huelva, fragante, glorioso y singular, en sus versos de su Epístola al Contador Gaspar de Barrionuevo. Jamón presuto era el jamón al que se le había sacado la humedad, es decir, “curado”, del término latino praesuctus.

Hasta finales del XV la pata del cerdo se llamaba pernil presuto, y todavía hoy día se usa el termino pernil en el catalán. Pero luego se tomó prestado el término jamón, derivado del francés jambon, eliminando el adjetivo. Curiosamente, en otras lenguas romances se prescindió del sustantivo, y así nos queda el italiano prosciutto o el portugués presunto.

El arte de curar jamón viene de antiguo. Catón en su De re rustica nos explica el modo de curar jamones con sal y el oreo, y acaba diciendo que los jamones así “curados” están libres de cualquier podredumbre. Tema recurrente es el “jamón salpresado” en los Epigramas de Marcial y en la Geografía de Estrabón.

En el Siglo de Oro sirvió de cédula de cristiano viejo, como atestiguan Cervantes y Quevedo. Este último, denunciando la ascendencia judía de su enemigo Góngora, le dedica estos crueles versos:

Yo te untaré mis obras con tocino

Porque no me las muerdas, Gongorilla, Perro de los ingenios de Castilla, Docto en pullas cual mozo de camino.

Por su parte, el aludido Góngora se defendía con otro ataque, en este caso reprochando el gusto por el vino, en exceso, de Quevedo, afición que compartía con Lope de Vega:

Hoy hacen amistad nueva

Más por Baco que por Febo, Don Francisco de Que-bebo Y Lope Félix de Beba.

Acabamos con un gracioso soneto de Rafael Alberti, agradecido de la buena acogida que el poeta cubano Nicolás Guillén hace al jamón que Alberti regala en su visita a Buenos Aires:

Hay vino, Nicolás, y por si fuera

Poco para esta nalga de porcino, Con champaña que del cielo vino Hay los huevos que el chancho no tuviera, Y con los huevos, lo que más quisiera Tan buen jamón de tan carnal cochino Las papas fritas, un manjar divino Que a los huevos les viene de primera.

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