Mafaldine es un tipo de pasta originaria de Campania que recuerda a las ondas de encaje que adornaban los vestidos de las reinas en la antigüedad. Los napolitanos dedicaron esta pasta a la princesa Mafalda de Saboya, de dónde viene su nombre. Son unas tiras de pasta alargadas de alrededor de un centímetro de ancho, que tienen el borde rizado.

Hoy las cocinaremos con tomate, albahaca y pescado, en una receta de mafaldine a la livornese que puede constituir casi un plato único y festivo, por la riqueza y variedad de pescados y mariscos utilizados.

Ingredientes para cuatro personas

Una lubina de ración, una dorada de ración, seis salmonetes, doce langostinos, 250 gr de pasta mafaldine, 300 gr de salsa de tomate, tres dientes de ajo, un limón, aceite de oliva, pimienta molida, perejil y albahaca frescos en rama, sal y agua.

Elaboración de los mafaldine a la livornese

Pediremos en el mercado que nos preparen el pescado en lomos, y una vez en casa, cortaremos los lomos de lubina y dorada en trozos de dos dedos de ancho. En un recipiente hacemos una marinada con un chorreón de aceite, el zumo del limón, hojas de perejil, pimienta molida, y los ajos machacados. Introducimos el pescado y los langostinos en esta marinada durante una hora.

Cocemos la pasta según instrucciones del fabricante en una cazuela amplia con agua y sal. Pasado el tiempo de marinado, salamos y cocinamos el pescado levemente en una sartén un par de minutos por cada lado. En un cazo aparte calentamos la salsa de tomate y las hojas de albahaca troceadas con la mano, y cuando tenga buena temperatura la añadimos a la sartén de pescado, dejando que se mezcle bien durante cuatro minutos al fuego.

Disponemos la pasta cocida bien caliente en una fuente y vertemos sobre ella la salsa y el pescado. Servimos de inmediato.

Tiempo de elaboración | 90 minutos
Dificultad | baja

Degustación

La clave de esta receta de mafaldine a la livornese está en que los trozos de pescado no se desmenucen, para ello hay que ser muy cuidadosos y no someterlos a una cocción prolongada, tan solo lo necesario para que se cocinen y tomen calor. Los aromas de pescado, tomate y albahaca visten de lujo la pasta, en un plato sabroso y único.

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La lubina es un pez que pertenece a la familia de los Serránidos y aunque es un pez que se cría muy bien en piscifactoria los mejores ejemplares son salvajes y se crían en el Mar del Norte, en el canal de la Mancha y en el océano Atlántico, en el Mar Mediterráneo e incluso en el Mar Negro.

No es un pez de profundidad ya que se suele pescar en zonas de poca profundidad y cercanas a costa. Incluso a veces en las desembocadura de los ríos y en los puertos marítimos. Las más apreciadas y también las más caras son las lubinas jóvenes de 1 kg aproximadamente cuyo precio puede llegar a los 45 euros el kilo. Y las lubinas más mayores vienen geniales para hacer preparaciones para un mayor número de personas y también suelen ser más baratas.

La forma de la lubina es robusta, alargada. Si la miras de cara es ligeramente redonda y si la miras de perfil tiene la cabeza en punta. Es de color gris plateado brillante. La tripa blanca y se va oscureciendo hasta el gris oscuro del lomo. Aunque realmente hay diferentes especies de lubinas y se diferencia un poco en el tipo de carne además de pigmentaciones de piel diferentes.

Propiedades de la lubina

A veces la gente consume cosas caras solo porque son caras y por lo tanto, según su regla de medir las cosas, son buenas. En este caso además de ser cara también es buena y con razón. La lubina es un pez blanco, incluso de los más blancos que hay. Su carne tiene poquísima grasa, además de tener un alto valor nutritivo.

Por un lado tiene sales minerales muy importantes como son el fósforo y el potasio, además un alto nivel de hierro. Podemos decir que es buena por lo tanto para los huesos, el aparato circulatorio y el nervioso.

Además presenta vitaminas del grupo B, una de ellas la B12 muy presente en la carne también destaca en la lubina, lo cual es un factor interesante para quien no coma carne roja.

Recetas de lubina en Directo al Paladar

• Lubina fría Bella Vista
• Lubina a la Chermula. Receta magrebí
• Lubina a la sal con hinojo. Receta

• Receta de lubina a la papillote

El día de Nochevieja me encargaron la cena. La verdad que yo les pasé algunas sugerencias pero al final me dijeron el menú que querían ante lo cual no quedaba otra que amoldarse. Me pidieron un plato de estos que se servían hace décadas en los restaurantes, clásico de la cocina tradicional. Una lubina fría bella vista.

Se trata de un plato donde la lubina se presenta por lo general entera, sin piel y recubierta de gelatina del propio caldo donde ha cocido. Una forma, como veréis, muy diferente de comer la lubina, pero que si tenéis tiempo la verdad que merece la pena elaborar.

Ingredientes para 8 personas

• 1 Lubina de 2 kg aprox, 2 litros de caldo corto, 4 sobres de gelatina en polvo. Decoración según se desee.

• Para el caldo corto, agua que cubra la lubina, 200 gr de zanahorias, 200 gr de puerros, 1 rama de apio, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 Manojo de rabos de perejil, Zumo de un limón y sal.

Elaboración de la Lubina fría Bella Vista

Empezamos preparando el caldo corto donde haremos la lubina. Cortamos todos los ingredientes, la zanahoria, el puerro y el apio bien pequeños. La razón es que el agua no va a hervir por lo que necesitamos sacar el máximo partido a las hortalizas.

Pediremos en la pescadería que nos limpien la lubina como para asar, es decir solo las vísceras, branquias, etc. pero que la dejen entera. Lo mejor que podemos hacer si no tenemos una buena marmita donde cocer la lubina es envolverla en un paño de algodón y la daremos forma atándola con hilo de bridar. La podemos poner retorcida, recta, etc. Esto es importante sobre todo a la hora de la presentación.

La ponemos en la cazuela, cubrimos con los ingredientes aromáticos y de condimentación y cubrimos de agua fría. Ponemos sobre fuego medio alto y justo cuando alcance el punto de ebullición retiramos la cazuela del fuego y dejamos que enfríe dentro del caldo. Este proceso puede durar unas 3 o 4 horas, entre que cuece y dejamos que enfrie. Depende del tamaño y cantidad de caldo, como es logico.

Una vez que este fría sacamos la lubina con mucho cuidado y la limpiamos cuidadosamente retirándole la piel entera. Se suele dejar la de la cabeza aunque puede ser posible que se haya, incluso, rajado. La retiramos sin problema.

A veces se suele cortar parte de la piel y se le da forma de colmillo de lobo para volverla a colocar en la parte de arriba, esto es porque aprovecharemos para quitarle las espinas dorsales y ventrales, muy incomodas a la hora de comer en el plato. Como queda una incisión en la carne, colocamos esa piel o bien podemos hacer mayonesa, le añadimos un poco de gelatina para hacer mayonesa encolada y rellenamos los huecos donde se haya caído un poco de carne con esta mayonesa.

Dejamos enfriar la lubina en la nevera y procedemos con la gelatina. Con dos litros del caldo corto de la lubina hacemos la gelatina. Primero filtramos bien el caldo, con unos paños de algodón o incluso con filtros de papel de los de café. Hacemos la gelatina según instrucciones del fabricante y la ponemos a punto para trabajarla. El punto suelen ser unos 17 a 18 grados centígrados, además tendremos la lubina bien fría de la nevera. Y se suele hacer introduciendo el bol de caldo con gelatina en un bol mayor con agua con hielo y removiendo, lo mejor es tener un termómetro de cocina a mano.

En mi caso he hecho la lubina de una forma tradicional pero prescindiendo de elementos decorativos en la propia lubina, lo que he hecho ha sido decorar el plato con piel de calabacín y zanahoria simulando una flor. Podemos hacer lo mismo sobre la carne de la lubina. En ese caso abrillantamos estos elementos u otros escogidos al efecto. Es decir, mojamos en la gelatina y los ponemos sobre la lubina. A continuación damos una o dos capas de gelatina sobre la lubina.

Montamos con mucho cuidado la lubina en el plato escogido y terminamos de adornarla o incluso de reparar pequeñas zonas con más gelatina. Para terminar podéis añadir más gelatina picada a cuchillo sobre la lubina.

Tiempo de elaboración | 5 horas
Dificultad | Difícil

Degustación

La Lubina fría Bella Vista se sirve tal cual la veis. Se corta en la mesa y se acompaña de salsas frías en especial de mayonesa, salsa rosa, remolada (un día de estos os la hago), etc. Además la decoración y la gelatina es la que suele ser la guarnición. Una forma tradicional, clásica si se quiere pero original de comer lubina.

En Directo al Paladar | Receta de lubina a la papillote
En Directo al Paladar | Lubina al horno con salsa de champis y piñones

Siempre que preparo ésta receta de lubina a la sal con hinojo, me acuerdo de aquella película “Todos los hombres sois iguales”, en la que Juanjo Puigcorbé intenta preparar una lubina al hinojo sin ningún éxito, la misma que cenarán en su restaurante favorito, los tres amigos, uno de ellos de cuerpo presente, bueno, de cenizas presentes, tras haber sido envenenado por la genial María Barranco. Maravillosa película.

Sin duda, el hinojo y la lubina son una pareja perfecta. Se llevan divinamente. Sólo hacen falta unos granitos de hinojo para hacer que este delicado pez se muestre esplendoroso y demuestre toda su personalidad. Una ensalada, una botella de vino y alguien con quien compartir todo ello y…¿qué más se puede necesitar?.

Los ingredientes

4 lubinas de ración, una cucharada de semillas de hinojo, tres kilos de sal para asar (sobrará), un chorreón de AOVE (aceite de oliva virgen extra), y, si es posible, un buen blanco y una ensalada de hortalizas del tiempo para acompañar.

La preparación de la lubina a la sal con hinojo

Le abrimos el buche a las lubinas, les quitamos lo de dentro, les damos un enjuagón, les añadimos un pellizco de hinojo y unas gotas de AOVE.

En una bandeja de horno ponemos una capa de sal, tumbamos sobre ella las lubinas, las tapamos con el resto de sal y horneamos en horno precalentado durante 15-20 minutos, hasta que la sal esté dura, hasta que forme caparazón.

Mientras la lubina se hornea, podemos hacer una ensalada fresquita con hortalizas del tiempo si es verano, en invierno un buen acompañamiento puede consistir en verduras salteadas o cocidas.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | media

La degustación

La degustación de ésta receta de lubina a la sal con hinojo es todo un placer, porque como os comentaba antes, el hinojo hace que la lubina se exprese sin timidez alguna, y la sal la protege haciendo que su personalidad se mantenga intacta. Sólo falta una copa de un blanco de calidad, para cerrar éste círculo de perfección culinaria.

Que aproveche!

En Directo al Paladar | Lubina a la Chermula. Receta magrebí
En Directo al Paladar | Receta de lubina a la papillote

La Chermula es una salsa magrebí para condimentar toda clase de pescados. Se trata de una combinación de especias con aceite y vinagre. Suele llevar también perejil, cilantro y limón.

Hoy, nosotros, la hemos combinado con una lubina a la que, además, le hemos añadido unas rodajas de limón y unas aceitunas. Muy mediterráneo todo.

Los ingredientes

2 lubinas de ración, 150 gr. de aceitunas verdes partidas, 2 limones, 2 dientes de ajo, 1 guindilla seca, 1 cucharadilla de pimentón, 1 cucharadilla de comino en polvo, unas ramitas de perejil, otras de cilantro, sal, medio vaso de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y un cuarto de vaso de vinagre de vino blanco.

La preparación de la lubina a la Chermula

Primero preparamos la Chermula poniendo en un vaso de batidora los ajos pelados, una pizca de sal, la guindilla, el comino, el pimentón dulce, el perejil, el cilantro, el aceite de oliva, el vinagre y el zumo de medio limón. Batimos y reservamos.

Disponemos las lubinas bien limpias de tripas y escamas y las embadurnamos con la Chermula. Bien untadas por dentro y por fuera. Dejamos adobar durante una hora en lugar bien fresco. Ahora en verano en la nevera.

Cuando estén listas, ponemos unas rodajas de limón por encima, le añadimos las aceitunas, un poco de aceite y un vasito de agua que iremos echando por un lado sin desmerecer el conjunto.

Tapamos con papel de aluminio y ponemos al horno que previamente habremos calentado a unos 220ºC.

Dejamos hacer unos 20-25 minutos, destapamos y gratinamos otros 5-10 minutos.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de lubina a la chermula debe servirse caliente y acompañada con un buen pan marroquí casero recién horneado. Si puede ser. Sino, un buen acompañamiento puede ser un arroz pilaf, por ejemplo.

Debemos tener cuidado en dos aspectos. Uno será la cantidad de limón que ponemos: si nos pasamos va a quedar muy ácido. Hay que tener en cuenta que esta es una receta que suele hacerse con limones confitados al estilo marroquí que tienen muy poca acidez. El otro aspecto es la sal. Pongamos poca ya que las olivas partidas suelen llevar salmuera y ya salan el conjunto. Por lo demás no se apuren: prueben y verán como queda de rechupete. Ya me dirán.

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En Directo al Paladar | Tajine marroquí de pollo y cilantro. Receta

La receta de lubina a la papillote que os presento puede ser una alternativa rápida y sana a vuestro plato principal de alguno de los días señalados de esta navidad. Yo por lo menos cuando quiero hacer un plato nuevo para un día señalado intento hacer una prueba unos días antes, es la mejor forma para no fallar.

Además si compramos unas lubinas de acuifero que están tan ricas como las del Atlantico norte nos puede salir bastante barato el plato. Las que aquí os traigo han salido por 12,90 euros el kilo.

Ingredientes para 4 personas.

2 lubinas de unos 800 gramos cada una, una cucharadita de cominos, 1 limón, sal, pan rallado, aceite de oliva y mantequilla.

Elaboración.

Para preparar la lubina tenéis la opción de pedirle al pescadero que separe los dos lomos o bien podéis hacerlo con un deshuesador y mucho cuidado. Aunque siempre la mejor opción, si no tenéis práctica es que lo realice un profesional.

Con los lomos separados es hora de aliñar. Lo remojáis con zumo de limón y le ponéis al punto de sal. Además preparáis un majado con una cucharadita de comino, pan rallado (un puñado, unos 30 gramos) y un chorrito de aceite de oliva y pasáis el lado de la carne de la lubina por el.

Untáis de mantequilla un papel sulfurizado y vais haciendo pequeños paquetitos que queden bien cerrados.

Cocinar en horno precalentado a 170 ºC durante unos minutos, 5-10 minutos, depende del punto que queramos darle.

Tiempo de elaboración | 30 minutos.
Dificultad | Fácil

Degustación.

La receta de lubina a la papillote es ideal para prepararla para una cena ya que nos permite prepararla con anterioridad a la misma y simplemente a mitad de los entrante introducirla en el horno y servirla perfectamente caliente y en su punto.

Simplemente se abren los paquetitos, se recorta el papel sobrante y se sirve con la guarnición que hayamos dispuesto.

En Directo al Paladar | El papillote
En Directo al Paladar | Dorada en Papillote de verduritas. Receta

Más del 90% de las doradas y lubinas comercializada en España proceden de la acuicultura marina, una producción en el mar que garantiza las condiciones de calidad y frescura. Se está extendiendo su práctica como complemento de la pesca extractiva, actualmente las especies que se cultivan en nuestros mares son la dorada y la lubina, en menor proporción el rodaballo, el besugo, la corvina y el lenguado.

Ahora nace un distintivo de calidad para las doradas y las lubinas procedentes de la acuicultura que garantiza al consumidor la procedencia española, la calidad, la frescura, la trazabilidad y el respeto al medio ambiente, se identificarán bajo la marca “Crianza del Mar”.

Crianza del Mar es una iniciativa de la Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos de España (APROMAR) y cuenta con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA).

Para poder identificar los pescados de Crianza del Mar, basta con comprobar que llevan una etiqueta de plástico en las agallas con el logo y el código de trazabilidad. Parece ser que sólo se podrán comercializar los pescados enteros y siempre superando un peso mínimo de 300 gramos por pieza.

Posiblemente el rodaballo y otras especies vayan entrando a formar parte de este distintivo. Es interesante conocer todo lo que afirman nos ofrecerá esta marca de calidad, os recomendamos visitar la web Crianza del Mar para absorber más información.

Vía | Consumer
Más información | Crianza del Mar

No sabemos si dar mayor beneplácito al pescado o a la salsa, porque ambos ingredientes han formado un plato que nos ha embriagado. Con la panza bien llena os recomendamos probarlo, no hemos podido esperar para explicaros cómo elaborar una Lubina al horno con salsa de champis y piñones. Sorprende a tus comensales y a ti mism@ con esta exquisita receta.

Los ingredientes
4 lubinas de ración, 100 gramos de piñones, 200 gramos de champiñones, 2 puerros medianos, 2 dientes de ajo, ½ litro de nata líquida, nuez moscada, pimienta negra, mezcla de especias (nosotros usamos seafood de Nomu que incorpora perejil, cilantro, jengibre, hinojo, mostaza, eneldo, aceite de limón y pimienta), sal y aceite de oliva.

La preparación
En esta ocasión elaboramos el plato con las lubinas enteras y limpias. Precalienta el horno a 200º C. Empieza sofriendo los puerros picados con ¾ de los piñones, añade los ajos picados y un par de minutos después, los champiñones bien limpios y troceados. Sazona con sal y las especias.

Reserva cuatro cucharadas de este sofrito e incorpora al resto la nata líquida, un poco de nuez moscada, pimienta negra y sal y deja cocer, removiendo de vez en cuando hasta que adquiera una consistencia espesa.

En una sartén con unas gotas de aceite, marca las lubinas por los dos lados. Rellena cada lubina con una cucharada de sofrito de champiñones, envuélvelas en papel de aluminio (papillote) e introdúcelas en el horno durante unos 15-20 minutos.

Tritura la salsa de champiñones y reserva en caliente. Tuesta el resto de piñones.

Sirve en los platos la lubina desprendida de su envoltorio acompañada de la salsa de champiñones y espolvorea los piñones que acabas de tostar. Decora con unas hojitas de perejil.

La degustación
Una verdadera exquisitez, tanto la carne de este pescado, que es exquisita cocinada en su jugo, como la salsa que le acompaña, son un placer para el paladar que se debe disfrutar plenamente. Os recomendamos que la elaboréis un día de fiesta y que la disfrutéis tanto como nosotros.

En Directo al Paladar | Recetas con lubina

Hemos degustado una lubina que nos ha sorprendido por su sencillez en la elaboración y por el exquisito resultado. Hoy compartimos con vosotros la Lubina a la pimienta verde, un plato que no dejará impasible ni al paladar más exigente.

Los ingredientes
4 lubinas, 60 gramos de mantequilla, 2 cucharaditas de pimienta verde en grano, 200 mililitros de nata líquida, 100 mililitros de vino blanco seco, 8 patatas pequeñas, perejil, aceite y sal.

La preparación
Lava las patatas de pequeño tamaño y cuécelas con piel al vapor. Limpia las lubinas de piel y espinas y sazona con un poco de sal.

En una sartén grande con un poco de aceite y la mantequilla mezclada dora los lomos de lubina un minuto por cada lado y reserva en caliente. A continuación, en la misma sartén y a fuego fuerte, vierte el vino y deja reducir a la mitad.

Reduce a fuego medio y agrega la nata líquida, las bayas de pimienta y sal al gusto, ve removiendo hasta lograr que espese la salsa. Incorpora los lomos de pescado a la salsa, tapa la sartén y deja cocer un par de minutos más a fuego suave.

Sirve la lubina en los platos, pela las patatas y deposítalas repartiendo en los cuatro platos de servicio, riega con la salsa de pimienta y termina espolvoreando el perejil picado.

La degustación
Suave y gustoso pescado para un día como hoy, ¿te apetece?.

Un equipo de investigadores del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), dirigido por Manuel Carrillo del Instituto de Acuicultura de Torre Sal de Cabanes (Castellón), ha descubierto que la exposición de las lubinas macho a una fuente de luz artificial, podría retrasar en un mes la aparición de la pubertad y conseguir que alcancen un mayor tamaño y peso.

Las lubinas macho dejan de crecer cuando llegan a la pubertad, en su segundo año de vida, pues según los investigadores, es cuando destinan su energía al desarrollo de los órganos reproductores.

También abogan que las lubinas macho precoces que conforman el 30% de la especie desaparecerían, pues éstas adelantan el periodo de desarrollo de sus órganos reproductores al primer año de vida y como consecuencia, tienen menor peso y tamaño, por lo que son más difíciles de comercializar y son más susceptibles a padecer enfermedades.

El estudio revela que esta exposición a la luz artificial debería iniciarse cuando las lubinas tienen unos cuatro meses y pesan unos 2 o 3 gramos, se realizarían con periodos de exposición alternos de 16 horas de luz procedente de lámparas situadas en jaulas flotantes o tanques de tierra.

También reconocen que el gasto que supone este método debe estudiarse y están trabajando para conocer el momento preciso de la división celular (meiosis), pues sería cuando la luz artificial resultara más efectiva optimizando así el coste de la instalación de aparatos de iluminación.

Una vez logrados todos los propósitos, las piscifactorías lograrán unas lubinas de mayor tamaño que seguramente muchos consumidores agradecerán, pero ¿incrementarán el precio de éstas las nuevas instalaciones de luz artificial?

Más información | Terra