Esta semana parece que me he ido a un puerto de mar, porque si no es por una cosa es por otra y todos los días he acabado comiendo pescado. Hoy una receta de lubina con tomate concassé intentando emular una de mis recetas favoritas de uno de mis restaurantes favoritos, lubina con con tomate confitado.

Además es una receta muy sana. Con muy poca grasa o incluso casi ninguna si contamos con una buena plancha para hacer la lubina. Y el tomate con apenas dos cucharadas se puede hacer perfectamente.

Ingredientes para 4 personas

• 4 lubinas de ración, 1/2 kilo de tomates pera maduros, 1/2 cebolla, 2 ajos, aceite de oliva, pimienta negra recién molida y sal.

Cómo hacer lubina con tomate concassé

Empezamos preparando los tomates. Para pelarlos y quitarles las pepitas los vamos a escaldar. Los limpiamos, hacemos un corte en cruz en su base y los metemos en agua hirviendo unos 30 segundos. Después los metemos en agua fria para enfriarlos y los pelamos. Cortamos por la mitad y vaciamos.

En una sartén pochamos la cebolla y el ajo bien picados. Añadimos los tomates cortados en dados pequeños, sazonamos y dejamos cocer unos minutos, hasta que esté todo blando, pero que el tomate no se haya deshecho.

Limpiamos las lubinas y le sacamos los lomos. Las haremos a la plancha con un poco de sal y pimienta.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Servimos la lubina y de guarnición le ponemos el tomate concassé. Hacen una combinación realmente buena, ya lo veréis. Además, podemos poner de guarnición un poco de arroz blanco o unas verduras al vapor.

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En Directo al Paladar | Lubina al horno. Receta

Debo confesar que me encanta el ceviche, cualquier tipo de ceviche pero especialmente los picantes. De ahí que hoy haya hecho para comer un ceviche de lubina y chile thai.

Si os acordáis hace tiempo os hablé de este tipo de chile

Ingredientes para 4 personas

• 4 lubinas de ración, 1 cebolleta, 1 chile thai, 3 tomates, 4 limas, cilantro fresco, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer ceviche de lubina y chile thai

Limpiamos la lubina y sacamos los lomos evitando las espinas. A lo mejor en una linea a lo largo, en el centro, habrá espinas pequeñas, en ese caso las quitamos. Además le quitaremos la piel y cortamos en pequeños trozos.

Cortamos la cebolleta y el tomate en trozos pequeños. Picamos el cilantro y picamos el chile sin las pepitas o para los más atrevidos las dejamos.

Mezclamos todo junto con un poco de aceite, sal y el zumo de las 4 limas. Dejamos macerar unos 15 minutos en frío y servimos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para que pique mucho más el ceviche de lubina, si es que os gusta de ese modo, lo mejor es que le pongamos algo más de chile. Con un chile para cuatro bien picado os va a aportar una buena intensidad pero lejos de un picante demasiado poderoso.

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Hace muchos años, cuando llegaba la Navidad entraba a la cocina para no salir en unos días, tiraba la casa por la ventana con ingredientes costosos, y llegaba a las cenas y comidas tan agotada que apenas podía disfrutar de la celebración. Será cosa de la edad, pero con el tiempo he cambiado mi forma de ver estas comidas, echando mano de ingredientes más cotidianos y menos caros, y aplicando preparaciones menos elaboradas. Esta lubina a la donostiarra es una de ellas.

Una receta tradicional vasca que no tiene mucha complicación, y que resulta muy lucida y sabrosa, pudiendo realizarse tanto con un sencillo pescado de ración como con una pieza de categoría. La elección está en cada uno y en el presupuesto disponible, pero que no se diga que en nuestra mesa de Navidad no se ponen cosas ricas.

Ingredientes para cuatro personas

Cuatro lubinas de ración o un kilo de lubina en lomos, cuatro dientes de ajo, una guindilla seca, perejil, aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de vino blanco.

Cómo hacer lubina a la donostiarra

Pediremos en la pescadería que nos preparen la lubina de ración abierta y en una sola pieza. Si no compramos piezas de ración, pediremos cuatro lomos de entre 200 y 250 gramos cada uno. Precalentamos el horno a 200º. Salamos las lubinas, calentamos la plancha o la sartén, ponemos un chorrito de aceite y asamos las lubinas durante cinco minutos con la piel hacia arriba.

Pasamos los pescados a una placa de horno pintada con aceite, y los colocamos con la piel hacia abajo. Introducimos en el horno durante diez minutos. Mientras tanto pelamos los ajos, los fileteamos y los ponemos en una sartén con 100 ml. de aceite y la guindilla cortada en tiras. Freímos cuidando que los ajos no se quemen. Sacamos la bandeja del horno, bañamos las lubinas con un chorrito de vinagre, y repartimos el contenido de la sartén encima, con los ajos, el aceite y los aros de guindilla. Si hubiera quedado jugo en la bandeja de horno, lo añadimos también. Decoramos con unas hojas de perejil y servimos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos

Dificultad | baja

Degustación

Esta receta de lubina a la donostiarra agradece una guarnición de patatas torneadas cocidas, aunque también se puede servir con unas verduras en tempura o una ensalada ligera. El pescado requiere una cocción corta, por lo cual es importante respetar los tiempos indicados. También se puede realizar con besugo o merluza.

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Estoy cansado de cocinar casi siempre la lubina en el horno, y pensaba en cómo podía hacerla en una cacerola. Aprovechando que había comprado unos boletus edulis en el mercado, me lancé a cocinar esta receta tan otoñal. Con un poco de verdura para preparar un fondo, y en menos de media hora, ya tenía lista esta lubina en salsa con guarnición de hongos.

Además de rápida y sencilla, esta receta cunde mucho, ya que nos permitió sacar 4 platos, partiendo de dos lubinas de ración. Con la salsa de verduras, un poco de ensalada y la guarnición de boletus edulis, resulta un plato muy completo, y también muy sano.

Ingredientes para 4 personas

• Dos lubinas de ración, 2 zanahorias, 1 cebolla mediana, 2 pimientos verdes tipo italiano, el blanco de un puerro, 100 ml de leche, unas hebras de azafrán, 2 boletus edulis, lechuga hoja de roble, sal, pimienta y aceite de oliva.

Cómo hacer la lubina en salsa con guarnición de hongos

Lo primero que tenemos que hacer es sacar los lomos de las lubinas, con un cuchillo afilado. Haciendo un corte longitudinal y apoyándonos en la raspa, no es tarea difícil, pero también podéis pedírselo a vuestro pescadero. Picamos bien toda la verdura, y la pochamos lentamente en una sartén con aceite de oliva.

Una vez la verdura está en su punto, ponemos sobre ella los lomos de la lubina, previamente salpimentados, y los damos una vuelta, no importa que no se hagan del todo. El objetivo es que la verdura recoja el agua que pueda soltar la lubina. Así tendrá un sabor más intenso. Sacamos los lomos con cuidado y los reservamos.

Volcamos el contenido de la cacerola en el vaso batidor y lo pasamos hasta que quede bien fino, agregándole la leche. Volvemos a colocar los lomos en el fondo de la cacerola y los cubrimos con la salsa, espolvoremos unas hebras de azafrán y dejamos que el conjunto dé un hervor, durante 4 ó 5 minutos. En ese tiempo, salteamos en una sartén con aceite de oliva los boletus cortados en trozos, y los reservamos hasta el momento de emplatar y llevar a la mesa.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Como siempre que preparemos platos con salsa que lleven otras guarniciones aparte, es importante, para que todo llegue a la temperatura correcta, que hagamos la guarnición en el último momento, y que el plato con salsa se tenga muy caliente. Así, al emplatar, todo estará en su punto.

Servir la lubina en salsa con guarnición de hongos, colocando en el centro del plato el lomo de lubina, cubierto con la salsa y acompañado de unas hojas de lechuga hoja de roble. Un vino blanco bien frío le irá perfectamente.

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Hace un par de días compre unas lubinas de ración. Bueno, son de esas de piscifactoría así que estaban a buen precio y dentro de lo cabe están bastante bien. Y me apetecía hacer una receta de lubina al horno. En este caso busque por internet para ver alguna receta que me inspirase y encontré la de O bandullo.

Y es que la receta me gusto mucho porque es muy sencilla y la elaboración no entraña mucho tiempo. Eso sí, en mi horno llevó más tiempo hacerlo. Pero bueno, eso es solo cuestión de cogerle el truco.

Ingredientes para 2 personas

• 2 lubinas de ración, 4 patatas medianas, 1 cebolla grande, aceite de oliva, eneldo y sal.

Cómo hacer una lubina al horno

Lava, pela y vuelve a lavar las patatas. Aunque realmente nunca entendí lo de lavarlas primero, aun así yo lo hago. Córtalas en rodajas. Por otro lado pela la cebolla y córtala en aros.

Dispón las patatas en una fuente previamente engrasada con aceite de oliva. Coloca la cebolla encima y espolvorea un poco de eneldo y un poco de aceite de oliva más. Hornea a 180 ºC durante unos 30 minutos.

Pasado ese tiempo pon las lubinas limpias encima y continua la cocción en el horno durante unos 15 minutos más. O más tiempo si son más grandes.

Tiempo de elaboración | 50 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Las lubinas al horno son el plato principal, dependiendo la época del año puedes acompañar de un caldo, sopa, o ensalada. Si queréis podéis servir acompañado de un gajo de limón o un poco de alioli.

En Directo al Paladar | Lubina al estilo de Livorno. Receta
En Directo al Paladar | Receta de Lubina fría Bella Vista

Una verdadera escabechina, es lo que he conseguido hacer con unas pobrecitas lubinas, con la idea de cocinarlas de una forma le pedí a mi, cada día más admirado pescadero, que las limpiara y descamara solamente. Y cuando llegue a casa se me ocurrió cocinar la lubina al estilo de Livorno, así que yo misma tuve que descarnarlas; lo dicho antes, una escabechina, una autentica escabechina es la que se produjo en mi cocina.

Nos las hemos comido feas, muy feas, pero tan sabrosas con esta receta italiana de la zona de la Toscana, que ¿a quien le importa lo bonito?.

Los ingredientes

La carne de 4 lubinas, 1 latita de tomate concentrado, 1 vaso de tomate frito, 2 tomates deshidratados, una ramita de romero, 4 cucharadas de pan rallado, sal y pimienta, perejil fresco aceite, una cucharadita de azúcar.

La preparación de la lubina al estilo de Livorno

Precalentamos el horno con el gratinador incluido a 220º

En una sartén con un chorrito de aceite freímos ligeramente el tomate deshidratado, le agregamos el tomate concentrado, dejamos que se fría ligeramente. Le añadimos el tomate frito, la ramita de romero, una pizca de pimienta y la cucharadita de azúcar. Removemos, dejamos que se caliente, rectificamos de sal si es preciso y reservamos.

Salpimentamos la carne de la lubina. Engrasamos una fuente para el horno y extendemos la salsa de tomate en el fondo de la fuente, ponemos la lubina sobre el tomate y espolvoreamos con el pan rallado. Las rociamos con un chorro de aceite de oliva y metemos al horno durante 15 minutos.

Tiempo de preparación | 20 minutos
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Servimos la lubina al estilo de Livorno recién sacada del horno y sembrada con el perejil recién picado sobre ellas.

Si fuésemos italianos, también lo acompañaríamos con un buen vino blanco de la toscana, pero cada cual lo acompañe con el vino que blanco que más le guste, eso si, siempre muy frío.

Mafaldine es un tipo de pasta originaria de Campania que recuerda a las ondas de encaje que adornaban los vestidos de las reinas en la antigüedad. Los napolitanos dedicaron esta pasta a la princesa Mafalda de Saboya, de dónde viene su nombre. Son unas tiras de pasta alargadas de alrededor de un centímetro de ancho, que tienen el borde rizado.

Hoy las cocinaremos con tomate, albahaca y pescado, en una receta de mafaldine a la livornese que puede constituir casi un plato único y festivo, por la riqueza y variedad de pescados y mariscos utilizados.

Ingredientes para cuatro personas

Una lubina de ración, una dorada de ración, seis salmonetes, doce langostinos, 250 gr de pasta mafaldine, 300 gr de salsa de tomate, tres dientes de ajo, un limón, aceite de oliva, pimienta molida, perejil y albahaca frescos en rama, sal y agua.

Elaboración de los mafaldine a la livornese

Pediremos en el mercado que nos preparen el pescado en lomos, y una vez en casa, cortaremos los lomos de lubina y dorada en trozos de dos dedos de ancho. En un recipiente hacemos una marinada con un chorreón de aceite, el zumo del limón, hojas de perejil, pimienta molida, y los ajos machacados. Introducimos el pescado y los langostinos en esta marinada durante una hora.

Cocemos la pasta según instrucciones del fabricante en una cazuela amplia con agua y sal. Pasado el tiempo de marinado, salamos y cocinamos el pescado levemente en una sartén un par de minutos por cada lado. En un cazo aparte calentamos la salsa de tomate y las hojas de albahaca troceadas con la mano, y cuando tenga buena temperatura la añadimos a la sartén de pescado, dejando que se mezcle bien durante cuatro minutos al fuego.

Disponemos la pasta cocida bien caliente en una fuente y vertemos sobre ella la salsa y el pescado. Servimos de inmediato.

Tiempo de elaboración | 90 minutos
Dificultad | baja

Degustación

La clave de esta receta de mafaldine a la livornese está en que los trozos de pescado no se desmenucen, para ello hay que ser muy cuidadosos y no someterlos a una cocción prolongada, tan solo lo necesario para que se cocinen y tomen calor. Los aromas de pescado, tomate y albahaca visten de lujo la pasta, en un plato sabroso y único.

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La lubina es un pez que pertenece a la familia de los Serránidos y aunque es un pez que se cría muy bien en piscifactoria los mejores ejemplares son salvajes y se crían en el Mar del Norte, en el canal de la Mancha y en el océano Atlántico, en el Mar Mediterráneo e incluso en el Mar Negro.

No es un pez de profundidad ya que se suele pescar en zonas de poca profundidad y cercanas a costa. Incluso a veces en las desembocadura de los ríos y en los puertos marítimos. Las más apreciadas y también las más caras son las lubinas jóvenes de 1 kg aproximadamente cuyo precio puede llegar a los 45 euros el kilo. Y las lubinas más mayores vienen geniales para hacer preparaciones para un mayor número de personas y también suelen ser más baratas.

La forma de la lubina es robusta, alargada. Si la miras de cara es ligeramente redonda y si la miras de perfil tiene la cabeza en punta. Es de color gris plateado brillante. La tripa blanca y se va oscureciendo hasta el gris oscuro del lomo. Aunque realmente hay diferentes especies de lubinas y se diferencia un poco en el tipo de carne además de pigmentaciones de piel diferentes.

Propiedades de la lubina

A veces la gente consume cosas caras solo porque son caras y por lo tanto, según su regla de medir las cosas, son buenas. En este caso además de ser cara también es buena y con razón. La lubina es un pez blanco, incluso de los más blancos que hay. Su carne tiene poquísima grasa, además de tener un alto valor nutritivo.

Por un lado tiene sales minerales muy importantes como son el fósforo y el potasio, además un alto nivel de hierro. Podemos decir que es buena por lo tanto para los huesos, el aparato circulatorio y el nervioso.

Además presenta vitaminas del grupo B, una de ellas la B12 muy presente en la carne también destaca en la lubina, lo cual es un factor interesante para quien no coma carne roja.

Recetas de lubina en Directo al Paladar

• Lubina fría Bella Vista
• Lubina a la Chermula. Receta magrebí
• Lubina a la sal con hinojo. Receta

• Receta de lubina a la papillote

El día de Nochevieja me encargaron la cena. La verdad que yo les pasé algunas sugerencias pero al final me dijeron el menú que querían ante lo cual no quedaba otra que amoldarse. Me pidieron un plato de estos que se servían hace décadas en los restaurantes, clásico de la cocina tradicional. Una lubina fría bella vista.

Se trata de un plato donde la lubina se presenta por lo general entera, sin piel y recubierta de gelatina del propio caldo donde ha cocido. Una forma, como veréis, muy diferente de comer la lubina, pero que si tenéis tiempo la verdad que merece la pena elaborar.

Ingredientes para 8 personas

• 1 Lubina de 2 kg aprox, 2 litros de caldo corto, 4 sobres de gelatina en polvo. Decoración según se desee.

• Para el caldo corto, agua que cubra la lubina, 200 gr de zanahorias, 200 gr de puerros, 1 rama de apio, 1 rama de tomillo, 1 hoja de laurel, 1 Manojo de rabos de perejil, Zumo de un limón y sal.

Elaboración de la Lubina fría Bella Vista

Empezamos preparando el caldo corto donde haremos la lubina. Cortamos todos los ingredientes, la zanahoria, el puerro y el apio bien pequeños. La razón es que el agua no va a hervir por lo que necesitamos sacar el máximo partido a las hortalizas.

Pediremos en la pescadería que nos limpien la lubina como para asar, es decir solo las vísceras, branquias, etc. pero que la dejen entera. Lo mejor que podemos hacer si no tenemos una buena marmita donde cocer la lubina es envolverla en un paño de algodón y la daremos forma atándola con hilo de bridar. La podemos poner retorcida, recta, etc. Esto es importante sobre todo a la hora de la presentación.

La ponemos en la cazuela, cubrimos con los ingredientes aromáticos y de condimentación y cubrimos de agua fría. Ponemos sobre fuego medio alto y justo cuando alcance el punto de ebullición retiramos la cazuela del fuego y dejamos que enfríe dentro del caldo. Este proceso puede durar unas 3 o 4 horas, entre que cuece y dejamos que enfrie. Depende del tamaño y cantidad de caldo, como es logico.

Una vez que este fría sacamos la lubina con mucho cuidado y la limpiamos cuidadosamente retirándole la piel entera. Se suele dejar la de la cabeza aunque puede ser posible que se haya, incluso, rajado. La retiramos sin problema.

A veces se suele cortar parte de la piel y se le da forma de colmillo de lobo para volverla a colocar en la parte de arriba, esto es porque aprovecharemos para quitarle las espinas dorsales y ventrales, muy incomodas a la hora de comer en el plato. Como queda una incisión en la carne, colocamos esa piel o bien podemos hacer mayonesa, le añadimos un poco de gelatina para hacer mayonesa encolada y rellenamos los huecos donde se haya caído un poco de carne con esta mayonesa.

Dejamos enfriar la lubina en la nevera y procedemos con la gelatina. Con dos litros del caldo corto de la lubina hacemos la gelatina. Primero filtramos bien el caldo, con unos paños de algodón o incluso con filtros de papel de los de café. Hacemos la gelatina según instrucciones del fabricante y la ponemos a punto para trabajarla. El punto suelen ser unos 17 a 18 grados centígrados, además tendremos la lubina bien fría de la nevera. Y se suele hacer introduciendo el bol de caldo con gelatina en un bol mayor con agua con hielo y removiendo, lo mejor es tener un termómetro de cocina a mano.

En mi caso he hecho la lubina de una forma tradicional pero prescindiendo de elementos decorativos en la propia lubina, lo que he hecho ha sido decorar el plato con piel de calabacín y zanahoria simulando una flor. Podemos hacer lo mismo sobre la carne de la lubina. En ese caso abrillantamos estos elementos u otros escogidos al efecto. Es decir, mojamos en la gelatina y los ponemos sobre la lubina. A continuación damos una o dos capas de gelatina sobre la lubina.

Montamos con mucho cuidado la lubina en el plato escogido y terminamos de adornarla o incluso de reparar pequeñas zonas con más gelatina. Para terminar podéis añadir más gelatina picada a cuchillo sobre la lubina.

Tiempo de elaboración | 5 horas
Dificultad | Difícil

Degustación

La Lubina fría Bella Vista se sirve tal cual la veis. Se corta en la mesa y se acompaña de salsas frías en especial de mayonesa, salsa rosa, remolada (un día de estos os la hago), etc. Además la decoración y la gelatina es la que suele ser la guarnición. Una forma tradicional, clásica si se quiere pero original de comer lubina.

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Siempre que preparo ésta receta de lubina a la sal con hinojo, me acuerdo de aquella película “Todos los hombres sois iguales”, en la que Juanjo Puigcorbé intenta preparar una lubina al hinojo sin ningún éxito, la misma que cenarán en su restaurante favorito, los tres amigos, uno de ellos de cuerpo presente, bueno, de cenizas presentes, tras haber sido envenenado por la genial María Barranco. Maravillosa película.

Sin duda, el hinojo y la lubina son una pareja perfecta. Se llevan divinamente. Sólo hacen falta unos granitos de hinojo para hacer que este delicado pez se muestre esplendoroso y demuestre toda su personalidad. Una ensalada, una botella de vino y alguien con quien compartir todo ello y…¿qué más se puede necesitar?.

Los ingredientes

4 lubinas de ración, una cucharada de semillas de hinojo, tres kilos de sal para asar (sobrará), un chorreón de AOVE (aceite de oliva virgen extra), y, si es posible, un buen blanco y una ensalada de hortalizas del tiempo para acompañar.

La preparación de la lubina a la sal con hinojo

Le abrimos el buche a las lubinas, les quitamos lo de dentro, les damos un enjuagón, les añadimos un pellizco de hinojo y unas gotas de AOVE.

En una bandeja de horno ponemos una capa de sal, tumbamos sobre ella las lubinas, las tapamos con el resto de sal y horneamos en horno precalentado durante 15-20 minutos, hasta que la sal esté dura, hasta que forme caparazón.

Mientras la lubina se hornea, podemos hacer una ensalada fresquita con hortalizas del tiempo si es verano, en invierno un buen acompañamiento puede consistir en verduras salteadas o cocidas.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | media

La degustación

La degustación de ésta receta de lubina a la sal con hinojo es todo un placer, porque como os comentaba antes, el hinojo hace que la lubina se exprese sin timidez alguna, y la sal la protege haciendo que su personalidad se mantenga intacta. Sólo falta una copa de un blanco de calidad, para cerrar éste círculo de perfección culinaria.

Que aproveche!

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