Lo siento en el alma por la famosa ensalada César y sus semejantes, pero los picatostes o croutons no tienen ningún sentido en estos platos. No tengo nada que objetar contra el aprovechamiento de un buen pan que ya se ha quedado algo viejo y se tuesta o revive con algo de aceite o mantequilla, que va de lujo en ensaladas y más platos, pero los cubitos de pan seco duros y crujientes pertenecen a otro lugar.

Es pura lógica: se llevan a matar con los demás ingredientes. Una ensalada genérica es cierto que agradece tener un componente extra que añada textura crujiente, pero los croutons no son la solución. No se pueden pinchar bien, con suerte salen volando del plato o los destrozas intentando engancharlos, no son muy agradecidos con dentaduras o encías delicadas, y los industriales dejan mucho que desean en cuanto a sabor. Si es que saben a algo.

En Directo al Paladar

Cómo mejorar tus ensaladas caseras con un truco de chef sin añadir más ingredientes

El problema se soluciona en parte cuando haces tus propios picatostes caseros, que es la alternativa que mencionaba al principio. Un recurso habitual de la cocina de aprovechamiento de antaño, reusar los restos de pan friéndolos, tostándolos o, si está muy duro, remojándolos con un aliño, salsa o los jugos de la ensalada, como en la panzanella toscana. También se emplea en platos de cuchara, pero ahí sí que tienen más sentido los croutons, como en un gazpacho. En la ensalada de tomate, no tanto.

Lo que sí me gusta añadir a mis ensaladas, y muchos otros platos, es un primo del picatoste: el pan rallado. He crecido viendo a mi padre echar pan rallado a sus platos sencillos de pasta y a mi madre coronar con ello los gratinados de verduras; sabía que tenía que funcionar también en todo tipo de ensaladas. Empezando por la César, claro.

Lilia Ristorante (@lilianewyork)

Y parece que ahora se ha puesto de moda este cambio en el panorama hostelero, como informan desde Nueva York, donde los croutons están desapareciendo de la carta de muchos restaurantes. Ahora las ensaladas se sirven con una generosa capa de pan rallado, un ingrediente muy sencillo y humilde pero que, bien usado, hace magia. Porque añade una capa de textura y sabor que realza todo el conjunto, introduce otro elemento crujiente sin estorbar ni robar protagonismo a los demás ingredientes. No es un tropezón sin sentido, es un elemento unificador que sí tiene sentido.

Eso sí, el pan rallado blanco aburrido y genérico industrial del supermercado no es la mejor opción. Salvo que lo cocines un poco primero, claro: prueba a tostarlo en la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y/o un trocito de mantequilla salada, hasta que se dore y emita un aroma fragante delicioso. Se puede además aromatizar con ajo en polvo, pimienta, orégano, etc.

Aunque tus ensaladas estarán a oro nivel superior si utilizas pan rallado integral casero, partiendo de un pan de buena calidad que ya cuente con aromas propios. Y es una manera estupenda de ahorrar y reducir el desperdicio.

Imagen | Freepik/jcstudio

En DAP | Receta de pan rallado

En DAP | Cómo hacer panko casero

Hacer pan rallado casero básico es fácil si nos ha sobrado pan blanco del día anterior: solo hay que trocearlo, molerlo o rallarlo y secarlo al horno o en sartén. Pero nos quedará mucho más rico si usamos pan integral rústico de calidad y un toque especial que aporte más sabor.

No tendrá ni punto de comparación con el 'falso' pan rallado de supermercado, que se hace industrialmente directamente tal cual, sin pasar por el proceso de hornear pan y rallarlo o triturarlo después. Sirven para su propósito de rebozar, gratinar, espesar o empanar, pero su sabor deja mucho que desear, así como sus nutrientes. Sale más a cuenta, además, aprovechar el pan que se nos esté quedando duro o seco en casa, porque tirar pan de calidad es casi un crimen doméstico.

En nuestra elaboración seguimos los pasos que se describen en 'Tartine', siguiendo las indicaciones del panadero estadounidense Chad Robertson, revolucionario del pan artesanal con masa madre. Para este menester empleamos pan de centeno y trigo, que puede casero o de una panadería de confianza, pero nos vale una hogaza integral o multicereales, pero que sea pan rústico.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Pan de hogaza artesanal idealmente centeno integral o similar (rebanadas) 4
• Aceite de oliva virgen extra 40 ml
• Hierbas provenzales al gusto (opcional)

Cómo hacer pan rallado rústico integral

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min

Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, o a 180ºC con aire. Cortar el pan en rebanadas, si no lo está ya -es preferible tener las rebanadas cortadas horas o días antes- y trocear en piezas irregulares con las manos, o cortar dados que no sean muy pequeños. Repartir en una bandeja de horno con papel de hornear, añadir el aceite de oliva y una cucharada de hierbas provenzales, y remover muy bien.

Hornear a media altura durante unos 12-15 minutos, vigilando que se tuesten todas más o menos por igual, removiendo a mitad del tiempo si hace falta. Dejar enfriar por completo fuera del horno.

Colocar en el vaso de un robot, picadora o procesador de alimentos, por tandas si hace falta, y triturar poco a poco, removiendo, hasta tener una textura fina, pero ligeramente rústica. También se puede hacer machacando los picatostes con un rodillo de cocina y pasándolos por un tamiz. Guardar en recipiente hermético.

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En qué usar el pan rallado casero

Este pan rallado rústico provenzal nos sirve para cualquier uso que le demos habitualmente al pan rallado común, pudiendo usarlo solo o combinado con el blanco, según queramos un sabor más integral rústico pronunciado. Es estupendo para rebozar croquetas, para hacer un filete empanado) corriente o incluso el schnitzel vienés, también para gratinados de verduras y pasta, por ejemplo.

En DAP | Panko casero
En DAP | Cinco alternativas al pan rallado

Las croquetas son un plato muy popular en la gastronomía española y consisten en una masa cremosa elaborada a base de bechamel (una salsa hecha con leche, harina y mantequilla), que se mezcla con diferentes ingredientes, como el jamón, el pollo o los restos de cualquier guiso. Esta mezcla se moldea en forma de cilindros u óvalos, se reboza en huevo y pan rallado, y luego se fríe hasta que queda crujiente por fuera y cremosa por dentro.

Las croquetas son un aperitivo o tapa clásica en España, se sirven en bares y restaurantes como tentempié antes de la comida principal. También suelen prepararse de manera casera para aprovechar los restos de comida en una presentación diferente.

Al ser un alimento empanizado y frito, hay quiénes prefieren disfrutar de la textura crujiente con las manos. Por esto, se pueden acompañar con una variedad de salsas como salsa de tomate, salsa brava, salsa de queso y hasta de alioli. Cada una complementa y ayuda a realzar el sabor de las croquetas.

Cada región y cada hogar, tiene su propia versión. Por esto la croqueta es un plato versátil que se ajusta a los diferentes gustos.

Si hablamos del rebozado, variar el pan rallado puede ser una excelente manera de agregar un toque diferente de sabor y textura al resultado final. Por ejemplo, usar pan rallado integral en lugar del tradicional pan rallado blanco puede aportar un sabor más robusto y una textura ligeramente crujiente. Del mismo modo, utilizar pan rallado sazonado con hierbas o especias como pimentón, comino o cúrcuma para un gusto diferente.

Más si se quiere evitar el uso del pan rallado por completo, existen cinco alternativas a este ingrediente que funcionan de maravilla para rebozar las croquetas.

1. Harina de trigo: la harina de trigo es una opción clásica para rebozar croquetas. Se utiliza antes de pasar las croquetas por huevo y pan rallado, creando una capa ligera que ayuda a que el rebozado se adhiera mejor y aporta una textura suave en el exterior de la croqueta.
2. Panko: el panko es un tipo de pan rallado japonés con una textura más gruesa y crujiente que el pan rallado común, lo que puede darle a las croquetas una capa exterior extra crujiente y dorada. Al utilizar panko para rebozar las croquetas, asegúrate de presionar bien el pan rallado sobre la superficie de las croquetas para que se adhiera correctamente y lograr esa textura crujiente característica.
3. Frutos secos picados: Al triturar almendras, nueces o pistachos, se obtiene un rebozado con un gustillo más intenso con trocitos de frutos secos que añaden un toque gourmet a las croquetas.
4. Copos de maíz triturados: Romper los copos de maíz o cereales tipo corn flakes logra un rebozado crocante y más ligero. Los copos de maíz logran una textura más seca a las croquetas.
5. Pan tostado molido: Al moler pan tostado, se logra un rebozado con un gusto más intenso y un acabado más rústico que el pan rallado tradicional.

Imagen | Foto 1: freepik, Foto 2: freepik

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En DAP | Los siete fallos más habituales al cocinar las croquetas (y cómo solucionarlos)

Esta es una receta para camelar de una vez por todas a quienes no son especialmente amigos del brócoli. Esta brasicácea gana mucho con el rebozado de harina, huevo y pan rallado y su paso por la sartén, quedando crujiente por fuera, tierna y jugosa por dentro. En una palabra: irresistible.

Con esta receta de brócoli rebozado queda demostrado que esta no es una verdura aburrida ni sosa. No tendrás mas que hincarle el diente para confirmar que es un bocado delicioso. Solo necesitas a la criatura en cuestión y un puñado de ingredientes básicos para ponerte a ello y comprobarlo.

Una recomendación por mi parte: no te pases con el punto de cocción inicial. El brócoli (como muchas otras verduras y hortalizas) está exquisito al dente, hazme caso con lo que te digo. Es preferible quedarse corta a pasarse. Las verduras sobre cocidas son cosa del pasado.

Ingredientes

Para 4 personas

• Brócoli 1
• Harina de trigo 3 cucharadas
• Huevo 2
• Pan rallado 100 g
• Sal
• Aceite de oliva en abundancia

Cómo hacer brócoli rebozado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 5 min

Lavamos el brócoli y separamos los floretes del tallo (que guardamos para elaborar con él otros platos). Cortamos los floretes en piezas de un tamaño lo más similar posible y los cocemos al vapor un par de minutos. Después los dejamos secar bien antes de rebozar.

Para ello preparamos un plato con los dos huevos batidos y otro plato con el pan rallado. Introducimos los floretes de brócoli en una bolsa apta para alimentos, añadimos la harina, sal y pimienta. Cerramos dejando aire en su interior y agitamos con suavidad hasta que todos los trozos de brócoli estén bien rebozados en la mezcla.

Paramos el brócoli por el huevo batido y el pan rallado, asegurando que queda bien rebozado. Calentamos abundante aceite en una sartén y freímos el brócoli en tandas de cinco o seis trozos (para evitar que el aceite pierda temperatura). Volteamos para que se doren por todos lados.

Retiramos el brócoli del aceite y lo dejamos escurrir en una fuente con papel absorbente. Repetimos la operación tantas veces sea necesario. Servimos el brócoli inmediatamente, en caliente, que es cuando está en su momento óptimo: crujiente por fuera y jugoso por dentro.

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Con qué acompañar el brócoli rebozado

Esta receta de brócoli rebozado está pensada para servir como entrante -por sí solo- o guarnición de carnes, pescados, mariscos, huevos,...incluso puede formar parte de un plato combinado. Se puede servir con salsa de tomate casera, pero es tan sabroso y queda tan jugoso por dentro que realmente no lo necesita.

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El panko es un pan troceado finamente o rallado groseramente que se utiliza en la cocina japonesa. Podríamos decir que es el equivalente a nuestro pan rallado, pero en versión japonesa, aunque eso sería simplificar mucho su esencia y no le estaríamos haciendo justicia.

El panko, por su textura más gruesa, aporta un toque crujiente a los empanados y rebozados que no se consigue con nuestro tradicional pan rallado. Una vez frito queda extra crujiente. Además, resulta más ligero y digestivo, pues la miga de pan absorbe menos aceite. Con el panko se consiguen platos menos calóricos.

¿En qué se diferencia el panko del pan rallado?

La diferencia entre el panko y el pan rallado común es que el primero se elabora únicamente con miga de pan japonés que se pica fresca, en trozos gruesos e irregulares, y se seca en el horno a muy baja temperatura. Nuestro pan rallado, sin embargo, se elabora con pan seco y duro. Corteza y miga se pulverizan en un robot hasta obtener una textura muy fina.

Sí no tenemos la suerte de encontrar pan japonés auténtico, de sabor ligeramente dulce, una alternativa aceptable es usar pan de molde blanco sin corteza. Mejor si es artesano que industrial, la diferencia en el resultado se nota y mucho.

Aunque en la actualidad el panko o pan rallado japonés se encuentra en la mayoría de grandes superficies, también lo podemos hacer en casa de manera sencilla y a un precio mucho más económico. Sobre todo si aprovechamos el horno caliente después de haber preparado otras recetas.

Ingredientes

Para personas

• Pan de molde rebanado 4

Cómo hacer panko casero

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min

Para preparar panko en casa solo necesitamos unas cuantas rebanadas de pan de molde blanco, una picadora y un horno. Lo ideal es pan sin corteza, pero si no disponemos de él, lo primero que hacemos es quitarla pues solo vamos a usar la miga.

Después troceamos el pan de molde y lo introducimos en una picadora. No conviene llenar mucho el recipiente para que el pan tenga espacio en el que moverse y el picado sea más fácil y efectivo. Picamos usando golpes cortos y secos y comprobamos el grosor de las migas de cuando en cuando para no pasarnos. No deben quedar muy pequeñas.

Cubrimos una bandeja de horno con papel vegetal y extendemos las migas por la superficie, sin apelotonar para que les llegue el calor por igual. La introducimos en el horno, precalentado a 80º C y programamos 20 minutos, removiendo a media cocción.

El panko no ha de tostarse sino quedar blanco, de modo que es importante vigilar el horno para no pasarnos con el tiempo o la temperatura. Finalizado el tiempo, semi abrimos la puerta del horno y dejamos que se enfríe completamente en su interior antes de retirar.

Con esta receta conseguimos 120 gramos de panko casero. Si lo guardamos en un recipiente hermético aislado de la humedad, lo conservaremos en muy buenas condiciones y podremos usarlo en nuestras elaboraciones durante, por lo menos, dos o tres semanas.

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Cómo usar el panko casero (pan rallado japonés)

El rebozado o empanado es el uso más común del panko o pan rallado japonés. Pero también podemos usarlo como topping o cobertura para gratinar pescados, carnes, verduras y mucho más al horno y conseguir acabados más crujientes. Al gusto.

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En DAP | Qué es un rebozado

Esta receta de calabacines a la romana es una de las formas más sencillas de cocinar los calabacines. Y una de las más sorprendentes.

Lo mejor de la elaboración es que se prepara en un santiamén: en unos cinco minutos está lista y tendrás unos calabacines crujientes y llenos de sabor ideales para servir en la cena.

Para preparar estos calabacines a la romana, necesitarás pocos ingredientes y muy básicos: calabacines, sal, guindilla en escamas, tomillo seco, comino molido, cebolla molida, pimienta negra molida, pan rallado, harina, huevos, pimentón, queso parmesano rallado y aceite de oliva suave para freír.

El proceso es muy sencillo: primero hay que lavar y cortar los calabacines y laminarlos con ayuda de una mandolina (o a cuchillo). Después, en un bol, mezclar las especias y espolvorear los calabacines. En otro plato, batir un par de huevos huevos y añadir queso rallado. Rebozar cada disco de calabacín en una mezcla a partes iguales de harina y pan rallado, después, en la de huevo. Tienen que quedar bien cubiertos por todos lados antes de freírlos en una sartén con abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados, volteándolos para que se hagan por igual por ambas caras.

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Aunque, por algún motivo que se me escapa, es mucho más habitual hacer la berenjena rebozada que los calabacines, esta receta no tiene nada que envidiarles. Para acompañarlos, se pueden presentar junto a una salsa brava o una buena salsa tartara casera. Y para beber, nada mejor que descorchar un vino blanco joven y fresco o, por qué no, una cerveza.

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En esta receta propongo una opción diferente, destinada a todas las personas que siguen una alimentación vegetariana (o no). Para el almuerzo o la cena: unas deliciosas milanesas de calabacín a la napolitana y al horno. Aprovechando que hay calabacines durante todo el año utilizaremos esta hortaliza como ingrediente principal.

La milanesa napolitana o milanesa a la napolitana es un plato que consiste en una milanesa generalmente de carne de vacuno, recubierta de manera similar a una pizza, cuyo origen se encuentra en Buenos Aires, Argentina, y no en Italia, como frecuentemente se suele pensar. En esta versión, no obstante, usamos calabacín en vez de carne: es un plato saludable, ligera y repleta de sabor.

Con qué acompañar la milanesa de calabacín a la napolitana

Las milanesas de calabacín a la napolitana son un plato principal súper versátil pero sin dudas tienen un acompañamiento por excelencia y son las patatas fritas. Son el uno para el otro. Otra exquisita guarnición es el brócoli al horno como también un cuenco de arroz y guisantes. Y a su vez, se puede complementar con una infinidad de ensaladas para un almuerzo vegetariano bien completo.

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Hoy vamos a preparar una receta clásica de la cocina cordobesa, unas tortillitas de San José usando la receta maestra de Karlos Arguiñano, quien con sus programas de televisión y sus libros de recetas ha enseñado a cocinar a varias generaciones de aficionados y profesionales de la cocina.

Se trata de una receta repleta de sabor, con una salsa que redondea el plato. Las tortillitas de San José son humildes y se elaboran con ingredientes básicos, pero tienen la capacidad de hacer que quienes las prueban vivan una experiencia gastronómica sublime.

Sigue nuestra receta explicada paso a paso para que te queden tan ricas -incluso mejores- como las del prestigioso cocinero vasco y disfruta de un plato tan sencillo como delicioso que hemos encontrado en su libro Las recetas de toda la vida.

Ingredientes

Para 4 personas

• Huevo 4
• Diente de ajo 4
• Pan rallado 70 g
• Cebolla 1
• Tomate 1
• Caldo de verduras o de ave 1
• Aceite de oliva virgen extra en abundancia, para freír
• Perejil fresco 7-8 ramas
• Azafrán unas hebras
• Pimentón dulce 1 cucharadita
• Sal

Cómo hacer tortillitas de San José

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 10 min

Batimos los huevos en un recipiente amplio y hondo. Agregamos sal, dos dientes de ajo rallados y el perejil picado finamente. Incorporamos 60 gramos de pan rallado y removemos hasta obtener una masa espesa. Tenemos que conseguir una textura pastosa.

Calentamos abundante aceite en un cacito. Tomamos porciones de la masa con una cucharita y las sumergimos en él. Freímos a fuego medio durante tres o cuatro minutos, hasta que se doren por fuera y estén bien cocidas por dentro. Retiramos las tortillitas de San Juan con una espumadera y las escurrimos bien sobre papel absorbente.

Pelamos y picamos los otros dos dientes de ajo y la cebolla y pochamos ambos en una sartén con un fondo de aceite. Agregamos unas hebras de azafrán y el pimentón, junto con el tomate rallado. Rehogamos durante cinco minutos antes de regar con el caldo y llevar a ebullición.

A continuación incorporamos el resto del pan rallado, para espesar ligeramente la salsa, y también las tortillitas de San Juan. Cocemos el conjunto durante dos o tres minutos. Servimos inmediatamente.

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Con qué acompañar las tortillitas de San José

Las tortillitas de San José son perfectas para acompañar un potaje, que es como se sirven en muchos hogares del país. También se pueden servir con unas patatas fritas o por sí solas, como segundo plato a la hora de la comida. Una sopa o una crema son un buen entrante perfecto y una pieza de fruta para rematar la faena.

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El filete empanado es uno de los grandes clásicos de la cocina doméstica y una de las formas más sencillas de comer carne cuando somos pequeños. La esencia de la receta además ha permitido durante muchos años dar juego a carnes no tan nobles y algo más fibrosas y que igualmente resultaran deliciosas.

En ese caso, lo habitual era espalmar la carne, que no es otra cosa que aplanarla con un mazo o con una piedra (que es lo que hacían nuestras abuelas) para hacerlo más fino y romper fibras y ternillas que el filete pudiera tener.

A partir de ahí, poco truco: harina, huevo y pan rallado como base de una receta que nos traslada a la infancia y que está replicada en decenas de cocinas distintas, como puede pasar con la milanesa a la napolitana, que no es otra cosa que la evolución del escalope a la milanesa, o del schnitzel vienés.

Aprovechamos esta coyuntura del filete empanado para traeros dos alternativas que el chef Dani García ha utilizado en varias ocasiones y que tienen que ver tanto con la forma de preparar el empanado y también de cómo trabajar el filete para que quede liso y que luego no tenga humedad.

Dani García, en su cuenta de Instagram, hace una versión del escalope a la milanesa friéndolo con una mezcla de mantequilla clarificada y de aceite de girasol con una inmersión profunda que, quizá para casa, sea demasiado cara por la cantidad de grasa que utiliza. En cualquier caso, si queréis coger esa idea, sois libres de hacerlo.

El filete también se puede espalmar con un rodillo de amasar.

Nosotros con la parte que nos quedamos de los remedios de Dani García para hacer un filete empanado de primera es aprovechar la parte del espalmado. En este caso, el chef marbellí mete en una bolsa de vacío el filete y ahí empieza a golpearlo con el mazo para dejarlo bien fino. En casa, si no tenemos ni bolsa de vacío ni mazo, podemos ponerlo entre dos papeles de horno y golpear con la base de un cazo.

Sin embargo, este no es el gran truco de Dani García, sino el proceso que viene a continuación. Una vez que tiene el filete bien aplanado y fino, lo deja reposar una hora en la nevera. Con esto consigue que la carne se seque ligeramente y no suelte agua, lo que vendrá de perlas al filete para que no haya complicaciones a la hora de pasarlo por la harina y no haga pegotes.

Con el filete espalmado y seco es más fácil hacer el rebozado.

Basta una hora entre los dos papeles de horno para conseguir este efecto. Además, como el tiempo que pasa el filete en la nevera es muy poco y el filete es fino, no habrá problemas luego en la fritura para que se cocine de manera uniforme.

Dani García fríe el escalope en aceite de girasol y mantequilla clarificada, pero podéis usar solo el primero.

El otro truco, que no sabemos si se puede considerar como tal, pero son buenas ideas para hacer mejores nuestros filetes empanados, está en el propio empanado. Tanto en su cuenta de Instagram como en su programa Hacer de comer, que se emitió en La1 de TVE hace varios años, utiliza dos alternativas.

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Primero apuesta por utilizar panko, que es un pan rallado japonés más grueso que ofrece una mordida más crujiente y más textura. En este caso, podemos combinarla con la opción televisiva, donde Dani García potencia el pan rallado añadiendo ajo en polvo, queso parmesano bien rallado y perejil fresco picado, tres ingredientes que van a dar más juego a la receta y que casi todos tenemos en casa.

Imágenes | Instagram Dani García

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Una receta saludable, práctica y que muchas veces nos puede sacar de apuros. Las milanesas de calabaza son excelentes y una forma diferente de comer este vegetal, más allá del puré o en crema. Son especiales para incluir en el menú semanal y una manera original de incorporar el tubérculo en la alimentación de los más chicos.

Ideal para todos aquellos que sean veganos, vegetarianos y para los que quieren probar una opción diferentes a las clásicas milanesas de carne. Además la calabaza es un ingrediente muy accesible y barato, por lo que son un éxito.

A estas milanesas las rebocé con pan rallado, pero otra opción puede ser agregarle cereales sin azúcar triturados o panko, para un resultado más crocante. Como también, agregar avena y/o semillas para un plus de fibra y nutrientes.

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Con qué acompañar las milanesas de calabaza

Una receta sana, rápida y con mucho sabor, las milanesas de calabaza son un plato principal súper versátil, junto a un cuenco de arroz integral o una ensalada de papa, huevo y chauchas o de tomates. Y para beber, una bebida sin alcohol, para compartir en familia de un almuerzo vegetariano bien completo.

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