El mentsuyu es una salsa concentrada japonesa que combina el sabor del dashi (un caldo hecho con kombu y katsuobushi) con una mezcla dulce y salada de soja, mirin y azúcar llamada kaeshi. De esa unión sale una salsa llena de umami, con un sabor equilibrado que se usa tanto para fideos como para sopas, marinados o guisos suaves.

A veces se habla de tsuyu y otras de mentsuyu, y la diferencia no siempre está clara. En realidad, tsuyu significa simplemente caldo o salsa base para guisos, arroces o hot pots. Mentsuyu, en cambio, viene de men (麺), que significa fideos, así que literalmente es la salsa pensada para acompañarlos. En la práctica ambos términos se utilizan casi igual, aunque mentsuyu hace referencia más concreta al tsuyu que se usa con soba, udon o somen.

En Japón se puede comprar ya hecho, pero prepararlo en casa no tiene complicación y el resultado cambia mucho. El sabor es más natural y puedes ajustarlo a tu gusto. Según la proporción de agua o caldo con la que se diluya, puede funcionar como salsa para mojar, como caldo para sopas o como aliño para salteados.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Salsa de soja clara 240 ml
• Sake 120 ml
• Mirin 240 ml
• Alga kombu 5 cm x 6 cm 1
• Katsuobushi (copos de bonito o atún deshidratado) 20 g

Cómo hacer Mentsuyu

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 15 min

Pon en un cazo el sake, el mirin y la salsa de soja. Añade un trozo de kombu y katsuobushi. Calienta a fuego medio-bajo hasta que empiece a hervir suavemente y luego baja el fuego al mínimo. Deja que cueza despacio durante unos diez minutos para que el sabor se concentre bien. Apaga el fuego y deja que repose unos minutos, con todo dentro. Cuela la mezcla y deja que se enfríe antes de guardarla en un frasco o botella limpia.

Se conserva en la nevera durante semanas y se puede usar tal cual o diluir con agua o caldo, según el plato. También puedes añadirlo directamente a un salteado o a unas verduras para darles un toque de sabor japonés al instante.

Dónde se usa el mentsuyu

Uno de sus usos más conocidos es el zaru soba, un plato de fideos soba fríos que se sirven con un cuenco de mentsuyu aparte para mojar. La salsa se toma fría y diluída con agua, y suele llevar cebolleta, wasabi, nabo y un poco de alga nori. Es una de las formas más sencillas de apreciar su sabor.

En platos salteados como el yaki udon, se puede usar como sustituto de la salsa de soja. Basta con añadir un chorrito durante el salteado para que las verduras y los fideos se impregnen de ese sabor tan característico.

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Se utiliza para dar sabor a guisos o donburi como el oyakodon o el katsudon. En estos casos se mezcla con un poco de agua y se usa como base para cocer los ingredientes.

Con el agedashi dōfu, el tofu frito japonés, se usa caliente y diluido para crear ese caldo sabroso que se sirve por encima. Este concentrado también puede dar mucha vida a cualquier salteado. Un simple chorrito de mentsuyu sobre unas verduras salteadas convierte algo básico en un plato con sabor japonés

Una de las ventajas de prepararlo en casa es que se puede hacer una buena cantidad, guardar la mezcla en un frasco o botella limpia y tenerla siempre a mano. En la nevera aguanta bien varias semanas y sigue manteniendo todo su sabor, así que merece la pena prepararlo con antelación y usarlo cuando haga falta.

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Si hay una salsa que no puede faltar en la mesa vietnamita, esa es el nuoc cham. Es dulce, salada, ácida y picante a la vez. Es una salsa ligera, pero con mucho sabor que acompaña casi todo, desde rollitos hasta platos de arroz o fideos. Aparece prácticamente en todas las comidas de Vietnam.

De hecho, es tan común en la cocina vietnamita que muchos simplemente la llaman “salsa para mojar”, sin más. Cada casa tiene su propia manera de hacerla, pero la base siempre es parecida. Y aunque se llame “salsa”, no es espesa como las occidentales, sino más bien un líquido ligero, aromático y con mucho umami. Lo mejor es que se hace en cinco minutos.

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Ingredientes básicos del nuoc cham

Los ingredientes de esta salsa son muy sencillos. Lo único que quizás no tengas ya en casa es la salsa de pescado, que puedes encontrar fácilmente en supermercados asiáticos.

Cuando la abras por primera vez, el olor puede echar para atrás. Pero no te preocupes: al mezclarla con el resto de ingredientes, desaparece ese olor fuerte y aparece un sabor lleno de umami. Es una salsa muy típica de la cocina vietnamita y también se usa bastante en la cocina tailandesa y otras del sudeste asiático. Si te gusta este tipo de comida, merece la pena tenerla en la despensa.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Agua 120 ml
• Azúcar 30 g
• Salsa de pescado 40 ml
• Diente de ajo 1
• Chile rojo fresco 2
• Zumo de lima 40 ml

Cómo hacer Nuoc Cham

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 min
• Elaboración 5 min

Añade el agua caliente y el azúcar en un bol pequeño. Remueve hasta que el azúcar se disuelva por completo. Incorpora la salsa de pescado, el zumo de lima, el ajo picado y las rodajas de chile. Remueve bien y listo.

¿Con qué platos se sirve esta salsa?

Esta salsa es la base del sabor vietnamita y se usa para casi todo. Es habitual verla sobre rollitos vietnamitas como los gỏi cuốn, o acompañando los nems. También se utiliza en ensaladas como gỏi gá, en platos como el bún chả o como aliño para carnes a la parrilla.

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La acidez en la cocina puede ser un fantástico valor añadido, gastronómicamente hablando, pero hay elaboraciones en las que preferimos evitar ese sabor ácido que nos hace fruncir el rostro. La salsa de tomate es una de ellas, y cualquiera de las variaciones que podemos preparar con esta hortaliza como base, como el imprescindible tomate frito.

La costumbre popular pasa por echar un poco de azúcar durante el proceso de fritura, sofrito o cocción, un recurso que también emplea la industria alimentaria, en ocasiones pasándose de frenada. El consumo de azúcar añadido a través de productos que no consideramos dulces puede llegar a ser excesivo sin darnos cuenta, precisamente porque no somos conscientes, sobre todo en salsas y condimentos. Efectivamente, por eso el kétchup está tan bueno, gusta tanto a los niños y casi es adictivo.

Agregar azúcares a la comida aumenta su palatabilidad, suaviza y equilibra los sabores. Ese equilibrio perfecto entre acidez y dulzor es la clave para lograr una salsa de tomate perfecta, de las de mojar pan hasta dejar el plato limpio. Para conseguirlo no siempre tenemos que echar mano del azucarero, pero antes hay que repasar un poco los conocimientos de química básica.

Acidez en la cocina y acidez en la ciencia

La cocina es, entre muchas otras cosas, ciencia. El problema que nos atañe aquí es que el concepto de acidez no es exactamente el mismo aplicado al gusto en la cocina que en un laboratorio científico.

Cualquier persona sabe reconocer el sabor ácido en los alimentos, pero también hay ingredientes y productos que son ácidos y, sin embargo, no nos dejan esa sensación al degustarlos. Recordemos que en alimentación también se aplica la escala de pH, que mide el grado de acidez aplicando una escala de 0 a 14. Cuanto más bajo sea ese número, más ácido es el alimento -o sustancia-, y cuanto más alto, más alcalino. El 7 corresponde a sustancias neutras, siendo el agua pura el mejor ejemplo.

Jugando con el pH en una receta podemos aumentar o disminuir la acidez, es decir, añadiendo sustancias alcalinas a una base ácida. El tomate, que botánicamente es una fruta, es un alimento ácido, con un pH entre 4 y 4,9, según la variedad. Lo curioso es que el azúcar, la sacarosa en sí misma, no tiene nivel de pH porque este es una medida de concentración, y no tiene poder alcalinizante. Pero si lo añadimos a la receta, tendremos sensación de dulzor y menor acidez. Y así está la clave, en la sensación o la forma en la que percibimos los sabores, un proceso demasiado complejo como para poder resumirlo fácilmente.

Lo que nos interesa saber es que, como bien explican en Maldita ciencia los tecnólogos Albert Monferrer y Lorenzo Mingallón, el azúcar oculta o disimula el sabor ácido, haciendo que el tomate sea más agradable al paladar. Se mantiene la misma acidez de la salsa de tomate, el pH, pero la sensación de acidez disminuye.

"No debemos confundir el 'ácido' como pH inferior a 7 y 'ácido' como un ácido orgánico. Ácido como sabor o como acidez están relacionados, pero no son lo mismo", resume Mingallón.

Cómo reducir la acidez del tomate

Sabiendo todo esto retomamos la cuestión inicial: ¿podemos reducir la sensación de sabor ácido en las elaboraciones con tomate? Sí, y añadir azúcar es solo una de ellas. Porque por mucho que lo sintamos, la sacarosa y otros endulzantes siguen siendo el método más efectivo para lograr un tomate frito sabroso y suave, como comprobaron en America's Test Kitchen. Al menos, más efectivo que el bicarbonato sódico.

El bicarbonato sódico es una sustancia alcalina, que por tanto sí puede reducir la acidez del tomate. La salsa de tomate será algo más suave, pero seguiremos notándola ácida, especialmente si estamos acostumbrados a las comerciales o a los sabores muy dulces -esto se puede "educar" con el tiempo-. No pasa nada por añadir un poco de azúcar a nuestras salsas caseras, siempre que sea una pequeña cantidad y no abusemos de los azúcares en el cómputo global de nuestra dieta.

Estos son los métodos que podemos aplicar para lograr una salsa de tomate deliciosa:

• Añadir azúcar. Solo un poco, cuando los tomates están ya empezando a deshacerse. Media cucharadita rasa por cada kilo de tomates es un buen punto de partida, siempre se puede ir añadiendo sobre la marcha un pelín más.

• Combinar con bicarbonato sódico. Idealmente habrá que echar menos cantidad de azúcar para no dejar sabores raros a la salsa, y se puede combinar con el endulzante para aprovechar las propiedades de ambos. Comenzaremos con 1/4 de cucharadita cuando la salsa esté casi lista; luego hay que probar y ajustar.

• Emplear tomates más dulces. Nos podemos guiar por nuestro propio gusto al probarlos en crudo, o escoger tomates de variedades seleccionadas por el productor con un mayor nivel de grados Brix. Los cherry, rama, San Marzano, pera y de colgar y similares suelen ser más dulces, y también si están más maduros.

• Asar los tomates previamente. El horno o el grill caramelizan los tomates en sus propios azúcares y potencian su dulzor natural, sacando también el umami gracias al efecto Maillard.

• Agregar un lácteo graso. Mantequilla y nata funcionan de maravilla como potenciadores del sabor y la textura en las salsas de tomate, y consiguen suavizar y reducir las sensaciones ácidas y agrias. De nuevo, no hay más que ir echando poco a poco cuando la salsa esté casi en su punto, mezclando y probando sobre la marcha. Nuestra receta de salsa de tomate y mantequilla es estupenda.

• Cocinar a fuego lento más tiempo. Las cocciones a temperaturas bajas y prolongadas favorecen la reducción de los sabores ácidos y potencian los dulces, la caramelización y una mayor complejidad global. Si tenemos una olla de cocción lenta, mucho mejor.

• Incluir otras verduras. Si encaja con el plato para el cual estamos haciendo la salsa de tomate, como una pasta, podemos probar añadiendo hortalizas más dulzonas como zanahoria, calabaza o boniato.

• Caramelizar la cebolla. Partiendo de un sofrito con cebolla caramelizada previamente obtendremos un tomate frito mucho más dulce sin tener que incorporar nada de azúcar.

• Aderezar con hierbas. De nuevo depende la receta, pero en general hierbas mediterráneas como orégano, albahaca o tomillo, secas o frescas, ayudarán a disminuir la sensación de acidez de una salsa de tomate, y ganaremos en sabores y aromas.

• Añadir chocolate o cacao. Ingrediente no tan raro en guisos tipo chilis, el cacao hace muy buenas migas con el tomate cocinado. Tenemos ejemplos como la salsa de tomate y chocolate para pasta, y podemos usar tanto un poco de una tableta con alto porcentaje en cacao (cuanto más alto, mejor, pues menos azúcar) o directamente cacao en polvo.

• Enriquecer con vino o vermut. Un vino tinto que maride bien con el tomate será perfecto para equilibrar su sabor en la propia salsa, que sea ligeramente afrutado y de calidad decente. El vermú, tanto blanco como rojo, también potencian muy bien los sabores de la hortaliza. Procura hervirlo para que se evapore la mayor parte del alcohol.

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Mi madre y mi abuela me inculcaron mantener la costumbre de cocinar, al menos, una vez a la semana lentejas guisadas. También en pleno verano murciano, casi como un desafío al termómetro y la humedad. Con el tiempo he incorporado también al menú semanalestival las ensaladas de legumbres, más apetecibles y agradecidas cuando no te apetece cocinar. Pero he estado cometiendo un error del que no era consciente. Hasta ahora.

Por mucho que insistamos en las ventajas de cocer las legumbres en casa por una cuestión de ahorro, sabor y sostenibilidad, tenemos que admitir que todos tiramos de conservas a menudo, y más aún en verano. Es demasiado fácil abrir un bote de garbanzos para mezclar con otros ingredientes en frío e improvisar una buena ensalada. Este gesto, sin embargo, puede condenar el sabor de nuestras ensaladas, un fallo que también se repetía incluso cuando sí sacaba tiempo para remojar y cocer las legumbres en casa.

Así puedes conseguir mucho más sabor

La clave para obtener muchísimo más sabor en cualquier ensalada de legumbres es el mismo que ya practicaba con la ensalada de patata: el calor. Es algo tan sencillo como calentar las legumbres de bote o no dejar que las cocidas caseras se enfríen mucho antes de montar la ensalada, y puede marcar una diferencia abismal.

La teoría es simple; cuando la legumbre está caliente o tibia absorberá mucho mejor los sabores, aromas y texturas de los demás componentes de la ensalada, especialmente de salsas, aliños y especias. Es lo mismo que sucede al aliñar la patata cocida, también a la hora de hacer una ensaladilla rusa.

Si has cocido lentejas, alubias o judías, garbanzos o guisantes secos, sencillamente procura tener listos los demás ingredientes de la ensalada, o al menos el aliño o vinagreta, para cuando escurras las legumbres. Deja que se templen tan solo un poco, pues si están muy calientes podrían romperse demasiado al mezclar todo.

Cuando utilices legumbres ya cocidas, aplica algo de calor calentándolas en un horno encendido suave o con calor residual, en la sartén o, sencillamente, en el microondas. Mezcla con un poco de sal y tapa el recipiente, para que no salten, y usa una potencia media durante unos 3-4 minutos, removiendo un poco en la mitad del proceso.

Después de aliñar y mezclar la ensalada en caliente puedes servirla tibia o ya dejar que se enfríe y reservarla en la nevera; tan solo procura no agregar ingredientes sensibles al calor o a la vinagreta hasta el momento de servir, como lechugas u otras hojas verdes, ya que se pondrán blandurrias y mustias.

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El fenogreco o alholva es una semilla popular en la cocina india, en la que se denomina methi. Esta pequeña y dura planta, tiene hojas y semillas comestibles. Las últimas de forma cuboidal, se caracterizan por un color amarillo mostaza o marrón amarillo oscuro. De sabor ácido, amargo y similar al azúcar quemado, es un tipo de hierba nativa de Asia y partes de Europa.

 Qué es

El fenogreco es una hierba que tradicionalmente se ha usado en la medicina china y ayurvédica, ya que es sinónimo de múltiples beneficios para la salud, que han sido documentados a lo largo de los años. La planta también es usada como especia para condimentar muchos platillos, brindándole a la comida un perfil de sabor único, que se asemeja a los frutos secos. Añaden carga nutricional, con vitaminas y minerales esenciales. Hoy en día, se encuentra en forma de polvo o cápsulas en herbolarios o tiendas especializadas, lo que facilita su incorporación a la rutina diaria.

Su planta parecida al trébol, pertenece a la familia botánica Fabaceae, que también incluye alfalfa, garbanzos y cacahuetes. Ahora bien, morder semillas o hojas de fenogreco en crudo, producirán una amargura abrumadora. Pero cuando se añade a los platos y se cocina, el fenogreco imparte un sabor dulce, ligeramente a nuez, similar al jarabe de arce que recuerda al azúcar quemado.

Propiedades y beneficios

En diversos estudios realizados en humanos y animales se han encontrado varios indicios que el fenogreco promueve la salud. Por ejemplo, actúa a favor de la reducción del nivel de azúcar en la sangre y el colesterol. Además de una mejora en el metabolismo, facilita la digestión y en caso de embarazo, promueve la inducción al parto.

Solo una cucharada (10 a 15 gr) de semillas de fenogreco brinda tres gramos de fibra, tres gramos de proteína y 20 % del valor diario recomendado de hierro. Dado su alto contenido de fibra, el fenogreco puede ayudar a aliviar la hinchazón y el estreñimiento. Sus propiedades ayudan a aliviar el malestar en el sistema digestivo formando una capa protectora sobre las membranas gastrointestinales.

Se cree que los antiguos egipcios usaban el fenogreco para aliviar los dolores menstruales o dismenorrea. Muchas personas han usado semillas de fenogreco para aliviar el dolor y los calambres. Históricamente, se tomaron extractos de semillas de fenogreco para reducir el dolor durante el parto y la menstruación. El agua de semillas de fenogreco, o té de semillas de fenogreco, todavía se consume para aliviar los calambres, las náuseas y la fatiga durante la menstruación. Esto se debe a los abundantes minerales y nutrientes presentes en las semillas. También, promueven la síntesis de hemoglobina en el cuerpo y proporcionan energía, que regula la salud general de las mujeres durante la menstruación. Un beneficio adicional es la prevención de la anemia en las mujeres.

Para las madres a quiénes se les dificulta producir una cantidad adecuada de leche materna, el fenogreco podría ser una alternativa natural a los medicamentos usados para mantener la producción de leche materna. En un experimento realizado, donde 77 mujeres bebian té de semillas de fenogreco durante 14 días; las madres notaron que el té incrementó su producción de leche materna y permitió que sus bebés subieran de peso.

Las semillas de fenogreco tienen efectos antidiabéticos e hipoglucémicos en las personas. Por lo tanto, ayuda a controlar las complicaciones de la diabetes tipo 1 y tipo 2 y la investigación muestra su uso como medicamento antidiabético.

Cómo incorporar el fenogreco

Si bien los suplementos de fenogreco por lo general son una gran solución. Se encuentran también en forma de polvo o semilla y se puede consumir esta hierba nutricional de muchas otras maneras.

• Suplementos en cápsulas orales: este método es el más sencillo, si se está buscando experimentar los efectos rápidos de reducir el colesterol y el nivel de azúcar en la sangre.
• Té herbal: beber un té herbal de fenogreco podría ser la mejor alternativa para las madres en período de lactancia. Para prepararlo, simplemente hay que agregar una cucharada de fenogreco en polvo en agua tibia. Revolver y beber. También se podrían hervir las semillas con otras hierbas antiinflamatorias como la cúrcuma, la canela y el jengibre. Hervir por 10 minutos y dejar enfriar antes de beber.
• Semillas (enteras): remojar las semillas de fenogreco en agua durante la noche es una gran manera de prepararlas naturalmente sin procesar. Al día siguiente, consumir una cucharada de las semillas remojadas para un óptimo refuerzo digestivo y control del nivel de azúcar en la sangre.

• Semillas (germinadas): de manera similar a las lentejas germinadas, luego de dos o tres días de remojo en las semillas crecerán hasta que aparezcan brotes verdes. En ese momento, estarán listos para ser agregados a cualquier ensalada cruda, o de vegetales. Su agregado será garantía de mayor textura y sabor.
• Condimentación: el fenogreco, que es usado para condimentar platillos indios tradicionales, puede ser utilizado en curries, salsas y sopas, hasta sobre una porción de pasta para un plus de nutrición y delicioso sabor a frutos secos entre dulce y salado.

Imagen | Foto 1: YelenaYemchuk, Foto 2: Luis Echeverri Urrea, Foto 3: Madeleine_Steinbach

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La mantequilla, el ghee y la margarina son grasas que se usan para cocinar y para hornear. Ayudan a modular la textura de los alimentos, lo que influye en la percepción de los sabores y por esto, son tan populares en muchas cocinas. Las grasas en la gastronomía tienen la capacidad única de absorber y conservar los sabores.

Cada una aporta un matiz de sabor particular a los platos. Y si bien son similares, tienen diferentes orígenes y propiedades. Para no confundirse en el futuro, proponemos una guía útil para entender qué es la mantequilla, el ghee y la margarina.

La mantequilla se hace principalmente con leche de vaca. Pero a veces, se puede usar leche de cabra, oveja, yak y búfalo. Técnicamente, es una emulsión más o menos sólida apta para el consumo humano, producto del batido, amasado y lavado de grasas lácteas y agua, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.

En el proceso, luego de agitar, hay algo de líquido restante en la mantequilla. En este punto, la grasa del producto se separa del suero de leche, lo que hace una sustancia de color amarillo claro y sólida pero untable. Rica en sabor y cremosa en boca, se usa a menudo para hornear y para untar sobre tostadas o pan. Fuente de vitaminas A, D, E y carotenos, además de magnesio y calcio, aporta una dosis importante de sodio.

Disponible en las tiendas y supermercados, la mantequilla comercial es aproximadamente un 80 % de grasa de mantequilla y un 15 % de agua. En la actualidad, la podemos encontrar con sal y sin sal, también aromatizada y/o condimentada con hierbas y especias o mismo intentar hacerla casera con ayuda de esta receta irlandesa de mantequilla. El punto de fusión de la mantequilla ronda los 32 °C a 35 °C, mientras que el punto de humo es de 163 °C.

Por su parte, el ghee es un producto lácteo tradicional que se ha utilizado en todo el mundo durante siglos. Especialmente popular en la cocina india, el ghee es la mantequilla derretida clarificada que se obtiene después de eliminar las impurezas lácteas y la sal. Por esto, el ghee es un 99.9% de grasa y concentra un sabor a nuez más profundo e intenso.

El proceso de elaboración de ghee es muy natural, por lo que no contiene conservantes químicos, aditivos ni nutrientes sintéticos. Fuente de vitaminas A y K, concentra grasas y ácidos grasos omega-3. Cuenta con el aval en la dieta paleo de ser una grasa permitida junto al aceite de coco.

A diferencia de la mantequilla, el ghee puede mantenerse a temperaturas relativamente altas y se puede almacenar durante mucho tiempo, lo cual es bastante conveniente. El punto de fusión del ghee es de 32°C a 35ºC. Y el punto de humo, es mucho más alto que el de la mantequilla, alcanzando los 252°C, por esto es genial para freír.

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Por último, está la margarina, que se elabora a partir de aceites vegetales. Normalmente su composición es de un 80 % de aceite vegetal y agua. La margarina se fabrica a altas temperaturas, ya que es un proceso químico y por esto, contiene aditivos, colorantes y nutrientes sintéticos para que parezca mantequilla.

A diferencia de la mantequilla, la margarina no se puede almacenar durante mucho tiempo, por lo que suele contener muchos conservantes. No obstante, este producto tiene sus ventajas: dada su base vegetal, a menudo se usa como sustituto de la mantequilla en las recetas veganas y se puede servir a aquellos que no consumen lácteos por ejemplo. Si bien es rica en ácidos poliinsaturados, al mismo tiempo, carece de los muchos nutrientes que tienen el ghee y la mantequilla. El punto de fusión de la margarina es 20 °C a 30 ºC y el punto de humo es 210°C a 221ºC.

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A modo de cierre, vale la pena señalar que estos tres productos son altos en calorías, por lo que es importante utilizarlos con moderación. La elección final dependerá del gusto de cada, al menos que exista una intolerancia y/o alergia alimentaria.

Imagen | Foto 1: Fattyplace, Foto 2: Liudmila Chernetska, Foto 3:

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La berenjena es una verdura que disfrutan los vegetarianos y carnívoros por igual en todo el mundo, desde el Mediterráneo, África, América Latina y Centroamérica hasta América del Norte, el Caribe y en toda Europa y Asia. Sea para hacer baba ganoush, lasaña, glaseadas en sartén o simplemente berenjena al horno, es exquisita en todas sus formas.

En los guisos y purés, la amargura de la berenjena no suele ser un problema. Pero cuando se utiliza otro método de cocción, sea al freír o al asar a la parrilla, esto concentra su carácter amargo. La razón de esto, no es precisamente porque estas hortalizas sean amargas; el motivo lo encontramos en el jugo contenido en su pulpa, que se vuelve amarga cuando al pelarla y partirla entra en contacto con el aire.

En la pulpa encontramos componentes antioxidantes, que podrían ser vistos como los "culpables" de su gusto amargo. Al entrar en contacto con el aire se oxidan y producen ese sabor que a veces se vuelve ligeramente picante, y producen ese sabor agrio en boca. En primer lugar, mencionar que las berenjenas a medida que maduran, se vuelven más amargas, por esto la primera recomendación es optar por las piezas recién recolectadas, aquellas que tengan una piel firme, brillante y con buen color.

De todas maneras, existen cuatro métodos sencillos que garantizan quitar el amargor a las berenjenas en cuestión de minutos.

1. Con sal: Este es el método más popular para quitar el amargor, dado que la sal consigue extraer la humedad de la berenjena y consigo parte de su amargor. Para ello, se debe cortar la berenjena en rodajas o láminas, acomodar sobre una fuente o bandeja y espolvorear con sal (de ser posible, sal gruesa) de ambos lados. Dejar durante 30 minutos, para permitir que las berenjenas "suden" es decir que la solanina (una sustancia química que se encuentra en la carne) se elimine. Pasado el tiempo, secar con papel absorbente por si hubiera algún resto de líquido y limpiar con un paño húmedo para retirar el exceso de sal. Finalmente, estarán listas para cocinar.

2. Remojar en agua, sal y leche (o harina): Similar al anterior, cortar en rodajas o en láminas y acomodar en un cuenco colmado de leche y sal, procurando que queden bien cubiertas. Pasados los 30 minutos, secar con papel absorbente y cocinar. Utilizando la misma dinámica, se sustituye la leche por harina nomás para un resultado idéntico y libre de amargura. (En los dos casos anteriores, no hará falta sazonar las piezas, ya que habrán absorbido parte de la sal inicial)

3. Remojar en vinagre: En el caso de no poder consumir sal o cocinando para un bebé, existe un método igual de eficaz para quitar el amargor, utilizando vinagre de manzana o vino blanco. Cortar la berenjena en rodajas o en láminas y acomodar en un cuenco con agua junto a una cucharadita de postre (10 ml) de vinagre. Dejar reposar entre 10 a 30 minutos. Pasado el tiempo, escurrir el liquido, lavar bajo el agua y secar con un papel absorbente.

4. Congelar: Cortar las berejenas en rodajas o láminas, y llevar al congelador por 4 horas. Pasado el tiempo, quitar del frío y dejar que se descongelen. Con las manos, cubrir con papel absorbente y presionar para extraer todo el agua y parte del amargor presente.

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Conocidas ya las técnicas para quitar la amargura a las berenjenas, es cuestión de escoger el que más te resulte y aprovechar de las bondades de la hortaliza que tantos platos protagoniza.

Imagen | TanyaLovus

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Las cebollas son miembros de la familia allium, un género de plantas picantes que también incluye al ajo, puerros y cebollino, y otras especies. Incluso entre las cebollas hay muchos tipos diferentes, cada uno con sus propias cualidades especiales; cada cebolla tiene una personalidad particular.

En general, las cebollas son un ingrediente de base en muchas recetas. Son esenciales para cualquier cocina. Las sopas, los sándwiches, las ensaladas, los estofados y los arroces se benefician de su sabor distintivo en todos sus cortes.

En las tiendas o supermercados, las más comunes de encontrar son las llamadas "cebollas de almacenamiento". Separados por color (blanco, amarillo y rojo) son piezas que luego de ser cosechadas, se colocan para secar y por esto, se mantendrán en la cocina durante meses si se almacenan correctamente.

En términos de intensidad de sabor, la cebolla blanca es la considerada más intensa, la morada más suave, y la amarilla se encuentra en algún punto intermedio. Generalmente son intercambiables, y cambiar entre ellas no arruinará un plato, si se altera ligeramente su sabor o apariencia.

Muchas veces hay confusión sobre las cebollas moradas frente a las cebollas blancas. Las primeras suelen ser más pequeñas que las últimas, y tienen una piel más roja. Ambos tipos de cebollas tienen sabores casi similares. Pero hay algunas diferencias clave, más que el tamaño y el sabor.

A menudo verás las cebollas moradas crudas o encurtidas, ya sea en platos de verano, como la ensalada griega o la ensalada de naranja con aceitunas. Mismo para preparar un ceviche peruano o una Flammkuchen, una receta de pizza alemana con cebolla morada, queso de cabra y pera. El atractivo obvio de una cebolla roja es su color, con un tono morado profundo que proporciona un buen contraste visual.

Preferidas en la cocina asiática y europea, por su sabor distintivo y color vibrante. Las cebollas moradas se carbonizan a la perfección en la parrilla cuando se cortan en cuñas, y su textura interna se vuelve pegajosa (hasta caramelizada) en lugar de blanda, como lo hacen las cebollas blancas y amarillas. En raras ocasiones, pueden manchar y decolorar determinados ingredientes como los huevos y patatas, en gris azulado.

Por su parte, las cebollas blancas son más intensas que sus compañeras moradas. Encargadas de dar sabor a las comidas y de resaltar los otros alimentos, son pocas las recetas que no requieren ni necesitan de este bulbo. La cebolla blanca es un ingrediente universal en las cocinas del mundo. Por ejemplo, se utiliza en la sopa de cebolla francesa y la emblemática fuggazeta o pizza de cebolla que tanto se consume en Argentina. A menudo funciona como guarnición o para añadir frescura a las cocinas centroamericanas y latinas, como las fajitas de pollo con verduras, el pico de gallo o encima de unos huevos rancheros.. Un truco para aligerar la intensidad del bulbo, es cortarla en rodajas finas y dejarla en remojo en agua fría durante una hora mientras se alistan el resto de los ingredientes. Esto ayudará a suavizar el sabor y picor drásticamente.

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Sobre el color, la quercetina flavonoide (pigmento vegetal) se encuentra tanto en las cebollas blancas como en las moradas. Las capas externas y secas de la cebolla tienen una mayor concentración de ese tipo de flavonoide que las capas interiores. El color de la cebolla roja es distintivo, con un atractivo color carmesí que crea un interesante contraste en el plato final. La cebolla roja tiene más quercetina que la cebolla blanca, lo que la hace más vibrante.

El tipo de cebolla que uses dependerá del sabor y el color que estés buscando en tu plato. Ya sea que estés buscando una cebolla suave para una ensalada o una cebolla fuerte para una sopa, se pueden aprovechar las bondades de cada una para un mejor resultado.

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Dulce, amargo, ácido, salado, umami y, ahora alcalino. La lista de sabores que es capaz de percibir un organismo tenemos que ampliarla hasta seis gracias a la mosca de la fruta. Un equipo de científicos ha logrado demostrar que este pequeño y común insecto es capaz de detectar la presencia de un pH elevado como mecanismo de supervivencia a través de receptores que poseen en la boca y en las patas.

Los resultados de la investigación, publicados en la revista Nature Metabolism, confirman así la existencia de un sexto sabor que ya se había detectado a través de otros insectos, y que probablemente otros animales también sean capaces de percibir. Más difícil parece que los seres humanos conservemos esa capacidad gustativa para detectar el sabor alcalino, ya que responde, fundamentalmente, a un sistema natural para discernir entre sustancias potencialmente tóxicas, algo que hemos ido perdiendo evolutivamente.

Investigadores de la Universidad de California y del Centro Monell de Sentidos Químicos (Estados Unidos), con la colaboración de la Academia China de Ciencias, se propusieron explorar las identidades moleculares de los receptores gustativos que detectan el pH básico de los alimentos utilizando a la mosca de la fruta (Drosophila melanogaster) como modelo, usando para ello la tecnología CRISPR y diferentes ensayos.

Qué es el sabor alcalino y por qué es importante

Ya hemos mencionado en alguna ocasión la importancia de la escala de pH en la alimentación. Grosso modo, basta recodar que esta escala mide el grado de acidez de una determinada sustancia (por ejemplo, alimentos), con un rango de cifras, de 0 a 14. El cero marca la máxima acidez, un pH bajo; el 14 indica lo contario, un pH muy elevado o básico, correspondiente a sustancias alcalinas.

Los dos extremos hacen difícil la vida y por tanto también se relacionan con elementos tóxicos que un organismo debe evitar. El sentido del gusto hoy en día lo vinculamos con el placer, pero en su origen responde a un mecanismo natural mediante el cual podemos detectar alimentos peligrosos que no debemos ingerir. Los animales conservan mejor este sistema que, como indican los propios investigadores, actúa como un centinela.

La mosca de la fruta es un sujeto habitual de investigación en laboratorios, y especialistas como Craig Montell, que participa en el trabajo, lleva años estudiando sus receptores sensoriales. Este insecto, como muchos otros, logra identificar los sabores tanto a través del labelo de la boca, como directamente a través de las patas. De este modo pueden detectar, a través del gusto, alimentos y también superficies alcalinas, para evitarlos.

Moscas modificadas genéticamente

Gracias a la tecnología CRISPR, los investigadores trabajaron a partir de moscas a las que les faltaba un gen vinculado con los sentidos, sometiéndolas a diferentes experimentos. Por ejemplo, exponiéndolas a glucosa pura -sabor dulce- y glucosa con sosa cáustica -hidróxido de sodio, base alcalina-. Las moscas sin modificar evitaron la segunda, pero los ejemplares que tenían bloqueado un determinado gen, no mostraron la misma aversión por la sustancia alcalina.

Tras varios ensayos con distintas moscas y sustancias seleccionadas, como explican en Materia, para descartar motivos diferentes a esa percepción del sabor básico, los científicos renombraron el mencionado gen, CG12344, como gen alka, concluyendo que su función es detectar la alcalinidad de una sustancia, el llamado ahora sexto sabor alcalino.

A pesar de que nuestro sentido del gusto funciona mediante mecanismos muy similares, con células gustativas que detectan los sabores y envían señales al cerebro para actuar en consecuencia, no tenemos los mismos receptores que estos insectos.

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Sin embargo, los científicos celebran los logros de este trabajo; "En conjunto, nuestro descubrimiento de Alka como receptor del gusto alcalino sienta las bases para futuras investigaciones sobre la sensación gustativa alcalina en otros animales."

Fotos | JumpStory - brgfx - freepik
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El músico Ed Sheeran ha lanzado su propia marca de salsa picante vegana Tingly Ted's junto a Kraft Heinz Company. Ambos han creado lo que el cantante llama "el kétchup de las salsas picantes". Una alternativa que va con todo, desde patatas fritas hasta nuggets, falafels, pollo frito o lo que quieras.

Tingly Ted's viene en dos sabores; la Tingly con un nivel de picor medio y una variación más picante Xtra Tingly, que lleva jalapeños rojos y chiles de pimiento, para los que buscan llevar el sabor (y el calor) al próximo nivel. En cuanto a su sabor, se puede esperar un sabor ahumado con notas a limón que se complementa con una mezcla de hierbas y especias. Por esto, es ideal para acompañar las carnes rojas o blancas, los cereales y las verduras.

En el comunicado oficial de prensa, Sheeran asegura que Tingly Ted’s se inspiró en el amor por todo lo relacionado con la salsa y su necesidad de especias "con cada comida". "Antes de Tingly Ted’s utilizaba una salsa picante diferente para cada comida y para cada plato. Pero no había una salsa picante que combinara con todo, ya comieras a mediodía o por la noche. Quería una salsa picante que cambiara las reglas del juego y que sirviera para todo: el kétchup de las salsas picantes. No existía, así que decidí crear la mía propia. Así nació Tingly Ted’s", explicó el cantante. Y agregó, “estoy muy emocionada de presentar este producto, realmente es algo que uso todos los días en las tres comidas. Espero que los amen tanto como yo".

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Si bien, Tingly Ted’s solo está disponible en el mercado de Reino Unido, la marca tiene "ambiciosos planes para estar disponible en todo el mundo". Por esto, las salsas se pueden pedir con anticipación a solo £ 6.00 en el sitio web oficial de la marca, a la espera de más anuncios y novedades sobre el lanzamiento más amplio de Tingly Ted´s.

Imagen | Tingly Ted’s

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