San Sebastián Gastronómika

La tercera jornada de San Sebastián Gastronomika nos trajo aromas de humo en el día en que se celebraba el II Concurso Internacional de Parrilla. Y no es una metáfora, ya que los pasillos y salas del Palacio Kursaal olían a brasas desde primera hora de la mañana. En este marco, durante la mañana la Sala de Cámara acogió varias ponencias que versaron sobre esta técnica. A primera hora de la tarde, un jurado compuesto por congresistas otorgó el premio a Óscar González, del Asador Kaialde, en una votación con formato de cata a ciegas.

Ya en el auditorio, nos empapamos de cocina peruana, con las ponencias de Pedro Miguel Schiaffino, Mitsuharu Tsumura, Héctor Solís y Gastón Acurio. Este último desplegó un catálogo de ceviches para demostrar que estos admiten muchas posibilidades creativas, y que en la busca del ceviche perfecto, son muchas las preparaciones que bordean la excelencia. Como ejemplo de lo que allí se cocinó y degustó: ceviche de erizos, chipirón y algas, y ceviche de carabineros crudos. Nuevamente volvimos a ver en pantalla productores artesanales (una constante en esta edición), aquellos que extraen con sus manos los productos de la tierra, ordeñan o cultivan. En este caso, un hombre de mar con tan solo una red atada sobre su cintura.

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La mañana de la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika empezó para nosotros envuelta en vino e historias. Si la noche anterior nos quedó el recuerdo de la calma y la sorpresa de la mano de Joan Roca, en esa mañana gris donostiarra, fue su hermano Josep quien volvió a derrochar serenidad y magia alrededor del mundo del vino.

Dirigió una cata a través de una ponencia llena de personas y estampas, analizando el impacto que estas tienen sobre el vino en su resultado final. Nos demostró cómo dentro de una botella puede haber una ausencia, como es el caso de uno de los vinos que probamos, que evoca y homenajea a María, la desaparecida hija de la bodega, prueba de que los vinos pueden ir más allá de la perfección para trascender al sentimiento.

El país invitado de ese martes era México, y la ponencia que nos entusiasmó fue la de Abigail Mendoza, del restaurante Tlamanalli de Oaxaca. Esta mujer zapoteca llenó de color y dulzura el escenario mientras explicaba su tradición simbolizada en la bebida de los Dioses. Caímos rendidos a sus pies cuando dejó la mesa para moler en el suelo mientras seguía explicando con una sonrisa la preparación del chocolate atole.

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A pesar de que en el auditorio se empezaban a desarrollar las primeras ponencias de las cocinas brasileñas, no pude dejar de comenzar mi visita a San Sebastián Gastronomika en Gastronomika Adolescentes. Ya el año pasado, esta importante sección logró cautivarme, y este año volvió a hacerlo, observando una mayor participación e interés por parte de los chavales. Durante dos horas, los chicos y chicas pudieron aprender y experimentar con la comida. La nutricionista Sara Lucía Pareja, de la Fundación Alicia, desarrolló una charla didáctica y participativa con los chavales, desgranando las claves de la pirámide nutricional.

Francis Paniego y Marcos Morán desplegaron energía en el escenario desde el principio, confeccionando una lista de la compra completa y escogiendo, con ayuda de un pequeño voluntario, unos cuantos ingredientes con los que realizar un menú en quince minutos. El resultado: sopa de fideos con bombón sorpresa de pollo, huevo poché sobre cebolla confitada, tartar de salmón con mayonesa de naranja, y sopa de plátano y piña. Y unos cien chicos de entre doce y quince años entusiasmados con los fogones, el mejor plato de entre todos ellos.

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Ya en el mes de abril pudimos adelantar algunas novedades en torno al desarrollo de San Sebastián Gastronomika 2011, tales como los países invitados (Perú, México y Brasil), o las fechas en las que tendrá lugar, los días 20, 21, 22 y 23 de noviembre. Ayer se conocieron más detalles, pues fue la presentación oficial del congreso, que en su nueva edición situará algunas de las actividades paralelas en el Basque Culinary Center.

Este año el congreso apuesta por las gastronomías evolutivas, emergentes y diversas, en clara referencia a las cocinas de los tres países invitados. Las manos y voces que darán el pulso a esta apuesta son las de cocineros como Alex Atala, Helena Rizzo, Claude Troisgros (refinamiento francés, color carioca), Rodrigo Oliveira, y Gastón Acurio, que irá en busca del ceviche perfecto, entre una nómina de más de quince chefs.

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Tan solo unos meses después de concluir la anterior edición de San Sebastián Gastronómika, en la cual Directo al Paladar estuvo presente para dar debida cuenta en estas páginas, nos llegan noticias de algunas de las novedades que se verán en esta nueva edición, así como las fechas que debemos marcar ya en nuestros calendarios, si no queremos perdernos esta cita en la capital donostiarra.

Los días 20, 21, 22 y 23 de noviembre de 2011 son los escogidos para la celebración del congreso, en la que será la tercera entrega de su nueva etapa. Nos cuentan que evolucionan para apostar por cocinas emergentes, evolutivas y diversas, y esa leve metamorfosis se traduce en los tres países invitados: Perú, México y Brasil, las tres grandes promesas de América Latina, como las definen desde la organización del congreso.

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Tras los aires neoyorkinos del martes, ayer concluyó la tercera jornada de San Sebastián Gastronomika 2010. Bajo el título Cocina Urbana Cosmopolita se congregaron algunos de los mejores cocineros españoles, mostrando en cada una de sus ponencias su buen hacer y sus mejores recetas.

Pero antes de hablar de ellos no quiero dejar de hacer una reseña sobre Gastronomika Adolescentes, la reunión con la que empezamos el día. La Sala de Cámara estaba abarrotada de chicas y chicos en esa edad turbulenta, mientras en el escenario Quique Dacosta proponía desayunos con “caña”, Dani García una cocina sana pero alucinante, y Eneko Atxa platos energéticos y flipantes. Alucinante y flipante, eso es lo que les debía parecer a los chavales poder cocinar con nitrógeno líquido, convertir líquidos en esferificaciones, o trabajar con algas y gelificantes.

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New York, New York! Este fue el nombre dedicado a la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika 2010. O bien hubiera podido llamarse Dashi, Dashi! pues gran parte de los cocineros neoyorkinos presentes en Donosti en el día de ayer cocinaron este caldo utilizando katsuobushi. No es cosa mía, hasta Wylie Dufresne pidió disculpas en un tono distendido por tener en Donosti un buen número de cocineros de La Gran Manzana y que estos utilizaran dashi con insistencia.

Siete fueron los nombres: Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, David Bouley, Wylie Dufresne, y Thomas Keller. Hubo que escoger entre todos ellos y en Directo al Paladar seguimos las ponencias de cuatro entre estos grandes.

Por la mañana, David Chang habló de su restaurante Momofuku, que comenzó sirviendo noodles en un local para veintisiete comensales dando con una fórmula de éxito. Las limitaciones de espacio de la cocina les hicieron ser más creativos a la hora de trabajar, techos bajos y poco sitio nunca fueron un handicap para ellos. El planteamiento de Chang es simple: servir comida moderna que esté rica. A mí me parece muy ambicioso y afortunado.

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La primera jornada de San Sebastián Gastronómika 2010 empezó fuerte. Los pesos pesados de la gastronomía nacional pisaron el escenario del auditorio del Kursaal donostiarra. Por la mañana Carme Ruscalleda, Massimo Bottura, y Martín Berasategui precedieron a Karlos Arguiñano, quién recibió un sentido homenaje, tras el cual llegó la ponencia de Ferrán Adriá.

Nosotros asistimos a las ponencias vespertinas de Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak. El primero se metió a los congresistas en el bolsillo nada más empezar, momento en el que anunció que iban a hablar de tres de los mejores fracasos del año. Argumentó que en estos congresos siempre se habla de los aciertos, de esos platos estrella triunfadores tras los cuales hay muchos otros que nunca ven la luz. Aduriz es un gran comunicador, a diferencia de otros profesionales de la alta cocina, más acostumbrados a los fogones y con menos tablas frente a los medios de comunicación, su discurso es claro, ordenado y ameno.

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San Sebastián Gastronómika fue presentado en el original marco del Aquarium de la capital donostiarra. Este congreso toma el relevo de Lo Mejor de la Gastronomía, tras los rumores que le auguraban un futuro incierto. El congreso anual se reinventa un año después de su X edición, que una vez tomada la decisión de cambiar de emplazamiento, pasará a celebrar su XI edición en la Comunidad Valenciana.

Bajo toneladas de agua y la distraida mirada de las especies que pasean por el túnel de agua del Aquarium, los grandes cocineros vascos se reunieron para dar calor a este evento. La cita será del 22 al 25 de noviembre de este año en el Palacio de Congresos del Kursaal, y estará organizado por El Diario Vasco-Grupo Vocento.

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