Aún seguía viva gente que había luchado contra las tropas de Napoleón cuando se emitió el primer documento que se conserva, un recibo, que habla de lo que hoy conocemos como restaurante Paz Nogueira. Corría el año 1840 y Antonio Paz estaba ya al frente de este lugar, en una aldea en un alto, a unos kilómetros de Santiago de Compostela, donde era una de las últimas paradas para los viajeros que llegaban a la ciudad desde el interior de Galicia o desde Castilla.

O Castiñeiriño es hoy un barrio periférico de la ciudad ubicado en alto desde el que se ven, a unos kilómetros, las torres de la catedral. Los carruajes ya no circulan por la vieja carretera de Castilla, pero el Paz Nogueira, que así se llama hoy el local, sigue siendo una parada muy común para quienes entran en Santiago desde el sureste, llegando de Ourense, de Salamanca, de Madrid o de Andalucía. Junto a ellos, vecinos del barrio y clientela de la ciudad que se desplaza hasta aquí para llenar los comedores de esta casa histórica.

La cocina tradicional es la base de la propuesta del Paz Nogueira.

Porque el Paz Nogueira es un restaurante, pero es también un símbolo del barrio. La familia Paz tuvo aquí, además de aquella tienda que en algún momento empezó a dar de comer, un aserradero, una carpintería, una fábrica de ataúdes, un molino o una escuela. Tuvieron, incluso, en la parte de atrás, una plaza de toros que fue, luego, sala de fiestas. Si algo no ha sido esta saga es conformista.

Ya en el último cuarto del S.XX el local se convirtió en uno de los pioneros en la ciudad en especializarse en eventos, así que son muy pocos los compostelanos que no han pasado por aquí para celebrar bodas, bautizos o comuniones, pero también comidas de empresa, encuentros familiares o jubilaciones.

Un festejo en la antigua plaza de toros que tuvo la familia propietaria del restaurante.

En los últimos años, sin embargo, el restaurante ha compaginado esa faceta celebratoria con un retorno a su espíritu de restaurante tradicional y de barrio. A su animada barra, por la que se accede al local, se asoman a diario cientos de vecinos y clientes de paso. Aquí, Eduardo y Damián, quinta y sexta generación de la familia en el negocio, reciben y atienden; acompañan a quien quiere comer a uno de los comedores que se distribuyen por toda la casa o acogen a quien simplemente desea pasar un rato en la barra, acompañando su consumición con una de las clásicas tapas de cortesía de la ciudad, sencillas, humildes y sabrosas.

Ya en la mesa, la oferta se reparte entre clásicos gallegos atemporales y especialidades de temporada. Ahí están el caldo gallego, las vieiras o las filloas, disponibles todo el año, junto a una parte de la carta cambiante en la que en otoño entra la caza -con platos ya clásicos como la ensalada de perdiz o el jabalí con salsa de arándanos- en invierno los mariscos y los cocidos y a comienzos de primavera la lamprea.

Las patatas guisadas del Paz Nogueira, un icono del tapeo de cortesía en Santiago de Compostela.

Es ahora, en verano, cuando esa parte estacional de la carta llega a uno de sus momentos estrella. Porque en Santiago, y en particular en los barrios del sur como Conxo o O Castiñeiriño, donde se encuentra el restaurante, la época de las fiestas veraniegas está vinculada al guiso de cabra, un plato hiper-local que tiene en el Paz Nogueira uno de sus bastiones.

Quien visita el restaurante entre San Antonio (mediados de junio) y San Serapio (mediados de septiembre) encontrará en carta, habitualmente, este plato emblemático, un guiso sencillo que hunde sus raíces en la historia de la ciudad, donde el centro, más rico y en el que se encontraba la corte arzobispal, consumía carnes nobles, como corderos y cabritos, mientras que la periferia, que las producía, se conformaba con carnes menos valoradas, como la de la cabra adulta.

El salpicón de cigalas es un imprescindible de la carta.

De ahí nace una especialidad que, sin embargo, sorprende por su elegancia, alejada de la potencia de sabor que muchos asocian a esta carne. El guiso, que en Paz Nogueira es un clásico que atrae cada fin de semana del verano a docenas de comensales, se ha hecho tan popular en su carta que, aún fuera de su época, no es raro ver cómo las redes sociales del negocio anuncian, de vez en cuando a lo largo del año, que la cabra volverá a estar disponible por unos días.

En cualquier caso, al Paz Nogueira hay que llegar para disfrutar del ambiente y de una inmersión en la cocina tradicional compostelana. Vale la pena llegar con tiempo para acomodarse en su barra y curiosear entre los recuerdos de las paredes -de carteles taurinos de la vieja plaza a fotografías de celebridades que han pasado por el local- y si hay suerte, probar su mítica tapa de patatas guisadas junto con la bebida.

Los guisos a base de calamares, sepias y voladores están entre las especialidades de la casa.

Luego, lo mejor es dejarse guiar por Eduardo y su equipo. En temporada, quizás unas sardinas a la plancha, en otro momento puede que un salpicón de cigalas para comenzar. O un poco de pulpo. Después, es posible que entre los fuera de carta aparezcan los calamares que María del Carmen Fernández, Cane, la esposa de Eduardo y madre de Damián, domina; o que la oferta de mariscos del día sea tentadora.

El cogote de merluza o la merluza a la sidra son opciones clásicas para los amantes del pescado, como lo son las almejas a la marinera si se prefiere marisco. Entre las carnes, el cordero y la ternera asada son clásicos de la casa, que sumados a los cocidos, a la caza y a la cabra, en sus respectivas temporadas, dan forma a una propuesta local y sabrosa.

La cabra estofada es la reina del verano en el restaurante.

Y a la hora de los postres, más clasicismo. En la tarta de queso al horno, en las tradicionales orellas fritas que se sirven al finalizar los cocidos, pero también en la leche frita y en las estupendas filloas caramelizadas.

Todo esto da lugar a un abanico de precios medios muy interesante, porque convierte al restaurante en un lugar conveniente para cualquier momento. En grupo, compartiendo entrantes y con principales sencillos, es posible no llegar a los 30€. Si se opta por platos de producto, es quizás se superen los 60. El cliente manda y, sobre todo, tiene la opción de adaptar su comanda a lo que le apetezca en cada ocasión. Si algo no hay aquí son rigideces ni imposiciones.

En invierno no hay que dejar pasar la ocasión de probar el cocido.

No hay en España demasiados restaurantes con la historia del Paz Nogueira, coetáneo aproximadamente del barcelonés Set Portes (1836) o del madrileño Lhardy. Ninguno, ese seguro, que destile como este, ese compostelanismo clásico, al margen de modas, que explora los iconos de la cocina gallega, pero también especialidades de barrio de la capital gallega.

El Paz Nogueira nació, hace casi dos siglos, como un lugar de parada de gente de las inmediaciones y de viajeros que llegaban a Compostela. Hoy, en manos ya de su sexta generación, sigue siendo, en esencia, lo mismo: lugar de encuentro, parada en la carretera y, sobre todo, una referencia de cómo se come en Santiago de Compostela que vale la pena conocer.

Una foto histórica de la colección del restaurante, tomada en su patio.

Restaurante Paz Nogueira

• Dónde: Castiñeiriño, 14. Santiago de Compostela (A Coruña)
• Reservas: 620 22 48 92
• Horarios: cierra lunes y martes
• Precio medio: 30-50€

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Dentro de El Dieciocho, un espacio gastronómico que reúne varias propuestas bajo un mismo techo en Santiago de Compostela, abrió Oura Pizza en diciembre de 2025.

El planteamiento inicial era ambicioso: cuatro masas distintas —napolitana contemporánea, pala romana, tonda romana y padellino— que buscaban explorar diferentes texturas y estilos. Con el tiempo, sin embargo, la carta se ha simplificado. “Necesitábamos que la propuesta se entendiera mejor”, explica Julio Gómez.

El foco ahora está más claro: una pizza de fermentación cuidada, ligera y digestiva, con una base técnica sólida y una identidad propia que él define como “pizza gallega contemporánea”.

Esa búsqueda se nota especialmente en la masa. Más allá de los ingredientes o los toppings, Julio Gómez insiste en que todo empieza ahí: en los tiempos de fermentación, en la hidratación, en cómo responde la masa al calor. El objetivo es conseguir una pizza que sea aérea pero no pesada, con estructura pero fácil de comer. Una pizza que no se quede en el impacto visual, sino que funcione de principio a fin.

La Queixeira de Oura: con queso Cremoso de Cebreiro (Pedrafita), fior di latte, queso azul de San Sadurniño (Coruña), queso ahumado de Sarrianas (Lugo), nueces tostadas con miel infusionada en pimientos de padrón y orégano.

En ese sentido, hay un elemento que concentra buena parte del trabajo: el borde. El llamado cornicione, que en su versión más inflada se conoce como canotto (por su parecido con un flotador), es una de las señas de identidad de sus pizzas. Conseguir ese volumen sin que resulte pesado exige una técnica precisa y un control muy afinado de la fermentación y el horneado.

“El cornicione es donde me desnudo delante del cliente”, dice. Es ahí donde se ve si la masa está bien hecha: si es ligera, si tiene estructura, si mantiene el equilibrio. No es solo una cuestión estética, sino el resultado visible de todo el proceso previo.

De dónde viene Oura

Para entender el proyecto hay que ir un poco atrás.

Julio Gómez no viene de una familia de pizzaioli ni se formó en una escuela de cocina. Estudió Geografía e Historia, trabajó como diseñador gráfico y, como tantos otros, cambió de rumbo durante la pandemia. Lo que empezó como curiosidad por las masas acabó convirtiéndose en una obsesión: entender cómo funcionan, por qué fermentan, qué hace que una pizza sea ligera o pesada.

Territorio de Oura: Teglia romana de berenjena, pimiento y cebolla escalibadas con romesco, allioli y brotes verdes.

Ese aprendizaje fue, en gran medida, autodidacta. Pasó meses leyendo, probando y equivocándose, pero también acercándose a panaderos, que fueron —según cuenta— quienes más le enseñaron. “Hacer pizza es un acto de fe”, resume. Hay que reponer la confianza en procesos que no se ven: el tiempo, la fermentación, el comportamiento de la masa en el horno.

A finales de 2020 decidió dar un paso más: capitalizó el paro y se fue de prácticas a una pizzería. Poco después, junto a Jennifer Muñoz, puso en marcha un pequeño local de pizza para llevar en Pineda de Mar (Barcelona). En poco tiempo, el proyecto, bajo el nombre de Cruel Pizza, empezó a llamar la atención y acabó entrando en listas como la de Madrid Fusión o la guía internacional 50 Top Pizza, donde fue reconocida como una de las mejores pizzerías independientes de España.

Un detalle de la masa crocante de Oura

Ese éxito inicial no fue tanto un punto de llegada como el inicio de una nueva etapa: volver a empezar en Galicia.

Una pizzería que ya circula entre cocineros

En Santiago su cornicione ha sido bien acogido, y de una forma que le ha sorprendido: los clientes se comen el borde. Algo que no siempre ocurre en otros lugares, donde el cornicione a menudo se deja en el plato. Aquí, en cambio, forma parte de la experiencia. Gómez lo interpreta como una consecuencia directa de la cultura del pan: cuando hay tradición panadera, se entiende mejor la masa y se valora en conjunto.

Masa tonda romana, con jamón.

En pocos meses, además, Oura Pizza se ha convertido en un lugar de frecuentación también para los cocineros de toda la provincia. A través del passaparola —ese boca a boca que en cocina sigue funcionando mejor que cualquier otra cosa—muchos han empezado a acercarse, y algunos ya son habituales.

Esa relación con el producto y con el entorno es parte importante del proyecto. Sin renunciar a técnicas o referencias internacionales, Oura busca apoyarse en ingredientes locales y en una forma de trabajar más conectada con el territorio. No se trata tanto de reinterpretar recetas tradicionales como de construir una identidad propia desde la base.

También hay una voluntad clara de evitar el dogmatismo. “La pizza lo admite todo, solo tienes que saber cómo”, afirma. Eso incluye ingredientes que durante años han sido objeto de debate, como la pizza con piña. Para Gómez, la cuestión no es tanto qué se pone encima como cómo se trabaja: una buena materia prima, bien tratada —por ejemplo, una piña fresca pasada por la parrilla—, puede tener sentido dentro de una pizza equilibrada.

Qué se come en Oura

En la carta de Oura encontramos dos masas: la “pizza gallega contemporánea” -que es una revisitación de la napolitana contemporánea, identificable por ese borde tan grande- y la “crocante” -una teglia romana de superficie crujiente e interior suave.

Las contemporáneas tienen una base común: tomate San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP, mozzarella fior di latte de Agerola y albahaca fresca. La masa nace de un prefermento, elaborado con una mezcla de harinas ecológicas gallegas e italianas.

Orballo de Oura: San Marzano, stracciatella de burrata, pesto de pistacho y ralladura de lima y de queso Galmesán.

A partir de ahí, la carta combina referencias más reconocibles con otras más ligadas al territorio: desde la pizza margarita con aceite de hierbas de Rois hasta combinaciones con verduras asadas y romesco, anchoas o bonito, o una línea más marcada por los quesos gallegos, con Cebreiro, azules y ahumados. También hay pizzas que incorporan productos como el chorizo de porco celta o la miel de eucalipto, en una lectura más directa del entorno.

La pizza crocante en teglia romana desarrolla un perfil más gastronómico: es un lienzo sobre el que Gómez dispone setas asadas con fior di latte y cebolla confitada, o verduras escalivadas con romesco y alioli, o queso San Simón y chicharrones.

El proyecto, todavía reciente, ya deja ver una línea clara y una personalidad definida. Oura funciona hoy, pero también apunta a seguir creciendo: afinando la carta, probando nuevas ideas y consolidando una propuesta que, a juzgar por la respuesta que está teniendo, tiene recorrido.

OURA Pizza

• Dónde: Edificio Área Central, L17i18AB, Santiago de Compostela.
• Precio medio: 20-25 euros.
• Horarios: abre todos los días en servicio de comidas y cenas; viernes y sábados hasta las 22.30.
• Contacto: 981 37 70 03 y en su página web.

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No sé muy bien por qué en qué momento dimos por lógico que todo cerdo desmechado iba a ser pulled pork y cómo este palabro, poco ajeno a nuestra costumbre culinaria, iba a invadir nuestra gastronomía en apenas unos años.

Porque parece que decir chicharrones no vende. O no renta. O complica la existencia, pero decir pulled pork nos abre puertas. Algo así creyeron desde Chichalovers donde Graciela y Darío unieron fuerzas para dignificar a un emblema de la cocina gallega: los chicharrones, llevándolos más allá del mostrador de la carnicería y expandiendo sus límites para colarlos en sus bocatas.

Al contrario que sucede con los clásicos chicharrones andaluces, más próximos al torrezno y comidos a modo de chacina, los chicharrones gallegos tienen más parecido con los rillettes franceses, es decir, cocer lentamente la carne del cerdo con su grasa y su tocino hasta que queda crocante pero que, posteriormente, se deshilacha por la larga cocción. 

Conocidos como rixóns o roxóns, cuando nos referimos a ellos en gallego, los chicharrones tampoco se parecen a lo que en América latina se conoce con este término, también más similar a lo que en la península consideraríamos torreznos.

Los chicharrones gallegos se cocinan lentamente, dejando toques crujientes y, al mismo tiempo, dando una carne melosa que se deshilacha.

Con esa idea, Graciela y Darío se arrancaron a dar el paso: llevar los chicharrones al siglo XXI, adicto a los bocadillos y a pringarse, dos mundos que casan perfectamente con el carácter de este manjar gallego. El primer paso, sin embargo, fue darse cuenta del tesoro que tenían entre manos. Lo hicieron desde el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela con la carnicería A Dos Capelo, regentada por la familia de Darío, de origen ganadero, por donde desfilan carnes, chorizos y los chicharrones, que se vendían tal y como se había hecho siempre.

Darío, en el puesto de A Dos Capelo, en Madrid Fusión.

En la ecuación, cuando entra Graciela, la incógnita se resuelve. En una ciudad enganchada a los bocadillos y con la fiebre del pulled pork elevando la temperatura, por qué no recuperar para la causa a los chicharrones. Forjada en el mundo del marketing y la hostelería, Graciela tiene claro el siguiente paso: bocadillos de chicharrones.

Con una imagen rompedora con un simpático gorrino y con el nombre de Chichalovers, encuentran no lejos del mercado un local que sirve como punto de partida para el despegue. No son más de 12 metros cuadrados, presididos por una barra, pero son suficientes para que el compostelano y el turista empiecen a oír un runrún de bocadillos de chicharrones.

Ciencia, poca. Sus chicharrones, desmechados, con esa cantidad equilibrada de carne y grasa, entre un pan brioche de los panaderos vecinos de La Bulanxerí y un fundente queso gallego empiezan a obrar el milagro.

Crecen los Chichalovers y crecen sus referencias. Llega la salsa de chipotle, llega el popular queixo da Josefa y llega también una versión en smash burger, claro. Y también pepinillos, salsa de yogur, más queso, pimentón y, evidentemente, opciones para ir más allá del pan brioche, como recuperar para la causa el clásico pan del país.

Con el boom, aparece la expansión. Y las colaboraciones con chefs gallegos que aportan su granito de arena, creando recetas ad hoc con Chichalovers que, de manera efímera, se podían disfrutar en el local. Expandiendo la palabra, y el producto, sus chorizos ya no son solo patrimonio gallego. Tampoco sus chicharrones porque ambos productos se pueden comprar para llevar. Y sin necesidad de llamarlo pulled pork.

Imágenes | Chichalovers

En DAP | Pulled pork

En DAP | Smash burger

El sur de Santiago está cambiando. La que durante décadas fuera la zona de ambiente universitario por excelencia ha visto como, con la reducción del número de alumnos, su atmósfera se transformaba. Muchos de los residentes “de toda la vida”, es decir, de aquellos que se hicieron con pisos en los años 60 y 70, se han jubilado y, en algunos casos, han dejado la ciudad para volver a sus pueblos de origen. Los pisos de estudiantes que antes aparecían en todos los edificios del barrio son hoy cada vez más un recuerdo y han dejado espacio para un cambio en estas calles. 

Así, poco a poco, esas capas de población habitual hace unas décadas, aún presentes aunque en menor proporción, se han visto complementadas con la llegada de población trabajadora más joven y, sobre todo, con comunidades inmigrantes que han enriquecido el tejido hostelero de la zona. Donde en los 80 abundaban los bares tradicionales, los mesones y las churrasquerías -lo sé bien, porque crecí allí- hoy no son extraños los restaurantes chinos o peruanos, las cafeterías ecuatorianas, las pizzerías argentinas, las tiendas de productos coreanos o las casas de comidas colombianas. 

El baghrir es un tipo de crepe tradicional en Marruecos y un habitual en los desayunos del Nómada

Tal es el éxito de esta fórmula que, entre cafeterías que sirven arepas y supermercados orientales, la tendencia ha desbordado el Ensanche clásico para extenderse hacia los barrios al sur, como el de Santa Marta. 

Es aquí precisamente donde hace menos de un años abría sus puertas sin hacer demasiado ruido un local nuevo, Nómada, que rápidamente se convirtió en uno de los imprescindibles del barrio y que, a pesar de que hablamos de una zona residencial sin un atractivo turístico particular, ha conseguido que cada vez más gente de otras partes de la ciudad se desplace hasta aquí para comer o desayunar. 

Las razones del éxito son varias. La primera es, curiosamente, la ubicación. En un primer momento, el local, en una calle en escaleras, no muy visibles desde las avenidas principales, puede parecer un lastre, pero lo cierto es que ha acabado por jugar a favor del negocio. Frente al tráfico y el bullicio de Rosalía de Castro o de la Avenida de Barcelona, esta pequeña Rúa da Milagrosa ofrece tranquilidad, silencio y un rellano entre tramos de escalera que se convierte en el lugar perfecto para una terraza apetecible. 

Los panes planos, clásicos de la cocina marroquí, se elaboran en el local

Por otra parte, la calle no es turística ni comercial, es verdad, pero está estratégicamente situada entre dos de los principales hoteles de esta parte de Santiago, a un paso del campus universitario y de otros centros formativos. Y por si con eso no hubiera suficiente, el Camino Portugués a Santiago discurre, en su tramo final, apenas a 30 metros de la puerta del negocio. Todo eso se suma para dar lugar a una clientela ecléctica de gente del barrio, estudiantes, profesionales de paso en la ciudad, peregrinos y profesores que disfrutan del menú entre clase y clase. 

Y así es cómo este local, poco visible, aparentemente no demasiado bien situado, tiende a llenarse los mediodías, pero también en las mañanas de los fines de semana, cuando triunfa con sus desayunos. 

La pastila individual no puede faltar en el menú

Porque son estos, los bocados mañaneros, pensados para acompañar un té o un café, los que primero comenzaron a dar que hablar entre los comensales: brunch con la oferta clásica de tostadas con aguacate, hummus, revuelto y bagels de este tipo de establecimientos, además de batidos, croissants, chocolates y bowls. Y junto a ellos, panes marroquíes como el msaman, el baghrir o el harcha que, como la pequeña selección que tienen de dulces del norte de África, no son fáciles de encontrar en ningún otro local de la ciudad y se convierten en uno de los hechos diferenciales de este negocio. 

La otra gran baza del local son los menús del día, propuestas de cocina casera marroquí sencilla con un precio contenido, quizás un par de euros más alto que el de los menús de cafetería al uso, pero también más cuidado que muchos de ellos. 

En él no es raro encontrar, para comenzar, propuestas como la harira, una sopa con tomate que suele incluir legumbres y carne, el pisto de pimientos, la muhammara o el hummus casero, acompañado de panes planos que también se elaboran en el local. Antes, llegan a la mesa unas aceitunas aliñadas, con un toque especiado y picante muy agradable. 

En los principales no suelen faltar el cuscús, la pastela, que se elabora con pollo y en porciones individuales o un apetecible tajine de albóndigas.  Y de postre, los mismos dulces marroquíes que puedes pedir para acompañar tu café en cualquier otro momento del día. 

Las pastas tradicionales pueden ser el final perfecto para un menú, pero también acompañar a un café

Todo esto, la posibilidad de desayunar en una terraza tranquila y con una oferta diferente -un café con leche y un baghrir con miel, por ejemplo- y de tomar un menú asequible que se sale de lo frecuente en otros locales, que buscan solamente mantener los precios ajustados -jamón asado, pescado normalmente congelado, filete de lomo de cerdo o de pechuga de pollo- y permite explorar otros sabores, hacen de Nómada una alternativa sin pretensiones, pero muy apetecible. 

Encontrarse con esto, además, en un barrio que hasta hace poco contaba con una oferta hostelera no demasiado variada, a la que le costaba salir de la clásica cafetería de clientela local y oferta más o menos previsible, es aire fresco en una zona de Santiago que, poco a poco, se redefine. 

Nómada no pretende revolucionar nada, ni convertirse en el local de moda. Simplemente es un local con una oferta sencilla, pero sabrosa que hace las cosas a su estilo y propone una alternativa a los formatos más comunes; un espacio discreto, pero acogedor, en el que vale la pena hacer una parada si estás por la zona o si, sencillamente, quieres explorar la vida del día a día de un barrio residencial de la capital de Galicia. 

Nómada Café

• Dónde: Rúa da Milagrosa, 2. Santiago de Compostela
• Precios medios: Desayunos 6-12€. Menú: 20€
• Horarios: Cierra sábados. No da cenas.

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Puede que hace no tanto tiempo, el Camino de Santiago tuviera más de experiencia religiosa que de actividad turística, pero el perfil de los últimos años ha cambiado, especialmente a medida que la ruta xacobea se ha internacionalizado aún más.

Ante este cambio de paradigma, tanto por nuevos caminantes como por nuevos alojamientos a ambos lados del peregrinar xacobeo, la realidad del 'turigrino' va cobrando fuerza ante una forma de viajar que ya no tiene tanto de devoción, sino más de excursión, al punto de que se puede considerar una forma más de hacer turismo, especialmente en el caso del peregrino nacional.

Al punto de que el nuevo perfil del peregrino, más enfocado a hacer check en la lista de cosas por cumplir que por el mismo viaje, apuesta mucho más por hacer los últimos 100 kilómetros de la ruta, el mínimo exigible para obtener la acreditación de la compostela y que en apenas cinco etapas permite llegar a ese particular 'jubileo'.

Las cifras, al menos según la Oficina del Peregrino, no mienten. En lo que va de 2025 se han registrado 321.388 viajeros, apenas 14.000 más que en 2024, lo que supone un ritmo de peregrinos que implicaría superar el medio millón anual, algo que sería un auténtico hito.

Pero algunos se preguntan a costa de qué. El Camino de Santiago ha ido permutando desde la devoción hasta la excursión, convirtiéndose en un reclamo para esos 'turigrinos' que no acuden por la experiencia espiritual –sea creyente o no–, sino simplemente por el afán turístico.

Una peregrina en la Plaza del Obradoiro. ©Camino de Santiago.

Algo que denuncia a 20 Minutos Manuel López, presidente de la Asociación Galega de Amigos do Camiño de Santiago (Agacs). Por turigrino, palabra inventada que mezcla turista y peregrino, se entiende a aquel que acude al Camino como "si fueran unas vacaciones".

Demanda etapas cortas, no lleva su mochila y acaba pernoctando en hoteles. Lejos, aparentemente, del sentido original de la ruta xacobea que hunde sus raíces en la Edad Media. Esto significa, entre otras cosas, la reducción de personas que hacen el Camino de forma tradicional y el aumento paulatino en la demanda de albergues que admiten reservas, así como servicios complementarios de transporte de mochilas y equipajes desde una etapa a otra.

La mutación del Camino a producto comercial

Plaza del Obradoiro.©Camino de Santiago.

La esencia del Camino, según quien defiende la versión más pura, es el largo recorrido, la pernocta en albergues y el cargar con su propio equipaje. Algo que, advierte el director de Agacs, ha cambiado especialmente en los peregrinos españoles. "Antes hacían el recorrido completo o, al menos, tramos largos. Ahora hacen la parte final y se van de vacaciones".

La crítica, no obstante, la expanden a las administraciones públicas que han fomentado ese Camino breve como suficiente para acabar computando la compostela al llegar a Santiago.

Lo que no miente, de nuevo, son las estadísticas de la Oficina del Peregrino. Sarria, en la provincia de Lugo, registra en lo que va de 2025 hasta 97.555 peregrinos del total de 321.000 que se han computado hasta agosto, es decir, casi un tercio de ellos apuestan por la ruta corta.

También, con ello, cambia el perfil de quien rentabiliza las etapas. Ahora se multiplican albergues privados y viviendas de uso turístico, donde el nuevo perfil del turigrino prefiere algo más de comodidad y privacidad que la pretendida experiencia completa del Camino. Sea como fuere, queda mucha ruta por andar.

Imágenes | Camino de Santiago

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El barrio de San Pedro de Santiago de Compostela ha cambiado mucho en los últimos años. Un poco de gentrificación, sí, pero también proyectos nuevos que suman sin romper. Aún se respira espíritu de barrio, con su mezcla de vecinos de toda la vida, peregrinos en ruta y curiosos que se desvían del centro más turístico.

En marzo de 2024 apareció Eiquí.

Eiquí Café, en Santiago de Compostela

Está en el número 17 de la Rúa San Pedro, y es fácil pasar por delante sin darse cuenta. Es poco más que un agujero en la pared. Un agujero cálido y luminoso, en los días de lluvia. Y acogedor: aunque haya poco espacio, puedes sentarte cómodamente en las barras laterales. Con poco, consigue mucho.

Eiquí es el proyecto personal de María Pardo. En 2013 estuvo en Irlanda, donde entró en contacto con el mundo del café de especialidad. Después, ya en Santiago, pasó por otros proyectos como Cadrado Doce y Mori, hasta decidir montar algo propio.

La idea detrás de Eiquí es clara y sencilla: café de calidad y repostería casera. María está a cargo de todo: hornear, extraer y atender, y ha encontrado el equilibrio necesario para poder hacerlo cómodamente. Por eso el horario es muy personal: cierra al mediodía y los fines de semana. A cambio de estas pequeñas limitaciones, tienes un buen café.

Café de verdad

La oferta se basa en café de especialidad de distintos tostadores nacionales: el de Singular Coffee (O Grove, Pontevedra) es un fijo, igual que el de Ineffable (Sevilla), pero puede haber más opciones, como el de Puchero (Valladolid), que también provee a Eiquí de chocolate.

Espresso, batch, mocca; americano, con leche (animal o vegetal); y también matcha latte, chai o iced. Da igual lo que elijas: el café está bien trabajado, y es sin duda de lo mejor que se puede tomar en Santiago a día de hoy. No hay prisa, y se agradece.

En una ciudad donde aún abundan los cafés mediocres o quemados, tener una taza así en el barrio es un lujo. Sin grandes alardes: solo café, hecho con conocimiento y cariño.

Un café con leche y un crumble de manzana vegano en Eiquí Café.

Dulces honestos

La oferta dulce sigue el estilo anglosajón: muffins, brownies, crumbles. Muchos de los postres, además de estar ricos, son veganos, porque aquí se trabaja la inclusión.

Yo probé una tartaleta bakewell —pastel de masa quebrada con un relleno de frutos y almendra— y un crumble de manzana vegano: ambos sabrosos y sin exceso de azúcar.

Lo que hay en el pequeño mostrador es lo que se ha hecho esa mañana. Si se acaba, se acabó.

Una clientela que mezcla

En Eiquí hay vecinos con su café para llevar, trabajadores de oficina que caminan unos metros más para conseguir un café mejor, y peregrinos con buena puntería. Se mezclan quienes vienen cada día a por su dosis de cafeína y charleta con quienes están de paso, aunque la mayoría —alrededor del 80 %— son vecinos. Tanto es así que en agosto, justo cuando más turistas hay, Eiquí cierra por vacaciones.

¿Por qué merece la pena? Porque el café está rico, ante todo. Porque es un negocio de barrio. Porque hay una chica barista, algo aún poco común en el mundo testosterónico del café de especialidad. Porque el café es de especialidad, pero no es el reclamo. Porque si decimos que comprar es un acto político, también lo es decidir dónde tomar nuestro café.

Eiquí

• Dónde: Rúa de San Pedro, 17. Santiago de Compostela.
• Horarios: De lunes a viernes. De 9:00 a 13:30 y de 15:30 a 18:30
• Contacto: 677 05 21 80

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Hablar de las virtudes del pan en Galicia es redundante: el pan gallego se ha ganado su fama a base de roscas, molletes, barras y bolas. Cada comarca tiene sus panes específicos, y la de Santiago de Compostela es particularmente rica. Molletes, bollas, cornechos son los formatos tradicionales de la ciudad, y de los pueblos cercanos llegan más panes con apellido, como los de O Marquiño. A menos de 15 minutos andando de mi casa tengo cinco panaderías, cada una con una propuesta distinta. Toda esta información es importante para entender en qué contexto abrió La Bulanxerí en 2013.

El nombre - una graciosa y ocurrente galleguización de la palabra francesa para panadería, boulangerie - es toda una declaración de intenciones: pan francés, en Galicia. Los tres socios fundadores son el reflejo viviente esta mezcla: Jacques Isaac aporta el know how panadero, Mónica Abeijón y Alberto Neira el contexto gallego. Provenientes de un mundo completamente distinto -los tres trabajaban en una productora de cine de animación- son parte de esa nueva ola de productores artesanales que se lanzan a emprender sin una vinculación familiar con el sector, algo que hemos visto en los últimos veinte años en panaderías, queserías, tostaderos de café…

La viennoiserie de La Bulanxerí.

La acogida de La Bulanxerí fue entusiasta: los compostelanos tienen el paladar acostumbrado al buen pan, y no podían no apreciar el que salía del obrador de la calle Santiago de Chile. Y no solo pan: croissant de mantequilla, pain au chocolat, madeleines, chausson aux pommes…

El obrador de repostería de La Bulanxerí.

Todo sale de los dos obradores a la vista que tienen en un pasaje del Ensanche compostelano. El original, de donde salen los panes, causó cierto furor al principio: ¿un obrador con una pared de cristal? Esta transparencia, literal, también transmitió confianza. El mismo sistema se repitió en el segundo obrador, justo en frente, donde se centra la producción de la viennoiserie, que necesita una temperatura más baja y era difícil de compaginar con los hornos de suela.

El primer local de La Bulanxerí

El trabajo en La Bulanxerí empieza a las 6 de la mañana, otra peculiaridad que los distinguió en un sector conocido por su nocturnidad. Era algo que los tres socios tenían claro, querían que su trabajo fuera compatible con la vida familiar. Para eso se dejan ayudar por la tecnología: las cámaras a temperatura controlada les permiten gestionar las fermentaciones y arrancar las masas por la mañana, temprano, sí, pero por la mañana.

Jacques, Mónica y Alberto se reparten las tareas: Jacques está a cargo de las fórmulas, Mónica de la parte administrativa y Alberto del local con obrador que han abierto en Coruña hace tres años. En estos doce años de vida han ido progresando, despacio pero constantemente, abriendo un segundo local en el Ensanche y después un tercero en el casco antiguo.

Los buns de frutas.

Lo que ofrecen en los mostradores también está en constante evolución. No es que cambie la propuesta -que es bastante estable, con pocas, contadas innovaciones- sino que Jacques está constantemente modificando y mejorando las recetas. Puede ser un cambio de proveedor de harina, un incremento en la cantidad de harina de almendra en las madeleines, un detalle en la cobertura de los buns…

Brioche de Nanterre

¿Qué puedes encontrar en La Bulanxerí? Panes hechos con ocho masas distintas, todos en formato hogaza y algunos también en barra o chapata. Todos se hacen con harinas francesas, excepto el Terra, que es un homenaje a Galicia, con harina local. El más vendido es el Mie-Crème, de sabor más suave, y destaca el integral (en versión sencilla o con semillas) por ser particularmente esponjoso.

Entre la viennoiserie, además de los clásicos croissants y pains au chocolat, están el goloso danés con almendras, las pequeñas y sencillas chouquettes, el esponjoso brioche Nanterre,  los crujientes rollos de canela o los últimos llegados, los buns de cereza o albaricoque. Toda la repostería destaca por la calidad de la masa, crujiente y mantecosa, y en la delicadeza de sabor, con una cantidad de azúcar muy equilibrada.

El roscón de Reyes de La Bulanxerí.

En Navidad, siguiendo su doble identidad galogaláica, en sus mostradores hay galette des rois, hojaldre relleno de almendra, y roscones de Reyes, que vuelven también en Semana Santa en su versión gallega como rosca de Pascua.

La Bulanxerí

Dónde:

• Santiago de Chile, 16, Santiago de Compostela (A Coruña)
• Santiago de Chile, 16, Santiago de Compostela (A Coruña).
• Rúa do Preguntoiro, 36, Santiago de Compostela (A Coruña).
• Rúa Magistrado Manuel Artime, 4, A Coruña.

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En DAP | Maina, el retorno de Alberto Lareo a Santiago de Compostela es una declaración de intenciones en un mundo de locales "canallas"

“Alberto Lareo vuelve a abrir local en Santiago”, y en la ciudad ya sería esta la noticia, pero para quien lea desde fuera de Galicia es posible que sea necesaria más información.

En 2019 lloramos el cierre de Manso, el restaurante que Lareo había abierto siete años antes después de haber trabajado en Francia con Jacques Maximin y Jean François Piège. Desde entonces hemos ido buscando su cocina allá donde ha trabajado, pero ahora, finalmente, vuelve a abrir en la ciudad con una propuesta personal.

La sala de Maina, luminosa

Un nuevo espacio en el Ensanche

Alberto Lareo vuelve a Santiago y vuelve al Ensanche. De hecho, Maina está a no más de cien metros del local donde estuvo Manso. Es una alegría que vayan abriendo más sitios en esta zona de la ciudad, territorio compostelano donde los turistas raras veces llegan. Ahí al lado está también Artesana, muy frecuentado a la hora del aperitivo y conocido por su propuesta del mediodía. Maina devuelve así al público un local que estuvo cerrado muchos años, un espacio cuadrado, diáfano y luminoso.

Se repite la zona, y se repite en parte el nombre: Maina en gallego quiere decir dócil, no muy distinto a Manso. ¿Quizás sea una declaración de intenciones en este mundo de locales canallas y gamberros? A juzgar por la propuesta, parece que es así.

Alberto Lareo

En el plato las verduras brillan

La cocina de Alberto Lareo siempre se ha distinguido por el equilibrio y la delicadeza: el sabor del ingrediente principal es acompañado por contrastes amables, pero que están ahí, bien presentes.

Vieira de Cambados con toque cítrico

Como la vieira de Cambados, que se asa sin nada más y llega con un ligero toque cítrico. Acidez y verdura son quizás los dos factores que para mí más identifican los platos de Lareo. La acidez en el mejor de los sentidos, la que refresca y aligera un plato, que ayuda a la salivación y que hace que después de un bocado haya ganas de tomar otro.

Mejillones con emulsión de harissa

El marisco se puede declinar de muchas formas distintas, no solo es vieira: la carta va cambiando, hasta hace poco era posible encontrar unos mejillones fritos sobre una emulsión de harissa. Siempre hay algún arroz seco, que puede ir con carabinero y pulpo o, en versión carnívora, con paletilla de lechazo, setas y trigueros.

Puerros con panceta crujiente y queso fresco

Yo, lo confieso, tengo debilidad por como Lareo trata la verdura: no es común encontrar platos vegetales tan mimados y sabrosos. Hace poco probé una berenjena asada con salsa romesco y hojas de shiso: nada que ver con las docenas de berenjenas asadas que se han multiplicado en las cartas en los últimos años, quizás por su escandallo favorable o por la aparente facilidad de realización. En este caso, la berenjena estaba bien asada, sin agua en exceso, y aportaba todo su sabor como base sobre la que frutos secos y aromática añadían matices.

Fideuà con lubina

La fórmula es sencilla, pero no por eso fácil de encontrar ahí fuera: un ingrediente principal bien tratado con contrastes que aportan y ponen en valor. No por ya vistas son menos buenas las alcachofas asadas con yema y papada, y quien dice alcachofas dice puerro: el mercado manda. No faltan platos de cuchara como las fabas de Lourenzá con setas y cocochas de merluza, o carnes sencillas a la brasa.

El milhojas hazlo-tú-mismo de Maina

Los postres son otro punto fuerte de Maina: si ves el milhojas en carta pídelo y después dame las gracias. Llega a la mesa en formato hazlo-tú-mismo: el hojaldre mantequilloso, por un lado, y la crema por otro, para que vayas montando y gustando las capas a tu gusto.

Entre semana hay un menú ejecutivo a 17 €, una buena opción para acercarse a la cocina de Maina y, después, repetir.

Maina Gastronomía

• Dónde: Av. de Ferrol, 7, Santiago de Compostela (A Coruña)
• Precio medio: 35-40€
• Horarios: cerrado domingo. Lunes y martes solo comidas.
• Reservas: en su página web.

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La croqueta de jamón es un tótem de la cocina española. Tanto como para tener su propio concurso dentro de Madrid Fusión, siendo uno de los certámenes que más pasión levanta. También, lógicamente, mucha expectación.

Guste o no, en este país de fritos y rebozados, la croqueta es la reina indiscutible de un tapeo que, además, corona a muchos de los cocineros que logran las mieles del triunfo con el concurso de la mejor croqueta de jamón ibérico.

Un certamen por el que han pasado restaurantes con estrella Michelin, pero también bares de barrio y que ha tenido curiosas coincidencias, como comprobar que Castilla-La Mancha lleva ganando por goleada varias ediciones con sus restaurantes como sucedió con el caso de Tobiko, Trivio o Santerra, en Madrid pero de un chef manchego.

Patrocinado por Sánchez Romero Carvajal, las bases del concurso son claras: debe ser una croqueta de jamón ibérico. A partir de ahí, más ortodoxia que vanguardia en fórmulas que en 2025 ha enfrentado a siete cocineros, en noble lid, venidos de diferentes partes de España.

Axel Smyth, del estrella Michelin Simpar, de Santiago de Compostela; Alejandro Villa, del Restaurante La Pandora en Avilés; Edu Espejo, procedente del restaurante Flama (Valencia); Manuel Jurado, cocinero de  Santabar (Alicante); Jorge Lozano, que ejerce en El Portal de Lino (Salamanca) y dos referencias madrileñas como la de Adrián Collantes de La Barra de la Tasquería y Manu Arenilla, del restaurante Jardín Palacio de los Duques Gran Melia.

Curioso que, por ejemplo, no hubiera en esta edición ningún participante de Castilla-La Mancha, habida cuenta del idilio de los cocineros de esta comunidad con el concurso, aunque no han faltado, como en otras ocasiones, presencia de croquetas con estrella Michelin.

La base, popular, cambia poco entre los chefs. Mantequilla, nata, leche y, generalmente, jamón muy picado, conforman las croquetas con las que buscaban seducir a un jurado profesional.

En una edición en la que vuelve a verse ese retorno a lo tradicional, las croquetas vuelven a aparecer en algunas ocasiones con pan rallado, en vez de panko, aunque es este pan rallado japonés el que sigue predominando. También dominan las croquetas esféricas, en detrimento de las croquetas alargadas, quizás las más clásicas.

Sin embargo, eso no ha evitado que el gato al agua del concurso se lo llevase el chef Axel Smyth, del restaurante Simpar, de Santiago de Compostela, que también hace los mejores callos de España.

Imágenes | Madrid Fusión

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Cuando Federico Li Volsi llegó a Santiago de Compostela en 2014 aún no había cumplido los veinte años. Venía para quedarse un mes después de haber ganado una beca para estudiar español. Diez años después, Federico sigue aquí: de hecho, prácticamente nunca se fue. Al acabar la beca volvió a Palermo buscando trabajo en lo suyo —estudió hostelería— pero no estaba contento de las condiciones que les ofrecían, y mientras sus amigos desde Santiago le mandaban las ofertas de trabajo que iban viendo.

Federico Li Volsi, en Vucciria

Desde entonces Fede ha trabajado en algunos de los bares clásicos del casco histórico, después de unos meses en el París estuvo en el Suso y en Madía Leva. Todos locales tradicionales, de menú del día o platos sencillos gallegos. “En cada uno me quedé tres años, por casualidad. ¡Justo el tiempo que lleva abierto Vucciria!”, me dice riendo mientras toca madera. En abril de 2022 inaugura Vucciria, su primer local en propio, y de cocina italiana.

La esquina más codiciada de la calle Galeras.

El lugar es estratégico: en la calle Galeras, Vucciria ocupa una esquina que da hacia el parque. La terraza se convierte en el lugar más codiciado del barrio, con el sol el spritz o una limonata de aperitivo saben a gloria. Por no hablar que a pocos metros los niños pueden jugar tranquilos, a la vista de los padres.

El nombre de la pizzería (se pronuncia Vucchiría) está inspirado en un famoso mercado de Palermo, conocido también por el epónimo cuadro de Renato Guttuso que está expuesto en la sala. Este, junto con algunas bebidas, el único guiño a Sicilia: en esta Vucciria no hay ni arancine ni caponata, solo la pizza de Fede.

El interior de Vucciria, cálido y acogedor.

Por qué esta pizza

La pizza de Vucciria hay que explicarla un poco. Ahora que en cada esquina está abriendo una pizzería napolitana, con su borde alto y su fermentación de 72 horas, Federico ha decidido ir a contracorriente. No tiene formación oficial de pizzero y no ha querido entrar en esa guerra, así que después de aprender las bases como autodidacta se fue a hacer un curso en Roma. De ahí trajo el germen de su masa de pizza romana en bandeja, y es ahí donde aprendió a entender las harinas y los tipos de fuerza. Lo que buscaba era una pizza más ligera y más digerible.

Lo primero que llama la atención en las pizzas de Vucciria es su forma: sus pizzas son rectangulares, y grandes. Muy grandes. Enormes. Vamos, que cuando llega una a la mesa no estás seguro de que vaya a caber algo más. Estas pizzas están pensadas para ser compartidas, y se pueden preparar también mitad de un tipo y mitad de otro.

Las pizzas se pueden preparar en dos mitades: en este caso, La de Siempre y Amatriciana.

La masa es lo siguiente en lo que tienes que fijarte. ¡Es fina! ¡Y crujiente! Una rara avis en 2024, y casi diría un aire fresco entre tantas masas blandas y gomosas. No se corresponden exactamente a ninguna tipología de pizza (en Italia hay vida más allá de la napolitana) pero grosso modo se parecen a la pizza al corte romana, pero algo más finas. Después de mucha experimentación, ha llegado a la masa que más le gusta: una hidratación baja, del 55%, al que añade mucho aceite de oliva -un 8%- para conseguir la textura crujiente. El resultado es una masa que se puede estirar con rodillo y que se cuece en horno eléctrico a 300 ºC.

Qué se puede comer en Vucciria

En Vucciria encontrarás solo y únicamente pizza: el horno es grande, la cocina pequeña, y no queda mucho espacio para lanzarse en otras preparaciones. Pero esta es la idea detrás del local de Fede: una pizzería de barrio, popular, donde venir a comer algo rico y disfrutar, nada más. Y nada menos: en la carta podemos elegir entre 15 opciones distintas, que van cambiando según las preferencias de la clientela. Hay clásicas que no pueden irse, como La de Siempre con prosciutto crudo, Grana padano y rúcula, o la Funghi, con champiñones, romero y panceta coppata.

La pizza Chicharróns, un homenaje a Galicia.

Otra característica de las pizzas de Vucciria es que no pretenden ser fieles a una hipotética tradición inamovible. A Fede le gusta jugar con los sabores, y tiene claro que mientras los ingredientes sean de calidad, casi todo tiene cabida en una pizza. Así nace la Chicharróns, con chicharrones compostelanos y queso San Simón, un homenaje a Galicia. O la Bologna, que de boloñés lleva solo la mortadella: los demás ingredientes son unas aceitunas taggiasche, de Liguria, y burrata de Apulia, ingredientes de lugares muy distintos y que juntos quedan de maravilla.

La Gricia, deliciosa en su sencillez.

Dos de mis pizzas preferidas se pueden enmarcar entre las pizzas atípicas, en ambas Fede ha trasladado los sabores de una receta tradicional de pasta a su masa. Me refiero a la Amatriciana, que es algo tan sencillo como añadir al tomate de la pizza un poco de guanciale, pecorino romano y abundante pimienta negra. En boca funciona muy bien, el salado del embutido y del queso son suavizados por la mozzarella de la pizza, y la pimienta negra asoma para darle más alegría. La otra receta clásica es la Gricia, romana como la Amatriciana y aún más esencial: desaparece el tomate, queda solo la mozzarella (poca) y el protagonista es el guanciale, salado y crujiente, con la crema de pecorino romano a hacer de contrapunto. Es intensa, golosa, y es ideal para una mesa de 4 o más  personas para ir abriendo el apetito.

Las pizzas rectangulares son una seña de identidad de Vucciria. Mitad Samaín, mitad Bologna.

Además de las fijas, en la pizarra siempre hay dos o tres sugerencias de temporada, y alguna acaba colándose en la carta fija. Para Halloween, Fede presentó Samaín, una pizza con crema de calabaza, panceta, queso brie y un aliño de ‘nduja y ajo. La idea inicial era calabaza y panceta, una pareja clásica, pero quedaba demasiado plana. De ahí la idea de añadir el brie -lo que comentaba antes de salirse de la tradición- porque daba un toque cremoso pero con un matiz ácido, y el aliño de ‘nduja y ajo para aportar un toque picante. Para los amantes de los sabores más dulces, la Capri acompaña las alcachofas con queso de cabra, aceitunas negras y miel: un contraste muy apetecible, con la miel que envuelve los sabores salados.

Cada mes y medio las sugerencias cambian, por alegría de la clientela fija que repite todas las semanas. Al final, Federico Li Volsi ha conseguido lo que se había propuesto: abrir un local de barrio donde poder hacer felices a los vecinos con su cocina.

Vucciria

• Dónde: Rúa das Galeras, 13, Santiago de Compostela, A Coruña
• Precio medio: 15-20€
• Horarios: cerrado lunes y martes. Domingo solo comidas.
• Reservas: no aceptan reservas.

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