Miguel Ayuso Rejas
DirectorHogar de Noma, el restaurante artífice de la conocida como Nueva Cocina Nórdica, Copenhague se ha hecho famosa por sus restaurantes de alto copete. Pero en sus calles lo que triunfa es un aparentemente insulso montado con solo dos lonchas de queso y mantequilla salada.
Conocido como bolle med ost –en castellano, “bollo con queso”–, pero más conocido ya por su abreviatura BMO, este snack es ya el orgullo gastronómico local. En los establecimientos que mejor lo hacen se forman enormes colas para comprar uno y hay todo tipo de rankings para seleccionar los mejores.
Dado que solo tiene tres ingredientes, y dos de ellos se suelen comprar fuera, es el pan el que marca la diferencia. Y, aunque se sirve en la mayoría de cafeterías, son las panaderías las que realmente compiten por ofrecer el mejor. En la mayoría, de hecho, el BMO no se sirve montado, sino en un plato con queso, mantequilla y el pan, para que lo arme uno mismo.
Otra característica del BMO es que, para los daneses, resulta un bocado económico. Suele rondar las 45 coronas danesas, al cambio unos 6 euros. Para un español puede parecer una barbaridad para algo así, pero no es mucho dinero en un país en el que te pueden cobrar eso perfectamente por media pinta de cerveza.
Generalemente, el BMO se sirve en plato, para que se lo monte uno mismo. En la foto, el que se sirve en Il Buco, considerado uno de los mejores de Copenhague.
El triunfo del BMO
Aunque el BMO se lleva sirviendo décadas en las panaderías, solo en los últimos tiempos se ha empezado a reivindicar el carácter gastronómico del mismo. De hecho, la abreviatura BMO no se empezó a utilizar hasta pasada la pandemia del covid-19, cuando Copenhague vivió una oleada de nuevas panaderías, en la que este bocado empezó a ser el protagonista.
La culpa de su éxito la tienen en parte, como casi siempre últimamente, los influencers. La página Bolle med Ost (BMO) documenta ya más de 50 panaderías y cafeterías que sirven el invento, ordenadas en un cómodo ranking, con actualizaciones semanales; y hay varias cuentas de Intagram dedicadas por completo a probar y catalogar el BMO.
También los medios convencionales se han sumado a la fiebre, el pasado julio, el periódico danés Politiken publicó un ranking de los 50 mejores BMO de la ciudad. “Así es como todos los habitantes de Copenhague cuentan la calidad de una panadería”, explica en un reportaje del New York Times David Dyrholm, el crítico que ideó la lista. “Cada día se venden miles de estos ejemplares. Se gana mucho dinero con esto. ¿Por qué no tomártelo en serio?”
En la panadería Juno, que encabeza el ranking de los mejores BMO, se forman enormes colas.
Complicándose en lo sencillo
Visto desde un país mediterráneo, el BMO parece una cosa un poco triste, pero sus defensores aseguran que quién lo prueba se enamora. “He dado a probar el BMO a colegas del extranjero y amigos que nos visitan y, sin falta, pasan de escépticos a obsesionados de un solo bocado”, explica Chiara Barla, chef, panadera y fundadora de las panaderías de Copenhague Apotek57, Riviera y Lido, en un artículo de Culture Cheese Magazine.
Barla asegura, además, que hay más margen para hacer las cosas bien de lo que parece: “Con las cosas sencillas, todo tiene que estar perfecto. Cuando solo hay tres ingredientes, no hay espacio para esconderse. El bollo debe ser de masa madre, pero la mantequilla se puede batir o no. Algunas panaderías lo sirven montado, mientras que otras crean un plato para que lo hagas tú mismo. Y no hay un requisito específico sobre el estilo u origen específico del queso”.
El queso danés Gammel Knas es uno de los más apreciados para hacer el BMO
Hay BMO con gouda, havarti, comté o beaufort, ni siquiera es imprescindible que el queso sea danés, aunque para algunos suma puntos. Uno de los quesos más demandados es Gammel Knas, un queso danés de pasta madurada, similar al Havarti, elaborado por la quesería Arla Unika. Pese a su elevadísimo precio –se vende a 380 coronas el kilo, 50 euros al cambio–, en 2024, en plena fiebre del BMO, se llegó a agotar.
“Mi teléfono no paraba de sonar día y noche”, explica al New York Times la directora de Arla Unika, Sofie Biltoft-Riis. “Todo el país se volvió bastante loco”.
Dos años después, parece que el BMO no ha sido una moda pasajera y ya forma parte de las cosas obligatorias que hay que probar si uno va a Dinamarca junto a los rollos de canela y el smørrebrød –el pan de centeno coronado con arenques, salmón o rosbif, que viene a ser la comida nacional danesa–.
Un último consejo. Si no quieres que te miren como a un guiri –aunque viniendo de España o Latinoamérica es difícil–, no te comas el BMO como si fuera un bocadillo: los daneses se lo toman abierto en dos mitades, como si fuera una tosta. Si ven a alguien comiéndolo como una hamburguesa, saben que no vive allí.
Imágenes | bonchan
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