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Salmón ahumado

Salmón ahumado
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Se llama salmón ahumado al salmón que es sometido a un tradicional procedimiento de conservación, donde los ahúman en frío, sobre una mezcla de leña (haya, abedul, roble, fresno, aliso) y adicionados con esencias aromáticas (enebro, salvia, brezo).

Constituye así un plato refinado, que se suele servir como entrante frío con pan tostado o blinis, nata fresca o salsa de rábano blanco y limón. Se utiliza también en diversas preparaciones caliente o frías, como aspics, canapés y huevos revueltos.

Algunos se importan ya ahumados, pero otros llegan congelados y son ahumados por el importador.

El de más renombre es el salmón salvaje, ahumado de una manera artesana y cortado a gusto del consumidor, el salmón escoceses con considerado el mejor, de un rosa anaranjado, blando y fundente.

El salmón ahumado danés, tiene un gusto más suave que el anterior, aunque todavía muy sabrosos, su color es de un rubio pálido.

El noruego, de color rosa melocotón, tiene un sabor más acusado.

Los salmones ahumados canadienses son los menos apreciados por los europeos, son de un color más rojizo y de una textura más seca, los mejores son los de la especie king, que son congelados en cuanto se capturan antes de ser ahumados.

Como elegir el salmón ahumado

Cuando más reciente es el ahumado, mejor es el pescado, por so es importante elegir un proveedor que tenga rotación de producto.

La parte central del salmón se considera de mayor calidad, las lonjas próximas a la cola son más secas y saladas.

Si compramos el salmón ahumado entero elegiremos uno que pero entre 1.250 y 1.500 gramos ya que suelen ser más blandos y más finos que los pescados pequeños.

Lo normal es encontrar el salmón ahumado industrialmente, esta precortado y se vende en bolsas al vacío, como una semiconserva.

Casi siempre se trata de salmones king canadienses, más baratos pero menos gustosos, a veces fibrosos, por eso es recomendables usarlos para la ensaladas compuestas y para algunas preparaciones en las que el pescado es integrado en una mezcla o una farsa.

También puede encontrarse un “salmón” ahumado mucho más económico, pero debemos saber que, en realidad es oncomynchus, pariente lejano del salmón, que no tienen ni su textura ni su sabor.

Foto | wwworks – Flickr
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