El pasado miércoles, acompañado de algunos amigos he tenido la oportunidad de probar los increíbles tomates de la Huerta de Carabaña, y he vuelto a creer en la horticultura. Hace tiempo que prácticamente había tirado la toalla con ellos, asumiendo casi de forma natural que los tomates ya no saben a tomates, que son un producto híbrido entre una fruta y un corcho. Y sin embargo, una visita a la zona de las Vegas en la Comunidad de Madrid, me ha devuelto la esperanza.
La que en tiempos fuera conocida como la Huerta de Madrid que abasteció plenamente durante décadas a la capital, ha retomado el cultivo tradicional y biológico, intentando conseguir la excelencia en productos tan interesantes como el tomate, las fresas o el aceite de oliva virgen extra. En una visita a la finca, José Cabrera y su familia, los responsables de este proyecto, nos enseñaron los secretos de su calidad y nos permitieron probar sus productos.
Factores que influeyen en la calidad del tomate
La finca de Huerta de Carabaña, que da empleo a 10 personas durante el año y a 20 en temporada (el tomate está en temporada desde julio hasta finales de septiembre o primeros de octubre), produce uno de los mejores tomates de calidad gourmet que he probado nunca. ¿Cuál es el secreto de su excelente sabor, piel fina, pulpa carnosa y concentración de sabores?
Según José Cabrera, hay varios factores que se conjugan para la calidad de estos tomates. Por un lado, las semillas, procedentes de bancos históricos han recuperado razas de tomate que eran tradicionales en la zona, como el tomate rosa, o el moruno.
El segundo factor que es el que más influye en el sabor, es el agua de Carabaña, famosa por su alta salobridad y que fuera un producto farmacéutico por sus propiedades depurativas. Este tomate tiene un gran sabor, muy equilibrado entre el dulce, el ácido y el salado, siendo este último procedente del agua con que se riega y cuya salinidad absorbe.
El cultivo se realiza de forma tradicional y ecológica. No se utilizan pesticidas, herbicidas ni fertilizantes, habiendose puesto en el perímetro de las bancadas unas barreras naturales de plantas aromáticas para frenar las plagas, y en la cabecera de cada línea, un rosal para detectar posibles invasiones, (como se hace también en las viñas). Se cultiva tanto por el sistema de encañado y guiado de las matas, como por el sistema rastrero, con matas sin guiar, obteniéndose gran productividad en ambas formas de cultivo.
El tomate de Carabaña es muy delicado y sabroso, con una piel tan fina que un exceso de agua le haría reventar al no tener gruesas pieles como los tomates en rama y las variedades habituales de los supermercados. Esos otros tomates, producidos mayoritariamente en Holanda con capacidad para aguantar semanas sin estropearse, a costa de sacrificar su sabor y su textura, se recogen en verde y se dejan madurar en cámaras y camiones de transporte.
El tomate de la Huerta de Carabaña se deja madurar en la mata y el sol hace el trabajo lentamente, saliendo tomates con una gran cantidad de licopeno, el antioxidante natural de esta planta solanácea.
La cata
Probar estos tomates es toda una experiencia, no solamente gastronómica. Casi todos los asistentes, vivimos en mayor o menor medida una regresión, un viaje al pasado, a la casa de los abuelos, o al pueblo de la infancia donde formamos nuestro paladar mental, recuperando sabores de entonces.
No solamente es el sabor, intenso, sin necesidad de añadir sal, es también la textura, el tomate es carnoso, prieto, pero no es corcho, no hay piel o no se distingue, todo es tierno y jugoso, una experiencia gastronómica que justifica que estos tomates se los rifen los grandes chefs y se vendan a precios muy elevados sobre el precio medio, incluso comparando con otros tomates gourmet.
Según nos explica José Cabrera aunque cualquiera de sus tomates está delicioso, sólo pueden vender uno de cada cuatro kilos que recoge, los que tienen un aspecto perfecto. Eso justifica el precio de los que vende, porque todos los que tienen pequeñas deformidades, los tomates feos, los que tienen una forma o un roce no pueden venderse y se donan al Banco de Alimentos, a Cáritas y otros establecimientos asistenciales. Por eso bromea diciendo que sus tomates los comen los más ricos y los más pobres.
La cena degustación
Como no hay mejor forma de convencerse que probarlos en primera persona, tras las explicaciones de los hijos de José Cabrera, Roberto y José, que continuan tradición trabajando con sus padres en la empresa familiar, pasamos a la cena, un menú con un entrante, un plato principal y un postre, a base de los productos de la Huerta Carabaña y preparados por el chef Rodrigo de la Calle, máximo exponente de la revolución verde en la cocina en la que los vegetales son los protagonistas y no meras guarniciones.
Como entrante, nos preparó una ensalada de tomate servida sobre un salmorejo de sabor intenso, y aliñado con una vinagreta de tomates cocinados a baja temperatura para reducir. Impresionante puesta en escena, y genial la combinación de sabores del tomate servido en tres texturas diferentes.
Como plato fuerte, un arroz de tomate, hecho con arroz bomba sobre la base de un sofrito preparado por Amparo, la esposa de José Cabrera y coronado con una rodaja de tomate moruno y una flor de albahaca. Delicioso, meloso, y sin necesidad de más aliño, salvo un alioli que sirvieron aparte.
Para cerrar, un estupendo postre formado por unas fresitas de la Huerta, con su delicado sabor, servidas en compañía de una gelatina de agua de tomate de la huerta elaborada con agar agar y decorado flores de zanahoria y de crisantemo.
Toda la comida la acompañamos de los estupendos panes de la Panadería artesana de Los Molinos Madre Hizo Pan, que fueron el complemento perfecto para disfrutar, una vez más, de productos tradicionales bien armonizados entre sí.
Los tomates de Huerta de Carabaña
Parece mentira cómo se puede disfrutar tanto partiendo de un único ingrediente, un humilde y delicioso tomate, siendo el secreto del éxito la elección de un excelente producto, cultivado tradicionalmente, sin añadidos. Esa es la diferencia entre el cultivo tradicional y el industrial.
Cuando un productor de tomate lleva una bata blanca y una mascarilla en lugar de las huellas de la tierra y los callos en las manos, estamos ante otro tipo de producto.
En resumen, toda una experiencia en torno al tomate, que se vio acompañada también de otros productos de calidad también allí producidos, como las deliciosas fresas, el aceite de oliva virgen extra o los huevos de las gallinas de corral con los que se preparó el alioli.
Con los increíbles tomates de la Huerta de Carabaña y el cariño de Rodrigo de la Calle, que utiliza los productos de esta familia para su restaurante, la jornada fue todo un homenaje al tomate natural.
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