Cómo se seleccionan las aceitunas con las que se elabora el aceite de oliva más premiado del mundo (que es manchego)

Cómo se seleccionan las aceitunas con las que se elabora el aceite de oliva más premiado del mundo (que es manchego)
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En plena recogida de la aceituna nos adentramos en La Mancha profunda para conocer de primera mano cómo se lleva a cabo este proceso que es fundamental para que, una vez el AOVE se esté comercializando, lleguen los reconocimientos a nivel mundial.

Es a lo que están acostumbrados en la finca Los Palacios (Almagro), donde se elabora el AOVE Palacio de los Olivos (el más premiado del mundo) y donde justo ahora están con la campaña de recogida de las variedades Picual y Arbequina.

Qué mejor lugar para recibir la formación adecuada que este complejo que se asienta sobre tierras calatravas de origen volcánico y en el que se disfruta los 365 días del año de ese característico clima manchego, frío en invierno y cálido en verano, que aporta cierta singularidad a las aceitunas que aquí son cultivadas cada año.

¿Cómo es la recogida de aceituna?

Antes de nada, cabe señalar que en cada campaña se recogen en la finca Los Palacios, que cuenta con 280 hectáreas de olivar, alrededor de 200 toneladas de aceituna Picual y casi 90 de Arbequina. ¿Y cuándo es el momento de hacerlo? Muy sencillo, se empiezan a recoger cuando se observa que están en su momento óptimo de maduración (siempre y cuando el clima sea favorable).

“Suele coincidir con la segunda quincena del mes de octubre, cuando la aceituna es de color muy verde y le empiezan a salir pequeñas pintas amarillas, que indican que las aceitunas están completamente formadas, desarrolladas y que contienen la carga máxima de aceite y de micronutrientes (polifenoles = antioxidantes naturales)”, según nos explica Raúl Mora, gerente de Palacio de Los Olivos.

Aceitunas Arbol Palacio De Los Olivo
Aceitunas en el árbol, ya con pintas amarillas

Inicialmente, depositan las aceitunas en mallas. De esta manera se evita el contacto directo con el suelo y la adherencia de impurezas. A continuación, se transportan a la almazara en pequeños remolques de acero inoxidable, para no amontonarlas. Debes saber que esa almazara está situada estratégicamente en medio del olivar para que el tiempo que pasa desde el desprendimiento de cada aceituna hasta que llega a las tolvas de recepción en el patio sea el menor posible y permita mantener su frescor y características físico-químicas intrínsecas. De esta manera, el proceso de extracción de aceite comienza con una materia prima de altísima calidad.

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¿Quién se encarga de hacerlo?

En cuanto al personal que se encarga de hacerlo, conviene aclarar que "cualquiera que tenga interés en trabajar en la recogida de aceituna puede hacerlo, porque las exigencias para recogerlas de la forma correcta son pocas y claras, y no se necesita titulación". Según nos cuenta Mora, el recolector sólo debe cumplir estos requisitos: que sea trabajador en activo y que esté un poco en forma, aunque "siempre será mejor que tengan experiencia, sobre todo en el uso de maquinaria y herramientas específicas, porque dependiendo del tipo de recogida se utilizan diferentes".

Entrando más en detalle, por si alguna vez te has planteado trabajar como recolector de aceituna, debes saber que en el caso de Palacio de los Olivos, "la campaña apenas dura un mes y la recogida de aceituna se hace por las mañanas, en jornada de ocho horas". En cuanto al perfil de los trabajadores, Raúl nos comenta que "este año se han contratado a 70 personas expertas y que lo más habitual es que sea una cuadrilla de gente extranjera o de otras provincias, sobre todo hombres y de edades muy variadas".

Por último, matizar que estos profesionales están desempeñando esta labor siguiendo un protocolo, ya que las aceitunas están separadas por variedades y toda la labor se lleva a cabo mediante procedimientos mecánicos, para no dañar el olivo.

Almazara del Palacio De Los Olivos
La almazara del Palacio de los Olivos (Almagro, Ciudad Real)

Vale, pero ¿la extracción del aceite cómo se hace?

Una vez tenemos las aceitunas en las tolvas del patio -que está cubierto precisamente para proteger a las aceitunas de la luz solar, del calor y de la lluvia- comienzan su recorrido por unas cintas transportadoras de uso alimentario que sirve de punto de partida para las distintas fases que nos van a permitir extraer este delicioso, a la par que aromático, zumo de aceituna:

  • Fase 1: Limpieza de la aceituna. Se hace para descartar esas posibles hojas y pequeñas ramitas que puedan haberse colado durante la recogida.

  • Fase 2: Verificación de su calidad y pesada.

  • Fase 3: Molienda y batido en frío durante varios minutos. Así es como se convierten en una masa apta para extraer el aceite.

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  • Fase 4: Extracción natural del aceite por fuerza centrífuga que deja el aceite en un anillo central (que pasa por una tubería alimentaria a la centrífuga vertical), y la piel, la carne y el hueso en anillos laterales (que pasan por una tubería alimentaria a otro proceso de separación del huso porque lo reutilizan como combustible natural).

  • Fase 5: Limpieza del aceite en centrífuga vertical y filtración. Se lleva a cabo con el objetivo de eliminar posibles micropartículas.

  • Fase 6: Se almacena en depósitos de acero inoxidable de uso alimentario el aceite resultante. En este último paso entra en juego el nitrógeno alimentario, gracias al cual se consigue evitar la oxidación y conservación del AOVE para que esté como recién hecho. Se quedará reposando en su bodega, a temperatura constante, sin apenas luz natural ni humedad.

Una vez elaborado el aceite se lleva a analizar a un laboratorio externo oficial, para certificar su clasificación, los parámetros sobre su composición y sus atributos organolépticos. Pero eso ya lo dejamos para la próxima visita.

Palacio De Los Olivos
Botella de AOVE lista para ser consumida

Seguramente te estés preguntando ahora cuánto tiempo pasa desde que se recolectan las aceitunas hasta que las garrafas o botellas están en los lineales del supermercado. También nos lo aclara el gerente de Palacio de los Olivos: "Recogemos toda la aceituna, la molturamos en un mes, almacenamos el aceite obtenido en nuestra bodega a temperatura constante y envasamos bajo pedido, para que no pierda propiedades en el tiempo. Entre Noviembre y Diciembre, cada año, ya comercializamos nuestros aceites".

La aceituna es la clave, no importa de dónde

A diferencia de lo que algunos pueden pensar, "lo que hace que cada aceite de oliva virgen extra sea único no lo determina el que esté elaborado en una comunidad o provincia concreta, sino el tipo de aceituna cultivado, su variedad y características intrínsecas: el suelo y el clima de la región sobre la que crecen los olivos, el cuidado extra que se le pueda dar al olivar durante el año y, sobre todo, es clave el momento de recogida de la aceituna, el punto de maduración en el que se encuentre, su temperatura, el tiempo que transcurre en su traslado a molturar, el estricto proceso de molturación y extracción de aceite que decide cada maestro de almazara, la maquinaria utilizada y la pulcritud en general con la que se sigue el proceso de elaboración hasta el perfecto almacenamiento del aceite obtenido".

No cabe duda de que hablamos de un proceso, el de la elaboración del aceite de alta calidad, que es costoso y complicado a partes iguales. "Nosotros nos enfocamos en conseguir la excelencia, y tanto esfuerzo por parte de todo el equipo se ve recompensado cuando aumenta su consumo a nivel nacional y cuando comercializamos nuestros aceites en cada vez más países". Así lo confirman los reconocimientos, ya que Palacio de los Olivos ha recibido más de 30 medallas de oro de diferentes paneles de cata expertos nacionales e internacionales, lo que les ha llevado a acumular más de 200 medallas en su carrera comercial y a posicionarse en el puesto número 10 del ranking mundial de aceites “The EVOO World Ranking” en ambas variedades.

Palacio De Los Olivoss
Las vistas al olivar desde el interior

Antes de despedirnos, no podemos evitar preguntarle a Mora por la calidad del fruto este año y en qué medida influirá en el resultado final, en ese aceite que en unos meses todos podremos utilizar para infinidad de recetas. "Cada año cuidamos nuestro olivar de manera excepcional, porque es la base de un buen aceite". A lo que añade: "La cantidad de horas de sol, de agua, de calor y frío, de nutrientes del suelo y demás, son determinantes para el desarrollo de nuestros olivos y aceitunas, y nos lo proporciona la naturaleza en nuestra finca de manera muy particular, ya que estamos sobre suelo de origen volcánico y bajo el singular clima manchego".

Este mimo y esta atención dan como resultado "una aceituna sana y fresca, que recogemos cuidadosamente en verde (esencial si queremos elaborar aceite de alta calidad), y eso conseguimos: aceite de oliva virgen extra premium natural 100%, cargado de aromas frutales y herbáceos, de sabor fresco, picante y amargo equilibrado, y de micronutrientes naturales muy saludables".

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