Bea Orviz Tjiang
EditorEl acarajé es una de esas cosas que en cuanto las ves en la calle sabes que tienes que probar. Es muy típico de Bahía, donde se vende en puestos callejeros, muchas veces cerca de la playa o en zonas con mucho ambiente, y se prepara al momento.
Tiene origen africano y eso se nota en la forma de cocinar y en los ingredientes. La base es una masa de alubias que se fríe en aceite de dendê, y luego se abre y se rellena con mezclas bastante potentes. A simple vista podría recordar a una especie de croqueta grande o a un buñuelo, pero no tiene nada que ver ni en sabor ni en textura. Aquí no hay bechamel ni harina de trigo: la masa es de legumbre y el relleno es lo que realmente marca la diferencia.
Ingredientes y claves importantes
Cuando fui a comprar los ingredientes, hablé con la dueña de una tienda de productos brasileños, que era de Bahía y con experiencia preparando estos platos, y me explicó tanto el vatapá como el acarajé, porque al final son dos elaboraciones que siempre van de la mano.
Tradicionalmente, el acarajé se hace con alubias carillas (también conocidas como frijol fradinho o black-eyed peas), que se dejan en remojo, se pelan y se trituran hasta obtener una masa. Es un proceso bastante laborioso. Para ahorrar tiempo, encontré en la tienda harina de esas mismas alubias, específica para hacer acarajé. En este caso, simplemente hay que mezclarla con agua y batir hasta conseguir la masa.
El aceite de dendê, que es un tipo de aceite de palma, es clave aquí, ya que se utiliza para freír y es lo que le da ese color anaranjado característico y parte del sabor.
También me comentó que ella suele añadir una gamba fresca entera en el borde del acarajé antes de freírlo. Siendo la primera vez que hacía esta receta y ya siendo bastante laboriosa, preferí omitir este paso. Además, hay versiones en las que se usa y otras en las que no.
El relleno principal es el vatapá, que conviene tener ya preparado. Por encima, es muy habitual añadir una mezcla fresca de tomate, cebolla y cilantro, que funciona como contraste. Esta mezcla se conoce como vinagreta o ensalada fresca.
Empieza triturando la cebolla con agua, sal y un toque de comino, hasta que quede bien fina. Esta mezcla es la base que le da sabor a la masa.
Ve añadiendo poco a poco esta mezcla a la harina de alubia mientras remueves, hasta que se integre por completo. La idea es conseguir una masa espesa, sin grumos.
Una vez tengas la masa, hay que trabajarla. Tradicionalmente se bate con cuchara de madera durante bastante tiempo para airearla, pero en casa es mucho más práctico usar varillas o batidora durante unos minutos. El punto se consigue cuando la masa aumenta ligeramente de volumen y queda más ligera y esponjosa. Deja reposar la masa unos 20–30 minutos en la nevera.
Calienta abundante aceite de dendê en una sartén o cazo. Tiene que estar bien caliente antes de empezar a freír.
Con ayuda de dos cucharas, forma porciones de masa dándoles forma ovalada, tipo croqueta o quenelle, y añádelas directamente al aceite. Fríe hasta que estén dorados por ambos lados, girándolos con cuidado. Sácalos y déjalos sobre papel absorbente.
Para servir, abre el acarajé por la mitad sin separarlo del todo, rellena con una buena cantidad de vatapá y añade por encima la mezcla fresca de tomate, cebolla y cilantro.
Con qué acompañar el acarajé
El acarajé es un plato completo en sí mismo y normalmente se come solo, como comida callejera. Aun así, puede acompañarse con otros rellenos o añadidos como gambas, salsas picantes o incluso otras preparaciones típicas de Bahía como el caruru, dependiendo de lo completo que quieras hacerlo.
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