Siempre pensé que el pan ciabatta o chapata era algo tremendamente complicado e inalcanzable, pero me bastó asistir a un taller de pan para comprobar que la realidad distaba bastante de mi preconcepción. Cierto es que la masa de este pan es muy pegajosa y húmeda, pero es precisamente este aspecto el que hace que su elaboración sea sencilla, pues no lleva amasado. Y no es una opción, es que es "inamasable".
Le ocurre lo mismo que al pan de cristal, que se trabaja con un sistema de plegado de la masa. Cero amasado. Lo más engorroso es trasladar las ciabattas o chapatas a la bandeja del horno y, aún con eso, el proceso es bastante manejable y asumible. Solo hay que organizar bien el tiempo y listos.
La elaboración comienza el día previo, cuando se mezclan todos los ingredientes y se mete la masa en la nevera durante 24 horas. Es ahí donde comienza la magia, fermentando lentamente en frío. Sin tocarla. Al día siguiente es cuando se hacen los plegados, se forman las ciabattas y se hornean. El resultado es un pan de corteza crujiente y mucho alveolo, con un ligero sabor a aceite de oliva que es difícil de resistir.
En un recipiente hondo y amplio colocamos la harina y la sal. Mezclamos bien y hacemos un hueco en el centro. En otro recipiente mezclamos el agua y la levadura. Removemos y trabajamos con los dedos para que se diluya bien y lo vertemos en el hueco del primer recipiente.
Removemos e integramos la harina poco a poco hasta obtener una masa homogénea, muy pegajosa e hidratada, que pasamos a un túper grande. Lo tapamos y lo llevamos a la nevera durante 24 horas. Dejamos que fermente en frío, lentamente, hasta duplicar o triplicar su volumen.
Transcurridas las 24 horas volcamos la masa en una bandeja bien engrasada con aceite de oliva. Esto es importante porque evitará que se pegue y permitirá que hagamos los plegados fácilmente. Para que la masa no se nos adhiera a las manos, es clave mojárselas cuando la manipulemos.
Para el plegado, introducimos las manos (mojadas) bajo la parte superior de la masa, la más alejada a nosotros. La levantamos ligeramente y la atraemos hacia nosotros, dejando que caiga sobre la mitad de la masa que no hemos levantado. Con ello la doblamos por la mitad.
Giramos la bandeja 45º y repetimos la operación tres veces más, girando la bandeja después de cada pliegue. Cubrimos la masa con un trapo limpio y seco y la dejamos reposar 45 minutos. Con ello la masa se relaja y la podemos plegar de nuevo.
Esta operación la hacemos dos veces más. Después del tercer plegado y sus 45 minutos de reposo correspondientes, encendemos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo. Introducimos una bandeja de horno en la posición central del horno para que coja calor. En ella vamos a depositar las chapatas formadas y tiene que estar muy caliente.
Espolvoreamos la mesa con una cantidad generosa de harina y volcamos la masa sobre ella, dándole forma rectangular pero sin deformarla demasiado. Espolvoreamos la masa con más harina y la cortamos por la mitad, a lo largo. Si usamos una rasqueta humedecida o enharinada evitamos que se pegue la masa.
Trasladamos las chapatas a una bandeja cubierta con papel vegetal. Usamos esta bandeja para deslizar el papel con las chapatas a la bandeja que tenemos en el horno bien caliente. Colocamos un recipiente con agua en la base del horno y programamos 15 minutos.
Transcurrido este tiempo retiramos el recipiente con el agua y bajamos la temperatura del horno a 200ºC. Programamos 30 minutos más hasta cocer bien las chapatas. Finalizado el tiempo, retiramos las chapatas y las dejamos enfriar antes de consumir.
Con qué acompañar el pan ciabatta o chapata
Cualquier momento es bueno para disfrutar del pan ciabatta. Mi favorito es el del desayuno, acompañado de una taza de té recién infusionado, aunque a la hora de la merienda no le hago feos. Es delicioso y su textura crujiente resulta adictiva. Haz mucha cantidad porque volará de tu cocina.
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