Jesús León
EditorHay historias gastronómicas que parecen escritas para romper tópicos. Esta empieza en una pequeña heladería situada en la soleada Cádiz. Su protagonista es un italiano que llegó a Andalucía hace años, se casó un día antes de abrir su negocio y acaba de lograr algo que nadie había conseguido hasta ahora en el mundo del helado artesanal: alcanzar la máxima puntuación histórica del Gelato Festival World Ranking 2026, considerado uno de los principales sistemas de clasificación internacional dentro del sector.
Su nombre es Carlo Guerriero. Es heladero, pero también ingeniero químico e investigador biomédico de la Universidad de Cádiz. Una mente inquieta. Como nos indica Carmen, su mujer (y gaditana), "lo conocí en un Erasmus de la Universidad y aún no ha dejado de estudiar". Y es que la experiencia de Carlo resulta una combinación poco habitual, pero que ayuda a entender por qué su obrador funciona casi como un laboratorio para realizar un sencillo helado artesano.
La Cremería, una heladería abierta en 2011, se ha convertido en uno de los referentes gastronómicos de la ciudad. El establecimiento, reconocido además con un Solete Repsol, acaba de situarse en la cima mundial de la heladería gracias a su último y gran reconocimiento internacional.
El primer heladero con cinco coronas
Carlo Guerriero señala con orgullo el trofeo de las cinco coronas recientemente logrado.
El logro llegó en Roma, durante la ceremonia celebrada en el Palazzo Brancaccio, donde se dieron a conocer los resultados del Gelato Festival World Ranking 2026.
La clasificación reúne a miles de heladeros que participan en competiciones internacionales durante ciclos de varios años. Según explica Guerriero, entre 3.500 y 4.000 profesionales de todo el mundo compiten en distintas fases locales, nacionales, europeas y mundiales para acumular puntuación.
Tras años de participación y dos finales mundiales consecutivas, el heladero gaditano fue proclamado número uno del ranking. Pero el reconocimiento vino acompañado de otro hito aún más singular: la concesión de cinco coronas, la máxima distinción posible dentro del sistema de puntuación.
"Nunca se habían otorgado cinco coronas. Lo habitual era llegar a tres. Para nosotros fue una sorpresa enorme", reconoce.
Un helado italiano, pero que abraza a Cádiz
La creación que ha impulsado este reconocimiento se llama Sherrymisú y resume perfectamente la filosofía de La Cremería.
A primera vista podría parecer una reinterpretación del clásico tiramisú italiano. Sin embargo, detrás existe una elaboración mucho más compleja. La receta incorpora Amontillado Cuatro Palmas de González Byass, uno de los vinos más emblemáticos del Marco de Jerez, integrándolo en la estructura del helado sin perder sus matices aromáticos.
El Sherrymisú es su última y exitosa creación: auténtico tiramisú italiano combinado con vino de Jerez.
El reto técnico era enorme. Los vinos generosos poseen una graduación alcohólica elevada y el alcohol altera la estructura del helado, dificultando su elaboración.
Para resolver el problema, Guerriero recurrió a una herramienta poco habitual en el mundo de la gastronomía: un rotavapor de laboratorio.
Cuando la investigación entra en la heladería
El rotavapor, o evaporador rotatorio, permite trabajar al vacío y a baja temperatura. Gracias a este sistema, el vino puede desalcoholizarse de forma muy lenta, eliminando únicamente el alcohol y preservando los compuestos aromáticos más delicados.
"Lo importante era conservar los aromas terciarios del amontillado, que son los más complejos y también los más inestables", explica.
La investigación se desarrolló además con apoyo de un equipo multidisciplinar vinculado a la Universidad de Cádiz y al Instituto de Investigación Biomédica del Hospital Puerta del Mar. En él participan especialistas de distintos ámbitos, desde química analítica hasta enología y medicina.
Carlo utiliza el 'velo de flor', una capa de levaduras naturales que se genera en el vino de Jerez.
El resultado es un helado capaz de incorporar una elevada proporción de vino sin comprometer su textura ni su estabilidad, algo poco frecuente en este tipo de elaboraciones.
El consumidor percibe primero la cremosidad característica del tiramisú y, a continuación, aparecen las notas profundas, elegantes y persistentes del amontillado, creando una combinación que conecta dos culturas gastronómicas separadas por más de 2.000 kilómetros.
@directopaladar El número uno del mundo se encuentra en Cádiz: La Cremeria Gelato Italiano. La heladería de Carlo Guerriero acaba de alcanzar la cima del Gelato Festival World Masters 2026, convirtiéndose en el primer establecimiento en lograr las históricas cinco coronas. Un espacio donde la investigación científica y la maquinaria de laboratorio se aplican a la formulación de cada sabor. El resultado es una vitrina dinámica que incluye joyas como el Sherrymisú, elaborado con vino de Jerez. #helados #gelatofestivalworldranking hoysalimosdap directoalpaladar
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Una vitrina que cambia cada día
Aunque el Sherrymisú se ha convertido en el sabor más reconocido actualmente en la casa, la filosofía de La Cremería va mucho más allá de un único producto.
La oferta cambia constantemente y la vitrina funciona como un espacio dinámico donde conviven referencias italianas clásicas con ingredientes profundamente ligados al territorio andaluz.
Entre las elaboraciones más demandadas destacan el helado de queso Payoyo con frutos rojos o distintas versiones elaboradas con pistacho de Bronte DOP, considerado uno de los mejores del mundo.
Helado Cremino de Pistacho, otro de los más exitosos y elaborado con pistacho de Bronte DOP.
Para sus pastas y cremas de frutos secos, Guerriero trabaja con sistemas de molienda de alta precisión capaces de reducir las partículas por debajo de las 20 micras, buscando texturas especialmente finas y cremosas.
"No buscamos solo intensidad de sabor. También queremos que la textura sea impecable", explica.
¿A qué sabe un helado feliz?
La faceta investigadora de Guerriero continúa activa fuera del obrador. Actualmente participa en proyectos relacionados con nuevos sistemas de formulación para helados destinados a personas con diabetes tipo 1 y desarrolla líneas de trabajo vinculadas a ingredientes funcionales y bienestar.
La última creación de Carlo: un helado con chocolate ruby y avellanas.
Entre ellas figura un proyecto denominado "Gelato Feliz", una investigación que estudia cómo determinados ingredientes podrían influir en mecanismos relacionados con la respuesta emocional y la percepción de bienestar.
Sin embargo, más allá de la ciencia y los premios, quizás el mayor mérito de La Cremería sea haber logrado algo mucho más difícil: convertir una pequeña heladería gaditana en un referente mundial sin renunciar a la artesanía, al producto local ni al placer sencillo de comer un buen helado.
Porque detrás del mejor helado del mundo no hay ningún secreto. Solo años de estudio, una libreta llena de anotaciones, mucha curiosidad y la convicción de que la gastronomía también puede avanzar desde el conocimiento científico.
Fotos | Jesús León
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