El tapeo y el concepto de aperitivo que tenemos España es imposible de exportar tal cual fuera, por mucho que las tapas triunfen fuera de nuestro país. Pero si hay algo común a todo el planeta es la costumbre de reunirse a ver algún evento deportivo con un buen despliegue de picoteo. Y José Andrés siempre tiene ideas españolas para su público estadounidense, con algún toque propio especial.

La receta que propone en una de sus últimas entregas de Longer Tables es una de las tapas que ofrecen en el menú de Jaleo, el restaurante de su grupo especializado en cocina española que ya tiene varias sedes en el país americano. El chef lo describe como la respuesta española a los pigs in a blanket; literalmente, 'cerdos en una manta', un típico picoteo estadounidense que consiste en envolver mini salchichas en masa de hojaldre. Su versión apuesta por combinar dos clásicos españoles, patatas y embutido del cerdo.

El chef hace alusión a las patatas a la riojana para explicar lo bien que funciona en nuestra cocina, sobre todo en el norte, guisar patatas con chorizo, aunque para esta versión en formato pincho sugiere usar chistorra, un embutido más fresco, semicurado, delgado y fino que se presta mejor a la receta.

Es algo muy simple: una porción de chistorra envuelta en una fina lámina de patata sujeta por un palillo, frita. Para hacerlo es necesario cortar la chistorra en trozos de bocado, de unos 4-5 cm, y la patata en láminas casi transparentes, muy finas, con una mandolina o un buen cuchillo y mucho pulso. 

Se pueden dorar ligeramente las chistorras primero sin más en una sartén para retirarle algo de la grasa o envolver directamente en la patata, que, para facilitar la fritura, se puede a su vez dejar a remojo unos minutos en agua fría para que suelte el almidón. Después hay que secarlas muy bien y asegurarse de que cada trozo de chistorra queda bien sujeto por la patata. Solo queda freír hasta que quedan ambos ingredientes bien dorados, y servir al momento.

En Jaleo sirven la ración acompañada de un alioli de membrillo, pero se pueden acompañar con una mayonesa normal o cualquier salsa al gusto. O sin nada más, pues ya son un buen bocado lleno de sabor por sí solos.

Imágenes | Jaleo

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En DAP | Chistorra a la cerveza

La joven chef Irene Jiménez se ha proclamado vencedora de la séptima edición del Máster Tapas de Pimientos del Piquillo de Lodosa con su receta bautizada como bombón salado de pimiento del piquillo con mousse de bacalao al pilpil. Una elaboración sorprendente, elegante y muy creativa que convierte al oro rojo navarro en un bocado de lujo que también nosotros podemos preparar en casa y lucirnos en nuestros menús de fiesta.

En el certamen, organizado por el Consejo Regulador de la DOP Pimiento del Piquillo de Lodosa, participan estudiantes de las Escuelas de Hostelería de todo el país, dando una oportunidad a las jóvenes promesas de la cocina a mostrar su talento. Además, se busca demostrar el potencial que ofrece el pimiento del piquillo también como protagonista de platos de alta cocina, inspirando a su vez al público general a sacarlo a relucir en casa. La receta de Jiménez, de la Escuela de Hostelería de Sevilla, es, en palabras del jurado, “la expresión perfecta de lo que el pimiento del piquillo de Lodosa representa”, una combinación equilibrada de sabor, suavidad, creatividad y coraje. 

Las recetas de pimientos del piquillo no suelen faltar en nuestros menús de Navidad, rellenos, en los aperitivos, ensaladas o como guarnición. Con esta receta podemos darle un toque más profesional y de lujo a nuestra mesa. Aunque se trata de una preparación larga, compuesta por varias elaboraciones distintas, la receta en sí no es complicada, y siempre podemos hacer una versión más sencilla eligiendo las elaboraciones que nos resulten más atractivas. Su autora solo tuvo 45 minutos durante la final para prepararla, nosotros podemos recrearla dedicándole un poco más de tiempo con calma.

Receta de bombón salado

La tapa consiste en un trampantojo de bombón hecho a base de pimientos del piquillo de Lodosa, que guarda en su interior una mousse suave de bacalao al pilpil y, a su vez, está bañado en una confitura también de pimientos. El bombón se presenta sobre una emulsión de pimientos del piquillo de Lodosa. 

Con el pimiento siempre como protagonista, la tapa juega con contrastes de sabores y texturas. Por un lado, se juega con el dulzor natural de los pimientos del piquillo y el sabor salino del bacalao, potenciado por el punto salado del crumble; por otro, se enfrentan la cremosidad del relleno con las notas crujientes del crumble y la teja de pimiento.

Ingredientes

Bacalao al pilpil

• 2 lomos medianos de bacalao al punto de sal
• 4 dientes grandes de ajo
• 1 cebolla pequeña
• 1 guindilla pequeña
• 130 g de aceite de oliva virgen extra

Crumble salado

• 250 g de harina de trigo
• 125 g de mantequilla
• 1 huevo
• 3 g de sal Cobertura de confitura de pimientos del piquillo de Lodosa:
• 6 pimientos del piquillo de Lodosa
• 50 g de azúcar
• 500 ml de agua
• 25 g de gelificante vegetal (agar-agar)

Polvo de pimiento del piquillo de Lodosa deshidratado

• 1 lata de pimientos del piquillo de Lodosa 

Teja de pimiento del piquillo de Lodosa deshidratado

• 20 g de azúcar
• 50 g de mantequilla
• 50 g de clara de huevo
• 40 g de harina
• 50 g de polvo de pimiento del piquillo deshidratado
• 2 g de sal

Elaboraciones

Bacalao al pilpil

Confitar en aceite de oliva virgen extra, a temperatura baja, los dientes de ajo enteros y la guindilla durante unos 20 minutos. Retirar la guindilla y los ajos una vez tiernos y ligeramente dorados en el exterior. Introducir en ese mismo aceite los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, manteniendo una temperatura del aceite baja para confitar el producto, no freírlo. Pasados 5 minutos, dar la vuelta a los lomos y esperar unos 5 minutos más. Retirar del fuego y reservar por un lado los lomos confitados, y por otro el aceite con los jugos del bacalao.

En la misma olla, añadir aceite de oliva virgen extra nuevamente y la cebolla picada muy fina. Cocinar a fuego bajo hasta conseguir la caramelización de la misma. Con el aceite y los jugos del bacalao, previamente reservados, montar un pilpil con la ayuda de un colador pequeño y movimientos circulares enérgicos.

Por otro lado, en un mortero, hacer una pasta con los ajos confitados al principio y la cebolla caramelizada, y añadirla al pilpil, junto con los lomos de bacalao desmigajados, limpios de piel y espinas.

Emulsión de pimientos del piquillo de Lodosa

En un cazo a fuego medio, poner la mitad de la mantequilla y dorar el diente de ajo picado muy fino. Pasados un par de minutos, añadir la cebolla picada también muy fina y dejar que se poche. A continuación, añadir los pimientos del piquillo de Lodosa cortados en tiras. Dejar cocinar a fuego medio durante al menos 5 minutos. Añadir la nata y dejar reducir otros 5 minutos.

Triturar en un vaso batidor, mientras se incorpora poco a poco el resto de la mantequilla fría cortada en cubos, hasta conseguir una emulsión fina y homogénea. Reservar en un biberón dentro del frigorífico.

Crumble salado

Mezclar en un bol la harina, la sal y la mantequilla pomada hasta que estén bien integradas. Añadir el huevo y amasar. Hacer una bola con la masa y dejar reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos. 

Romper la masa a pellizcos en trozos irregulares. Colocarlos sobre papel de horno, precalentar el horno a 180º y hornear durante 12 minutos. Dejar enfriar y romper un poco hasta conseguir el aspecto deseado.

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Cobertura de confitura de pimientos del piquillo de Lodosa

En un cazo a fuego bajo, verter el agua, el azúcar y los pimientos del piquillo de Lodosa cortados en tiras. Dejar reducir durante al menos 20 minutos manteniendo una cocción suave.

Verter en un vaso batidor y triturar hasta conseguir un líquido homogéneo. Devolver al cazo, añadir el gelificante vegetal y poner al fuego removiendo constantemente hasta que hierva. Reservar en el cazo a temperatura muy baja hasta su uso, para evitar la gelificación.

Polvo de pimiento del piquillo de Lodosa deshidratado

Escurrir y limpiar bien de semillas y restos del braseado una lata de pimientos del piquillo de Lodosa. Hacer una incisión con el cuchillo, abrirlos y colocarlos uniformemente en una bandeja de la deshidratadora con papel de horno, evitando que se superpongan unos con otros. Dejar durante al menos 24 horas a 58º. Moler hasta conseguir un polvo fino y uniforme. 

Teja de pimiento del piquillo de Lodosa deshidratado

Mezclar en un bol todos los ingredientes, con la mantequilla derretida. Extender bien en el molde con la forma deseada. Precalentar el horno a 180º y hornear durante 7 minutos. Desmoldar rápidamente al salir del horno, antes de que se enfríe por completo.

Montaje 

Escurrir los pimientos del piquillo de Lodosa y hacer una incisión con el cuchillo desde el hombro del pimiento hasta el ápice, para que queden abiertos. Colocar cuidadosamente cubriendo la base de un molde de silicona con formas redondas. Terminar de rellenar con el bacalao desmigado y su pilpil, ejerciendo presión hacia abajo para que el pimiento y su relleno se adapten bien a la forma redonda del molde. Llevar al congelador hasta que se puedan desmoldar sin que pierdan la forma.

Con la ayuda de un palillo mondadientes, bañar en la confitura de pimientos del piquillo y dejar gelificar y descongelar en una bandeja. En el plato, colocar en la base el crumble salado y, a continuación, con la ayuda de un biberón, repartir asimétricamente puntos de la emulsión de pimientos y del pilpil del bacalao, además de unos cuadraditos de aproximadamente 3x3 mm de pimientos del piquillo.

Colocar el bombón encima del crumble, espolvorear un poco del polvo de pimiento deshidratado y terminar colocando la teja de pimiento deshidratado semi apoyada sobre el bombón.

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En Cádiz se come de maravilla y hay una tapa que triunfa en siempre en cada bar de la provincia. Lo mejor de todo es que es un plato de raíces humildes, barato, con pocos ingredientes,  y súper fácil de hacer en casa, las famosas patatas o papas aliñás que te enseñamos hoy en La cocina de DAP.

Son, efectivamente, muy sencillas de hacer, pero hay que tener en cuenta algunos puntos clave para que nos salgan verdaderamente ricas, empezando por la elección de la patata, que, a ser posible, deberá ser nueva, que aguante bien la cocción sin deshacerse.

Si quieres cocinar unas auténticas patatas aliñadas y que te queden tan ricas como si estuvieras en Cádiz, no te pierdas nuestra receta en vídeo con todos los pasos y los trucos imprescindibles. Son perfectas para el verano, pero seguro que las repetirás durante todo el año.

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En cuanto empieza la temporada, me vuelvo loco haciendo pimientos asados en casa. Son baratos, cunden un montón y se les puede añadir a cualquier cosa. Intento hacer una tanda a principios de semana y tengo un táper de pimientos asados en la nevera que me dura toda la semana. 

Me sirven para hacer bocadillos, para acompañar una tortilla de patatas, o añadirlo a las ensaladas. Pero resultan un comodín aún más sencillo para hacer tostas, que son súper socorridas para cenar en verano.

Pan tostado, aceite, pimientos y, por encima, casi cualquier cosa. Aunque, claro está, nada mejor para acompañar a esta hortaliza que las conservas de pescado.

Las anchoas, el bonito o el bacalao ahumado van que ni pintados, pero si hay algo que casa especialmente con los pimientos son las sardinillas en aceite. Estas de la foto son de calibre pequeño, de la conservera gallega Paco Lafuente: una delicia.

Pero no hace falta si quiera irse a una conservera gourmet como esta, en cualquier supermercado tienen buenas sardinillas y están siempre tiradas de precio. Un manjar accesible al que no siempre damos el mérito que merece. 

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Si hay un bocado que no puede faltar en los bares sevillanos, es el montadito de pringá. Un bocata pequeño y sabroso relleno de las carnes del puchero.

Este bocado humilde nació como forma de aprovechar las carnes del puchero, el popular cocido andaluz, y esa “pringá” resultante que se deshace al terminar la cocción. Hoy es un imprescindible en cualquier barra sevillana que se precie.

Servido en un panecillo crujiente, bien calentito y con la carne desmenuzada hasta quedar casi untuosa, la pringá no necesita más que las carnes de un puchero previo y pan, aunque hoy os explicamos cómo hacerlo desde cero si, por el motivo que sea, queréis producir la pringá desde cero.

Ingredientes

Para 12 unidades

• Hueso de ternera 2
• Falda de ternera 400 g
• Carrilleras de cerdo 2
• Muslos de pollo 2
• Tocino 75 g
• Morcilla 150 g
• Chorizo fresco 75 g
• Caldo de pollo 200 ml
• Pan

Cómo hacer Montaito de pringá

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 47 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 45 min

Primero pondremos a cocer todos los ingredientes en agua durante 45 minutos.

Escurrimos el caldo, y con ayuda de un robot de cocina, vamos triturando las carnes. Mezclamos carnes y embutidos en un cuenco amplio y vertemos el caldo de pollo para que la mezcla nos quede más jugosa.

Tostamos los panecillos, rellenamos con la pringá, y servimos de inmediato.

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Con qué acompañar el montaito de pringá

Ideal para acompañar con una caña helada o un vermut, es una de esas tapas que no puedes dejar de probar. No necesita nada más.

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Tostado por fuera y jugoso por dentro con una inesperada mezcla de sabores, este desayuno callejero coreano es ideal para el fin de semana o para una cena que se salga de lo habitual.

Popular en los puestos ambulantes de Corea del Sur, especialmente en Seúl, el gilgeori toast, que significa literalmente “tostada callejera”, es mucho más que un simple sándwich. Y es que aunque sus ingredientes son sencillos (pan de molde, huevo, col y zanahoria, acompañados de jamón y queso), el secreto está en su preparación.

El relleno se cocina como una tortilla, se sirve entre rebanadas de pan untadas con mantequilla y se condimenta con una combinación de kétchup, una pizca de azúcar y mayonesa.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Zanahoria 50 g
• Repollo 50 g
• Pan de molde rebanadas 2
• Huevo 1
• Jamón cocido lonchas 2
• Queso tierno loncha 1
• Queso cheddar loncha 1
• Mantequilla cucharadas 2
• Mayonesa cucharada 1
• Ketchup cucharada 1
• Azúcar una pizca
• Sal

Cómo hacer Gilgeori toast

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 min
• Elaboración 3 min
• Cocción 2 min

En primer lugar pelaremos la zanahoria y la cortaremos en tiras lo más finas posibles. Cortamos también la col del mismo modo y mezclamos las dos verduras en un cuenco amplio. Batimos el huevo, y lo agregamos a las verduras. Sazonamos al gusto.

Derretimos una cucharada de mantequilla en una sartén para tostar las dos rebanadas de pan de molde. Las reservamos.

En la misma sartén, derretimos la mantequilla restante y hacemos una tortilla a ser posible que tenga forma rectangular. Le damos la vuelta con cuidado y la pasamos a un plato para cortarla a la mitad y obtener dos cuadrados. Ponemos una loncha de queso sobre una de las mitades, y cubrimos con la otra mitad.

Montamos el sándwich colocando primero las lonchas de jamón, y encima las tortillas con el queso, agregamos las salsas, espolvoreamos con un poco de azúcar, y cerramos el sándwich con la otra rebanada de pan.

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Con qué acompañar el gilgeori toast

Podrás disfrutar este sándwich con sencillas guarniciones como una ensalada de hojas verdes o una bolsa de patatas fritas. Si te gusta el picante, también puedes ponerle un poco de tu salsa favorita.

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Atrévete a preparar takoyakis en casa, un clásico de la comida japonesa lleno de sabor en un solo bocado. Verás que siguiendo paso a paso nuestra receta prepararlos será pan comido.

Los takoyakis famosos en medio mundo son uno de los favoritos de la comida callejera en Japón, donde a menudo se venden en puestecitos en las calles. Estos bocados en forma de esfera combinan una masa esponjosa y ligera, trocitos de pulpo y sabrosos toppings.

Aunque tradicionalmente se cocinan en una plancha especial llamada takoyaki-ki, nosotros utilizaremos algo mucho más económico y accesible, una gofrera para cake-pops donde verás que salen perfectos.

Apúntate la receta porque son un aperitivo muy sencillo y que sin duda sorprenderá a tus invitados. Cuando veas la lista de ingredientes, no te preocupes, si no consigues caldo dashi, puedes sustituirlo por caldo de pollo.

Ingredientes

Para 24 unidades

• Cebolleta 1
• Pulpo cocido 60 g
• Harina de trigo 130 g
• Levadura química cucharada 1
• Huevo 2
• Caldo dashi 365 ml
• Mayonesa japonesa
• Salsa teriyaki
• Aceite de oliva

Cómo hacer Takoyakis

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min

En primer lugar lavaremos y picaremos finamente la parte verde de la cebolleta, cortaremos el pulpo en trocitos pequeño y reservamos ambos ingredientes por separado.

Mezclamos la harina con la levadura, y una pizca de sal. Agregamos el huevo, la salsa de soja y el caldo, y removemos con las varillas hasta obtener una masa de consistencia líquida.

Pintamos con una pizca de aceite de oliva los orificios de la plancha y vertemos cucharadas de la mezcla en cada uno de los huequecitos. No te preocupes si la masa se sale porque es normal. Ahora agrega un poco de pulpo y de cebolleta sobre cada huequecito.

Ahora presta atención en cuanto la masa se vaya cociendo, ayúdate de un par de palillos para ir recolocando las sobras de masa sobre cada huequecito, cierra la plancha y deja que se cocinen durante 5 minutos.

Dale la vuelta a las bolitas y justo antes de que se giren del todo, agrega un poco más de masa en cada huequecito, un poco más de pulpo y algo de cebolleta, para que te quede una bolita perfecta. Volvemos a cocinar otros 5 minutos para que queden bien doraditas.

Retira las bolitas de la plancha, pásalas a una bandejita de servicio y sírvelas de inmediato aderezadas con un poco de mayonesa japonesa, salsa teriyaki, y cebolleta picada.

Takoyakis paso a paso

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Con qué acompañar los takoyakis

Los takoyakis son ideales para servir como aperitivo, así que nada mejor que combinarlos con bebidas como un vino blanco espumoso, o una cerveza bien fría.

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En cuanto llega el otoño se abre la veda de una despensa de productos fabulosos con los que no echaremos de menos la huerta del verano. Y uno de los ingredientes que mejores recuerdos me traen en esta época, además de la versátil calabaza y las estupendas setas, es el membrillo.

Incomestible en crudo, cocido o asado se transforma en una fruta llena de pectina pero poco dulce, que acompaña muy bien a platos salados como guisos de carne, salsas sustanciosas o asados, pero que casi todo el mundo conoce más por su uso más goloso, el dulce de membrillo o carne de membrillo. Una bomba energética para aguantar bien en los días más fríos del otoño y del invierno, pura golosina de la que no hay que abusar, pero que da mucho juego también en recetas saladas.

Y si tienes un dulce de membrillo artesanal de buena calidad, no hay que complicarse mucho para hacerlo brillar. Combina de fábula con el queso y por eso me encanta montar picoteos rápidos con buenos productos. Las tostas de queso de cabra a la plancha y dulce de membrillo fueron una revelación la primera vez que las probamos en casa, un bocado riquísimo con apenas tres ingredientes.

En opinión de quien suscribe, una de las claves está en la base de la tosta, el pan negro alemán, llamado pumpernickel, conocido a veces aquí como pan de Westfalia, con un sabor muy particular, ligeramente amargo, que hace un contraste muy rico con el dulzor del membrillo y el sabor lácteo cremoso del queso. Por supuesto, si no es de tu agrado, lo puedes sustituir por la base de pan que prefieras.

Puedes ahorrarte el paso de cocinar a la plancha el queso, aunque te lo recomiendo fervientemente, ya que se potencian sus sabores y añade un punto de calor que permite unir aún más los tres componentes en un todo delicioso. Los aderezos son opcionales y al gusto: pimienta negra recién molida, tomillo fresco o seco, unos copos de chile para probar ese golpe picante, etc.

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Entrar en la cocina después de un día de agobios puede ser más un placer que una obligación, sobre todo si el plato que vamos a preparar es tan sencillo y delicioso como estos rollos de jamón, patata y queso que os traigo hoy.

Esta receta me ha sacado de más de un apuro: se prepara en menos de media hora y con ingredientes que, probablemente, tendrás ya en casa.

El plato comienza con la preparación de un puré de patatas. Lo puedes hacer casero o, más rápido, utilizando copos. Una vez lo tengas listo, solo tienes que hacer unos rollitos de puré con jamón de York que, además, vamos a untar con un poco de paté para darle aún más jugosidad.

Ve colocando los rollitos en una fuente de horno sobre una capa de salsa de tomate, cuando estén todos cubre con más salsa y un poco de queso mozzarella rallado. Ahora solo tienes que hornearlo todo durante entre 15 y 20 minutos, hasta que el queso se funda. No hay nadie al que no le guste esto.

Este plato admite múltiples variaciones. Si no sois fanáticos del jamón cocido podéis usar pavo o, incluso, salmón ahumado. Y si el paté no es lo vuestro, un poco de hummus le va también de maravilla. Y ni que decir tiene que podéis usar cualquier otro queso que funda bien.

Estos rollitos son un perfecto plato único que no necesita más acompañamiento, aunque siempre se pueden servir junto a una buena ensalada que complemente sin añadir muchas calorías a un plato que es de por sí bastante contundente.

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Fácil, rápida y cundente. Sí, amigos, esta receta lo tiene todo, y es ideal para solucionar una cena en un santiamén.

Confieso que tengo una relación de amor y odio con los quesitos. Apenas deberíamos considerarlos queso, porque en sus ingredientes hay más leche y mantequilla que otra cosa, y nunca me han gustado especialmente, pero hay recetas en la que me resultan extrañamente adictivos.

Es el caso de estos pimientos del piquillo rellenos, ultrafáciles, que aprendí como tantas otras recetas de mi suegra y que trato de preparar a menudo porque a mi mujer le encantan. Por eso y porque son facilísimos de hacer, que los espaguetis frutti di mare también le encantan y no los hago tanto.

La receta no tiene ningún misterio. Solo necesitas pimientos del piquillo, quesitos y un poco de nata líquida para hacer la salsa. Si sois muchos, podéis hacer esta receta en una fuente grande, en el horno convencional, pero si os caben los pimientos en una fuente pequeña de este tipo, es mucho más fácil y rápido cocinarlos en la airfryer, que es como los hago últimamente.

Con qué acompañar los piquillos rellenos

Estos pimientos rellenos llevan bastante salsa, por lo que vas a necesitar un buen pan o, claro está, un poco de arroz blanco, para no desperdiciarla. Si la sirves como plato único también van genial con un poco de ensalada o unas patatas fritas.

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