La borraja es una rica planta, rica por sus propiedades nutritivas y medicinales, y en cuanto al sabor, es suave y algo dulce, posee un delicado sabor vegetal. Su nombre puede derivar del árabe “bou-rasch” (padre del sudor), por las propiedades sudoríficas de sus flores, pero también sugieren que viene del latín “borra”, que significa pelo, característica de la borraja, ya que toda ella está cubierta de una particular pelusa.
No se conoce con exactitud su procedencia, pero de ser una verdura muy popular en la Edad Media, su laboriosa preparación la hizo caer en decadencia. Es ahora la cocina de vanguardia la que está haciendo resurgir a la borraja. Como sucede con distintos alimentos que habían perdido toda su popularidad, los grandes chefs exprimen de nuevo sus propiedades para introducirlas en sus nuevas creaciones culinarias.
En Italia y Francia se considera una verdura de lujo a esta planta que crece silvestre, y en nuestro país se aprecia con más fervor en la ribera media del río Ebro, Aragón, Navarra y La Rioja, donde se concentra la mayor parte de regadíos dedicados al cultivo de la borraja.
De sus propiedades nutritivas cabe destacar su alto contenido en vitamina C (35 mg/100 g) y en provitamina A (420 microgramos), ambas destacan por su efecto antioxidante. También se considera una verdura remineralizante, pues aporta buenas dosis hierro (más que las espinacas), magnesio, calcio y potasio entre otros minerales. Todo ello combinado con sus 20 calorías por cada 100 gramos.
De las semillas de la borraja se obtiene, mediante la presión en frío un aceite, rico en ácidos grasos omega 3 y omega 6, difícil de encontrar en alimentos que no sean el pescado azul. También se consume la flor de la borraja, que aporta un sabor fresco y dulce a las ensaladas.
Su mejor época de cultivo es el invierno, pero dadas las características del mercado, podemos disfrutar de la borraja fresca todo el año, incluso limpia y lista para consumir. Debemos elegir las que tengan los tallos tiernos y de color verde brillante y uniforme. Al ser una verdura bastante perecedera conviene conservarla en la nevera en una bolsa de plástico perforada y consumirlas lo antes posible.
Resulta deliciosa cocida con u poco de aceite, sofrita con ajos, en sopas, menestras, rellenos, etc. De nuevo se aceptan sugerencias de elaboración.
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El agua y la salud
En Aragón se consume muchisimo y de hecho es la autonomía con mayor extensión de cultivo de borraja. Se puede tomar de muchos modos y tiene un sabor delicioso. Por cierto, un consejo de conservación: lo mejor es meterla en el frigo envuelta en papel de periódico para protejerla de la humedad.
Como siempre, menos es más. Creo que resulta difícil de superar la forma tradicional de cocinar la borraja en la ribera riojano-navarra: Se cuecen los tallos partidos en trozos de 4-5cm (la longitud en realidad es al gusto del consumidor), patatas en trozos (tipo cachelos), agua y una pizca de sal. Se sirven tras escurrir el caldo de cocción, que puede servirnos para preparar un excelente consomé añadiendo un poco de tapioca, o tomarlo tal cual con un poco de aceite de oliva crudo. La borraja y patatas, cocidas y escurridas, se aliñan con aceite de oliva crudo (sed generosos, es un consejo) y un poco de ajo bien picado. INSUPERABLE.