Liliana Fuchs
EditorEn Sevilla, comer peregrinando de barra en barra es una forma de vida que aún sobrevive al turismo. El tapeo sevillano tiene grandes hitos entre los que nunca pueden faltar los montaditos, a menudo en pan de mollete, que también solucionan desayunos y meriendas. Si el montadito de pringá es el más repetido por toda la ciudad, hay un bar que lleva casi medio siglo triunfando con una mezcla muy peculiar: el montadito de anchoas y leche condensada.
Si has arrugado la nariz al verlo, no estás en minoría. El concepto de mezclar las semiconserva de anchoas en salazón con la empalagosa leche condensada para rellenar un pan de mollete es, desde luego, inusual. Y, sin embargo, funciona a las mil maravillas. Salvo excepciones —de todo hay en la viña del Señor—, quien la prueba, acaba convencido y, casi siempre, repitiendo. Es la magia del food pairing, el maridaje inesperado cuando nos salimos de las combinaciones clásicas, aburridas y repetitivas.
La historia de este curioso montadito se remonta a los mismos orígenes del local que lleva más de 40 años preparándolo, el bar La flor de Toranzo (calle Jimios, esquina Joaquín Guichot) Un establecimiento situado en pleno centro que fundó en 1952 Triunfo Venancio Gómez Ortiz, originario de San Martín de Toranzo (Santander). Un cántabro que decidió emprender en el otro extremo de la Península llevándose un pedacito de su tierra a Sevilla, donde convirtió su local en un bar especializado en tapas y raciones con chacinas y conservas de primera calidad.
Esos productos, además de otras preparaciones, protagonizan el relleno de sus famosos emparedados, los montaditos con molletes de Antequera que suelen servir ligeramente tostados en la cara interior antes de añadir lo que toque.
El montadito de anchoas con leche condensada representa ese alma cántabra que el establecimiento no ha perdido, y que mantiene su el heredero y actual propietario, Rogelio Gómez. Según cuentan en Cosas de Comé, Gómez siempre ha sido un apasionado de la golosa leche condensada, y un día se le ocurrió combinarla con sus queridas anchoas de Santoña. El primer bocado debió ser toda una revelación divina, directo a la diana.
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La mezcla, sin embargo, no debería sorprendernos a quienes veneramos el potente umami que tienen las anchoas. Las conservas de anchoas de Santoña originales se enlataban en mantequilla, no en aceite, como reflejo de la tradición cántabra donde la grasa láctea siempre ha sido un emblema y producto básico de su cocina. La mantequilla combina muy bien con las anchoas, rebajando la salinidad del pescado, por lo que la leche condensada también mantiene ese poder de maridaje.
Con su potencia láctea y el dulzor característico, el toque justo de leche condensada potencia y equilibra por contraste el sabor salado de las anchoas, creando un bocado de dulce salado y casi de mar y montaña que produce una bomba de sabor en la boca. El pan mollete, tierno y con su toque ligeramente tostado, es la base perfecta para transportar con armonía los sabores de este feliz matrimonio.
En La Flor de Toranzo también se pueden encontrar emparedados no menos populares, con rellenos como pringá, rillete de pato y foie, morcilla, sobrasada, chorizo picante con lomo en manteca, roquefort con anchoas, 'jamón calentito'... Además de tapas, raciones, latas y cazuelas.
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