Uno de los movimientos que más ruido está haciendo en Estados Unidos alrededor del tema de la comida, es el que defiende el concepto de leche cruda o "raw milk" o, pero antes de entrar en el tema, dejad que haga un pequeño flashback.
Uno de los recuerdos más entrañables que tengo de mi infancia, son las cortas temporadas que pasaba en un pueblo de Ávila, no muy lejos de Madrid, Las Navas del Marqués. Y probablemente, de entre todas las aventuras que pasé allí, una de los recuerdos más vívidos que tengo es la tarea de ir a por leche fresca cada mañana.
Las Navas del Marqués, al menos en ese época, era famoso por su excelente leche. De hecho, se podría decir que tenía ciertas similitudes con la India. Ibas por el pueblo andando y era bastante probable que tuvieras que cederle el paso a unas cuantas vacas, o que pasaras por delante de alguna vaquería.
Cuando uno iba a por leche, lo hacía con sus cántaros, de plástico o metálicos, que el lechero te rellenaba a partir de uno enorme. Recuerdo perfectamente el olor y también cómo mi tía abuela, cocía esa leche y sacaba una capa de nata considerable que algunos de mis primos untaban en el pan. A mi, como buen urbanita, me daba un poco de asco y lo evitaba, enfrentándome a las chanzas de los demás, "pero si es lo mejor que hay". Ay, tonto de mi.
Como os podéis imaginar, es muy probable que esa leche que recogía todas la mañanas, fuera leche cruda o "raw milk". Intuyo que hoy en día será más complicado o no tan extendido el acceso a esta forma de distribución de leche, incluso en los pueblos. El motivo es que las leches deben pasar por estrictos controles sanitarios.
Procesado de la leche
La leche que consumimos en la actualidad, es sometida a una serie de procesos mecánicos y físicos, con el doble objetivo de que sea segura para el consumo y que pueda almacenarse sin necesidad de refrigeración. La leche es un compuesto "vivo" con numerosos tipos de bacterias (no hay por qué asustarse, tu tienes en tu cuerpo más bacterias que células humanas) y gran cantidad de nutrientes.
Por este motivo, bacterias más alimentos, es un caldo de cultivo excelente para las primeras proliferen, y como todos sabemos, no todas las bacterias son "amigas". En concreto, nos podemos encontrar bacterias como E. Coli, Streptococcus, Brucelli, y ya no es que nos puedan hacer enfermar, es que pueden alterar el sabor de la leche y agriarla. Por tanto, aunque probablemente consumir leche recién ordeñada sea "relativamente" seguro, no todos podemos hacerlo y aunque sea un escenario idílico, tampoco podemos ir con los cántaros a la lechería a diario (snif).
Obviamente, el procesado de la leche tiene efectos sobre las propiedades de la misma. Se matan bacterias patógenas, otras que no lo son, y también se desnaturalizan algunas proteínas y se puede alterar el sabor. Es un peaje que tenemos que pagar en favor de la seguridad alimentaria. Un peaje, a todas luces menor que no poder tomar leche porque no vivimos en un pueblo, o peor aún, que miles de personas enfermen por no haberla esterilizado.
¿Merece la pena el riesgo de consumir leche cruda?
Para empezar, debéis saber que lo que yo hacía en Las Navas del Marqués ya no es legal en España:
No se autoriza el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final (Real Decreto 640/2006)
La respuesta rotunda a si merece la pena es NO. No merece la pena en absoluto arriesgarse a buscar leche cruda. Los riesgos superan con mucho a los beneficios. La leche es un producto perecedero muy propenso a ser caldo de cultivo de patógenos. Todo el proceso industrial de producción, garantiza las mejores condicione de higiene posible, tanto en el ordeño como en el procesado y la distribución de leche.
Máquina industrial de ordeño
Esto no quiere decir que si tomas leche cruda, de una granja conocida, vayas a enfermar. Si la cueces y es recién ordeñada, muy probablemente no te pase nada y es posible que disfrutes de una leche de una sabor distinto al habitual.
En cuanto a los nutrientes que se pierden, en el contexto de una dieta variada como la que podemos tener hoy en día, no tenemos por qué echar en falta nada. Es más, también se da la reacción contraria. La de aquellos que piensan que nunca hay que tomar leche, precisamente porque está llena de enzimas y bacterias que son perjudiciales para el ser humano. Salvo intolerancias demostradas, ni tanto, ni tan calvo.
La Weston Price Foundation y la leche cruda
Si hay un lobbie alimentario en USA que se caracteriza por la defensa de la leche cruda, ese es la Weston Price Foundation. Esta fundación, creada en memoria del Dr. Weston Price afirma que todos los males del mundo mundial, son consecuencia que que no tomamos leche cruda. Obviamente, esto no es así y en la sociedad en la que vivimos los procesos de procesado de la leche han permitido que este alimento pueda ser consumido por millones de personas en todo el mundo. Todo ello con unas elevadas garantías de seguridad e higiene.
Por cierto, que el Dr. Price sí que hizo interesantes contribuciones en el ámbito de la investigación en nutrición y en determinar cómo ciertos pueblos indígenas, tenían culturas alimentarias muy saludables. Lo que no sé, es cómo la fundación ha tomado la vía de defender la "leche cruda" o "raw milk" como una cruzada. Por desgracia, también defienden abiertamente la homeopatía y lo "innecesario" de las vacunación.
Para llevar
Aunque es cierto que ciertas propiedades de la leche se alteran al procesarla, la sociedad y las instituciones tienen que tomar unas decisiones muy complejas a la hora de garantizar la seguridad alimentaria. Costes y beneficios deben ser estimados, y no debemos caer en la tentación de pensar que porque un leche sea ordeñada con las manos en una granja rural, es más sana o mejor que la que podemos adquirir en una ciudad. Depende.
De momento, parece que la moda de la leche cruda está lejos de calar en España y espero que siga así. Los riesgos, salvo excepciones locales, son muy elevados comparados con los beneficios.
En definitiva, si alguien te ofrece alguna vez leche curda recién ordeñada, es de confianza y sabe cómo prepararla, y claro, te gusta la leche (a mi no), puedes podrías probarla. Ahora bien, hacer que te traigan desde una granja leche cruda a tu casa cada semana, pensado que vas a tener una mejor salud, no es una buena idea en absoluto.
Seguro que tenéis anécdotas respecto a la leche cruda recién ordeñada, ¿las comentamos?
Imagen vía | Por elisharene, Por Derio Nekazaritza Eskola BHI
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