Básicamente, el fondant es un almíbar al que se le añade glucosa, aunque en nuestro caso le vamos a añadir chocolate blanco, leche, etc., ¿delicioso verdad? De esa forma conseguimos una especie de tableta de chocolate blanco, y con las nueces conseguiremos una mezcla ideal que podremos poner como petit four. A esta preparación le llamamos fondant al chocolate blanco y nueces.

El fondant se utiliza sobre todo en confitería (en bombones, caramelos o para cubrir mazapanes, frutos secos, cerezas en aguardiente, etc).

Los ingredientes para unas 30-40 piezas son: 100 g de chocolate blanco, 110 g de almendra crocanti, 250 g de mantequilla, 3,75 dl de leche, 500 g de azúcar refinado y 1 cucharadita de esencia de vainilla.

Lo primero que debemos hacer es el almíbar. LLevaremos a ebullición la leche, el azúcar, la mantequilla y la cucharita de vainilla. Cuando llegue a ebullición empezaremos a remover para que no se pegue el azúcar y se disuelva bien. Seguiremos así durante al menos unos cinco minutos comprobando la textura en todo momento. Debe alcanzar un punto denominado de bola floja, esto es entre 115ºC y 130ºC aprox.

Una vez conseguido esto, apartaremos del fuego y seguiremos removiendo hasta que empiece a espesar. Una vez templado añadiremos el chocolate blanco y la almendra. En lugar de almendra se le pueden añadir otros frutos secos como nueces, o pistachos, etc. La razón de no añadir el chocolate inmediatamente después de alcanzar la bola floja es que se puede cortar a temperaturas elevadas.

Finalmente, tenéis que meterlo en un molde. En mi caso he utilizado uno de silicona, pero podéis utilizar un molde rígido de otro material si le ponéis papel sulfurado o papel de horno. Después introducís la preparación en una nevera durante dos o tres horas.

Es ideal para servir de aperitivo en el café o infusiones o en una merienda. Aviso: es extremadamente dulce, así que sólo es apto para los más golosos.

En Directo al Paladar | Del almíbar al caramelo, puntos del azúcar (III) | Capítulo II | Capítulo I
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En Directo al Paladar | Brochetas de frutas con chocolate fondant
En Directo al Paladar | ¿Qué son los Petit-four?

Ya explicamos en nuestro artículo anterior cómo elaborar helados en casa, con consejos útiles para principiantes. A lo largo del verano iremos haciendo otros helados, a los que soy muy aficionado, incluso tartas heladas, un poco más laboriosas, pero que merecen la pena por los resultados. Pasamos ahora a hablar de los sorbetes, postres helados a base de zumos de frutas endulzados con almíbar.

Los sorbetes se popularizaron en la época victoriana, donde se usaban para ayudar a la digestión en los largos banquetes, servidos así entre plato y plato. Sirven así para limpiar nuestras papilas gustativas y prepararlas para nuevas experiencias sensoriales, así como para preparar el estómago para nuevos manjares. Es fácil de comprobar lo bien que sienta un simple sorbete de frutas al final de una copiosa comida. Hoy día se usan los sorbetes como postres ligeros o bien entre comidas, cuando el calor aprieta, y se pueden elaborar con ingredientes originales como este sorbete de té verde.

Sorbete de té verde.

Ingredientes: 200 gr. azúcar, medio litro de agua, 20 gr. té verde, una ramita de hierbabuena o menta fresca, 2 limones, 80 cc. nata.

Preparación: Prepara un almíbar con el agua y el azúcar, calentando hasta que hierva un minuto. Añade el té verde y la rama de menta. Tapa y deja infusionar 15-20 minutos. Al cabo de este tiempo, cuela la mezcla y deja enfriar por completo. Añade el zumo de dos limones, colado, y la nata. Remueve bien y congela la mezcla en un recipiente metálico, o en heladora, si tienes.

Igual que en el caso de los helados, necesitas batir el sorbete de vez en cuando, para evitar que se formen cristales en el interior de la mezcla. Si quieres, puedes dejar que congele por completo en cubiteras, y luego triturar en un robot de cocina o con batidora. Congela de nuevo hasta que se endurezca. Lo ideal es servir el sorbete semilíquido, que se pueda beber, como una especie de granizado, pero también se puede presentar igual que los helados, con más consistencia.

En Directo al Paladar | Todo sobre sorbetes.
En Directo al Paladar | Cómo hacer helados y sorbetes en casa I. Receta

Esta es la Mona de Pascua que ha hecho mi hija de ocho años con la ayuda de su primita de cuatro. ¡A que les ha quedado muy bien! Pues es que es muy fácil de hacer. Verán que estupenda manera de pasar una mañana de domingo en familia.

Los ingredientes

1 bizcocho, 400 gr. de mermelada de albaricoque, 2 kg. azúcar, 250 gr. de mantequilla, almendras laminadas, 1/2 limón y 1 vasito de licor 43, unas piezas de fruta escarchada, una figurita de chocolate.

La preparación

Para el bizcocho podemos seguir las indicaciones que nos muestran en esta entrada, o directamente comprarlo hecho. Nosotros, en esta ocasión, nos decantamos por la segunda opción para ahorrar tiempo. Ya me perdonarán los puristas pero para nuestras necesidades este bizcocho de compra se comportó a la perfección.

Bien, una vez tenemos el bizcocho que usaremos como base, es hora de preparar el resto de ingredientes. Para el almíbar seguiremos las instrucciones de nuestro compañero Pintxo y prepararemos, con un litro y medio de agua y unos 2 quilos de azúcar, el llamado Espejuelo.

Con un poco de este almíbar trabajaremos la mantequilla hasta que quede homogénea y en un punto intermedio entre la pomada y la solidez a temperatura ambiente (unos 20ºC).

Para el relleno calentamos en un cazo la mermelada con una parte de almíbar, el vasito de Licor 43 y unas gotitas de zumo de limón. La cantidad de almíbar depende de lo espesa que nos guste que quede la mermelada. En casa la preferimos bien ligera.

Seguidamente, cortamos el bizcocho en tres capas y vamos mojando en almíbar y alternando la mantequilla en la primera capa, con la preparación de mermelada de albaricoque en la segunda.

Finalmente cubrimos la parte de arriba con una capa fina de mantequilla. Mojamos en almíbar los bordes y pegamos la almendra laminada por todo el alrededor de la tarta.

Ya sólo nos quedará decorar con la mantequilla, en manga, y poner trocitos de fruta escarchada o alguna figurita de chocolate, un huevo, o unas plumas de decoración. A gusto de cada cual.

La degustación

Esta es una de las formas en que solemos hacer la mona de pascua en nuestra casa, tal y como nos enseñaron nuestras madres. Sin embargo no es la única forma de hacerla. Existen infinidad de variantes: con yema en vez de mantequilla, con ralladura de coco, con mil y un adornos diferentes… y por supuesto, las de chocolate.

En breve, una receta que nos ha llegado hoy de una mona de pascua de chocolate que nos manda una lectora, Rosamaria.

Permanezcan atentos a la pantalla…

En Directo al Paladar | Bizcocho Sacher
En Directo al Paladar | Del almíbar al caramelo, puntos del azúcar (I)

En el primer capítulo vimos las características comunes y aspectos que había que tener para poder hacer un buen almíbar y un buen caramelo. En el segundo capítulo pudimos apreciar las diferencias, a veces sutiles, de los primeros tipos de almibares diferenciados por su densidad y cantidades de azúcar y agua.

Siguiendo con los tipos de almibares hasta el caramelo propiamente dicho, tenemos las siguientes categorías o tipos:

El de Bola flojo o globo, para 1 kilo de azúcar utilizaremos de 3 a 4 decilitros de agua. La temperatura estará en torno a los 115ºC a 118ºC. Introduce la punta de una aguja en el almíbar y pásala por agua fría. Coge la gota de almíbar con los dedos y tendrás una bola blanda. O más fácil, introduce una espumadera, escúrrela y sopla por los agujeros, obtendrás unas pompas. El globo lo aplicamos en fondant, merengues consistentes.

Bola fuerte, misma cantidad de azúcar y agua que el anterior. Temperatura de 122 a 124 ºC. La bola resultante del proceso anterior es más dura. Lo aplicamos en azucarillos y mazapanes.

Caramelo Blando, La cantidad de azúcar y agua es igual. La temperatura mayor, llegando a 128-135ºC. Se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría, se dobla con tendencia a partirse. Se aplica para trabajaos en caramelo, principalmente en caramelo soplado, mezclándolo con tártaro y glucosa.

Caramelo fuerte, idéntico al anterior. Cada vez más duro (140-145ºC), el color es blanco y transparente. Se aplica en trabajos de caramelo más complicados como para hacer rosas y cintas.

Caramelo rubio, a partir de mezclas anteriores, se obtiene cuando se empieza a tornar rubio. Se aplica para flanes, natillas, etc. Si pasamos del punto rubio, dorado hasta el negro obtenemos la salsa Paris, una salsa que resultara amarga y que se utiliza única y exclusivamente para dar color a fondos oscuros.

Foto | Fotoblog cotidiano
En Directo al Paladar | Del almíbar al caramelo, puntos del azúcar (I)
En Directo al Paladar | Del almíbar al caramelo, puntos del azúcar (II)

En el post que hace el numero (I) a este, os hable de como medir la temperatura del almíbar/caramelo y sobretodo de las características comunes y aspectos que había que tener para poder hacer un buen almíbar y un buen caramelo. En este post os hablaré de los tipos de almíbar que podemos conseguir así como de sus aplicaciones.

*Almibar flojo: Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, y su densidad es de 22º a 24º Beaume(B). Básicamente es el liquido que se obtiene cuando el azúcar se diluye por completo en el agua aplicándole calor. Las aplicaciones son, capuchinas, borrachos, etc.

*Espejuelo: Para 1kg de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de 28º-30º B. Se observa mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita separada entre ambos dedos. Si se tiene miedo a quemarse, también podéis sumergir una cuchara en el liquido y dejar caer su contenido, en la ultimas gotas debéis ver lo que parece una bolita colgando. Aplicaciones, Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos.

*Hebra fina: Para 1 kg de azúcar, 1/2 litro de agua; su densidad es de 32º-34º B. El hilo entre las yemas de los dedos debe ser algo más consistente con tendencia a cortarse. Aplicaciones, Escarchados, baño blanco y yema blanda.

*Hebra regular: Para 1kg de azúcar, 4 decilitros de agua; su densidad es de 36º-38º B. Al separar las yemas de los dedos se obtiene una hebra mucho más consistente. Aplicaciones, merengues blandos, azúcar para “panadas”, huevo hilado y crema de mantequilla y crema de yema.

*Hebra fuerte: Para 1kg de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua; su temperatura es de 110º-112º C o 40-42º B. Se obtiene un hilo fuerte, grueso y consistente. Aplicaciones, merengues, y azúcar para panadas.

En el siguiente y último post de esta serie dedicada a los puntos del azúcar, os hablaré de los tipos de caramelo que podemos obtener. Ya veréis como al principio siguen siendo almibares, pero su densidad es mucho mayor y las aplicaciones vienen a ser preparaciones de más envergadura.

En Directo al Paladar | Del almíbar al caramelo, puntos del azúcar (I)

Un buen amigo mío me pregunto hoy que como podía hacer un almíbar para mojar un bizcocho ya que quería hacer una tarta. Bueno, yo le explique que debía hacer un almíbar que se llama “espejuelo” y que se obtenía por kilo de azúcar unos 3/4 litros de agua, cuando empezase a hervir tenia que sumergir una cuchara y tirar el liquido desde arriba y al final, las ultimas gotas tenían que dejar una bolita suspendida en el extremo de la cuchara. Le he llamado para ver que tal le salió el almíbar para emborrachar el bizcocho y me ha dijo que perfecto, me he alegrado mucho.

Y la verdad que me ha dado una idea para hacer un par de post sobre los puntos del azúcar. En este primer post os hablaré de unas recomendaciones generales a la hora de ponerse a hacer el almíbar o el caramelo. Y en el segundo post os hablaré sobre los distintos puntos, sus características y aplicaciones, acompañado de fotos lógicamente.

Para medir los distintos puntos del azúcar nos valdremos del termómetro Beaume, siempre que el azúcar no sobrepase los 40-41º Baume, a partir de esta temperatura tenemos varias opciones. La primera es valernos de nuestra experiencia, una espumadera y conocer exactamente el punto del caramelo y su efecto físico. Otra opción es disponer de un termometro de lectura de infrarrojos que nos valdrá para conocer la temperatura en grados centígrados, ya que la temperatura puede llegar hasta los 200 ºC. Cuidado con no quemarse con el caramelo porque es una quemadura mucho más peligrosa que el aceite.

Las siguientes reglas con básicas para todos los almíbares; la primera es que la proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera obtener, desde partes iguales de agua y azúcar hasta 3 o 4 decilitros de agua por kilo de azúcar; la segunda, es que siempre debemos remover, hasta que se inicie el hervor y quede transparente, así como desespumar las impurezas del azúcar; la tercera, durante la cocción es bueno humedecer las pareces del recipiente para evitar la formación de cristales que se acaben quemando y dando color al almíbar; La última recomendación, cuando el almíbar se este formando debemos remover pero no demasiado para evitar que se formen pequeños grumos. Ya que para deshacerlos habrá que añadir más agua.

Espero que os ayude a todos a hacer una buena preparación con el azúcar, en el próximo capitulo más información.

Los ingredientes
4 manzanas, 2 limones, 200 gramos de azúcar, 600 mililitros de agua y 2 vainas de vainilla.

La preparación
Pela las manzanas, pártelas por la mitad y retírales el corazón con la punta del cuchillo. Seguidamente introdúcelas en el zumo de los 2 limones que habrás exprimido previamente, se mantendrán blanquitas.

Pon el agua en un cazo junto al azúcar y las vainas de vainilla a las que les habrás realizado un corte. Cuece a fuego lento hasta que se haya hecho un almíbar ligero, entonces incorpora las manzanas al cazo, tapa y deja cocer unos 15 minutos más.

Comprueba que las manzanas están blanditas pero que no se deshacen y déjalas enfriar en su almíbar. Sirve las manzanas realizando unos cortes como si fuera un libro o como tú prefieras, riega con el almíbar y decora con unas hojitas de menta.

La degustación
Las manzanas en almíbar gustarán a todos, comerán fruta y disfrutarán de ello. Puedes combinarlas con una porción de bizcocho, con una bola de helado o regando sobre las manzanas con un poco de licor.