El otro día, por casualidad, escuché por encima la historia del muesli. Lo poquito que capté me pareció muy interesante y me he puesto a investigar un poquito para contároslo. Este desayuno lo hizo famoso el doctor suizo Maximilian Bircher-Benner

El término muesli es un diminutivo de la palabra alemana “mues”, que hace referencia a una especie de papilla líquida de fruta, muy parecida a la compota que se le da a los niños.

Bircher era muy aficionado a la vida sana, de hecho estaba en contra de la alimentación de su época (finales del siglo XIX) basada en la carne. En uno de sus habituales paseos se encontró con un campesino que gozaba de una salud extraordinaria y nunca había tenido que ir al médico. Bircher intrigado comenzó a preguntarle y descubrió que este campesino comía siempre, por la mañana y por la noche, una papilla en la que mezclaba leche, miel y cereales. Además lo combinaba con una manzana a mordiscos.

Esta curiosa mezcla le hizo reflexionar, y en su clínica para pacientes con problemas gastrointestinales, empezó a preparar muesli, pero con otros ingredientes como la avena o frutos rojos. Poco a poco este desayuno se fue haciendo famoso y entró a formar parte de los desayunos.

Este desayuno es ideal por la variedad de alimentos, la combinación de cereales, fruta y frutos secos y porque es una fuente de vitaminas, hierro, antioxidantes , fibra y omega 3. Sencillo, rápido, ideal para combinar con leche o yogur, por lo que también aporta calcio al organismo. Como veis, os presento una receta muy sencilla por si os apetece hacerlo en casa, y si no en el supermercado también lo podéis encontrar preparado.

Foto | Rizkapb
En Directo al Paladar | Receta de pan integral con muesli. De tu Paladar
En Directo al Paladar | Telmo y Tula

Mi amiga Raquel ha vuelto de sus vacaciones en Canarias y me ha sorprendido con un paquete de gofio. Si os soy sincero, nunca había oído hablar de este producto tan imprescindible y tradicional de las Islas Canarias, así que me he puesto a investigar su historia y he hecho propósito de enmienda y os haré alguna receta con gofio en los próximos días.

El origen del gofio se remonta a varios siglos atrás, lo trajeron a las islas los antiguos pobladores. Durante mucho tiempo el gofio estaba asociado a las personas más pobres y fue un alimento básico en época de hambruna. Después dio su saltó a América del Sur de mano de los emigrantes canarios y por este motivo hoy forma parte de la cocina de países como Venezuela, Uruguay o incluso Brasil

Hoy en día es el segundo producto más reconocido de las Islas Canarias, tras el famoso y delicioso plátano. De hecho, desde 1994 cuenta con Denominación de Origen y ha pasado a formar parte de los productos de moda en muchos menús de importantes restaurantes.

El gofio está realizado a base de cereales tostados y molidos en molinos de piedra. Aunque existe una gran variedad de cereales, los más comunes son el trigo, la cebada y el millo, aunque hay muchas más variedades como veremos a continuación.

El gofio es una fuente de vitaminas, ya que contiene altas dosis de B y C, fibra, minerales (magnesio, hierro, calcio y sodio)y proteínas. Es tan utilizado, que incluso a los bebés se le añade al biberón cuando comienzan con los cereales.

Los cereales se recogen, se limpian, se tuestan y luego se muelen. Lo podemos encontrar de trigo, de millo, o incluso de centeno o habas. También hay combinados de varios cereales o algunos que incluyen legumbres en su composición.

En Directo al Paladar | Pizza de gofio, la Gofipizza, una nueva oferta gastronómica

Mi pequeñajo ya anda por los 8 meses y casi, casi, casi puede comer de todo. Aunque el tema de la comida es algo que siempre tenemos muy regañado con nuestros retoños, gran y eterna preocupación de los papis. Yo siempre intento innovar y hacerle las papillas y purés diferentes. Hoy he elaborado una receta para bebés que la verdad esta riquísima, arroz con pollo y patata.

Siempre antes de añadir algún ingrediente nuevo es aconsejable preguntar a vuestro pediatra. En este caso no hay ningún problema, salvo que a mi bebé le tenemos que añadir cereales al puré para que la coma con más ganas.

Ingredientes

1 patata, 1 muslito de pollo, 1 cucharadita de arroz, 2 cacillos de leche de continuación, 2 cacillos de 5 cereales y agua mineral de mineralización débil.

Elaboración del arroz con pollo y patata

Pelamos y cortamos la patata en trozos pequeños. Limpiamos y quitamos la piel al muslo de pollo.

En un cazo cubrimos la patata, el pollo y la cucharadita de arroz con agua mineral débil. Y ponemos a cocer durante unos 25 minutos desde que empiece a hervir.

Al finalizar el tiempo sacamos el pollo y lo deshuesamos.

Pasamos todos los ingredientes, junto con la leche y los cereales, con la batidora. Rectificamos el espesor si hiciese falta añadiendo algo de agua.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

La receta para bebés de arroz con pollo y patata la podemos realizar variando los ingredientes o incluso añadiendo alguno. Por ejemplo, podemos añadir tomate, que seguro queda genial. Además podemos si es necesario añadir más agua para dárselo en biberón, si eso de la cuchara no le gusta mucho. Eso sí, añadir también leche junto con el agua para que no baje el nivel de calorías de la comida de nuestro pequeño.

La espelta es una especie de trigo primitivo, según parece procedente de regiones de la actual Irán, y cuyo cultivo se documenta en ánforas y numerosos restos arqueológicos. Probablemente ha sido un alimento básico del Hombre ya hace más de 7000 años.

La espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) en realidad es una subespecie del trigo muy antigua. Tiene una cáscara difícil de eliminar, pero a cambio la ventaja de un mayor contenido de carbohidratos, proteínas, ciertas vitaminas, minerales y fibra.

Históricamente, ha sido uno de los cereales más usados, y ya en la Edad Media era muy apreciado para hacer el pan de las clases nobles, mientras que el pueblo llano se alimentaba de pan de centeno. Sin embargo, y a pesar de sus virtudes, el inconveniente de tener que ser descascarillado mecánicamente antes de la molienda ha hecho que fuera cayendo en desuso a partir del siglo XIX, con el desarrollo de nuevos trigos.

Actualmente su cultivo se está recuperando, siendo cultivado en zonas montañosas de Austria, Suiza y Alemania, los principales productores. Además, gracias a la protección de su cáscara, lo hacen un trigo muy resistente a la sequía, plagas y contaminantes del suelo, por lo que se favorece su cultivo ecológico, al no tener que utilizar apenas fertilizantes ni pesticidas.

Sus cualidades nutricionales son evidentes, sobre todo el alto contenido en fibra, carbohidratos y vitaminas y minerales, junto a sus cualidades gastronómicas, que lo hacen muy adecuado para panes integrales y pastas alimenticias, que al estar hechas con harina de espelta poseen mayor contenido en carbohidratos, fibra, proteínas, vitaminas B1 y B2 y minerales que la pasta hecha con otros trigos.

Buenas razones para probar este cereal tan especial, la espelta, un cultivo milenario.

Vía | Consumer.es
En Directo al Paladar | Receta de pan de espelta casero, un pan medieval
En Directo al Paladar | Tipos de harina de trigo, de fuerza y flojas

Si, la solemos comprar y consumir como si de un cereal se tratara y, en realidad, la quinoa es una planta de la familia de las quenopodiáceas, al igual que las espinacas, el cenizo y la remolacha.

Entre las numerosas virtudes que tiene la quinoa, está el hecho de que no contiene gluten en su composición, lo que la convierte en un alimento “obligado” para celíacos (obligado porque estas personas no tienen fácil lo de la variedad de alimentos que pueden consumir, ni sus precios…).

Además la quinoa:

*es rica en carbohidratos de absorción lenta.

*contiene proteínas vegetales de alto valor biológico, con presencia de todos los aminoácidos esenciales.

*Contiene una proporción de grasas y estas son insaturadas (o sea, cardiosaludables) .

*Entre los minerales que destacan en su composición, se encuentran el calcio, fósforo y hierro, este último en gran proporción.

*En cuanto a vitaminas las más destacadas son la vitamina C, E y varias del grupo B, además de ácido fólico.

*También contiene fibra en un porcentaje elevado.

En Quechua quinoa significa “cereal madre”, cereal ó falso cereal que ha sido utilizado como alimento básico por los incas durante siglos.

La quinoa tiene infinidad de variedades que, junto con el mijo, el arroz, el trigo y el maíz, llevan siglos quitando el hambre en el mundo, en realidad si es un grano sagrado.

En los Andes hacen cerveza,chicha la llaman ellos, fermentando la quinoa. Por lo general se utiliza cocida en ensaladas, sopas, cremas, en preparaciones dulces y saladas.

Contiene una sustancia tóxica llamada saponina, que desaparece lavándola con agua fría antes de cocinarla.

Actualmente se puede conseguir en , cási, cualquier comercio, siempre mejor hacerlo procedente de agricultura ecológica...nuestra salud y la del medio ambiente está en juego…

En Directo al paladar | ¿Por qué es necesario comer cereales integrales?En Directo al Paladar |
En Directo al Paladar | Quinoa un ingrediente muy beneficioso para nuestro organismo
En Directo al Paladar | Las pautas dietéticas que deben llevar los celíacos

•

Que los tiempos cambian no hay duda, lo que ocurre es que no siempre el cambio es a mejor…por supuesto, hablamos de alimentación.

Durante siglos los cereales junto con las legumbres y patatas (y demás tubérculos) han sido la principal fuente de ingresos de carbohidratos y proteínas de la humanidad…el primer plato obligado.

En la actualidad el consumo de estos saludables alimentos ha descendido alarmantemente, otorgándole el papel de “ingrediente principal” generalmente a la carne.

Obviamente debido a (entre otros) este cambio de costumbres la población se ve cada día más aquejada por enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad…cáncer.

Las legumbres, en general, contienen un 50% de hidratos de carbono, un 20% de proteínas (que las convierte en los alimentos de origen vegetal más proteicos), vitaminas, minerales y fibra. Apenas contienen grasa y carecen de colesterol.

100gr de legumbres aportan 250-300kcal por lo que son un alimento muy completo e interesante para los niños que tanto desgaste tienen.

Las proteínas de las legumbres, son proteínas de alto valor biológico, faltándole solo uno de los aminoácidos esenciales.

Este aminoácido lo contienen de forma natural los cereales, de ahí que la combinación legumbres- cereales, (garbanzos con trigo, lentejas con arroz, soja con mijo…), sea tan recomendada, es equilibrada y saludable.

Y obligada si se sigue una dieta vegetariana, pues estas proteínas tienen igual calidad que las de origen animal.

Los preceptos de la Dieta Mediterránea, proponen consumir legumbres de 2 a 3 veces en semana como plato principal, así como cereales a diario (pan, pasta, arroz…)

Y como en el progreso está el futuro, bien aprendido el pasado…debemos consumir cada vez más estos productos de cultivo ecológico, por nuestra salud y la del Medio Ambiente.

En Directo al Paladar | Cocción de legumbres en Thermomix
En Directo al Paladar | Cereales: Avena
En Directo al Paladar | Potaje de alubias rojas con chorizo.

Los copos de avena que todos conocemos y que alguna vez, en mayor o menor medida, hemos consumido en un desayuno o como ingrediente en bollería, proceden de la Avena sativa, una gramínea que procede del sudoeste de Asia y que poco a poco se empezó a cultivar como acompañante del trigo y la cebada.

La avena principalmente se consume en los países del norte de Europa ya que el ambiente húmedo que les caracteriza favorece su crecimiento. En la época de los griegos y los romanos se consideraba como una forma enfermiza del trigo. Y a lo largo de la historia y siempre que se ha descrito a este cereal, la verdad sea dicha, no se le ha favorecido mucho. Lo mejor que se podía decir de este cereal durante mucho tiempo era, la avena es un “grano que en Inglaterra se suele dar de comer a los caballos, pero que en Escocia alimenta a las personas”.

Hoy en día la avena tiene otro prestigio o reconocimiento ya que forma parte de multitud de dietas “sanas” y está presente como ingrediente principal en mueslis, cereales para desayunar, granolas, etc.

Si buscáis recetas de avena por internet podréis ver como salen multitud de recetas para personas que practican culturismo o musculación. Esto es debido a que la avena es un cereal que contiene de 2 a 5 veces más grasa que el trigo y a la vez contiene una encima que digiere las grasas. Por lo que si esta enzima digiere las grasas, y la avena tiene mucha grasa, el tiempo de almacenamiento se hace muy corto y entonces necesita de tratamientos secundarios para inactivar la enzima.

Otra cualidad negativa de la avena es que no sirve para hacer panes esponjosos y de fácil digestión, por eso ha quedado un poco relegada a un segundo plano.

Pero encontramos características positivas de la avena, no todo iba a ser negativo. Tiene hidratos de carbono no digeribles, llamados betaglucanos, lo que ayuda a combatir el colesterol “malo” en la sangre. Y si hablamos de lo importante que es el no envejecer, la avena tiene componentes fenólicos que tienen acción antioxidante.

En Directo al Paladar | Galletas de avena con chocolate
En Directo al Paladar | Muffins de avena con pasas y manzana

He hablado en otras ocasiones de otros libros de cocina de la editorial Könemann, como los dedicados a las Especialidades Europeas. En este caso os presento este otro dedicado a la alimentación natural. Del campo a la cocina, el libro de la alimentación natural es un completo tratado que intenta acercarnos al mundo de los alimentos biológicos, que no solo son más sanos, además respetan el medio ambiente y nos transmiten el sabor más puro y auténtico de las materias primas.

Se acompaña, por supuesto, de abundantes recetas, sencillas y naturales, que nos harán recuperar el sabor de antes de frutas y verduras. Hablamos de productos naturales de origen vegetal como cereales, frutas, hortalizas, aceite y vinagre, pero también de productos animales considerados de producción natural, al estar producidos en granjas ecológicas que nos ofrecen carnes más sanas y de alto valor nutritivo, aplicando métodos de cría tradicionales.

Todo esto se completa además con una interesante introducción dedicada a los pioneros de la alimentación natural, nacida en granjas y universidades de Inglaterra, Suiza, Francia y Alemania a principios del siglo XX, como Howard, Balfour, Boucher o Steiner. Se nos habla también de las diferentes corrientes, sus principios y métodos de cultivo, como en la agricultura biodinámica, en la biológica y la ecológica, términos que muchas veces se confunden en el lenguaje coloquial.

Este libro-tratado incluye además útiles datos sobre contenido en nutrientes y calorías, métodos de recolección, así como gráficos con las diferentes variedades de productos. Capítulos dedicados a carnes, pescados, leche y huevos completan la obra, junto con otros dedicados a bebidas como el vino, té y café. Para acabar, dedica un apartado al huerto biológico y otro a la agricultura ecológica.

Desde luego, una obra imprescindible para los partidarios de la alimentación sana y natural.

Editorial: Könemann (colección Culinaria)
Editor: André Dominé
ISBN: 3-89508-543-X

En Directo al Paladar | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
En Directo al Paladar | XIII Feria Nacional de Alimentación Ecológica, BIOCórdoba 2008
En Directo al Paladar | Sopa de apio cremosa con vino blanco
En Directo al Paladar | Ensalada Waldorf de apio y manzanas. Receta

No es muy conocido, pero el bulgur es uno de los ingredientes más usados en la cocina de Oriente Medio y África del Norte, siendo la base de guisos, cocido, o para ensaladas, normalmente remojado en agua. Para entendernos, el bulgur en realidad es sinónimo de “trigo partido”, pero es una versión más elaborada, ya que se obtiene por cocción prolongada de los granos de trigo y su posterior secado.

Hay varios tipos de bulgur, según el tipo de trigo usado, uno más rojo y otro de color más amarillo, rubio. Según el grosor hay de grano fino o grueso. Una vez cocido el resultado es muy similar a la sémola de cous-cous, al hincharse de agua. De hecho, uno de los platos en los que más se usa, el tabbuleh, se hace de igual manera con bulgur, en Oriente Medio, y con sémola, a la manera de Marruecos. Los usos culinarios más frecuentes, aparte del tabbuleh, son guisos de verduras en los que se utiliza igual que el arroz, con el que tiene muchas similitudes nutricionales.

Efectivamente, el bulgur aporta gran cantidad de almidón, procedente del trigo con el que se elabora, y por tanto representa una fuente apreciable de carbohidratos de buena calidad, que proporciona gran cantidad de energía al organismo, al igual que la pasta, el arroz y otros cereales. Por esta razón no debe ser consumido en exceso por diabéticos, aunque por el contrario es muy adecuado para deportistas o personas en crecimiento o convalecientes, siendo además de fácil digestión y asimilación. Su contenido en grasas es escaso, por lo que no viene mal para personas que cuidan su colesterol, que somos casi todos a partir de cierta edad, ¿no?

Os animo a buscar bulgur, no es fácil realmente de encontrar en supermercados normales. Es más fácil localizarlo en herboristerías o en tiendas de productos ecológicos. Aquí tengo que agradecer a mi compañero Pintxo que amablemente me ha enviado un paquetito, además de agricultura ecológica, con lo que me he ahorrado el trámite de su búsqueda. ¡Gracias, es todo un detalle!

En Directo al Paladar | El libro de la cocina sefardí.
En Directo al Paladar | Tabbuleh con bulgur. Receta

El arroz (Oryza sativa), es uno de los alimentos más sanos conocidos. Su consumo en España anda por los 7 kilos por persona y año, un consumo bastante alto pero superado por los países asiáticos, en los que es componente principal de la dieta. Tenemos la creencia errónea de que el arroz engorda, cosa incierta ya que el almidón que contiene es un hidrato de carbono que supone un aporte de energía inmediata al organismo, que se gasta en la actividad física diaria, no siendo acumulada en forma de tejido adiposo como ocurre con las grasas.

Otra gran ventaja del arroz es su contenido en proteínas, minerales y vitaminas del grupo B, aunque el proceso de refinado hace que se pierdan en gran parte, por lo que el arroz integral es más completo desde este punto de vista, además de aportar más fibra.

El consumo regular de arroz, como es habitual en la dieta mediterránea, tiene un efecto positivo para la prevención y mejora de algunas patologías, como la hipertensión y la hipercolesterolemia. Consumir de dos a tres veces por semana arroz es muy beneficioso gracias a su bajo contenido en sodio, indicado en pacientes con la tensión sanguínea alta. Su alto contenido en fitosteroles ayuda a reducir los niveles de colesterol, aunque para ello habría que consumir arroz integral, ya que es en la cáscara donde se encuentran dichas sustancias activas. Asimismo, en esa zona se concentran minerales como el silicio, adecuados en la prevención de la osteoporosis.

Otra de sus ventajas conocidas por nuestras madres y abuelas es su acción astringente, es decir, correctora de diarreas, sobre todo el agua de arroz, obtenida hirviendo dos cucharadas de arroz en un litro de agua, hasta que los granos empiecen a deshacerse, enfriado y colado.

Además, y no menos importante, es su uso en celiacos, siendo uno de los pocos cereales que estas personas toleran, junto con el maíz, el mijo y el sorgo. Siendo una importante fuente energética, es ideal en estados de desgaste físico o convalecencia. La única salvedad a todas estas ventajas, es que su consumo debe ser moderado en pacientes con obesidad y diabetes, ya que los hidratos de carbono elevan los niveles de azúcar en sangre tras su ingesta.

Nuestra recomendación, por tanto, es consumir arroz al menos dos o tres veces por semana, tanto como plato principal, en forma de sabrosos arroces caldosos, risottos o paellas, o como equilibrada guarnición para estofados y platos de carne o pescado.