Estamos en pleno Ramadán y no podemos evitar soñar despiertos con muchos manjares que ofrecen las distintas gastronomías de las culturas islámicas. En Directo al Paladar sentimos especial debilidad por la cocina de Marruecos, un país que comparte con nosotros más cosas de las que podríamos pensar a bote pronto, y que, cuando la situación lo permita, merece la pena descubrir con una visita a fondo.
Por el momento, tras saborear la contundente sopa harira, hoy dedicamos la hora del picoteo del finde a platos más ligeros e informales con aires marroquíes, entre los que destacan muchas recetas con verduras, especias y legumbres. La cocina de Marruecos también tiene alma mediterránea, y no solo vive a base de tajines y cuscús.
Son recetas sencillas que combinan ensaladas para compartir y salteados rápidos con mucho sabor, perfectas para combinar en pequeñas fuentes o cuencos e ir picoteando en la mesa familiar, o repartiendo raciones en cazuelitas. Lo ideal sería acompañarlas, además, de un pan plano tipo pita.
Ensalada crujiente marroquí
Lavar bien y secar todos los vegetales. Picar bien los pimientos desechando las semillas. Picar también fino la cebolla roja y el apio, pelando los filamentos si hiciera falta. Abrir la guindilla, retirar las semillas y picar muy fino.
Mezclar todos los vegetales en un cuenco amplio. Picar bien el perejil y la menta, previamente lavados y secos, y añadirlos a la mezcla. Salpimentar al gusto y aliñar con aceite de oliva y zumo de lima o limón recién exprimido.
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Ensalada marroquí de zanahorias
- Ingredientes para 6 personas. 400 ml de agua, 500 g de zanahorias peladas troceadas, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de comino molido, 1 pizca de canela, 1 cucharadita de cayena, 1 pellizco de azúcar, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 30 ml de zumo de limón, 1 cucharadita de sal.
- Elaboración. Cocemos las zanahorias al vapor y las colocamos en un bol. Trituramos con la ayuda de una batidora el ajo, el pimentón, el comino, la canela, la pimienta de cayena, el azúcar. Añadimos el aceite, el zumo de limón y la sal y mezclamos. Vertemos esta mezcla sobre las zanahorias y mezclamos bien con una cuchara. Dejamos macerar mientras enfría y servimos.
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Ensalada marroquí de berenjenas
- Ingredientes para 4 personas. 2 berenjenas, 3 tomates, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/4 cucharadita de cayena, 2 cucharaditas de cilantro picado, 40 ml de zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, sal.
- Elaboración. Quitamos unas tiras de la piel de las berenjenas. Las cortamos en rodajas de 1cm de grosor, las espolvoreamos con sal y las ponemos en un colador para que vayan escurriendo el agua que suelten. las dejamos durante unos 20 minutos y después las secamos con un papel de cocina. Pelamos los tomates y los cortamos en daditos. Calentamos el aceite de oliva en una sartén y freímos las berenjenas hasta que estén doradas por ambos lados, las vamos sacando y poniendo en un plato con un papel de cocina para que absorban el aceite sobrante. En el aceite que haya quedado freímos los dientes de ajo picados sin dejar que se tuesten, añadimos el tomate, el pimentón, el comino y la cayena. Volvemos a poner las berenjenas y dejamos cocer, aplastando ligeramente las berenjenas y el tomate con una cuchara. Cocemos hasta que se haya evaporado casi todo el líquido. Cuando el aceite se separe, quitamos el exceso y añadimos el cilantro y el zumo de limón y rectificamos de sal y pimienta. Servimos templada o fría.
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Garbanzos con chorizo marroquí
- Ingredientes para 4 personas. 400 g de garbanzos cocidos, 1 cebolla morada o blanca, 2 dientes de ajo, 175 g de chorizo Merguez o uno fresco al gusto, 2 hojas de laurel, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 1 cucharadita de tomillo, 1 poco de salvia (opcional), 5 ml de zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal.
- Elaboración. Enjuagar y escurrir bien los garbanzos cocidos al dente, o escurrir un bote de legumbre ya cocida. Retirar las posibles pieles que se hayan desprendido, o pelarlos. Picar la cebolla roja en trozos no muy pequeños, picar los dientes de ajo y trocear el chorizo, retirando la piel. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una buena sartén o cazuela y cocinar la cebolla y el ajo unos 5 minutos, hasta que se transparenten. Añadir el chorizo y el laurel y saltear durante unos minutos. Incorporar los garbanzos, el pimentón, el tomillo y la salvia, removiendo bien. Bajar el fuego, tapar y cocinar unos 15-20 minutos, para que se integren bien todos los sabores. Al final, aderezar con zumo de limón, salpimentar y añadir un poco más de pimentón, si se desea.
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Salteado de garbanzos al ras el hanout
- Ingredientes para 2 personas. 200 g de garbanzos cocidos, 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, 1 zanahoria, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de ras el hanout, 1/2 cucharadita de cilantro molido, 1 pizca de azafrán, 1 limón, perejil fresco, aceitunas verdes, aceite de oliva virgen extra y sal.
- Elaboración. Escurrir bien los garbanzos, lavándolos con agua en el caso de utilizarlos envasados. Picar fino el pimiento verde, el pimiento rojo, la zanahoria, la cebolla y los dientes de ajo. Poner a calentar unas cucharadas de aceite de oliva en una sartén o cazuela baja. Añadir la cebolla y dejar pochar a fuego suave un par de minutos. Incorporar el ajo, la zanahoria y los pimientos. Saltear las verduras a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas. Sazonar con el ras el hanout y el azafrán. Añadir los garbanzos, regar con el zumo del limón y añadir perejil y cilantro al gusto. Cocinar unos minutos, salteando el conjunto hasta que pierda casi todo el líquido, procurando que no se nos pegue. Incorporar en el último momento unas aceitunas verdes y salpimentar.
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