La cuajada de Carnaval es un dulce local, muy querido en la ciudad de Granada, pero apenas conocido más allá de los dominios de la Alhambra.

Lo característico del postre, que nada tiene que ver con lo que en el resto de España se conoce como cuajada, es que, aunque es típico de carnaval, se elabora utilizando polvorones, nevaditos o mantecados sobrantes de las fiestas navideñas. Un recurso ideal para darle una nueva vida a estos dulces que pasado Reyes nadie quiere.

La cuajada de carnaval es un postre frío, que se monta por capas. Lo más tradicional es hacerlo en un cuenco de cerámica granadina con forma de lebrillo y decorado con la flor de Granada. Pero incluso en la ciudad andaluza se simplifica el asunto en ocasiones: se puede hacer en un molde de tarta, en un bol normal y corriente e, incluso, en formato individual.

Lo único que hay que cocinar realmente es la crema pastelera y, si estamos muy ociosos el cabello de ángel, pero lo habitual es comprar este y el resto de ingredientes y limitarnos a montar la cuajada por capas, como os explicamos a continuación.

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Con qué acompañar la cuajada de carnaval

Ni que decir tiene a la vista de estos ingredientes que la cuajada de carnaval es una bomba calórica que no debemos consumir en exceso. Es un postre de cuchara que va bien, en cantidades pequeñas, para terminar una comida, antes del café o, si acaso, un licorcito que baje tamaña bestialidad.

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Tanto la cuajada como el yogur, son productos derivados de la leche que se preparan de manera artesanal. Pero, ¿sabías que ambos, aunque parecen similares en apariencia, son bastante diferentes el uno del otro?

La cuajada, llamada curd en inglés, considerada buena para las personas que son intolerantes a la lactosa, se prepara mediante el proceso de coagulación de la leche después de hervirla y luego enfriarla a 30 a 45 ºC. Este proceso se conoce como cuajado.

La preparación implica la adición de una amplia clase de bacterias de ácido láctico, que, cuando se agregan, convierten la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que la hace digerible. La cuajada generalmente se prepara agregando una cucharada de cuajada en la leche tibia y luego dejándola reposar durante unas horas, entre 6 y 8 horas aproximadamente. Al coagular, la leche se separa en sólidos (la cuajada) y líquidos (el suero).

Dado que se utiliza una amplia gama de bacterias del ácido láctico para la preparación de la cuajada, su fuerza y concentración de lactosa difieren en función de la naturaleza de las bacterias.

Por su parte, el yogur, también se prepara mediante la separación de partículas sólidas de leche, pero, a diferencia de la cuajada, la coagulación se realiza mediante la adición de cepas específicas de bacterias llamadas Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus. Dado que se utiliza una cepa específica de bacterias para su preparación, el yogur tiende a ser más estandarizado y homogéneo en comparación con la cuajada. Dando como resultado un producto más espeso y cremoso en comparación a la cuajada.

Y si bien, aunque hay muchas diferencias entre el yogur y la cuajada, también tienen algunas similitudes. Ambos tienen un aspecto y un color blanquecino similar por ejemplo. Además de ser productos lácteos preparados con leche animal, no son estrictamente veganos. Como tampoco son apropiados para las personas con intolerancia a la lactosa, ya que ambos contienen una porción de caseína. Es decir, la proteína que se encuentra en la leche y que representa el 80 % del valor proteico aproximadamente de dicho alimento.

Con respecto al sabor, la cuajada tiene un sabor naturalmente ácido. Mientras que el yogur actualmente en el mercado, se encuentra en diferentes sabores. Tal es el caso del yogur griego o natural, o mismo aquellos que están saborizados con vainilla, fresa o mango, etc.

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En tanto sus beneficios, el contenido de potasio en el yogur lo convierte en una buena opción para las personas con presión arterial alta por ejemplo. Mismo ya que contiene probióticos, esto le proporcionan al intestino bacterias "buenas", lo que facilita una flora intestinal saludable. Un intestino sano significa una buena salud general y una mejor digestión.

Por su parte, la cuajada también puede ayudar a mejorar la digestión. Los nutrientes presentes se pueden absorber fácilmente en el sistema digestivo. Al ser una rica fuente de calcio y fósforo, incluirlo en el día puede ser beneficioso para los dientes y huesos.

Mismo, la cuajada se puede utilizar para el cuidado de la piel. Y sorpresivamente puede ayudar a reducir la caspa, gracias a las propiedades antibacterianas del ácido láctico.

Imagen | Foto 1: Dzevoniia, Foto 2: Grandbrothers, Foto 3: Los Muertos Crew

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Hay recetas de las de hacer un día y recetas de las guardar para siempre como oro en paño. La de esta tarta de dos chocolates sin horno es una de estas últimas. Una adaptación de la clásica tarta tres chocolates que gusta en todas las casas, sobre todo a los niños, y que te puede resolver un postre tanto para un día goloso como para uno especial.

Se trata de una tarta muy sencilla, apta hasta para el más inexperto en repostería. La única cuestión a tener en cuenta es la de dejar atemperar la primera capa antes de añadir la segunda y lo mismo con la segunda y la tercera. La textura se obtiene a base de cuajados, lo que se agradece mucho en estos tiempos en los que el precio de la electricidad anda por las nubes y andamos evitando tener que encender el horno

Una recomendación personal: utilizad el mejor chocolate que os podáis permitir. En esta receta se nota mucho en el resultado final. Luego, dejad volar la imaginación con la decoración y el acompañamiento con frutos rojos, cacao en polvo, frutos secos y lo que más os guste o tengáis a mano en vuestras casas.

Ingredientes

Para 8 personas

• Chocolate negro para postres 400 g
• Chocolate con leche para postres 200 g
• Nata líquida para montar 600 ml
• Leche entera 600 ml
• Cuajada en polvo sobre 3
• Cacao en polvo para decorar
• Frutos rojos para decorar
• Hojas de menta fresca para decorar

Cómo hacer tarta de dos chocolates

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 4 h  50 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 30 min
• Reposo 4 h

Dividimos el chocolate negro en dos partes iguales y lo troceamos. Colocamos una de ellas en un cazo al fuego junto con 200 ml de leche, 200 ml de nata líquida y el contenido de uno de los sobres de cuajada. Calentamos al tiempo que removemos sin parar, hasta que la mezcla adquiera espesor. Unos 8-10 minutos aproximadamente. Vertemos en el interior de un molde desmoldable de 20-22 cm.

Limpiamos y secamos el cazo y colocamos el chocolate con leche troceado en su interior. Agregamos 200 ml de leche, 200 ml de nata líquida y el contenido de otro de los sobres de cuajada. Calentamos al tiempo que removemos sin parar, hasta que la mezcla adquiera espesor. Unos 8-10 minutos aproximadamente. El proceso es igual al anterior.

Durante este tiempo, la primera capa de chocolate habrá adquirido cierta consistencia y podremos verter la de chocolate con leche por encima. Lo hacemos con cuidado y dejando caer la mezcla sobre una cuchara para que no se deforme la capa base. Extendemos bien para que quede lo más lisa posible.

Repetimos la operación anterior con lo que nos queda de chocolate negro, leche, nata y cuajada. Dejamos que la tarta se enfríe a temperatura ambiente antes de pasarla a la nevera, donde el frío ayudará a que adquiera cuerpo y consistencia. Lo ideal es que repose un mínimo de cuatro horas, aunque si es más tiempo no le pasará nada.

Cuando llegue el momento de consumir la tarta, la retiramos de la nevera y la desmoldamos. Cubrimos con cacao en polvo toda la superficie, decoramos con frambuesas, arándanos y otros frutos rojos, así como con hojas de menta fresca. Servimos inmediatamente.

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Con qué acompañar la tarta de dos chocolates sin horno

Perfecta para la sobremesa, a esta tarta de dos chocolates sin horno le viene muy bien el café, la infusión o el licor típico del momento. Además de los frutos rojos, la podéis acompañar de nata montada o salsa de chocolate. Al gusto.

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La quesada pasiega es una delicia cántabra que se preparaba en su origen con queso pasiego fresco. Sus primeras menciones datan del siglo XIV en una preparación parecida a lo que conocemos ahora por quesada, encontrada en el Libro del Buen Amor del Arcipreste de Hita.

Ese queso pasiego fresco, componente principal de la quesada, y que la hace tan distinta de la más moderna tarta de queso, se realizaba cuajando leche de las vacas pasiegas y es lo que dota de su especial gusto y personalidad a este dulce simple y sencillo.

En la actualidad es difícil reproducir en nuestra casa esa combinación exquisita de ingredientes, pero yo en esta ocasión he querido preparar mi quesada pasiega lo más fielmente posible, para ello he empleado leche recién ordeñada cortada con cuajo, huevos camperos, mantequilla al estilo tradicional… Para traeros una preparación como la que se solía hacer antes. Todo esto, claro, se puede sustituir por los ingredientes convencionales que tengáis más a mano.

Ingredientes

Para 6 personas

• Leche fresca entera pasteurizada o del día si tenemos una lechería cercana 2 l
• Huevo L de gallinas camperas 4
• Mantequilla de buena calidad 100 g
• Azúcar 250 g
• Harina de trigo 100 g
• Ralladura de limón 1
• Canela molida

Cómo hacer quesada pasiega tradicional

Dificultad: Media

• Tiempo total 3 h
• Elaboración 30 min
• Cocción 30 min
• Reposo 2 h

En mi caso al tratarse de leche recién ordeñada la he puesto a hervir. Una vez llega a ebullición la separamos del fuego y esperamos que alcance los 55ºC, momento en el que le añadimos el cuajo, removiendo hasta que veamos que comienza a cortarse.

Cuando veamos ya toda la leche separada del suero la colamos por una gasa o estameña y la dejamos reposar unas dos horas colgada para que desuere bien, así obtendremos nuestra cuajada. Reservamos.

En el caso de que empleemos queso en vez de leche cuajada podéis saltaros la explicación anterior. Precalentamos el horno a 180ºC. Entonces en un bol grande batimos los huevos junto con el azúcar, añadimos la mantequilla fundida a temperatura ambiente, integrar. Echar también la ralladura de limón y la canela molida.

Echamos la cuajada y la vamos desmenuzando poco a poco con los dedos hasta conseguir una pasta que no necesita ser muy lisa, pues aunque queden trozos de queso se fundirán durante el horneado. Vamos añadiendo la harina tamizada e incorporándola a la mezcla, la vertemos en un molde cuadrado, rectangular u ovalado y horneamos durante 30 minutos.

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Con qué acompañar la quesada pasiega tradicional

La quesada pasiega tradicional se puede degustar en frío o bien templada al poco de salir del horno. Su aroma a limón y canela, junto con la suavidad en boca, hacen de ella uno de los dulces cántabros más exquisitos. Es un placer degustarla con un café o infusión, aunque tampoco le va mal una taza de chocolate caliente, para rizar el rizo.

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Siempre me ha gustado mucho este postre, aunque no fue hasta hace unos dos o tres años cuando probé la auténtica cuajada casera y caí rendida a sus pies. Nada que ver con lo que había estado comiendo hasta entonces, ni con esas mezclas densas y gelatinosas que venden en los supermercados. Una buena cuajada casera es cremosa, muy cremosa, y llena de sabor.

La densidad y cremosidad de la cuajada depende de la calidad de la leche con que se elabora. Y esta, a su vez, de la época del año o los periodos de reproducción y lactancia de las ovejas y de cómo son los pastos con que se alimentan. La cuajada elaborada con leche de primavera, que es más grasa, resulta más cremosa que la de cualquier otra época del año.

¿Qué es la cuajada?

La cuajada es un producto lácteo, de textura cremosa, que se elabora con leche coagulada por acción del cuajo. También llamada "mamia", "mamiya", "kallatua" o "gaztambera", se consume habitualmente como postre, ya sea tal cual, endulzada con azúcar o miel y/o con nueces, pasas o trocitos de fruta, servida en vasitos como el goxua vasco.

Aunque encontramos su origen en el Valle de Ultzama (Navarra), la cuajada es un postre también típico de la gastronomía del norte y este de España (País Vasco, Castilla y León y La Rioja).

Tiene un valor nutricional similar al de la leche: contiene lactosa (azúcar propio de la leche), es rica en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D.

¿Cómo se elabora la cuajada artesanal?

Tradicionalmente se elaboraba en un recipiente de madera llamado "kaiku", un cuenco de madera con forma de cono truncado y ligeramente inclinado. En él también se transportaba la leche recién ordeñada hasta los caseríos donde se preparaba la cuajada.

El proceso de transformación de la leche en cuajada requería calentar la primera. Algo que no se podía hacer en el kaiku, por estar hecho de madera. La solución llegaba en forma de piedras incandescentes que se introducían en interior del recipiente y otorgaban a la cuajada un característico sabor a leche tostada.

En la actualidad la cuajada se presenta en tarros de barro

¿Cómo hacer en casa la cuajada tradicional?

A pesar de ser consciente de lo fácil que era preparar cuajada casera, no me animé a hacerlo hasta probar la auténtica. Había dos cosas que me echaban para atrás y es que para prepararla son necesarios: cuajo y leche fresca de oveja, no uperisada.

Hoy en día pocos son los que, por razones de seguridad e higiene, mantienen el uso del kaiku y en su lugar se utilizan tarros de barro. No obstante el proceso de elaboración de la cuajada sigue siendo el mismo y el punto de partida es la leche caliente.

Lo primero es una bobadina, pues el cuajo se puede encontrar fácilmente en farmacias, lecherías y establecimientos donde vendan suministros para hacer queso. No cuesta mucho dar con él, aunque quizás tengáis que encargarlo.

Lo segundo es un poco más complicado en una gran ciudad (y la que escribe vive en Madrid) porque la leche fresca de oveja, recién ordeñada, no se comercializa. Quienes tengáis la suerte de tener pueblo (con ovejas -claro está-) lo tenéis chupado y podréis hacer una cuajada casera tradicional cuando allí os encontréis.

La cuajada tradicional se elabora con leche fresca de oveja

Ingredientes

Para 5 unidades

• Leche fresca de oveja (entera) 1 l
• Cuajo natural líquido, 20 gotas

Cómo hacer cuajada casera tradicional

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min
• Reposo 15 min

Colocamos la leche fresca de oveja en una cacerola al fuego y calentamos. Si usamos cuajo de repostería no debemos sobrepasar los 55 ºC y si usamos cuajo de farmacia la temperatura máxima es de 38 ºC.

El exceso de calor destruye el cuajo, así que es importantísimo no sobrepasar estas temperaturas. Lo ideal es usar un termómetro de cocina.

Una vez alcanzada la temperatura adecuada, retiramos la leche de la fuente de calor. En este momento podemos proceder de dos maneras:

1. Añadiendo el cuajo a la cacerola, meneando la cacerola para que se mezcle con la leche y vertiendo el contenido en cinco tarros individuales.
2. Introduciendo cuatro gotas de cuajo en cada tarro, con estas cantidades salen cinco unidades, y repartiendo la leche caliente entre ellos.

Añadiendo el cuajo a la cacerola con la leche caliente

En cualquier caso, una vez que la mezcla de leche y cuajo esté en los tarros, solo queda esperar 10-15 minutos, sin mover (importantísimo), a que se produzca la magia.

Por último esperamos unos minutos más a que se atempere ligeramente antes de trasladar los tarros a la nevera. Dejamos enfriar un par de horas antes de servir.

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¿Qué puedo hacer si no consigo leche fresca de oveja?

Afortunadamente existe una alternativa para quienes no tenemos acceso a la preciada leche fresca de oveja. La solución está en algo tan simple como mezclar un litro de leche de vaca fresca o pasteurizada (nunca UHT) con dos cucharadas de leche entera en polvo y remover hasta que no queden grumos.

A partir de aquí el proceso es el mismo. Calentar la mezcla de leches hasta alcanzar las temperaturas indicadas anteriormente. Verter en tarros de barro, con cuatro gotas de cuajo en la base de cada uno, esperar 10-15 minutos sin mover y ¡bingo! El resultado es una cuajada más que digna, aunque no sea 100% original.

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Hoy toca un postre muy sencillo y que está dedicado a los que se aburren de las cuajadas normales, y si no mirad y probad la receta de cuajada de fresa.

Lo del color tan rosa, que hay que ponerse casi gafas de sol no es "natural" lógicamente. Se trata de una pizquita de colorante rojo alimenticio. No hay truco.

Ingredientes para 4-6 personas

• 1/2 litro de leche de cabra (u oveja), 1 sobre de cuajada, 200 g de fresas, 50 g de azúcar y un poco de colorante rojo (opcional).

Cómo hacer cuajada de fresa

Disolvemos la cuajada en la mitad de leche y la otra mitad la calentamos. Cuando haya hervido la mezclamos con la leche que tiene la cuajada disuelta.

Por otro lado trituramos las fresas o fresones limpias con el azúcar y pasamos por un colador fino.

Mezclamos con la cuajada y lo ponemos en moldes individuales. Dejamos enfriar en el frigo y servimos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos Dificultad | Fácil

Degustación

La cuajada de fresas tiene un sabor muy curioso en especial si utilizáis una leche de cabra o de oveja que tienen un sabor más intenso (y aroma) que la de vaca. Si no os atrevéis no hay problema en hacerla con esta última.

En Directo al Paladar | Cuajada con gelatina de mango. Receta En Directo al Paladar | Bollos de Cuajada. Receta

A veces tenemos que cocinar ciertas cosas porque es la mejor de forma de aprovechar algunos ingredientes, como por ejemplo esta receta de cuajada con gelatina de mango. Digamos que me olvide de un mango y este se puso muy maduro, ideal para hacer esta receta pero no para comerlo pelado y partido y ya está.

La cuajada ya sabéis que no entraña ninguna complicación, ni la de sobre ni la de "cuajo". Una se echan unos polvitos y otra se echan unas gotitas. La de hoy es la de sobre.

Ingredientes

• 500 ml de leche, 1 sobre de cuajada, 1 mango, 75 ml de agua, 75 g de azúcar y 5 g de gelatina (en hojas).

Cómo hacer cuajada con gelatina de mango

Empezamos haciendo la cuajada según instrucciones del fabricante. La ponemos en vasitos y la dejamos enfriar en la nevera.

Para hacer la gelatina de mango. Ponemos a remojo las hojas de gelatina en agua fría. Pelamos, cortamos el mango y trituramos la pulpa. La ponemos en un cazo junto con el azúcar y el agua y lo llevamos a ebullición unos minutos.

Añadimos la gelatina, removemos y pasamos por el chino. Dejamos enfriar y ponemos en los vasitos una vez que la cuajada esté en su punto.

Tiempo de elaboración | 40minutos Dificultad | Fácil

Degustación

Esta misma receta de cuajada con gelatina de mango se puede aprovechar para hacerla con otras frutas, por ejemplo fresas, cerezas, etc. Además podemos dejar unos trocitos de mango cortados en dados y ponerlos dentro de la gelatina.

En Directo al Paladar | ¿Qué es un Kaiku? En Directo al Paladar | Bollos de Cuajada. Receta

¿Qué es un Kaiku? ¡Como son las cosas! Esta mañana mientras twiteaba un poco he hecho una pregunta a una persona acerca de si una piedra para el horno serviría para cocinar más cosas además de pan y todo ha terminado derivando en conocer un Kaiku en profundidad gracias a @Mundujr (nick de Munduate de Porque yo lo digo).

A priori podemos decir que el kaiku (lejos de marca comercial de postres lácteos) es un recipiente de madera, con forma cónica y ligeramente inclinado. Tiene un asa y se utiliza para elaborar la cuajada artesanal mediante la introducción de piedras calentadas al fuego.

Y sí, en este aspecto soy un completo desconocedor del tema ya que en la vida he tomado cuajada artesanal elaborada de esta forma y ganas me están entrando. Mundujr me comenta que su sabor es ligeramente a quemado ya que al entrar en contacto las piedras con la leche está cogía ligeramente ese sabor.

Además que los Kaikus sean de madera tienen una explicación muy lógica que también explica el uso de las piedras. Los pastores son los que usaban los kaikus, estos llevaban estos utensilios encima que y al ser de madera no se rompían además de poder transportarlos al pesar poco. Claro, al ser de madera tampoco se podían poner sobre el fuego por lo que se introducían piedras calientes en su interior.

Foto | luistxo eta marije En Directo al Paladar | Leche cuajada, un dulce tentador En Directo al Paladar | Primer queso Idiazábal navarro del 2008