La ligazón es la operación que consiste en dar consistencia a un líquido o lo que es lo mismo espesarlo, se hace con las salsas, sopas, cremas, etc. Existen varias clases de ligazón, se diferencian por el ingrediente que se utiliza y por la temperatura en la que se trabaja.
- Ligazón con almidones, harina, fécula, crema de arroz, maíz o cebada: Se producen por la formación, al calor de un engrudo estable. El producto ligante es desleído en frío, se vierte sobre el líquido que hay que ligar cuando este está hirviendo y se remueve sin cesar, mientras esta en el fuego y espesa.
- Ligazón con yema de huevo, sangre, nata, o hígado: Se basan en la emulsión y tienen que ver directamente con la preparación y acabado de la sopa o salsa, unas veces destinada a un civet, a un gallo al vino, a un pato a la sangre o a una blanqueta. Con este tipo de preparaciones hay que tener especial cuidado, ya que si la albúmina se coagula, se estropean, nunca se debe dejar que hierva.
