Curso Cocina Thermomix

Los souffles o suflés son elaboraciones a base de claras a punto de nieve, mezcladas suavemente con una bechamel ligera y yemas de huevo. Para que suban de forma adecuada al calor del horno deben usarse unos moldes especiales, normalmente de cerámica, de paredes lisas, llamados “ramequines”. La elaboración de souffles con Thermomix es muy sencilla y rápida.

Hay muchas recetas de souffles, ya sean salados (de espárragos, de langosta, de patatas, de coliflor, etc.), o dulces (de chocolate, por ejemplo). Pero la técnica de elaboración siempre es parecida. En primer lugar haremos una salsa bechamel, como ya explicamos con detalle en su capítulo correspondiente. Pondremos la leche junto con la harina y la mantequilla directamente en el vaso, mezclando unos segundos a velocidad 4. Luego coceremos la crema 8-10 minutos a 90-100º, velocidad 2, o hasta que se espese.

Las mousses se pusieron de moda hace unos años, procedentes de la tradición culinaria francesa. Hoy en día es raro el restaurante que no ofrezca en su carta una mousse de chocolate o de frutas de temporada, por ejemplo. La mousse, por su consistencia ligera y su suavidad, se podría considerar una precursora de las modernas espumas y elaboraciones con nitrógeno, propias de la cocina molecular. La elaboración de mousses con Thermomix es rápida y permite obtener resultados muy profesionales.

Normalmente, siguiendo los métodos tradicionales, la base de una mousse es una crema inglesa, cuya elaboración con Thermomix a base de yemas de huevo, azúcar y leche ya explicamos hace poco. Una vez lista la crema inglesa la podemos aromatizar, bien directamente durante su elaboración, infusionando la leche que utilizamos con algún aromatizante, como la vainilla, o bien una vez hecha, añadiendo un puré de frutas rojas, por ejemplo.

Muchos cocineros añaden, además, gelatina remojada y escurrida a la crema inglesa, todavía en caliente, para que la mousse tenga mayor consistencia final, aunque no es imprescindible. La gelatina se añade sobre todo en el caso de mousses de frutas, ya que el puré de frutas hace que pierda consistencia la crema.

Tratamos hace poco cómo hacer flanes con Thermomix, aprovechando sobre todo el recipiente Varoma, que es una alternativa ideal al baño maría clásico. Aprovechando igualmente esta opción podemos elaborar pudings con Thermomix con gran facilidad. En realidad, se trata de postres de tradición anglosajona, normalmente a base de frutas, pan, azúcar, leche y huevos enteros.

Para hacerlos usaremos, al igual que en el caso de los flanes, moldes de aluminio de un litro de capacidad, que quepan bien dentro del recipiente Varoma. Igualmente, podremos caramelizar dichos moldes antes de rellenar con el resto de ingredientes, dependiendo de la receta.

Una receta básica de puding, como el puding de naranja, consta de 300 gr. de pan, 100 gr. mermelada de naranja, ½ litro de leche, 25 cc. brandy, 100 gr. azúcar y 2 huevos, así como ralladura de limón y de naranja.

Siguiendo con las preparaciones sencillas de repostería vamos hoy a hablar de la elaboración de flanes con Thermomix. Con unos sencillos consejos, conseguiremos unos resultados similares a los que se obtienen por la cocción al baño maría del horno, utilizando para ello el recipiente Varoma que nos permite la cocción al vapor.

Una receta básica de flan de huevo consta de medio litro de leche, 4 huevos, 200 gr. de azúcar y algún aromatizante, como vainilla, vainillina, o canela y cáscara de limón. Si usamos vainillina o esencia de vainilla, podemos mezclar todos los ingredientes en el vaso, a velocidad 3-4 unos segundos. Luego rellenamos un molde de aluminio, de esos rectangulares, que quepa bien dentro del recipiente Varoma, o varios moldes individuales.

Si queremos podemos hacer aparte un caramelo con un poco de azúcar y unas gotas de limón, calentando en un cazo hasta que tenga punto de caramelo. Al momento rellenaremos los moldes con el caramelo, girándolos para que impregne también las paredes. Luego llenamos con la crema de huevo y leche.

A la hora de montar huevos, o claras, como es el caso del merengue, conseguiremos resultados sorprendentes en calidad y rapidez, ya que en cuestión de segundos montaremos las claras, gracias al accesorio mariposa, ahorrando mucho tiempo y esfuerzo. Para conseguir un merengue perfecto con Thermomix hay que conocer unos pequeños trucos que ahora os explicamos.

Básicamente, un merengue consta de claras batidas a punto de nieve con la adición de azúcar o almíbar a punto de bola templado. La receta básica de merengue consta de 200 gr. de azúcar y 4 claras de huevo. Normalmente se prefiere el azúcar en polvo, cuando se monta a mano, pero con Thermomix podremos usar azúcar normal. Pero una consideración importante es que las claras no tengan ningún resto de yema, y que el vaso esté muy limpio, libre de grasas, y bien seco.

Siguiendo nuestro curso, vamos a tratar ahora una de las cremas más apreciadas en pastelería, la crema inglesa. Básicamente, se trata de las clásicas natillas, pero cuando se utiliza para otras elaboraciones se le denomina así. Hacer la crema inglesa con Thermomix es muy sencillo y parecido a la elaboración de la crema pastelera.

Una receta básica de crema inglesa consta de 8-10 yemas de huevo, 200 gr. de azúcar, 1 litro de leche (a veces 500 cc. leche y 500 cc. nata) y el aromatizante, normalmente esencia de vainilla o vainillina. Para los postres de la nueva cocina se añaden otros aromas más exóticos, como especias, o hierbas como lavanda o tomillo.

Para aromatizar la leche debemos calentarla 8-10 minutos a 30º, velocidad 1, junto con el aromatizante, que puede ser una vaina de vainilla, canela en rama y cáscara de limón, tomillo, etc. Dejamos que repose unos minutos y luego pasamos por el cestillo. Ponemos de nuevo la leche ya aromatizada en el vaso y añadimos las yemas y el azúcar.

El preciso control de temperaturas de Thermomix nos va a permitir preparar cremas de pastelería que requieren una cocción muy suave, debido a su contenido en huevos enteros o yemas. La crema más utilizada para rellenar pasteles, tartas y pequeños dulces y hojaldres es la crema pastelera. La elaboración de la crema pastelera con Thermomix es muy sencilla con esta receta, como verás a continuación.

Aunque hay muchas variaciones, una receta básica de crema pastelera consta de 1 litro de leche entera, 6-8 huevos, 200 gr. de azúcar, aromatizante y algún espesante, como maizena, fécula o gelatina neutra.

En primer lugar hay que aromatizar la leche, que calentaremos en el vaso a 90º, velocidad 1, unos 10 minutos, junto con una rama de canela y una cáscara de limón, por ejemplo, o una vaina de vainilla. También podemos usar una pizca de esencia de vainilla.

Hay muchas posibilidades de uso de nuestra Thermomix a la hora de la elaboración de cakes con Thermomix. Aunque como es lógico, necesitaremos el horno para acabar estos dulces, pero el amasado y pesado de los ingredientes lo haremos con nuestro robot de cocina.

Los cakes se diferencian de los clásicos bizcochos en varias cosas. La primera es que suelen llevar ingredientes añadidos, ya sean frutas frescas(como el pan de plátano y especias) o confitadas, como el plum-cake inglés. También se pueden aromatizar con vainilla, especias, cerveza o licores, miel y melazas, frutos secos, etc.

Otra diferencia es que utilizan impulsores químicos, ya sea bicarbonato o levadura tipo royal, para que queden esponjosos y suban dentro del horno, por acción del calor. De esta manera adquieren su característica forma elevada en el centro. Para que la cocción sea más uniforme se hornean en moldes alargados y estrechos, tipo ”cake” que son de lata, a veces con superficie antiadherente, para facilitar el desmoldado.

Siguiendo con las preparaciones básicas de repostería, vamos a hablar de cómo hacer bizcochos con Thermomix y sacarle el máximo partido en este campo, donde sin duda supone una gran ayuda y ahorro de tiempo. Veremos como en pocos minutos tendremos lista la masa para bizcochos, que de otro modo nos llevaría mucho tiempo de amasado y montado con varillas.

Hay muchos tipos de bizcochos, pero todos parten de una base de harina, huevos y azúcar. Opcionalmente pueden añadirse otros ingredientes, como ralladura de naranja o limón, vainilla, chocolate, frutas confitadas, pasas, etc. dependiendo de la receta. A veces se añade mantequilla para que el bizcocho quede más suave.

Los bizcochos para tartas no suelen llevar levadura química, para evitar la elevación de la masa en forma de montaña en el centro durante el horneado. Para que el bizcocho suba pero de forma uniforme, deberemos introducir el aire en la masa antes del horneado, ya sea montando las claras a punto de nieve con la mariposa a velocidad 3 ½ y mezclando luego suavemente con el resto de ingredientes, o mucho más fácil montando los huevos con el azúcar, a los que luego se le añadirá la harina.