A la hora de montar huevos, o claras, como es el caso del merengue, conseguiremos resultados sorprendentes en calidad y rapidez, ya que en cuestión de segundos montaremos las claras, gracias al accesorio mariposa, ahorrando mucho tiempo y esfuerzo. Para conseguir un merengue perfecto con Thermomix hay que conocer unos pequeños trucos que ahora os explicamos.
Básicamente, un merengue consta de claras batidas a punto de nieve con la adición de azúcar o almíbar a punto de bola templado. La receta básica de merengue consta de 200 gr. de azúcar y 4 claras de huevo. Normalmente se prefiere el azúcar en polvo, cuando se monta a mano, pero con Thermomix podremos usar azúcar normal. Pero una consideración importante es que las claras no tengan ningún resto de yema, y que el vaso esté muy limpio, libre de grasas, y bien seco.
Una vez cumplidos estos requisitos, pondremos la mariposa sobre las cuchillas. Hay muchos tipos de merengue, pero el más utilizado es el merengue suizo, ideal para cubrir tartas, por ejemplo. Para hacerlo ponemos las claras con el azúcar en el vaso y programamos 6-8 minutos a velocidad 3 ½, poniendo algo de temperatura para que ayude a montar, a 37º.
Consejos tradicionales para acelerar el proceso son los de añadir unas gotas de vinagre o zumo de limón, y una pizca de sal. Pero la verdad es que con Thermomix no es necesario. Una vez cumplido el tiempo podemos seguir montando otros 5-6 minutos, ya sin temperatura, para que quede un merengue firme.
Hay otros tipos de merengue, como el usado para hacer mousses o dar esponjosidad a una bavaroise, por ejemplo. Este merengue se hace montando las claras a punto de nieve, añadiendo gradualmente el azúcar hasta que queda montado. En este caso es mejor usar el azúcar en polvo, para evitar que bajen las claras. Por tanto, montaremos las claras en el vaso, con la mariposa puesta, a velocidad 3 ½ y, si queremos, a 37º, añadiendo el azúcar glasé poco a poco por la tapa, hasta que haya montado perfectamente.
Por último, hablaremos del merengue italiano, que se hace usando un almíbar templado a punto de bola. Lo haremos igual que en casos anteriores, montando a 37º, y añadiendo gradualmente el almíbar por la tapa, hasta que alcance el punto adecuado. Es mucho más consistente y se utiliza en repostería, para tartas o suflés.
Si queremos un merengue duro, cocido, se debe escudillar con manga rizada sobre papel de horno engrasado o sobre tartaletas, y hornear a baja temperatura varias horas, para que se seque. Si queremos un acabado dorado subiremos la temperatura en la fase final.
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