A pesar de que la mantequilla no es tan perjudicial como habitualmente se cree, sigue siendo un producto muy calórico que concentra gran cantidad de grasas saturadas. Alternativas como la margarina no suelen ser buenas opciones, pero un grupo de científicos de la Universidad de Cornell ha creado el que parece el sucedáneo definitivo, compuesto por 80% de agua.
El trabajo, publicado en la revista Applied Materials and Interfaces de la Sociedad Estadounidense de Química (ACS), presenta un producto que ofrece la misma cremosidad de la mantequilla, imitando incluso la textura y sensación en boca que produce el derivado lácteo, pero reduciendo considerablemente las grasas. Elaborado con un 80% de agua y un 20% de aceite, la clave está en el proceso de emulsión.
Emulsionar dos componentes que en principio no se pueden mezclar, como el agua y el aceite, es una técnica que ya nosotros aplicamos en casa, por ejemplo a la hora de elaborar una vinagreta o mayonesa. Pero los investigadores han aplicado el proceso de emulsiones altamente concentradas ('HIPE', high-internal phase emulsions) para aumentar notablemente la proporción de agua, en una proporción de 4 a 1.
El proceso de emulsión permite usar un gran porcentaje de agua
En una emulsión corriente se forman diminutas esferas, pero con este proceso se consigue que empiecen a apretarse y concentrarse unas con otras, generando fricción entre ellas. Llega un momento en el que las esferas ya no pueden deslizarse más, impidiendo el flujo. Es entonces cuando se obtiene una consistencia firme, cremosa y "untable", que se comporta como la mantequilla.
Los autores del proyecto destacan que este producto abre muchas posibilidades en la industria alimentaria para ofrecer al consumidor una alternativa saludable a la mantequilla, agradable y con muchas menos calorías. Mientras que una cucharada (15 ml) de mantequilla contiene unos 11 g de grasas y casi 100 kcal, la misma cantidad de este sucedáneo solo aporta 2,8 g de grasas y 25,2 kcal.
Una cucharada de este sucedáneo contiene solo unas 25,2 kcal
Además tiene la ventaja de que se pueden añadir componentes específicos, como proteínas lácteas o vegetales, para sumar nutrientes al producto base, y así convertirlo en un alimento más interesante. De la misma forma es posible jugar con los saborizantes y aromas para mejorar la palatilidad y convertir a la crema en un sucedáneo completo de la mantequilla tradicional, que combine sabor y textura.
Si bien a la hora de cocinar podemos sustituir casi siempre la mantequilla y la manteca por aceites vegetales saludables, como el aceite de oliva virgen extra, la grasa láctea no tiene competencia como crema untable. Un sucedáneo vegetal compuesto por un 80% de agua y sin grasas trans podría ser la alternativa definitiva, también apta para intolerantes a la lactosa, alérgicos o veganos.
Fotos | Cornell University - iStock
