Además de ser una receta fácil de preparar, estos chipirones en salsa de tomate son una opción perfecta tanto para el día a día como para servir en una comida más especial acompañada de arroz blanco, pasta o un buen trozo de pan crujiente.

El secreto está en preparar la salsa de tomate desde cero con unos tomates maduros que aporten sabor de verdad. Así conseguimos una salsa intensa y bien ligada que junto con los chipirones, dan como resultado un bocado perfecto.

Ingredientes

Para 2 personas

• 650 g Chipirones
• 400 g Tomate en rama
• 1 ud. Cebolla
• 2 uds. Diente de ajo
• 1 ud. Pimiento rojo
• 2 cucharadas 1 cucharada (15 mL) Tomate concentrado
• 250 mL caldo de pescado
• 1 ud. Laurel
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Pimentón dulce
• Sal
• Pimienta
• Perejil fresco
• Aceite de oliva

Cómo hacer Chipirones en salsa de tomate

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 40 min

Primero limpiamos y troceamos los chipirones, y rallamos los tomates.

Pelamos y picamos finamente la cebolla y el ajo, y limpiamos y picamos el pimiento.

Calentamos un hilo de aceite de oliva, y sofreímos el ajo y la cebolla a fuego medio 5 minutos. Incorporamos el pimiento, y cocinamos 3 minutos.

Añadimos el tomate concentrado y cocinamos 1 minuto antes de incorporar el tomate rallado, sazonamos al gusto, y cocemos a fuego medio 5 minutos.

Vertemos el caldo de pescado y cocinamos la salsa 10 minutos.

Mientras tanto salteamos los chipirones con un hilo de aceite unos minutos hasta que se doren ligeramente.

Añadimos los chipirones a la salsa de tomate, tapamos la cazuela, y dejamos cocer a fuego medio 15 minutos.

Servimos con perejil picado.

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Con qué acompañar los chipirones

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En España, hablar de sol y sombra suele llevarnos antes a la distribución de los asientos en una plaza de toros que a la mesa. Para otros, especialmente los amantes de los tragos clásicos, la expresión remite a esa mezcla de coñac y anís que todavía sobrevive en algunas barras. Pero hay un tercer terreno donde el sol y la sombra importan, y mucho. Tiene que ver con uno de los productos más deseados, temidos y cotizados de la Navidad: el percebe, de los que ha hablado el biólogo marino Arnau Subías en su cuenta de Instagram.

Junto con las angulas, los percebes suelen tocar el techo económico de las compras de marisco navideño. Son caros, escasos y difíciles de conseguir. Y, sin embargo, incluso dentro de ese lujo hay matices que marcan la diferencia. No todos los percebes son iguales. Importa, y bastante, si son de sol o de sombra. Entender qué significa realmente esta distinción ayuda a comprender por qué unos resultan más sabrosos, más carnosos y más caros que otros.

Un animal extraño que vive a golpes de mar

El percebe no es un molusco, aunque lo parezca. Es un crustáceo, pariente lejano de los percebes que se adhieren a los cascos de los barcos. Vive agarrado a la roca en zonas de costa abrupta, donde el mar rompe con fuerza. Para sobrevivir, desarrolla un pedúnculo musculoso con el que se aferra como si le fuera la vida en ello, porque literalmente es así.

Ese entorno tan extremo es el primer factor que explica la diferencia entre percebes de sol y de sombra. No se trata de una denominación poética ni comercial, sino de una descripción bastante literal de dónde crecen.

Convertido en tótem gastronómico, no son pocos los restaurantes que lo sirven y hacen de él una razón de ser, como sucede con las Jornadas del Percebe Gallego en los restaurantes del Grupo La Máquina.

Qué es un percebe de sol

El percebe de sol es el que crece en zonas muy batidas por el mar y claramente expuestas al sol. Son rocas abiertas, sin protección, donde las olas golpean con violencia y el animal pasa buena parte del tiempo fuera del agua, soportando cambios bruscos de temperatura, salinidad y humedad.

Ese estrés constante tiene consecuencias claras. El percebe de sol suele ser más corto y ancho. El pedúnculo es más grueso, más musculado, porque necesita agarrarse con más fuerza a la roca para no salir despedido. Esa tensión continua hace que la carne sea más firme, más compacta y, para muchos paladares, más sabrosa.

Percebes de sol, donde se aprecia que son más cortos y anchos.

También suelen tener una uña más pequeña en proporción al cuerpo y una textura menos acuosa. Todo esto explica por qué el percebe de sol tiene mayor valor gastronómico y alcanza precios más elevados en el mercado. No solo por su sabor, sino porque su recolección es más peligrosa. El percebeiro se juega literalmente la vida en esas zonas abiertas al mar.

Qué es un percebe de sombra

El percebe de sombra crece en lugares más resguardados. Zonas menos batidas, grietas, cuevas o paredes donde el sol apenas incide de forma directa y el impacto del oleaje es menor. El entorno es más estable y el animal no necesita luchar tanto para sobrevivir.

Por eso, su aspecto cambia. El percebe de sombra suele ser más largo y fino, con un pedúnculo estilizado y menos musculoso. Al no estar sometido a la misma tensión, la carne resulta algo más blanda y, en general, menos concentrada en sabor.

Esto no significa que sea malo ni que no se pueda disfrutar. Simplemente es diferente. Tiene un menor valor gastronómico y, en consecuencia, un precio inferior al del percebe de sol. En muchos casos acaba en elaboraciones donde no se busca tanto la pureza del producto, sino acompañar otros sabores.

Por qué unos saben “mejor” que otros

Percebes en la roca.

Cuando alguien dice que unos percebes “saben más a mar” que otros, normalmente está describiendo, sin saberlo, un percebe de sol. El esfuerzo constante, la exposición al aire y al sol y el impacto violento del oleaje hacen que el animal concentre más sabor en menos carne.

El percebe de sombra, al crecer en condiciones más cómodas, desarrolla más volumen pero menos intensidad. Es una diferencia parecida a la que existe entre un músculo trabajado y otro que no lo está. No es una cuestión de frescura, sino de biología y entorno.

Cómo distinguirlos en la pescadería

A simple vista, hay pistas claras. Los percebes de sol suelen ser más rechonchos, más cortos y con un pedúnculo grueso. Los de sombra, más largos y delgados. Al tacto, los primeros se sienten más duros y compactos.

El precio también da pistas, aunque no siempre es garantía absoluta. En Navidad, cuando todo se dispara, conviene preguntar y dejarse asesorar por un pescadero de confianza. No es lo mismo pagar un precio alto por percebe de sol que hacerlo por uno de sombra vendido como si fuera lo mismo.

Imágenes | Imagen de freepik / Imagen de wirestock en Freepik / Grupo La Máquina

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En España decimos almejas con una alegría que a veces juega en contra del consumidor. En la pescadería, en una marisquería o en un bar de barrio, el término puede esconder especies distintas —y con ellas, diferencias reales de textura, sabor, precio y hasta de cómo conviene cocinarlas—. No es necesariamente mala fe: entre nombres locales, disponibilidad y acuicultura, no siempre se sirve la misma almeja, aunque el plato se llame igual.

De las más habituales en el mercado español, hay tres que conviene tener en el radar: almeja fina (Ruditapes decussatus), almeja japónica (Ruditapes philippinarum) y almeja babosa (Venerupis corrugata). Son parecidas a simple vista porque comparten el patrón básico: concha bivalva ovalada, dos valvas relativamente simétricas, interior nacarado y sifones para alimentarse enterradas en arena o fango. Todas admiten preparaciones similares —a la plancha, al ajillo, en marinera— y todas pueden ser magníficas si están frescas. Pero no son lo mismo. No es que solo existan estas tres almejas, pero sí son las más frecuentes. 

La almeja fina es la que muchos asocian con la idea de almeja de calidad. Su concha suele presentar un dibujo muy reconocible: líneas radiales y concéntricas que se cruzan formando una especie de rejilla o cuadriculado. Los tonos van del crema al beige y marrones suaves, con variaciones. Al tacto, la superficie no acostumbra a ser especialmente basta: esa rejilla se aprecia, pero suele verse relativamente fina y regular, como se aprecia en estas almejas finas de O Percebeiro.

Almeja fina. ©O Percebeiro.

La japónica se parece mucho a la fina (de hecho, en mesa es la que más confusiones genera). También puede mostrar ese cruce de estrías en forma de retícula, pero con frecuencia presenta contrastes de color más marcados: manchas oscuras, vetas, zonas grisáceas o negruzcas. En pescaderías es muy común porque se cultiva ampliamente y suele tener una relación calidad-precio competitiva. Su aspecto, sin embargo, tiende a ser más variopinto que el de la fina. Su precio es algo menor que en las almejas finas, pero también gastronómicamente las almejas japónicas, como estas de O Percebeiro, son muy interesantes.

Almeja japonica. ©O Percebeiro.

La babosa juega en otra liga estética: su concha suele verse más corrugada, con surcos concéntricos más evidentes y un aire algo más rústico. En lugar de la rejilla tan clara de las Ruditapes, aquí manda la ondulación en anillos. Los colores suelen moverse en grises y cremas con manchas marrones, y no es raro encontrar interiores con matices más marcados en alguna zona de la valva. 

Almeja babosa. ©O Percebeiro.

Además, hay un detalle anatómico clásico para quien lo conozca: los sifones de la babosa tienden a ir más unidos, aunque esto no siempre es práctico para el consumidor porque rara vez la ves viva y extendida en el mostrador.

¿Cuál es la mejor forma de distinguir almejas? 

La primera es el dibujo de la concha. Si ves una retícula bastante clara, piensa en fina o japónica. Si lo que domina son anillos concéntricos y una superficie más rugosa, apunta a babosa. La segunda es el color: la fina suele ser más uniforme en gamas crema/beige; la japónica, más contrastada y oscura; la babosa, más grisácea y terrosa. Y la tercera es la coherencia precio-tamaño: sin convertir el precio en dogma, una almeja fina a precio sorprendentemente bajo debería invitar a preguntar.

Aquí entra la parte clave para evitar confusiones: pedir precisión. En pescadería, lo ideal es que el cartel indique especie (o al menos fina/japónica/babosa) y origen. En restauración, un buen menú debería concretar: almeja fina a la marinera no es lo mismo que almeja japónica, y menos aún que “babosa”. Si el local presume de producto, normalmente no le molesta que preguntes: ¿qué almeja es? ¿de dónde viene?

Para el profesional, la recomendación es sencilla: nombrar bien. Cuando el término almeja queda desnudo, el cliente rellena el hueco con expectativas. Añadir el apellido —fina, japónica o babosa— reduce malentendidos y protege al restaurante tanto como al comensal. Y para el consumidor, una regla de oro: si pagas (o crees pagar) fina, asegúrate de que te están sirviendo fina. En marisco, la transparencia se nota… y se agradece.

Imágenes | 4kodiak / Wirestock / O Percebeiro

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En DAP | Almejas en salsa verde

Resulta difícil encontrar un marisco que, al precio que va, ofrezca un rendimiento tan superlativo como el de los mejillones. Fórmulas domésticas para prepararlos hay a montones y todas son sencillas en su esencia.

Desde los clásicos mejillones al vapor hasta llegar a los mejillones a la marinera, este molusco agradecido nos da aperitivos gloriosos sin ser unos manitas en la cocina, algo que también sucede con los mejillones en escabeche, que también se pueden hacer fácilmente en casa.

Sin embargo, hoy no caemos en la clásica marinera ni tampoco en hacer mejillones a la belga, sino que los hacemos a la italiana, aunque es una italiana un poco ficticia, pero que le queda de maravilla, tal y como contaba Martín Berasategui en el programa Robin Food hace unos años para preparar unos mejillones con vermut y queso gorgonzola.

No te asustes por los ingredientes porque le van de maravilla a los mejillones. Primero suda una chalota en una cazuela con un poco de aceite; añade mejillones vivos y limpios, metiendo además 100 gramos de vermut blanco seco, como podría ser el clásico Martini.

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Cocinando a tapa cerrada durante cuatro o cinco minutos la cazuela. Después, saca los mejillones y va quitando las conchas sin carne, dejando reducir un par de minutos en la cazuela el agua que han soltado los mejillones con los restos del Martini. 

Sobre esa base, añade nata líquida, dejando hervir un par de minutos y, fuera del fuego, añade dados de queso gorgonzola –puedes usar dulce o picante–, disolviéndolo con el calor residual y unos toques de varilla para rematarlo después con un par de yemas huevo fresco, integrándolas en la cazuela y luego napando los mejillones con la salsa.

Imágenes | Imagen de freepik & Facebook Martín Berasategui

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Uno de los principales problemas que tenemos a la hora de comer marisco no es solo pagarlo, sino identificarlo correctamente. Del mismo modo que sucede con el pescado, donde prácticamente en cada puerto puede cambiar el nombre de una especie, apenas a 20 kilómetros uno de otro, con el marisco pasa tres cuartas partes de lo mismo.

Habitual es la confusión que tenemos con la zamburiña y la volandeira, dando a menudo la segunda por la primera, pero no es el único ejemplo. Sucede también con las almejas, donde este nombre común alberga a diferentes especies que no son exactamente iguales en precio, origen y, evidentemente, sabor.

Lo mismo que, en cierta manera, sucede con otros tres moluscos bivalvos muy frecuentes en nuestras mesas, pero que no son iguales a pesar de que compartan una forma muy similar: la navaja, el longueirón y el muergo.

Y la realidad importa, claro. Para que no nos den gato por liebre o, lo que es más probable, longueirón por navaja. No es que tengamos nada en contra del longueirón, como se conoce en Galicia, aunque es un marisco también común en Cataluña, sobre todo en la zona del Delta del Ebro, donde se conoce como canyut.

En este sentido, el longueirón o canyut obedece a la especie Solen marginatus y tiene una textura más firme que la navaja –Ensis magnus–, por lo que su valor comercial es más bajo, aunque sigue siendo agradable de comer, es menos sutil.

Pero, ¿qué pasa con el muergo? El muergo obedece a la especie Ensis siliqua y, si bien es una carne sutil y similar a la navaja que antes citamos, no es exactamente lo mismo.

¿Las diferencias? Más que evidentes. El longueirón (o canyut), igual que el muergo, tienen conchas rectas y son más robustas que las de la navaja (Ensis magnus), cuyas conchas son ligeramente curvadas y, además, son más frágiles.

Gastronómicamente, los productos que más valor alcanzan son las navajas, seguidas de los muergos y, por último, los longueirones, que no son, en general, tan apreciados por tener una carne mucho más firme, pero también tienen un sabor más intenso y yodado, no tan 'dulce' como el de la navaja, por lo que mucha gente los prefiere.

En DAP | Navajas a la plancha

En DAP | Recetas de almejas

Sencillo, ligero y lleno de sabor, el sepionet a la plancha es un clásico de la cocina mediterránea que conquista por su frescura y su textura tierna. Con solo unos pocos ingredientes y una buena plancha bien caliente, puedes disfrutar de un plato delicioso que resalta la calidad del producto.

El sepionet no es más que una sepia pequeña, que cocinada a la plancha demuestrn que la sencillez puede ser sinónimo de exquisitez. Solo necesitas unos pocos minutos y un buen producto para llevar a la mesa un bocado irresistible.

Como al cocinar sepia a la plancha, la clave está en cocinar el sepionet a fuego muy fuerte para sellarlo rápidamente y evitar que se quede gomoso. Un chorrito de buen aceite de oliva virgen extra, un toque de ajo y perejil frescos, y tendrás un plato perfecto tanto como aperitivo como plato principal.

Ingredientes

Para 2 personas

• sepionet 400 g
• Diente de ajo 2
• Perejil
• Aceite de oliva
• Zumo de limón cucharada 1
• Sal

Cómo hacer Sepionet a la plancha

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 12 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 10 min

Primero prepararemos una salsa verde triturando con la batidora los ajos pelados con el perejil, el zumo de limón, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Reservamos.

Calentamos dos cucharadas de aceite de oliva** en una plancha tipo grill** y cocinamos los sepionets dos minutos por cada lado.

Servimos los sepionets con la salsa verde.

En Directo al Paladar

Chipirones a la plancha: una deliciosa receta clásica española, ideal para compartir (aunque te va a costar hacerlo)

Con qué acompañar el sepionet

Este plato no necesita mucho más, pero nosotros lo recomendamos con una ensalada sencilla de lechuga y una sencilla ensalada de tomate. Si se quiere, se puede acompañar además de una mayonesa casera o una buena salsa tártara.

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En pocos rincones de España reconocerán el nombre de la llámpara, término por el que se conoce en Asturias a la lapa. Y ni así serán muchos los que sepan describir qué es o a qué sabe, pues este pobre molusco ha pasado a nuestro imaginario colectivo más como protagonista de una popular expresión que por su propias virtudes gastronómicas.

En efecto, cuando se dice que alguien "se pega como una lapa", aludimos a la capacidad que tienen estos animales para aferrarse con una fuerza casi sobrenatural a las rocas marinas de las costas donde habita, y evitar así ser arrastrada por las violentas corrientes y el oleaje. Una característica que ha sobrepasado en fama al propio molusco, muy olvidado o ignorado en gran parte de nuestro país, y al que aún se venera en tierras asturianas.

Porque, como ha ocurrido con tantos otros productos locales, la llámpara fue durante generaciones considerado un molusco de tercera, humilde, del pueblo, para ser hoy reivindicado desde la cocina de grandes restaurantes, tanto recuperando recetas tradicionales como dándole una vuelta de tuerca.

Qué es la llámpara o lapa común

La llámpara es el nombre por el que se conoce en Asturias a la lapa, un molusco gasterópodo de la familia de las Patellidae, de las que se conocen diversas especies muy similares. La más extendida y popular es la Patella vulgata, lapa común o lapa europea, endémica de Europa occidental y presente en sus costas desde hace miles de años.

Su presencia en el litoral rocoso europeo y peninsular está documentada a través de yacimientos prehistóricos del norte de España, sirviendo como alimento desde al menos el Paleolítico Superior a nuestros antepasados, quienes aprovecharían después sus conchas para manufacturar diversos útiles. Se han encontrado fósiles de estas conchas con restos de pigmentos, por lo que podrían haberse empleado como pequeños recipientes para preparar las primitivas pinturas que se emplearon en la realización del arte rupestre en cuevas y grutas.

Tiene una concha no espiralada, cónica, con un ápice central que en ciertas ocasiones y especies puede desplazarse a un lado, aunque suelen ser conchas simétricas; se dice que parecen un sombrero chino. Puede medir hasta unos seis cm de longitud en los ejemplares más grandes, es rugosa en el exterior y presenta costillas radiales. El color de la concha exterior es variable, entre gris, verdoso, pardo y negro con el interior liso.

El molusco se caracteriza por poseer una gran rádula -especie de órgano que emplea para alimentarse-, con forma de lengua rasposa cubierta de numerosas filas de diminutos dientes. Suele ser mucho más larga que la propia concha. Ha perdido las branquias 'verdaderas', respirando en su lugar a través de una especie de pliegues que rodean la circunferencia del pie. Este es muy robusto y fuerte, con forma circular de disco, y que sirve tanto para moverse como para agarrarse a las rocas.

Digamos que la llámpara, el molusco que hay dentro de la concha, no es precisamente bonito a la vista, y difiere bastante de las almejas u otros bivalvos.

Distribución, hábitat y pesca

Las lapas están ampliamente distribuidas por el litoral marino de Europa Occidental, encontrando en nuestras costas hasta cuatro especies que solo se diferencian al observar el animal bajo su caparazón, aunque la más común es la Patella vulgata.

Las lapas se extienden desde el Atlántico nororiental hasta el Golfo de Cádiz y sur de Portugal, estando muy presentes en la cornisa cantábrica. También se localizan lapas en el Mediterráneo y en las Islas Canarias, aunque son más frecuentes otras especies, como la Patella depressa o la Patella rustica.

Son moluscos que habitan en zonas rocosas capaces de vivir sin problemas tanto en zonas más expuestas a las corrientes y mareas, como espacios más recogidos y protegidos. Además son capaces de adaptarse a superficies artificiales y a las aguas más sucias o contaminadas, como las zonas portuarias o cercanas a poblaciones. Son herbívoros que se alimentan de algas microscópicas o también de restos orgánicos en descomposición.

El sistema de pesca que se emplea para capturar las lapas es eminentemente tradicional y artesanal, por la propia naturaleza del animal. Como sucede con los percebes, hay que localizar y extraer cada llámpara una a una, utilizando herramientas apuntadas como navajas, espátulas o cuchillos específicos para hacer palanca desde el borde de la concha.

No están sujetas a una temporada específica ya que se capturan durante todo el año, aunque en Asturias se dice que las mejores se encuentran en los albores de la primavera. Algunas regiones mantienen vedas de algunas semanas para no entorpecer la reproducción, si bien es imprescindible contar con licencia para capturar libremente estos moluscos sin el riesgo de recibir una multa.

Propiedades nutricionales y organolépticas

Como moluscos, las llámparas son un alimento muy nutritivo y poco calórico, rico en proteínas de alta calidad y por tanto con todos los aminoácidos esenciales. A diferencia de otros mariscos, apenas contiene colesterol, y las pocas grasas que tiene son fuente de ácidos grasos poliisaturados. También aportan vitamina A y vitaminas del grupo B, siendo fuente de minerales como hierro, fosforo, potasio, sodio, zinc y yodo.

Podemos considerar su consumo como saludable y muy recomendado para personas de todas las edades, equiparable en sus beneficios al de otros moluscos más comunes, como las almejas o los mejillones. Al tener un sabor salino tan potente, también tienen la ventaja añadida de que permiten reducir la sal añadida del plato, y es algo que hay que tener en cuenta a la hora de cocinarlas.

¿Y a qué saben? A puro mar fresco y salvaje, así que absténganse los paladares más delicados o menos acostumbrados al sabor del pescado más salvaje y el marisco más fresco. Tienen además una textura que está a medio camino entre la ostra y el caracol de tierra, algo gelatinosa y viscosa gracias a sus músculos fuertes, recordando levemente también al colágeno de algunos pescados y carnes. Pero si no se pasan de cocción, una de sus mayores pegas, son muy tiernas.

Cómo utilizar las lapas o llámparas en la cocina

En el norte peninsular, y particularmente Asturias, les llámpares son más pequeñas y una costumbre muy común es disfrutarlas directamente en crudo, tras su correspondiente lavado y remojo para quitar el exceso de arena y suciedad.

Turismo de Asturias.

Tradicionalmente se empleaban casi un poco improvisadamente añadiéndolas a otros platos o cocinándolas como otros moluscos o los propios caracoles de monte, incorporándolas a recetas tradicionales. Platos típicos son las llámparas afogadas, al estilo de los chipirones afogaos, o simplemente tras  calentar algo de aceite con ajo, dándoles un golpe de calor muy breve, pues si se pasan quedan durísimas y correosas.

Cualquier guiso o salsa marinera le irán bien, de recetas como las almejas en salsa verde o al estilo de una lubina a la sidra con almejas, también con salsas a base de tomate, como los mejillones a la marinera. También se pueden agregar a guisos y cazuelas de pescado, arroces, fideuás o platos de cuchara con legumbres, pero siempre al final de la cocción, cocinándolas apenas un minuto y dejando que reposen como mucho dos más fuera del fuego.

Las lapas más grandes de Canarias se prestan a jugar más con ellas en la cocina, sin tanto riesgo a que se pasen. Allí son muy típicas presentadas a la plancha o a la brasa, acompañadas de una salsa verde o los típicos mojos, especialmente recomendables con mojo verde. Las más grandes incluso pueden hacerse al horno, siempre con la concha hacia abajo.

Puesto que no podemos aplicar la regla de los bivalvos, que sabemos que están listos cuando se abren, el truco para conocer el punto de las llámparas es comprobar que se despegan ligeramente de su concha; las especias más grandes se separan de forma más clara, aunque las pequeñas son más peliagudas. Con ellas es mejor curarse en salud quedándonos cortos de cocción que pasándonos. Son tan pequeñas que lo más típico es comerlas directamente con las manos a la boca, o sacándolas con ayuda de otra concha vacía.

El caldo resultante de cocinarlas posee una gran intensidad de aromas y sabores marinos limpios, conteniendo también parte del colágeno del animal, por lo que se puede aprovechar para elaborar arroces, sopas o fideuás, como si fuera un fumet.

Imágenes | iStock/Erlantz Pérez Rodríguez - svf74 - Tango22 - Stefan Thiesen - Turismo Asturias - Boca Dorada - Isa Costa - S. Rae

En DAP | Mejillones

En DAP | Navajas

Emosido engañados. Es lo primero que pensé al ver las zamburiñas que se sirven en el restaurante Sabino, en Sanxenxo, parada obligatorio para los fanáticos del marisco gallego.

“Estas son las zamburiñas de verdad, lo que os dan por ahí son volandeiras”, explica Sabino Montes, que pone sobre la mesa un plato con un bivalvo que poco tiene que ver con lo que se vende como zamburiñas en la mayoría de restaurantes y pescaderías, al menos fuera de Galicia, confusión que también se suele dar con las vieiras.

Nadie sabe a ciencia cierta en qué momento se empezó a conocer como “zamburiñas” lo que en la mayoría de Galicia se conocía antes como “volandeiras” (en la foto de portada, a la izquierda), pero puede que la confusión venga de lejos.

Ya Jorge-Victor Sueiro en su seminal Manual del marisco, publicado en los años 80 del pasado siglo, explica que las volandeiras también recibían el nombre de “zamburiña francesa” o “zamburiña encarnada”.

De esto a llamar a todo zamburiña hay solo un paso, máxime cuando se puede colocar como lo mismo un marisco mucho más abundante y barato. Y es algo que, confirma Montes, ha ocurrido también en su tierra: “A nivel coloquial aquí nadie le llama volandeira a la volandeira, aunque en la lonja si viene ese etiquetado”.

Las zamburiñas del restaurante Sabino, en Sanxenxo.

Dos especies distintas

La volandeira, Aequipecte Opercularis, es un bivalvo muy abundante en el Atlántico Noroeste. La auténtica zamburiña, Chlamys varia –también conocida como “zamburiña negra” para distinguirla de su prima– es, por el contrario, más escasa y difícil de capturar.

Como explican en la conocida marisquería gallega Sal y Laurel, en 2017 se subastaron en las lonjas gallegas 174 toneladas de volandeira y sólo 10 toneladas de zamburiña.

“Zamburiña negra hay en todas las rías, pero muy poquita”, explica Montes. “Ahora por encima solo hay tres arenales de extración habilitados: Cambados, Ferrol y otro en Cangas. El que más produce es Cambados que es donde la compramos nosotros”.

Dada su escasez, su precio, lógicamente, también es distinto: la volandeira suele rondar los 12 euros el kilo mientras la zamburiña no suele bajar de los 26 euros. Es más del doble.

Pero el precio, explica Montes, no es la principal razón por la que la auténtica zamburiña apenas se ve fuera de Galicia: “Yo se lo compro a la depuradora, Mariscos Laureanos, que es la que más consigue, y el mismo solo se la da a los clientes que más le compran al año. No es tanto lo que pagues, es tener el contacto para conseguirlo. No todo el mundo trabaja de todo. Aquí siempre se ha respetado esto. Ahora porque se ponga de moda no me van a decir que no tengo”.

¿Está más buena la zamburiña “de verdad”?

Tanto la zamburiña como la volanderia pertenecen a la familia de los pectínidos, en la que también se enmarcan las vieiras, otra especie similar, pero aún más inconfundible: es bastante más grande y sus conchas son planas.

La zamburiña “auténtica” tampoco es difícil de identificar: suele ser más pequeña, su concha es oscura y sus gónadas son blancas, del mismo color que la carne, a diferencia de las de las volandeiras o vieiras que son naranjas. Y, sí, está más rica: su textura es más delicada y tiene más sabor.

Para disfrutarla al máximo lo mejor, explica Montes, es cocinarla a la plancha, sobre la concha, sin que toque la carne, lo que hace que esta se cocine al vapor, para sacarla en cuanto se abre. En el restaurante Sabino la acompañan de una salsa XO, un clásico asiático para acompañar al marisco. Está increíble.

En DAP | Zamburiñas a la plancha
En DAP | Tiempos de cocción del marisco

Dentro del grupo de los moluscos, las vieiras y zamburiñas -que a veces confundidas con volandeiras- se distinguen claramente de almejas o mejillones por su mayor tamaño y consumo habitualmente más reservado a ocasiones especiales, en especial las primeras. Invertir en  buenas vieiras tiene su recompensa, sobre todo si no cometemos el error de despreciar la parte naranja.

Que no te eche para atrás el color, la textura o el aspecto, y tampoco te dejes confundir por descubrir tonalidades diferentes. Esa parte naranja es perfectamente comestible y es cierto que presenta características distintas a la refinada carne jugosa del molusco, el músculo blanco que a menudo se comercializa por separado. Lo que es una pena.

Esa parte naranja o rojiza, a veces más pálida, se conoce gastronómicamente como 'coral', aunque no tiene nada que ver con los corales auténticos, que son animales marinos. En realidad no son otra cosa que las gónadas del molusco, el órgano que produce las huevas para la reproducción.

Curiosamente, la vieira es hermafrodita. Al nacer, la gónada es blanca, masculina, y se vuelve naranja cuando cambia de sexo al volverse femenina. Además, va creciendo de tamaño a medida que se acerca su periodo de reproducción, generalmente a finales de verano, según la variedad.

Lo que nos interesa es que esas gónadas son una bomba de sabor, con matices yodados a mar sin saturar el paladar, aportando un toque distinto a la fina y sabrosa carne del músculo a la que acompaña. También su textura es diferente, muy cremosa y delicada, lo que la convierte en un ingrediente perfecto para otras aplicaciones que pueden complementar la degustación de la vieira o zamburiña.

Este falso coral se puede saltear muy ligeramente con mantequilla o aceite, o servir en crudo en un carpaccio de vieiras o sobre el mismo molusco cocinado a la plancha. Pero podemos aprovechar más sus propiedades incorporándolo a una salsa, reducción con los jugos del propio molusco o una crema de marisco.

Como las anchoas, pueden añadir un sabor sorprendente a platos de pasta, arroces, un risotto de espárragos, unas marineras croquetas de gambas o una sencilla vinagreta de mostaza. Es cuestión de experimentar para descubrir todo su potencial, pero, sobre todo, nada de tirar esta joya culinaria.

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Fotos | wirestock/Freepik - Arnaud25 - Alex Proimos

En DAP | Vieiras a la gallega

En DAP | Cómo congelar el marisco para ahorrar en las compras de Navidad y cuánto tiempo aguanta

Emosido engañados. Es lo primero que pensé al ver las zamburiñas que se sirven en el restaurante Sabino, en Sanxenxo, parada obligatorio para los fanáticos del marisco gallego.

“Estas son las zamburiñas de verdad, lo que os dan por ahí son volandeiras”, explica Sabino Montes, que pone sobre la mesa un plato con un bivalvo que poco tiene que ver con lo que se vende como zamburiñas en la mayoría de restaurantes y pescaderías, al menos fuera de Galicia, confusión que también se suele dar con las vieiras.

Nadie sabe a ciencia cierta en qué momento se empezó a conocer como “zamburiñas” lo que en la mayoría de Galicia se conocía antes como “volandeiras” (en la foto de portada, a la izquierda), pero puede que la confusión venga de lejos.

Ya Jorge-Victor Sueiro en su seminal Manual del marisco, publicado en los años 80 del pasado siglo, explica que las volandeiras también recibían el nombre de “zamburiña francesa” o “zamburiña encarnada”.

De esto a llamar a todo zamburiña hay solo un paso, máxime cuando se puede colocar como lo mismo un marisco mucho más abundante y barato. Y es algo que, confirma Montes, ha ocurrido también en su tierra: “A nivel coloquial aquí nadie le llama volandeira a la volandeira, aunque en la lonja si viene ese etiquetado”.

Las zamburiñas del restaurante Sabino, en Sanxenxo.

Dos especies distintas

La volandeira, Aequipecte Opercularis, es un bivalvo muy abundante en el Atlántico Noroeste. La auténtica zamburiña, Chlamys varia –también conocida como “zamburiña negra” para distinguirla de su prima– es, por el contrario, más escasa y difícil de capturar.

Como explican en la conocida marisquería gallega Sal y Laurel, en 2017 se subastaron en las lonjas gallegas 174 toneladas de volandeira y sólo 10 toneladas de zamburiña.

“Zamburiña negra hay en todas las rías, pero muy poquita”, explica Montes. “Ahora por encima solo hay tres arenales de extración habilitados: Cambados, Ferrol y otro en Cangas. El que más produce es Cambados que es donde la compramos nosotros”.

Dada su escasez, su precio, lógicamente, también es distinto: la volandeira suele rondar los 12 euros el kilo mientras la zamburiña no suele bajar de los 26 euros. Es más del doble.

Pero el precio, explica Montes, no es la principal razón por la que la auténtica zamburiña apenas se ve fuera de Galicia: “Yo se lo compro a la depuradora, Mariscos Laureanos, que es la que más consigue, y el mismo solo se la da a los clientes que más le compran al año. No es tanto lo que pagues, es tener el contacto para conseguirlo. No todo el mundo trabaja de todo. Aquí siempre se ha respetado esto. Ahora porque se ponga de moda no me van a decir que no tengo”.

¿Está más buena la zamburiña “de verdad”?

Tanto la zamburiña como la volanderia pertenecen a la familia de los pectínidos, en la que también se enmarcan las vieiras, otra especie similar, pero aún más inconfundible: es bastante más grande y sus conchas son planas.

La zamburiña “auténtica” tampoco es difícil de identificar: suele ser más pequeña, su concha es oscura y sus gónadas son blancas, del mismo color que la carne, a diferencia de las de las volandeiras o vieiras que son naranjas. Y, sí, está más rica: su textura es más delicada y tiene más sabor.

Para disfrutarla al máximo lo mejor, explica Montes, es cocinarla a la plancha, sobre la concha, sin que toque la carne, lo que hace que esta se cocine al vapor, para sacarla en cuanto se abre. En el restaurante Sabino la acompañan de una salsa XO, un clásico asiático para acompañar al marisco. Está increíble.

En DAP | Receta de zamburiñas a la plancha
En DAP | Tiempos de cocción de los principales tipos de marisco