Esta receta de zarzuela de mariscos con fusilli es un claro ejemplo de aprovechamiento en la cocina. Si os fijáis, lleva los mismos ingredientes (marinos) del arroz caldoso con jibia de ayer. A veces quitando un poco del ingrediente que le da el nombre y el toque a la receta, podemos elaborar una receta más.

De esta manera algo de marisco y pescado “robado” a un arroz, nos proporciona otra comida, en este caso enriquecida con tomate y pasta. En otras ocasiones en lugar de quitarlo antes de cocinarlo, lo hacemos con lo que sobra, como las croquetas de pescado, los boquerones fritos en escabeche…Mi abuela decía que la buena cocinera era la que con poco, daba de comer a muchos (o algo así), claro que, con lo que yo preparo 2 comidas, ella prepararía 10…

Ingredientes para 4 comensales

400 gr de fusilli, 1 jibia pequeña, 8 mejillones, 8 langostinos, 4 trozos de aguja (u otro pescado magro), ½ kilo de tomate natural triturado, 1 copa de brandy de Jerez, 1 cebolla, perejil picado, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Elaboración de la zarzuela de mariscos con fusilli

Hacemos un sofrito con la jibia o sepia troceada, añadimos la cebolla a trocitos y el perejil también troceado, los mejillones, en cuanto se abran añadimos el pescado. Cuando este cambie de color añadimos el brandy, un chup, chup y agregamos el tomate. Dejamos cocer 8 minutillos , añadimos los langostinos, 2 minutos más y apartamos.

A parte cocemos la pasta en abundante agua hirviendo con sal, el tiempo que indique el fabricante, escurrimos y mezclamos con la zarzuela. Comemos de inmediato.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Personalmente antes de comer esta zarzuela de mariscos con fusilli, rocío mi plato con picante, bien aceite picante, pimentón, una guindilla en polvo, harissa, tabasco…da igual…que pique.

Un trocito de pan crujiente y un vino o una birrita harán el resto. No me digáis que no es un plato de lujo con lo que le hemos “rebañado” a otra elaboración.

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En mi casa no cocino yo sola, de tanto en tanto a mi marido le dan arranques de cocina. Y el señor no se decide a meterse en la cocina para hacer cualquier cosilla, ni mucho menos, en el último se marco una zarzuela de rape y marisco que quitaba el sentido de rica que estaba.

Claro está que yo perdí ese día varias veces el sentido, una por qué haciendo de pinche el albariño corría alegremente por mi copa, otra vez comiendo la zarzuela y la última cuando vi como se había quedado la cocina de sucia y me di cuenta que como él cocinaba, a quien le tocaba limpiar era a mí.

Los ingredientes

8 rodajas de rape, 12 gambas, 4 cigalas, 500 gramos de mejillones, 300 gramos de almejas, 12 anillos de calamar, caldo de pescado, 1 vaso de vino blanco, 1/4 de vaso de coñac, 1/2 cebolla, 2 ajos, 1 ñora, 6 tomates, harina, un puñado de almendras y avellanas sin piel, sal, aceite, pimienta.

La preparación

Picamos muy finamente la cebolla. Troceamos el ajo y la ñora. Escaldamos y pelamos los tomates, los picamos. Picamos con la trituradora las almendras y avellanas, hasta casi conseguir harina.

En una sartén con aceite, empezamos a sofreír la cebolla, cuando este algo doradita le agregamos el ajo y la ñora, cuando el ajo este dorado agregamos el tomate y una pizca de sal. Cuando el tomate es sofrito, añadimos el vino, el coñac y 1/5 litro de caldo de pescado. Dejamos que hierva todo durante unos 30 minutos a fuego lento, para que se unan todos los sabores y se evapore el alcohol, probamos de sal y rectificamos si es necesario.

Les quitamos las barbas a los mejillones y la arena a las almejas. Enharinamos las anillas de calamares.

Precalentamos el horno y el gratinador a 180º.

Hervimos los mejillones, escurrimos y reservamos.

En una sartén con un generoso chorro de aceite freímos ligeramente y por separado, aprovechando el aceite, el rape salpimentado, las anillas de calamar, las almejas, las gambas y las cigalas también salpimentadas.

En una cazuela de barro o en una fuente que podamos introducir en el horno vamos colocando las gambas, el rape, las almejas, los calamares, los mejillones con una sola valva y las cigalas. Volcamos el sofrito en la cazuela y espolvoreamos con la harina de almendras y avellanas.

Introducimos en el horno y dejamos que se cueza todo durante unos quince o veinte minutos.

Tiempo de preparación | 40 minutos
Tiempo de cocción | 60 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Serviremos la zarzuela de rape y marisco recién salida del horno.

La zarzuela no debe quedarnos muy seca, por lo que si cuando estamos haciendo el sofrito, vemos que se va quedando muy seco podemos añadirle más caldo de pescado.

La repartiremos equitativamente en los platos. Aunque no está mal visto el intercambio consentido de piezas, dos gambas a cambio de un trozo de rape por ejemplo o lo que consigamos con una buena negociación. Y si somos del género “lo que está en el plato de mi vecino está más rico que lo que está en el mío” podemos robarle al vecino como mucho, un par de almejas, ya que la zarzuela no se presta a este tipo de bromas.

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Hay mil maneras diferentes de elaborar un buen arroz, en mi opinión las mejores son las más sencillas, porque el arroz es un ingrediente de naturaleza sencilla y se siente más cómodo de esta manera. Claro está si lo vestimos de tiros largos también luce, pero, se siente más cómodo, y por lo tanto da más de sí, cuando no se le “marea” en exceso.

Hoy os presento esta receta de arroz meloset con cigalas, así se le llama en Valencia (y el resto de la comunidad) al arroz meloso, al que sin ser caldoso, se arropa con más jugo que el arroz seco. Tal vez más similar al risotto que a cualquier otro arroz. Pero juzgar vosotros mismos.

Los ingredientes

400 gr de arroz bomba, 1 docena de cigalas, medio kilo de almejas, 2 rejos, pescado de roca para hacer un caldo, un tomate hermoso bien maduro, una punta de pimiento verde, 1 diente de ajo, 2 ramas de perejil, unas hebras de azafrán, AOVE y sal.

La preparación del arroz meloset con cigalas

En primer lugar limpiamos el pescado de roca y lo ponemos en 2´5 litros de agua, a cocer, con las ramas de perejil picado, 10 minutos, apartamos, colamos y reservamos caliente.

En un caldero o sartén honda, con un chorreón de AOVE mareamos los rejos, añadimos las almejas y el ajo picado, tapamos y dejamos a fuego flojo un par de minutos hasta que se abran las almejas, en ese momento apartamos la sartén del fuego.

Con ayuda de una espumadera, sacamos las almejas a un plato para limpiarlas y reservar solo el cuerpo, desechando las conchas.

En la sartén, con el jugo que han soltado las almejas, al fuego, añadimos un hilillo de AOVE y mareamos el tomate rallado y el azafrán, 2 minutos y agregamos el arroz, damos unas vueltas para que el arroz se empape del jugo de las almejas y el tomate. Añadimos la mitad del caldo que teníamos reservado, bien caliente y dejamos hacer a fuego vivo, hasta que se casi consuma el caldo. Añadimos entonces las almejas (solo los cuerpos), movemos, colocamos las cigalas como veis en la foto, todas agrupadas sobre el arroz y vertemos el resto del caldo, bien caliente. Rectificamos de sal y dejamos hacer a fuego flojo, no más de 10 minutos. En el momento que veamos que el caldo ya no cubre totalmente al arroz, apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Alta

La degustación

Esta receta de arroz meloset con cigalas, se come con cuchara, bien caliente, saboreando cada cucharada y extrayéndole a cada grano de arroz el jugo del marisco que ha tragado. Una delicia.

Ya veis, a veces es más complicado darle el punto a una comida en concreto, sin entrar en elaboraciones complicadas, que elaborar recetas complicadas en si. En cualquier caso lo importante es dar a cada uno lo suyo y, procurar que el resultado sea, cuando menos, satisfactorio.

¡Qué disfrutéis de vuestro arroz!

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En Directo al Paladar | Arroz meloso con carrilleras. Receta

Este fin de semana he preparado unas migas con sardinas y he asado sardinas de más para preparar esta receta de tres en uno de sardinas, que, obviamente, en realidad son tres recetas. Una receta de tosta de sardinas, una receta de ensalada fría de sardinas y las propias sardinas asadas. Dentro de poco las sardinas dejarán de estar en buen momento y habremos de prescindir de ellas, así que me estoy despidiendo a conciencia de ellas.

Esta es una de las muchas formas que tiene la cocina de ayudarnos a economizar, tanto tiempo como dinero. A menudo se nos pasa la ocasión de aprovechar una elaboración para solucionar otra comida. Como en este caso que de un resto de sardinas sacamos 2 comidas más.

Os cuento.

Los ingredientes

1 kg de sardinas, un puñado de sal gorda, 2 tomates maduros troceados, 1 cebolleta troceada, 2 cucharadas de alcaparras, pan tostado, AOVE (aceite de oliva virgen extra), vinagre de Jerez.

La preparación de las tres en uno de sardinas

Lo primero colocamos las sardinas, enteras, en una bandeja y las espolvoreamos de sal gorda, las dejamos así 1 hora. Pasado este tiempo, las asamos a fuego vivo, vuelta y vuelta. He aquí la primera receta, sardinas asadas. Podemos degustar acompañadas de unas migas o una ensalada. Reservaremos 4 sardinas.

Limpiamos las sardinas reservadas, de piel y espinas. Ponemos sobre una tosta una cucharada de tomate picado, sobre el un filete de sardina y sobre este unas alcaparras. Regamos con AOVE y ya tenemos la segunda receta, tosta de sardinas.

Nos deben quedar aún dos sardinas limpias que mezclaremos con el resto de tomate, alcaparras y la cebolleta picada, aliñamos con vinagre, AOVE y sal, et voilá, Ya tenemos la tercera receta, ensalada fría de sardinas, que pondremos a enfriar para la cena.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación de las tres en uno de sardinas

La primera receta de sardinas asadas se debe comer caliente, la sal que ha estado bañándolas durante 1 hora hace que resulten sabrosas y jugosas. En cuanto a la segunda receta de tosta de sardinas resulta un aperitivo suculento acompañada de un manzanilla bien frio o un Fino. La tercera receta de ensalada fría de sardinas es exquisita bien fría. Podemos acompañarla con un huevo cocido y tomarla como plato único, por ejemplo para una cena.

La idea es, como os comentaba antes, reciclar excedentes, reutilizar alimentos y reducir gastos y esfuerzos. Total, ser ecológicos también dentro de la cocina, al fin y al cabo, es el comportamiento más coherente ¿no creeis?

En Directo al Paladar | Sardinas al horno. Receta
En Directo al Paladar | Sardinas en escabeche al horno. Receta

Tenía la merluza esperando, en la nevera, a ser cocinada desde ayer, y como hoy amaneció algo fresquito el día, se imponía cocinarla con algo más de contundencia que lo habitual, por eso elegí esta receta de merluza a lo pobre, que además de quitar el frío, como es a lo pobre, nos puede ayudar un poquito con nuestra economía. Por suerte que la llamemos a lo pobre no es un calificativo que se le ponga por su sabor, porque en eso precisamente es bien rica.

Aquí dejo pues, los ingredientes y la preparación de lo que podría llamar mi primera receta de este otoño, que estoy segura que en cuestión de paladar nos depara verdaderas exquisiteces.

Los ingredientes

4 filetes de merluza, 1 pimiento rojo, 1/2 cebolla, 1 ajo, 3 tomates, 3 cucharadas de guisantes de lata, 1 vasito de vino blanco, perejil, sal, aceite, pimienta, pimentón dulce.

La preparación

Limpiamos y picamos finito el pimiento, la cebolla, el ajo y el perejil.

Calentamos un chorreón de aceite en una sartén y lo echamos todo, agregamos también los guisantes, sal y pimienta.

Dejamos sofreír a fuego muy lento, hasta que este la verdura blandita.

Salamos ligeramente los filetes de merluza y los incorporamos a la sartén, dejándolos reposar por el lado de la piel. Le espolvoreamos pimentón dulce, lo regamos con el vino.

Dejamos cocer hasta que el pescado esté listo, teniendo la precaución de darle la vuelta a media cocción.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 35 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Servimos la merluza a lo pobre caliente, un filete por cabeza acompañado por las verduritas.

Les podemos añadir un acompañamiento adicional de patatitas asadas.

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El otro día cuando preparé la receta de sardinas en escabeche al horno, os comenté que tenía otra mitad de sardinas para elaborar y, que ya os contará como. Pues bien, el final de tan plateados pescaditos fue esta receta de sardinas en escabeche fritas que os cuento a continuación.

Sé que es muy similar a la anterior, sin embargo, a veces en cocina es tan importante saberse organizar y saber sacar partido de los productos que tenemos y de nuestro tiempo, como la receta en cuestión. Así que además de una receta, tomaros este post como una idea.

Los ingredientes

1 kilo de sardinas, el zumo de un limón, 1 vaso de vino blanco seco, un chorreón de vinagre de manzana (u otro que os guste), 2 dientes de ajo, una guindilla si os gusta el picante, un par de hojas de laurel, AOVE , harina para rebozar y sal.

La elaboración de las sardinas en escabeche fritas

Como en la receta anterior, limpiamos de cabeza, tripas y escamas las sardinas, las lavamos bien y las ponemos en un cuenco con el resto de ingredientes, excepto la harina y la sal. De AOVE un hilillo solo. Y dejamos macerar, tapadas, en el frigorífico, de 2 horas a toda una noche.

En el momento de cocinarlas, las sacamos de su aliño, las escurrimos, salamos, enharinamos y freímos en abundante AOVE caliente. Sacamos a papel escurrido y comemos calentitas, regadas con unas gotas de limón y acompañadas de una buena pipirrana.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Tiempo de maceración |2 horas
Dificultad | Fácil

La degustación

La idea es, el día que las sardinas están bien y decides comprar, compras para dos elaboraciones diferentes. Ponemos todas a macerar, pasadas unas horas freímos la mitad de ellas para comer, por ejemplo y, horneamos el resto y guardamos. Tendremos la cena de mañana hecha, un poner.

Con esta receta de sardinas en escabeche fritas, y sus compañeras al horno, en un momento nos quitamos 2 comidas de encima. Además fijaros en el precio de las sardinas. En definitiva, dos comidas sanas, ricas, rápidas de hacer y muy económicas.

¿Se puede pedir más?

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Estos fideos marineros al horno, son una “versión” de una típica fideuà catalana. Un plato muy de la costa mediterránea y que puede sustituir cualquier domingo a la consabida paella en familia.

Si nos sale demasiado caldo, no debemos preocuparnos, de hecho cada vez que hago caldo suelo hacer gran cantidad para conservarlo congelado y utilizarlo en otras preparaciones cualquier otro día.

Los ingredientes

Para el caldo de pescado: 300 gramos de pescado de roca, 1 trozo de cabeza de rape, 1 litro y 1/2 de agua, aceite y sal.
Para los fideos: 400 gramos de fideos finos, 1 sepia, 100 gramos de gambas arroceras, 100 gramos de chirlas, 4 ajos, aceite.

La preparación de los fideos marineros al horno

Hacemos el caldo poniendo en una olla el agua, el pescado de roca, la cabeza de rape, un chorrito de aceite y un pellizco de sal. Dejamos cocer durante 45 minutos aproximadamente, colamos y reservamos.

Limpiamos y troceamos la sepia.

Lavamos las chirlas y las dejamos en agua con sal para que suelten la arena que pueda tener. Las enjuagamos y reservamos.

Precalentamos el horno a 200 gramos.

En una paellera que nos quepa en el horno, calentamos un buen chorreón de aceite y doramos los ajos, que retiraremos y reservaremos cuando estén listos.

En el mismo aceite doramos ligeramente, la sepia troceada pequeñita. Retiramos y reservamos.

Echamos en la paellera los fideos y los tostamos, removiendo constantemente para que no se quemen. Cuando estén dorados, agregamos a la paellera, la sepia, las gambas, las chirlas, los ajos, y echamos el caldo hasta casi cubrirlos.

Ponemos la paellera en el horno y dejamos durante 20 minutos aproximadamente.

Tiempo de preparación | 45 minutos
Tiempo de cocción | 60 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Un forma perfecta de degustar estos fideos marineros al horno es acompañándolo de una cucharada de alioli como la fideua. Y por supuesto con una fresquísima botella de cava o un también frio vino blanco de aguja.

Lo mejor si estamos en familia es poner la paellera en el centro de la mesa y servirlo directamente desde allí. Y si estamos con invitados a los que queramos impresionar, dejamos que vean la paellera justo en el momento de salir del horno y servirles en un precioso.

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El Paso es uno de los chiringuitos más antiguos de la playa de Mojacar. Incluso estuvo muchos años sin vecinos alrededor, pero claro, esta zona, como tantas otras, está en constante crecimiento y, ahora, El Paso forma parte de un conjunto.

Hace poco os hablaba de los más y los menos de los chiringuitos, sobre todo por esta zona, pues bien, he de decir que el chiringuito El Paso, es uno de esos chiringuitos que ganan con los años. Un triunfo para los responsables de dicho chiringuito porque, de esta manera, se aseguran una clientela fija. Y un triunfo para los clientes, porque saben en todo momento donde acudir si quieren, como en este caso, tapear como es debido.

Os cuento.

Llevo frecuentando Mojacar muchos años. En mis comienzos por allí, me quejaba de que no ponían tapa en ningún chiringuito, cuando, Almería es uno de los lugares del territorio donde mejor se tapea. Hace unos años conocí El Paso. Un chiringuito a pie de playa, especializado en pescados de la zona y cerveza bien fría. No ponían tapa, raciones o comer con mantel y todo (de papel, claro).

Este año, pasé por El Paso, por pura nostalgia y, cuál fue mi sorpresa cuando me encontré con que, no solo ponían tapa, sino que, las tapas eran excelentes. Sardinas asadas, rabas, mejillones, almejas, boquerones fritos. Justo lo que pide el cuerpo cuando está frente a una cerveza bien fría, en un chiringuito, contemplando el mar.

Para los no amantes del pescado tienen también en su ofertas de tapas, las típicas almerienses lomo, tocinetas, chorizo, morcilla, etc. Ni que decir tiene que más de un día y más de dos, mi tapeo veraniego ha sido enel chiringuito El Paso. Como no. Además, por supuesto, he mandado a mis amigos allí. Es la recompensa de hacer las cosas bien hechas, adaptarse a la demanda. Poner tapa, en definitiva. Como tiene que ser.

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Estamos en plena época de tomates y pimientos, así que es lo que toca comer. Existen miles de formas diferentes de comer estos dos frutos, y una de ellas es esta receta de patatas pimentonas, una verdadera delicia.

El pimentón, un caldo de pescado, pimiento y tomate, aderezado con cominos, ajos, AOVE y pimientos asados, es típico de Almería y su provincia, allí lo suelen acompañar de gachas. Esta receta, sin embargo, la he hecho con patatas y se la dedico a mi Tía María. Ella adoraba las gachas, algunas cociné para ella. Esta receta le hubiera gustado, estoy segura.

Los ingredientes

1 l. de caldo de pescado, 2 tomates maduros, 2 pimientos secos, 4 pimientos asados, 2 dientes de ajo, 1/2 cucharadita de cominos, 4 patatas, sal.

La preparación

Hacemos el caldo de pescado , lo colamos y lo ponemos en una olla a calentar, añadimos los tomates pelados , los pimientos secos limpios de brizón, 10 minutos. Metemos la batidora, batimos y añadimos las patatas peladas y troceadas, dejamos hacer 15 minutos.

Asamos y pelamos los pimientos y los añadimos a donde cuecen las papas, troceadas. Majamos en mortero los ajos, los cominos y sal, añadimos AOVE. Una vez cocidas las patatas añadimos el majao de cominos y apagamos el fuego. Comemos de inmediato.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de patatas pimentonas, gana mucho si le añadís un pelín de picante. Pimentón, una guindilla, lo que sea, pero que pique. Está delicioso. Se acompaña con vino tinto, cuchara y a comer. Si para hacer el caldo has utilizado jurel o cualquier otro pescado fresco, puedes, limpiarlo y añadirlo a las papas. Es un plato entonces, típico de mi Tía María, de esos de comer a cuchara directamente de la olla. Como antes. Cuanta hambre habrán quitado platos así?

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La Caña de España, con este nombre tan… bueno, yo nunca hubiera llamado así a un chiringuito, reconocemos, tal vez, el mejor, a mi modo de ver, de los chiringuitos de la playa de Garrucha, aunque en realidad pertenece a Vera, sin embargo está en la linde y es la mejor oferta de Garrucha, en cuanto a chiringuitos de playa se refiere. Es el único que ofrece espetos a pie de playa, lo que es una auténtica provocación, al menos para mí.

Es prácticamente imposible, después de un buen rato de playa, pasar por delante de esas sardinas plateadas dorándose al amor de un palo de encina, sin babear, cuando menos. Para colmo, al lado de la barca donde se asan las sardinas hay una enorme pizarra, que reza más manjares marinos que podemos degustar si paramos y tomamos asiento.

Justo lo que yo he hecho este verano. Os cuento.

La playa de Garrucha y la de Vera van a continuación una de otra. Entre las dos hay varios chiringuitos, alguno de ellos muy interesantes, como La Caña de España. Para que os hagáis una idea, desde el comienzo de la playa de Garrucha hasta el final de la de Vera, caminando por la orilla, se tarda 1 hora. Tranquilamente, cogiendo piedrecitas y sin prisa.

El final de la playa de Vera es naturista, allí hay varios chiringuitos que, la verdad, este año alguno de ellos dejan mucho que desear. Años atrás la zona naturista era no solo más grande (ahora la zona de playa naturista de hace unos años está llena de urbanizaciones, naturistas la mayoría, pero privadas, han restringido el acceso a la playa, una pena), además contaba con chiringuitos muy buenos (espero que el año próximo la cosa mejore).

Mi “misión” cuando voy a Garrucha a la playa, es andar hasta el final de Vera, darme un baño, tomar el sol, vuelta y vuelta, otro baño y volver, caminando, parando a echar una cerveza en un par de chiringuitos. O tres. Este verano en la zona naturista, el chiringuito no me ha gustado, lástima. Así que todas mis cervezas han ido a parar a La Caña de España que, además, me ha seducido con el adorable aroma a lumbre de su barca de espetos.

Se trata de un negocio familiar, muy bien llevado. Se nota que se preocupan por satisfacer al cliente, son profesionales, además de muy agradables y, francamente, cocinan muy bien. Nos reciben, como es normal en la zona, con tostadas de pan con ajo y con tomate. El ajo de por aquí no tiene parangón. Es exquisito.

Los espetos son muy baratos, muy ricos, y están en su punto. Las sardinas son plateadas y corvadas, casi vivas, el maestro espetero, un maestro. La cerveza bien fría. De precio bien. No es caro. Si lo fuera probablemente estaría siempre vacío, ya que, en esta zona en concreto, no hay demasiado turismo de chiringuito. La gente abarrota la playa pero, van a casa a comer. Otros antes se han cargado la gallina con sus abusos.

La Caña de España, es uno de esos negocios, que están ayudando a levantar el turismo playero, derrotado por los precios abusivos, el mal trato por parte de los hosteleros y la pésima oferta de los mismos, años atrás, en Garrucha.

Muchas gracias y toda la suerte del mundo. Aquí tenéis una clienta fija. Ojalá tomen otros ejemplo de gente como vosotros, que en Garrucha está haciendo falta.

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