Con el paulatino cierre de las pescaderías de toda la vida y de la transformación de los mostradores por lineales del formato envasado, la OCU ha querido indagar en las posibles diferencias de precio que sufre el consumidor entre un formato y otro. Y las conclusiones que lanza su último estudio son claras: pagamos un sobrecoste que puede llegar al 45%.

La Organización de Consumidores y Usuarios ha elaborado un estudio comparativo de precios de dorada, lubina, merluza y salmón, los pescados más comunes en los hogares españoles, en diez cadenas de todo el país, descubriendo que el formato envasado en bandeja, de media, se cobra un 30% más caro que si se adquiriese el mismo en la pescadería.

Hay sin embargo diferencias notables entre los tipos de pescado, fundamentalmente debidas al tamaño de las piezas, y el formato de presentación para su venta.  En las preparaciones más simples, por ejemplo solo eviscerado o abierto, o cuando la variedad es más grande, el sobreprecio es más marginal. En estos casos, señala la OCU, podría no merecer la pena hacer la cola de la pescadería si el comercio ya lo vende envasado en bandejas listas para llevar; sucede así normalmente con piezas de merluza o salmón.

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Las pescaderías se rebelan contra quienes no quieren llevarse el pescado en bandejas porque pesa más

La clave está en fijarse bien en el precio marcado por peso tanto en la pescadería como en las bandejas, comprobando el formato de venta y si se incluyen espinas, cabezas o partes no tan aprovechables.

Según los datos recabados por la organización, el pescado que sale mucho más caro comprándolo en bandejas es la lubina, pues su sobrecoste se dispara hasta el 45% de media, mientras que la dorada fileteada cuesta de media un 27% más que pidiéndola directamente en la pescadería.

La OCU recuerda además que, aunque este formato de venta presenta ventajas para el consumidor, ya que evita colas y esperas, y facilita su manipulación en casa al estar ya limpio y prácticamente listo para cocinar, también conlleva numerosos inconvenientes.

Este formato de venta, además de salir más caro, reduce la capacidad de elección y limita mucho la oferta, provocando que estemos dejando de lado especies de pescado antaño comunes en nuestras lonjas y que son mucho más baratas y sostenibles. Además, aumenta el uso de envases contaminantes de un solo uso, e impide el contacto directo con el personal de pescadería, que puede adaptar la limpieza y presentación a nuestras necesidades concretas de cocina.

Para las grandes cadenas de supermercados, sin embargo, son muchas las ventajas. No solo obtienen un mayor margen de beneficios al venderlo más caro, también reducen el espacio ocupado por el mostrador de pescadería, se gana fluidez en la compra de los clientes y estandariza la oferta, reduciendo costes.

Imágenes | Mercadona - freepik

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El escabeche es una de esas técnicas tradicionales perfectas no solo para transformar los alimentos, sino para conservarlos y además aportar mucho sabor.

Habitualmente se utiliza para pescados como el bonito o moluscos como los mejillones, pero en esta versión el salmón quedará con una textura más jugosa y un sabor intenso que combina a la perfección con el toque avinagrado, las especias y el aceite de oliva.

Ingredientes

Para 4 personas

• 400 g Lomo de salmón
• 1 ud. Cebolla
• 1 ud. Zanahoria
• 2 uds. Diente de ajo
• 2 uds. Laurel
• 120 mL Aceite de oliva
• 80 mL Vinagre de manzana
• 80 mL Vinagre de vino blanco
• 1 cucharada 1 cucharada (15 mL) Pimienta negra en grano
• 1 cucharada 1 cucharada (15 mL) Sal

Cómo hacer Salmón en escabeche

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 20 min

Primero retiramos la piel del salmón y lo cortamos en dados. Marcamos los dados de salmón en una sartén con un hilo de aceite de oliva 1 minuto por cada lado.

Pelamos y cortamos la cebolla en rodajas finas, pelamos y cortamos en rodajas la zanahoria, y pelamos los ajos.

Calentamos el aceite en una cazuela junto con la zanahoria, la cebolla y los ajos y dejamos cocinar a fuego lento 10 minutos.

Añadimos el vino blanco, la pimienta y el laurel, y cocinamos a fuego vivo 2 minutos.

Incorporamos el vinagre y cocinamos otros 3 minutos.

Añadimos los lomos de salmón a la cazuela y la sal, y cocinamos a fuego medio 5 minutos. Retiramos del fuego, y dejamos reposar 15 minutos.

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Con qué acompañar el salmón en escabeche

El salmón en escabeche combina especialmente bien con acompañamientos frescos y sencillos que equilibren el punto avinagrado del plato. Puedes preparar esta ensalada de patata con alcaparras y aliño de salsa perrins, unas verduras a la plancha, o con una guarnición de arroz blanco.

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La caballa (o verdel) y el jurel (o chicharro) son dos pescados azules con una larga tradición en la gastronomía española. Pero están desapareciendo a marchas forzadas de nuestras mesas.

El problema es extensible a buena parte del pescado fresco: el consumo de productos de la pesca y de la acuicultura en España ha caído casi un 35% en la última década. Pero la situación es muy desigual entre especies. Y especialmente dramática en lo que respecta a estos dos pescados azules.

La merluza sigue siendo el pescado más consumido en España, pero seguida muy de cerca por el salmón, que ni se cría ni se pesca en nuestro país. Ambos se sitúan en torno a 6 millones de kilos al mes. Sin embargo, especies tradicionales que abundan en nuestras costas, y son mucho más económicas, no dejan de perder cuota de mercado.

Los casos más sangrantes son los del jurel y la caballa. En noviembre de 2025, último mes del que hay datos segregados, solo se consumieron 0,38 millones de kilos de caballa. Es más de un 20% menos que en el mismo mes de 2024. El jurel se consume tan poco que ni siquiera hay datos separados.

Estamos comiendo tan poca caballa y jurel, que, incluso, se están dejando de pescar. Según los datos globales de stock actualizados a 27 de abril de 2026, y como informa la revista especializada en pesca Europa Azul, de la cuota de caballa, que es de más de 13 kilos para esta temporada, solo se han capturado 2 millones, en concreto el 16,06 %. En ejercicios anteriores a estas alturas esta cuota ya se encontraba consumida o muy avanzada. El jurel mantiene disponibles 23,4 millones de kilos, con un consumo conjunto de apenas el 8,13%.

Santiago Hernández de León durante su charla esta semana en el Encuentro de los Mares.

Un desastre ecológico

El dato preocupa, y mucho, a pescadores y pescaderos, pero también a los oceanógrafos, porque es el ejemplo más evidente de una tendencia problemática: nos hemos empeñado en comer pescados depredadores que se alimentan de otros pescados.

A nadie se le ocurrió nunca criar en tierra animales carnívoros, a los que habría que dar de comer otros animales. Pero es exactamente lo que estamos haciendo con gran parte de las especies de acuicultura: las lubinas, las caballas, los salmones y, en mayor medida, los atunes (porque son más grandes) se alimentan de otros pescados. Y se están pescando toneladas de sardinas, jureles o caballas, que son pescados que se alimentan principalmente de plancton, para darles de comer.

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Ha sido este uno de los principales debates sostenidos en el VIII Encuentro de los Mares, celebrado esta semana en Tenerife. Algunos ponentes han insistido en que la acuicultura es necesaria para sostener el consumo de pescado sin caer en la sobrepesca, pero otros han señalado sin tapujos la gran contradicción que supone, al menos, la acuicultura de peces carnívoros.

“Es un desastre ecológico”, insistía Santiago Hernández de León, científico del Instituto de Oceanografía y Cambio Global de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. “Toneladas de estos peces que podrían alimentar al planeta se están yendo a alimentar al pescado”.

La acuicultura de estos grandes depredadores, además, se realiza en el propio océano. Y, aunque la regulación es estricta, hay errores imperdonables. “Los escapes de la acuicultura son un problema”, asegura el oceanógrafo. “En La Palma se soltaron un millón y medio de lubinas. Acabaron con todo. Y las que no pudieron pescar se murieron de hambre”.

Durante el congreso pudimos disfrutar de una parrillada de jureles. Estaban deliciosos.

Un desastre gastronómico

Basta ver el último Informe Anual de Consumo Alimentario, de 2024, para observar un patrón muy claro en los porcentajes de variación de volumen respecto a 2023.

Aunque ha bajado el consumo de casi todos los pescados, dos de las únicas tres especies cuyo consumo sube más son carnívoras: salmón (+5,9%) y, sobre todo, lubina (+21,9%) ¿El motivo? Son peces grandes, fácilmente fileteables, que se adaptan a un consumidor cada vez menos dispuesto a complicarse cocinando pescado y a un futuro en el que cada vez menos supermercados van a tener pescaderías.

En el otro lado de la balanza, baja a lo bestia el consumo de casi todos las especies no depredadoras, más pequeñas, más difíciles de limpiar. Especialmente el de caballa (-23,2%), pero también el de sardinas (-7,7%). La excepción es el boquerón, que creció un 16,2%. Y que podría marcarnos el ejemplo a seguir.

Casi todo el mundo sabe cocinar boquerones fritos. Los tienen en casi todas las pescaderías, son baratos y no tienes que complicarte pidiéndolos. La cosa cambia con respecto a la caballa y el jurel, que, aunque son igual o más baratos que los boquerones, tienen más espinas, son más difíciles de limpiar y mucha gente no sabe ni cómo pedirlos ni cómo cocinarlos. Además, su temporada es más corta.

Pero para María Luisa Álvarez Blanco, directora general de la federación que representa a las pescaderías minoristas de España (Fedepesca), si estos pescados se consumen menos no es solo porque sean algo más difíciles de cocinar –esto, asegura, es una “excusa”–, es porque empiezan a ser desconocidos. 

En 10 años, explica, se han perdido un tercio de las pescaderías de España, que han pasado de 15.000 a 10.000. No es solo porque haya disminuido el negocio,  tampoco hay relevo generacional. Pero es que, además, todos los pescados que no se pueden vender fileteados en los supermercados compiten contra otras especies y productos precocinados que cuentan con el apoyo de grandes campañas de promoción.

“Esto nos penaliza muchísimo”, explica Álvarez. “No tenemos grandes marcas, no tenemos marketing, no tenemos compañías todo el rato que creen esa necesidad en la mente del consumidor a través de la inversión en marketing. Y también somos muy fáciles de atacar. Porque claro, si tú sacas una noticia negativa relacionada con el consumo de productos pesqueros, no vas a perder anunciantes. Eso también nos hace daño”.

No es que la gente no sepa cocinar una caballa, es que cada vez menos gente sabe lo que es una caballa. “Los que menos pescado consumen son las familias con niños pequeños, que veis que están en menos de la mitad: 7,56 kilos por persona y año en los hogares de familias de niños pequeños [frente a la media general de 17,79 kg]”, explica la directora de Fedepesca. “Esos son los consumidores del futuro”.

Los cocineros Iván Domínguez (izq.) y Josean Alija (dch.) durante el Encuentro de los Mares.

Estos pescados azules nunca han sido comunes en hostelería, donde nadie quería pagar por pescados que se comían en todas las casas. Pero hay excepciones. En el congreso hubo una charla precisamente sobre la cocina de caballas, jureles y sardinas de parte de tres cocineros que las han tenido siempre en carta.

“Hay que empezar por la cultura y la educación”, insistía Javier Olleros, del dos estrellas Michelin Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). “En O Grove se consumía sardina todo el verano. La hacían en escabeche, a la brasa... Era parte de la cultura popular. Hay que recuperar esa cultura y empezar con la gente joven y acercarles a esto”.

Josean Alija, del estrella Michelin Nerua, confiesa que cuando empezó a meter en su menú platos con sardina o verdel (como se conoce a la caballa en el norte) “tocaban las narices”. No tanto porque no gustaran esos pescados, sino porque eran especies demasiado familiares, del día día, y uno no esperaba encontrarlas en un restaurante.

Alija ha aplicado todo tipo de técnicas a estos pescados en su restaurante, pero para casa recomienda hacer caballas o jureles a la bilbaína. Solo hay que pedir al pescadero que la limpie y la deje abierta, cocinarla 10 minutitos al horno y rematar con la clásica ajada con guindilla y vinagre.

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Tampoco se queda corto en innovación Iván Domínguez, del restaurante Nado, en A Coruña. La columna vertebral de la carta de su restaurante, asegura, son los pescados azules que, insiste, son súper versátiles.

Y ¿cómo los prepara en casa? Nos da varias ideas. Se pueden hacer perfectamente como los boquerones, cortados en trozos y fritos a la andaluza. Pero también en caldeirada, cocidos al estilo gallego. Y es que, aunque esta elaboración suele realizarse con merluza o raya, en Galicia también se hace mucho con pescados azules.

“La cueces con agua, patata y laurel, un poquito de unto si tienes que lo redondea”, explica Domínguez. “Cuando la patata está cocida, tiras sardinas, jureles o caballa y dejas que el pescado suelte sabor y empape la patata. Sal, aceite de oliva, pimentó y ya está. Es la hostia”.

“Después hay un elemento que no usamos nada que es el microondas”, prosigue el cocinero. “Pones una caballa entera envuelta en papel mojado, con sal y aceite, como si fueras a meterla en el horno, y la cocinas a potencia baja cuatro o cinco minutos. Sacas un pescado espectacular”.

Son solo algunas ideas. En DAP hemos publicado muchas recetas con estos pescados que nos encantan. Y si los comes, no solo ahorraras dinero, estarás apostando por una pesca más sostenible. Aquí van algunas ideas:

• Caballa al horno con hortalizas asadas
• Caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha y jengibre
• Caballa en escabeche
• Caballa al horno a la griega
• Jurel a la espalda

Imágenes | RussieseO/Encuentro de los Mares

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Suena el timbre del teléfono de casa, contesto y una voz me dice "Nena, llegaré a casa a las diez, llevaré conmigo a dos invitados y no te preocupes por el postre, que lo llevamos nosotros". Que no me preocupe por el postre me dice, si a mí lo que me preocupa es la cena en sí. No sé quiénes son los invitados y por lo tanto desconozco sus manías o sus preferencias. Así que después de echar un vistazo a mi congelador, decido jugármela y hacer pescados en costra.

Resulta una forma muy vistosa de cocinar un plato de pescado, cuando solo se tiene en casa unos cuantos trozos de pescado, pero de distintos tipos y unos tristes palitos de mar. Imagino que les gusto a los invitados, por lo menos no se quejaron.

Ingredientes

Para 4 personas

• 2 uds. Rape filetes
• 2 uds. Merluza rodajas
• 4 uds. Palitos de cangrejo
• 2 uds. Hojaldre láminas
• 100 mL caldo de pescado
• 2 uds. Diente de ajo
• 1 ud. Perejil fresco rama
• 100 mL Nata líquida
• 1 ud. Huevo
• Sal
• Pimienta
• Harina
• Aceite de oliva

Cómo hacer pescado en costra

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 20 min

Cortamos los filetes de rape en dos trozos, los salpimentamos, lo enharinamos un poco y lo freímos en aceite.

Desmenuzamos la merluza y los palitos de mar. Lo salteamos con un poco de aceite junto al ajo y el perejil picados. Cuando esté salteado añadimos una cucharadita de harina y le damos unas vueltas y le añadimos el caldo de pescado y la nata líquida. Dejamos que se reduzca un poco hasta que quede bien ligado. Salpimentamos y retiramos del fuego, dejamos enfriar.

Mientras extendemos la masa de hojaldre sobre el mármol y la cortamos en 4 trozos rectangulares alargados. Disponemos el rape en una parte de cada una de las tiras de hojaldre, lo cubrimos con el pescado desmigado y lo cerramos con la otra parte del hojaldre, apretando los bordes para evitar que se abra sobre la cocción.

Pintamos los hojaldres con el huevo batido, tanto por arriba como por los bordes.

Precalentamos el horno. Ponemos los hojaldres en una bandeja de horno y lo cocemos siguiendo las instrucciones del fabricante.

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Fue hace casi siete décadas cuando por primera vez se 'tiró' un besugo en las parrillas de Orio y aquel gesto, por entonces anomalía, ahora es una tradición oriotarra que durante el mes de julio incluso tiene su propia fiesta del besugo.

Con Joxe Mari Manterola como iniciador, fundador del legendario asador Joxe Mari, comenzaba la aventura del besugo al estilo Orio. Ahora, décadas más tarde, la historia se repite en decenas de parrillas de todo el pueblo, uno de los puntos más calientes en lo gastronómico de la costa guipuzcoana.

A pocos kilómetros de allí (apenas 15), en Guetaria, la historia se repite pero cambian los protagonistas. Del besugo pasamos al rodaballo y del fuego directo a la parrilla pasamos a la besuguera, esa singular pieza de de metal que permite manejos y volteos con celeridad sobre los hierros.

A la memoria vienen enseguida los nombres de los Arregi y los Larrañaga, fundadores junto a sus madres o mujeres de los asadores Elkano y de Kaia, allá por los años 60, templos consagrados al rodaballo —y al besugo— y cuyas candelas aún hoy vibran al compás de la brasa.

No están solos, pero sí son pioneros en formas de entender las parrillas de pescado vascas y puntos clave para comprender, gozar y respetar al pescado en la forma más pura que hay de comerlo.

De la necesidad, virtud

Parrillada de besugos en Bodega Katxiña. ©Turismo de Orio

Acercarse ahora a cualquier pescadería de España y preguntar por el precio de un besugo, sobre todo si nos arrimamos a las Navidades, es tener claro que la cartera va a salir tiritando. Sin embargo, no era así a finales de los años 50, cuando el besugo era un pescado humilde y abundante que se desembarcaba en los puertos guipuzcoanos.

Junto al bacalao, venido de aguas canadienses o escandinavas, el besugo era el otro rey de las redes, tanto es así que su abundancia permitía que los arrantzales (los pescadores) se comieran directamente sobre las parrillas callejeras de Orio aquellas piezas recién desembarcadas.

Similar devenir para el rodaballo, el cual entró por primera vez en una parrilla de Elkano directamente del mar por cuenta de un proveedor, que prácticamente lo tiró sobre las brasas (hablamos de Faustino Zumeta padre, cuyo hijo aún surte de pescado a los Arregi) allá por el año 1967.

Una historia compartida por el asador Kaia-Kaipe, fundado por Ignacio Larrañaga y María Arruti en 1962 y cuyo nombre en euskera ya es una declaración de intenciones: 'puerto'. De la cazuela de bacalao o merluza pronto se daría el salto a las parrillas, rodaballo mediante.

La parrilla de besugos de Xixario con Luis Mari Uranga al frente. ©Turismo de Orio

Dos artes, un mismo camino

Brasa, pescado fresco y hierros candentes marcan el tempo por igual en los asadores, ahora por decenas, que restañan la costa guipuzcoana y convierten sus restaurantes a pie de puerto en codiciados puntos gastronómicos.

Sin embargo, hay dos formas de llegar al nirvana del pescado a la parrilla y ambos tienen su misterio y su razón de ser.

Orio dispone a los besugos directamente sobre la parrilla, piel con hierro, tras engrasar muy ligeramente la dura coraza del pescado con una pizca de aceite. Lo bastante para que no queme, lo justo para que no se encharque. En entero, solo eviscerado y salado en sus interiores, el besugo se dispone a voluntad sobre la candencia del metal.

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La clave, según los parrilleros oriotarras, es que permite una cocción más uniforme y que la piel del besugo, coriácea, aguanta lo suficiente como para proteger la delicada carne del interior. Además, también obedece a una razón práctica: sin besuguera caben más besugos en la parrilla.

La ironía hace que Guetaria, hogar de los grandes asados de rodaballo, recurra a la besuguera como pieza clave para el manejo del rey de los pescados planos a ras de brasa. Este armazón de varillas facilita la tarea del cocinero, que puede voltear con más facilidad un pescado circular y de gran tamaño que de otra manera sería más costosos de trabajar.

Aunque la diferencia puede ser nimia para el ojo y la boca no experta, se supone que la besuguera limita parte del calor que llega al pescado —se ganan algunos centímetros de altura—, pero teniendo en cuenta que el rodaballo es un pescado plano, la ganancia es escasa.

Los besugos del restaurante Xixario, dispuestos a entrar en acción. ©Turismo de Orio

El misterio del agua de Lourdes

Pocos —diría que ninguno, pero siempre puede haber excepciones— parrilleros guipuzcoanos confesarían el secreto con el que aliñan y rematan sus pescados a la brasa. Tanto en Orio como Guetaria, tras el mimo del fuego, besugos y rodaballos se aliñan, bien en mesa o bien en cocina, con un portentoso mejunje.

Cada maestrillo tiene su librillo, pero es fundamental que parte de la emulsión lleve vinagre y una pizca de aceite, además de alguna especia, pero a partir de ahí, la receta varía. En Elkano estilan una que incluye zumos de cítricos, reemplazando al vinagre, para mantener la parte ácida pero sin la potencia vinagrera.

El arte, no siempre igual, lleva a algunos parrilleros a hacer primero el refrito de ajos con al aceite medianamente templado y, una vez vertido en mesa sobre el besugo, proceder a añadir el vinagre y comprobar cómo esa ligazón natural se sucede.

El concurso de este líquido, casi elemento, es fundamental para rematar el besugo al estilo Orio y el rodaballo de Guetaria, pues ya en mesa convierte la delicada gelatina que el pescado ha ido soltando en una emulsión sabrosa con un pequeño refrito de ajos —pequeño, no hay que desvirtuar el plato—.

Aterriza así en mesa el besugo a la espalda, abierto por la mitad, y con una carne magra y prieta de blanco nacarado. Tonos que el rodaballo, tras la liturgia del servicio, destapa bajo su tostada piel.

Orio, además de por el besugo a la parrilla, es famoso también por las competiciones de traineras. ©Turismo de Orio

Dónde comer besugo a la parrilla en Orio

Se cuentan por decenas los asadores vascos, tanto de interior como de costa, que disponen besugos a la parrilla —y la calidad es impresionante en la mayor parte de ellos. Sin embargo, Orio nos reclama cuando se trata de hacer honor al besugo al estilo Orio.

Asador Joxe Mari

Asador Joxe Mari, toda una institución a través del besugo y los Manterola en Orio. ©Tob Strategy

Mikel Manterola lleva el testigo actual de esta sexagenaria casa y lo hace reforzando los mimbres heredados en torno a fuego, materia prima y paciencia. Aquí llevan a gala trabajar prácticamente todo a la brasa y el pescado rey lógicamente es el besugo (aunque también trabajan rape, cogote de merluza y rodaballo).

No escapes sin probar el pulpo a la parrilla o, si hay que templar el cuerpo previamente, por apostar por su sopa de pescado o su guiso de alubias.

Bodegón Asador Joxe Mari. Herriko Plaza, s/n, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 83 00 32.

Xixario

Otro ilustre heredero, en este caso Luis Mari Uranga, que recogió el testigo de su padre (Xixario Uranga), pescador que abandonó la mar tras un naufragio para servir en la parrilla lo mejor de aquellas costas.

Desde 1966 llevan dando el callo en esta casa donde el besugo es religión y donde una de las curiosidades para saber el punto exacto es hacer un cortes en el lomo de la pieza. Ven la espina, la aleta dorsal y tiran, si sale con facilidad, el besugo está listo.

Asador Xixario. Gudarien Kalea, 2, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 83 00 19.

Katxiña

Los tres pasos del besugo estilo Orio en Bodega Katxiña. ©Bodega Katxiña

Saltar de asador en asador oriotarra es contar una saga de parrilleros y pescadores. En el caso del Katxiña donde oficia Iñaki Zendoia como maestro fogonero tras suceder a José Miguel, su padre.

En este caso, además de asador, Katxiña también es una bodega (más gastronómica y con dos soles Repsol) consagrada al txakoli pero donde también gozar de tus besugos, con ese punto tostado tan característico y crocante de la piel.

Bodega Katxiña. Barrio Ortzaika, 20, 20810 Orio, Gipuzkoa. Teléfono: 943 58 01 66.

San Martín

No cuenta en su haber con más de medio siglo de historia, pero apenas un cuarto de siglo le vale al Asador San Martín para ser otra de las paradas ineludibles en lo que a parrillas de Orio se refiere.

La dosis de familiaridad existe, claro, ya que es Naroa Villagrand la que recogió hace unos pocos años el testigo de la ama Maixa, y desde entonces el asador sigue creciendo y convirtiéndose en pieza clave del besugo oriotarra. Además, su emplazamiento en un pequeño monte desde el que se domina toda la bahía bien merece la vista.

Asador San Martín. Barrio San Martín, S/N, 20810 Orio, Gipuzkoa.Teléfono: 943 58 00 58.

Dónde comer rodaballo a la parrilla en Guetaria

Cambiamos de tercio y, aunque siempre habrá rodaballos y besugos a ambos lados del Oria, en Guetaria se marca el tempo con los primeros en algunas direcciones que conviene no perderse.

Elkano

Uno de los estandartes del rodaballo a la brasa de toda Euskadi y seguramente la casa más famosa en cuanto a repercusión. Aitor Arregi y su troupe hacen virguerías en torno al rodaballo, el imán que atrae a Elkano a la mayor parte de los clientes.

No es el único tesoro, claro, pero el despiece que se hace en mesa de cada parte del pescado, incluyendo la famosa 'virgen' que sale tras diversas maniobras bien merece la pena.

Elkano. Herrerieta Kalea, 2, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 00 24.

Kaia-Kaipe

Besugos y rodaballos al estilo Getaria en Kaia-Kaipe. ©Kaia-Kaipe

La otra casa 'Arregi' del rodaballo de Guetaria, ahora en manos de Igor —primo de Aitor— es también otro de los referentes imprescindibles para entender la devoción parrillera de este pueblo costero.

Prácticamente todo pescado del norte que se te venga a la cabeza pasará por sus parrillas (rodaballo, besugo, virrey, merluza, lubina, cabracho…), además de una colección de mariscos y entrantes también muy interesantes. PD: no te marches sin catar la sopa de pescado.

Kaia-Kaipe. General Arnao Kalea, 4, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 05 00.

Txoko Getaria

Besugo y rodaballo en Txoko Getaria

A punto de cumplir las siete décadas de existencia (lo hará en 2023), el Txoko es otra de esas instituciones familiares que han abordado brasa y pescado desde hace generaciones.

Ahora al mando está Enrique Fleischmann, chef mexicano pero casado con Maialen Gereka, getaiarra de pura cepa y nieta del fundador. Hoy el Txoko, además de manejar con talento la parrilla, también abre una veda más creativa en ciertas recetas, perfecto para el que quiera un bocado diferencial en la zona.

Txoko Getaria. Katrapona Plaza, 5, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 05 39.

Iríbar

Quizá su nombre no se cuele en las grandes guías de la misma manera que sus vecinos, pero el Iríbar merece hacer una parada siempre que se esté por Guetaria para disfrutar de un rodaballo a la parrilla canónico.

En pleno centro del pueblo, este asador coqueto, clásico (fundado en 1950) y tranquilo (apenas 60 comensales) además de rodaballo ofrece unas kokotxas de merluza a la brasa que no deberías esquivar o sus cazuelas marineras.

Iribar Jatetxea. Kale Nagusia Kalea, 34, 20808 Getaria, Gipuzkoa. Teléfono: 943 14 04 06.

Imágenes | iStock / Turismo de Orio / TOB Strategy / Txoko Getaria

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La caldeirada de pescado es uno de los platos más típicos de la cocina gallega. Aunque lo más fácil es verla con merluza y/o rape, hay una variedad muy típica de algunas regiones de Galicia que me resulta aún más deliciosa: la caldeirada de raya.

La raya es un pez cartilaginoso, estrechamente emparentado con los tiburones, que se ha pescado tradicionalmente en Galicia durante los meses de invierno.

Aunque hay diversas formas de cocinarla, la más tradicional es hacer una caldeirada, cociendo el pescado en agua con cebolla y patatas, para servirlo después con la típica fritada gallega de ajo y pimentón, a la que los gallegos suelen añadir también unto, la manteca de cerdo salada que da el sabor característico a muchos de los platos gallegos. Fuera de Galicia no siempre es fácil de encontrar, pero pregunta en tu carnicería que quizás te lleves una sorpresa. Hay muchos gallegos por el mundo. 

Este método de cocción es un poco controvertido, porque parte del sabor del pescado se escapa en el agua, que se deshecha, pero funciona bien con este pescado que requiere una cocción muy corta. Y no vamos a llevar la contraria a los gallegos con su enorme experiencia en el tema de las rayas.

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Con qué acompañar la caldeirada

La caldeirada es un plato de pescado muy completo, que funciona a la perfección como plato único. Si acaso, se puede servir para acompañar una ensalada sencilla. Y, para beber, nada mejor que un buen vino blanco gallego. 

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Todas las conservas prémium de pescado avalan el tamaño como una distinción y pagamos con gusto más por conservas donde haya menos piezas pero de más calibre con una excepción: las sardinillas.

Toda una excepción en el lineal de los supermercados españoles donde, si hablamos de conservas de pescado, el precio asciende cuantas más sardinillas aparezcan en la lata.

Absolutamente lo contrario a lo que sucede con otras ilustres latas. No tienes más que hacer la prueba en el súper o en una tienda gourmet. Todas, indefectiblemente, van a ser más caras cuantas menos piezas aparezcan en el envase con la salvedad de las sardinillas.

Mejillones, almejas, berberechos, navajas, anchoas, zamburiñas, ostras, abalones… Cuando una conserva de pescado o marisco va por unidad en su lata, serán más caras cuanto más grande vaya a ser el bicho en cuestión. Por eso, la excepción de las sardinas y sardinillas es cuanto menos curiosa.

De hecho, si echas un vistazo en el lineal al precio que hay entre sardinas y las sardinillas y cómo las marcas, en los envases, dejan claro que son sardinillas, para remarcar el calibre del animal, te darás cuenta al instante.

Elaboración de sardinillas en Ribadumia en Conservas La Brújula.

La razón es, evidentemente, comercial y simple: las sardinillas están más cotizadas que las sardinas. Son más delicadas, en todos los sentidos, y eso repercute en su precio. El manejo, la pesca y la elaboración de las sardinillas supone un mayor mimo en el producto que luego se traduce a su sabor, tal y como hacen en la empresa gallega Conservas La Brújula, donde las sardinillas son una de sus especialidades.

No es nuevo que algunas especies de pescados son más beneficiosas que otras, y ahora la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) ha querido subrayar a este respecto, cuáles deben ser de consumo más ocasional por su elevada presencia de mercurio.

El pescado es imprescindible para una alimentación equilibrada, ya que una dieta que contenga pescados y mariscos contribuirá a mantener la salud cardiovascular. Además, este es básico para el desarrollo embrionario y el buen crecimiento de los niños. El pescado aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas A, D y B12, yodo y selenio.

Ahora bien, la Agencia de Seguridad Alimentaria (AESAN) ha alertado en distintas ocasiones de la presencia en diferentes pescados de mercurio, un metal pesado que puede ser muy tóxico. Las recomendaciones de consumo de AESAN son restrictivas con algunas especies de pescado y, en particular, para los grupos de población más vulnerables: mujeres embarazadas y niños.

El mercurio que contamina el agua va a parar al pescado y marisco. Los pescados grandes y predadores, como el pez espada y el atún rojo, acumulan más mercurio que los más pequeños: para prevenir riesgos lo mejor es variar el tipo de pescado y dejar las especies más contaminadas solo para de vez en cuando.

Con más mercurio

A este respecto, la OCU realizó un estudio hace un tiempo midiendo la cantidad de mercurio presente en los pescados y mariscos más consumidos, analizando más de un centenar de productos mayoritariamente frescos, pero también productos congelados y en lata.

La mayoría de los productos analizados presentan niveles bajos de mercurio: entre ellos, destacan los moluscos bivalvos como mejillones y almejas, los cefalópodos como pulpos y calamares, los crustáceos como langostinos y especies de pescado como salmón y lenguado.

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Sin embargo, la concentración es alta en el atún rojo, el pez espada y los tiburones tintorera y marrajo, todos ellos peces predadores, de gran tamaño y longevos.

Para la OCU, en general, conviene escoger preferiblemente pescados menos proclives a la contaminación con mercurio, especialmente peces de talla pequeña, no predadores. Los peces grandes que se comen a los chicos (predadores) y que viven más años son los que acumulan más cantidad de mercurio.

Asimismo, los adultos sanos no deberían abusar de los peces predadores, como el atún rojo, el pez espada, el emperador o algunos tiburones como la tintorera o el marrajo, que pueden contener altos niveles del peligroso metilmercurio. Es importante alternar esos pescados con otros menos contaminados como dorada, sardinas, lenguado, trucha, salmón.

El nivel medio de mercurio es menor en los productos de acuicultura que en los de pesca. Los resultados del estudio de OCU están alineados con la clasificación de AESAN sobre contenido de mercurio.

Foto | pvproductions /Freepik

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Uno de los temores más recurrentes que tenemos al cocinar pescado en casa es que se nos quede seco, problema que rara vez vamos a tener con las recetas de pescado en salsa y que, como vais a ver, podéis resolver en cualquier momento y con cualquier especie de las que llegan a nuestras pescaderías.

Es, precisamente, lo que sucede con esta merluza en salsa, una fórmula facilísima para resolver con cuatro ingredientes un plato principal que puede ser muy barato, muy rico y muy doméstico. Quien dice merluza dice, evidentemente, cualquier pescado que tengáis a mano, especialmente los pescados blancos, que pueden ser algo más sositos, o algún filete que os haya quedado a desmano en el congelador y al que no sabéis como darle salida.

El baile empieza con tres ingredientes clave: ajo, pimentón y un poco de vino blanco. Si tenéis un caldo de pescado, perfecto también. Todo comienza pochando ligeramente los ajos laminados en una sartén, sin que se quemen o tuesten, y agregamos un poco de harina, integrando todo bien.

Retiramos del fuego, incorporamos el pimentón, damos un par de meneos y agregamos el caldo de pescado. Si no lo tenéis, echad agua y salpimentáis al gusto. Retornamos la sartén al fuego y llevamos a ebullición, tras cinco minutitos, agregamos el vino blanco y unas chalotas peladas, dejando que todo cueza unos diez minutos o hasta que veamos que las chalotas estén tiernas.

Ahí, simplemente, añadimos los lomos de pescado salpimentados –por ambos lados– a la cazuela, tapamos y, cuando notemos el hervor, dejamos cocer tres o cuatro minutos, dejando que luego el calor residual fuera del fuego los remate.

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Se supone que comer es un placer, pero también se puede convertir en una actividad de alto riesgo. Consumir ciertos platos y productos como el pez globo japonés supone todo un peligro para la salud. ¿Estarías dispuesto a arriesgarte a sufrir una intoxicación por una comida especial? Los egipcios sí, y lo hacen cada año durante las fiestas de primavera comiendo pescado fermentado.

En Egipto se celebra después de la Pacua Ortodoxa el Sham El-Nessim, un festival que une por igual a musulmanes y coptos para dar la bienvenida a la primavera. Una de las costumbres más típicas de las fiestas es comer el fesikh, un pescado similar al mújol que se deja secar con sal para que fermente. El problema es que se corre el riesgo de sufrir botulismo si no se prepara correctamente.

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El Ministerio de Salud egipcio lleva años intentando concienciar a la población de los riesgos de consumir el fesikh que no cumple todas las garantías de sanidad, pero son muchos los que se lanzan a prepararlo ignorando las recomendaciones. Especialmente peligrosos son los numerosos vendedores ambulantes que ofrecen el pescado por las calles, sin cumplir con las normativas.

¿Dónde está el problema en comer fesikh? Para preparar este plato tradicional el pescado se deja secar entero al sol y después se cura con sal, produciendo la fermentación. El resultado tiene que ser bastante desagradable para los no iniciados, y de hecho es difícil distinguir un fesikh podrido en mal estado del que ha sido preparado correctamente y sin riesgos.

Si el pescado no es eviscerado y no se cura con suficiente sal, puede desarrollar bacterias que ocasionan intoxicaciones y botulismo. Todos los años se producen hospitalizaciones más o menos graves, que en más de una ocasión han terminado en el fallecimiento de algunos intoxicados.

Pero a pesar de todas las advertencias por parte de las autoridades, la población egipcia no está dispuesta a renunciar al que es uno de sus platos típicos más queridos. Más allá de su sabor, que no es del gusto de todos, el fesikh tiene asociadas fuertes connotaciones culturales, festivas y familiares, y es difícil romper las tradiciones. Aunque sean un riesgo para la salud.

Si de repente me dijeran que alguno de los platos típicos festivos que más me gustan es peligroso para la salud, quizá me costaría renunciar a él. Aunque no se me ocurre un ejemplo similar en nuestra gastronomía, sí que hay platos tradicionales que mucha gente se "obliga" a comer durante algunas fiestas, como las gallinejas en San Isidro. Pero, ¿estaríamos dispuestos a asumir el riesgo de una intoxicación por una comida delicatessen?

Imágenes |  Tamer Soliman/Flickr

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