Miguel Ayuso Rejas
DirectorLa caballa (o verdel) y el jurel (o chicharro) son dos pescados azules con una larga tradición en la gastronomía española. Pero están desapareciendo a marchas forzadas de nuestras mesas.
El problema es extensible a buena parte del pescado fresco: el consumo de productos de la pesca y de la acuicultura en España ha caído casi un 35% en la última década. Pero la situación es muy desigual entre especies. Y especialmente dramática en lo que respecta a estos dos pescados azules.
La merluza sigue siendo el pescado más consumido en España, pero seguida muy de cerca por el salmón, que ni se cría ni se pesca en nuestro país. Ambos se sitúan en torno a 6 millones de kilos al mes. Sin embargo, especies tradicionales que abundan en nuestras costas, y son mucho más económicas, no dejan de perder cuota de mercado.
Los casos más sangrantes son los del jurel y la caballa. En noviembre de 2025, último mes del que hay datos segregados, solo se consumieron 0,38 millones de kilos de caballa. Es más de un 20% menos que en el mismo mes de 2024. El jurel se consume tan poco que ni siquiera hay datos separados.
Estamos comiendo tan poca caballa y jurel, que, incluso, se están dejando de pescar. Según los datos globales de stock actualizados a 27 de abril de 2026, y como informa la revista especializada en pesca Europa Azul, de la cuota de caballa, que es de más de 13 kilos para esta temporada, solo se han capturado 2 millones, en concreto el 16,06 %. En ejercicios anteriores a estas alturas esta cuota ya se encontraba consumida o muy avanzada. El jurel mantiene disponibles 23,4 millones de kilos, con un consumo conjunto de apenas el 8,13%.
Santiago Hernández de León durante su charla esta semana en el Encuentro de los Mares.
Un desastre ecológico
El dato preocupa, y mucho, a pescadores y pescaderos, pero también a los oceanógrafos, porque es el ejemplo más evidente de una tendencia problemática: nos hemos empeñado en comer pescados depredadores que se alimentan de otros pescados.
A nadie se le ocurrió nunca criar en tierra animales carnívoros, a los que habría que dar de comer otros animales. Pero es exactamente lo que estamos haciendo con gran parte de las especies de acuicultura: las lubinas, las caballas, los salmones y, en mayor medida, los atunes (porque son más grandes) se alimentan de otros pescados. Y se están pescando toneladas de sardinas, jureles o caballas, que son pescados vegetarianos, para darles de comer.
Ha sido este uno de los principales debates sostenidos en el VIII Encuentro de los Mares, celebrado esta semana en Tenerife. Algunos ponentes han insistido en que la acuicultura es necesaria para sostener el consumo de pescado sin caer en la sobrepesca, pero otros han señalado sin tapujos la gran contradicción que supone, al menos, la acuicultura de peces carnívoros.
“Es un desastre ecológico”, insistía Santiago Hernández de León, científico del Instituto de Oceanografía y Cambio Global de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. “Toneladas de estos peces que podrían alimentar al planeta se están yendo a alimentar al pescado”.
La acuicultura de estos grandes depredadores, además, se realiza en el propio océano. Y, aunque la regulación es estricta, hay errores imperdonables. “Los escapes de la acuicultura son un problema”, asegura el oceanógrafo. “En La Palma se soltaron un millón y medio de lubinas. Acabaron con todo. Y las que no pudieron pescar se murieron de hambre”.
Durante el congreso pudimos disfrutar de una parrillada de jureles. Estaban deliciosos.
Un desastre gastronómico
Basta ver el último Informe Anual de Consumo Alimentario, de 2024, para observar un patrón muy claro en los porcentajes de variación de volumen respecto a 2023.
Aunque ha bajado el consumo de casi todos los pescados, dos de las únicas tres especies cuyo consumo sube más son carnívoras: salmón (+5,9%) y, sobre todo, lubina (+21,9%) ¿El motivo? Son peces grandes, fácilmente fileteables, que se adaptan a un consumidor cada vez menos dispuesto a complicarse cocinando pescado y a un futuro en el que cada vez menos supermercados van a tener pescaderías.
En el otro lado de la balanza, baja a lo bestia el consumo de casi todos las especies vegetarianas, más pequeñas, más difíciles de limpiar. Especialmente el de caballa (-23,2%), pero también el de sardinas (-7,7%). La excepción es el boquerón, que creció un 16,2%. Y que podría marcarnos el ejemplo a seguir.
Casi todo el mundo sabe cocinar boquerones fritos. Los tienen en casi todas las pescaderías, son baratos y no tienes que complicarte pidiéndolos. La cosa cambia con respecto a la caballa y el jurel, que, aunque son igual o más baratos que los boquerones, tienen más espinas, son más difíciles de limpiar y mucha gente no sabe ni cómo pedirlos ni cómo cocinarlos. Además, su temporada es más corta.
Pero para María Luisa Álvarez Blanco, directora general de la federación que representa a las pescaderías minoristas de España (Fedepesca), si estos pescados se consumen menos no es solo porque sean algo más difíciles de cocinar –esto, asegura, es una “excusa”–, es porque empiezan a ser desconocidos.
En 10 años, explica, se han perdido un tercio de las pescaderías de España, que han pasado de 15.000 a 10.000. No es solo porque haya disminuido el negocio, tampoco hay relevo generacional. Pero es que, además, todos los pescados que no se pueden vender fileteados en los supermercados compiten contra otras especies y productos precocinados que cuentan con el apoyo de grandes campañas de promoción.
“Esto nos penaliza muchísimo”, explica Álvarez. “No tenemos grandes marcas, no tenemos marketing, no tenemos compañías todo el rato que creen esa necesidad en la mente del consumidor a través de la inversión en marketing. Y también somos muy fáciles de atacar. Porque claro, si tú sacas una noticia negativa relacionada con el consumo de productos pesqueros, no vas a perder anunciantes. Eso también nos hace daño”.
No es que la gente no sepa cocinar una caballa, es que cada vez menos gente sabe lo que es una caballa. “Los que menos pescado consumen son las familias con niños pequeños, que veis que están en menos de la mitad: 7,56 kilos por persona y año en los hogares de familias de niños pequeños [frente a la media general de 17,79 kg]”, explica la directora de Fedepesca. “Esos son los consumidores del futuro”.
Los cocineros Iván Domínguez (izq.) y Josean Alija (dch.) durante el Encuentro de los Mares.
Estos pescados azules nunca han sido comunes en hostelería, donde nadie quería pagar por pescados que se comían en todas las casas. Pero hay excepciones. En el congreso hubo una charla precisamente sobre la cocina de caballas, jureles y sardinas de parte de tres cocineros que las han tenido siempre en carta.
“Hay que empezar por la cultura y la educación”, insistía Javier Olleros, del dos estrellas Michelin Culler de Pau (O Grove, Pontevedra). “En O Grove se consumía sardina todo el verano. La hacían en escabeche, a la brasa... Era parte de la cultura popular. Hay que recuperar esa cultura y empezar con la gente joven y acercarles a esto”.
Josean Alija, del estrella Michelin Nerua, confiesa que cuando empezó a meter en su menú platos con sardina o verdel (como se conoce a la caballa en el norte) “tocaban las narices”. No tanto porque no gustaran esos pescados, sino porque eran especies demasiado familiares, del día día, y uno no esperaba encontrarlas en un restaurante.
Alija ha aplicado todo tipo de técnicas a estos pescados en su restaurante, pero para casa recomienda hacer caballas o jureles a la bilbaína. Solo hay que pedir al pescadero que la limpie y la deje abierta, cocinarla 10 minutitos al horno y rematar con la clásica ajada con guindilla y vinagre.
Tampoco se queda corto en innovación Iván Domínguez, del restaurante Nado, en A Coruña. La columna vertebral de la carta de su restaurante, asegura, son los pescados azules que, insiste, son súper versátiles.
Y ¿cómo los prepara en casa? Nos da varias ideas. Se pueden hacer perfectamente como los boquerones, cortados en trozos y fritos a la andaluza. Pero también en caldeirada, cocidos al estilo gallego. Y es que, aunque esta elaboración suele realizarse con merluza o raya, en Galicia también se hace mucho con pescados azules.
“La cueces con agua, patata y laurel, un poquito de unto si tienes que lo redondea”, explica Domínguez. “Cuando la patata está cocida, tiras sardinas, jureles o caballa y dejas que el pescado suelte sabor y empape la patata. Sal, aceite de oliva, pimentó y ya está. Es la hostia”.
“Después hay un elemento que no usamos nada que es el microondas”, prosigue el cocinero. “Pones una caballa entera envuelta en papel mojado, con sal y aceite, como si fueras a meterla en el horno, y la cocinas a potencia baja cuatro o cinco minutos. Sacas un pescado espectacular”.
Son solo algunas ideas. En DAP hemos publicado muchas recetas con estos pescados que nos encantan. Y si los comes, no solo ahorraras dinero, estarás apostando por una pesca más sostenible. Aquí van algunas ideas:
- Caballa al horno con hortalizas asadas
- Caballa a la plancha con ensalada cremosa de remolacha y jengibre
- Caballa en escabeche
- Caballa al horno a la griega
- Jurel a la espalda
Imágenes | RussieseO/Encuentro de los Mares
