Cuánto nos gustan las recetas de guisos tradicionales. El plato que hoy nos ocupa, la receta de cordero al ajillo es una elaboración muy sencilla que siempre deja satisfecho a quien lo prepara y a los comensales que lo disfrutan.

Como ocurre en el caso del pollo al ajillo, es una receta que se basa en aromatizar aceite friendo unos ajos laminados, dorar después en ese aceite las piezas de carne y finalmente, desglasar con un poco de vino blanco para conseguir una salsa aromática y con mucha sustancia para que la carne quede melosa en su parte exterior conservando a la vez su mordida crujiente.

El resultado de esta receta mejora con la carne de cordero, ya que ésta es más jugosa que el pollo, y podemos conseguir un contraste de exterior crujiente y un interior más jugoso sin que se nos reseque por exceso de dorado. A continuación os damos las claves para que os salga perfecto.

Ingredientes

Para 4 personas

• Cabeza de ajos 1
• Pierna de cordero (pediremos al carnicero que nos la trocee) 1
• Aceite de oliva virgen extra 8 cucharadas soperas
• Harina de trigo una cucharada sopera
• Vino blanco 200 ml
• Sal al gusto

Cómo hacer cordero al ajillo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min

Comenzamos repasando el trabajo del carnicero para cortar los trozos en porciones más pequeñas, para conseguir que sean fáciles de comer. Los sazonamos al gusto y reservamos. Mientras tanto, ponemos el aceite de oliva a calentar en una cacerola baja. Fileteamos los ajos y reservamos uno para freír entero encamisado, ya que luego le utilizaremos para la presentación del plato.

Doramos los ajos teniendo cuidado de que no se nos quemen, ya que amargarían. Retiramos los ajos y los reservamos para más adelante. En la misma cazuela con el aceite aromatizado del ajo, ponemos los trozos de cordero y dejamos que se doren a fuego vivo. Aunque al principio parezca que no caben, poco a poco irán encontrando su hueco al ir mermando.

Cuando empiecen a tomar color, los espolvoreamos con un poco de harina y los damos la vuelta, espolvoreando también la otra parte. Removemos y vigilamos para evitar que se nos quemen, ya que con la harina se acelerará su dorado. Sacamos la carne y reservamos. Incorporamos la mitad del vino, y desglasamos el fondo de la cacerola.

Reincorporamos la carne de cordero, agregamos el resto del vino y metemos también en la cazuela los ajos que teníamos reservados y unas ramitas de tomillo. Damos movimientos circulares a la cacerola agarrándola con las asas mientras se va reduciendo el líquido y las tajadas de carne se van impregnando con su aroma. Servimos en una fuente de barro y llevamos a la mesa inmediatamente para que se pueda comer bien caliente.

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Conejo al ajillo: receta fácil, casera y tradicional para mojar mucho pan

Con qué acompañar el cordero al ajillo

Para acompañar nuestra receta de cordero al ajillo, puedes preparar una ensalada que ayude a aligerar el plato, o si lo prefieres, servir la carne con unas patatas fritas. Además es conveniente contar con un buen pan para disfrutar de la salsa.

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Hoy preparamos la receta de pabellón criollo venezolano, un delicioso y completo plato que mezcla una carne deshebrada o mechada, arroz cocido, frijoles negros o caraotas y rodajas de plátano fritas, llamadas tajadas.

Es una receta antigua, de la época colonial en la que los esclavos utilizaban las sobras de los platos de los señores, para crear para ellos un almuerzo completo. Puede parecer una receta laboriosa, pero organizándose no lo es tanto. Os vamos a enseñar paso a paso todos los elementos de esta receta para que os quede perfecta.

El nombre de pabellón, alude a que la combinación de colores de este plato, que se presenta sin mezclar los ingredientes, puede recordar un pabellón o bandera. También se dice que el arroz blanco representa a la cultura española, que la carne deshebrada representa a la cultura indígena y que las caraotas o frijoles negros representan a la cultura africana o negra venezolana.

Ingredientes

Para 4 personas

• Falda de ternera 500 g
• Frijoles negros o caraotas 400 g
• Arroz redondo 400 g
• Plátano 4
• Cebolla 2
• Pimiento rojo 1
• Sal y pimienta al gusto
• Diente de ajo 4
• Pimiento verde italiano medio para cocer con las caraotas y medio para el sofrito 1
• Bacon en taquitos o tiras para el sofrito 100 g
• Agua para la cocción de la carne 500 ml
• Azúcar moreno o mejor papelón rallado
• Comino molido una pizca

Cómo hacer pabellón criollo venezolano

Dificultad: Media

• Tiempo total 2 h  30 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 2 h

Para hacer la carne mechada o deshebrada, podemos cocinar la falda en la olla exprés o también en la olla lenta o crockpot. Basta con sazonar la carne y meterla con media cebolla y dos ajos picados, y dos vasos de agua en el utensilio elegido y dejar que se cocine. En la olla rápida, necesitaremos aproximadamente 30 minutos. En la Crockpot serán necesarias 6h en Alta.

Una vez lista la carne, dejamos que se enfríe bien y procedemos a deshebrarla con las manos o con dos tenedores en tiras alargadas. Reservamos el caldo. En una sartén pochamos media cebolla en juliana, dos ajos laminados y añadimos un cuarto de pimiento rojo cortado en cuadraditos, haciendo una especie de sofrito. Cuando está listo, agregamos la carne deshebrada y un vaso de su caldo de cocción. Salteamos y reducimos, rectificamos de sal y ya la tenemos lista para emplatar.

Para hacer los frijoles o caraotas, los dejamos la víspera en remojo como en casi todas las recetas con legumbres secas y los cocinamos con media cebolla, medio pimiento verde en dos trozos y agua suficiente para cubrir, en la olla rápida. Serán necesarios unos 40 minutos para que estas alubias negras estén en su punto.

Preparamos un sofrito con cebolla picada, un diente de ajo, las tiras de bacon y trocitos de pimiento rojo y pimiento verde muy picados. En una cacerola, ponemos las caraotas cocidas con su caldo, agregamos el sofrito una vez hecho, un poco de papelón rallado -azúcar moreno nos puede valer si no encontramos papelón-, un toque de comino molido y cocinamos unos minutos, vigilando que no se nos queden sin caldo los frijoles. Ya los tenemos listos para montar el plato.

Mientras tanto, cocemos arroz blanco y lo salteamos en una sartén para que quede bien suelto. Finalmente cortamos los plátanos maduros en rodajas gruesas y doramos esas tajadas en una sartén.

Repartimos el arroz, las caraotas y la carne deshebrada en cada plato sin que se mezclen los ingredientes y usamos las tajadas de plátano para separar unos de otros. Espolvoreamos con cilantro picado y llevamos a la mesa. Opcionalmente, podemos freír un huevo y ponerlo encima aunque entonces no hablaríamos en rigor de pabellón criollo sino de pabellón a caballo.

Con qué acompañar el pabellón criollo venezolano

La receta de pabellón criollo venezolano es un plato delicioso a la par que completísimo por lo que no necesitas acompañarlo de nada más para tener una fantástica comilona para almorzar. Sugerimos un postre ligero como la mousse de chocolate para los que necesitan un poco de dulce para quedar satisfechos.

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Uno de los cortes de la ternera más versátiles es el del jarrete, también llamado morcillo, o zancarrón, que podemos cocinar tanto asado en el horno, como cocido en pucheros y potajes de legumbres preparados en la olla, o también guisado en estofados preparados en la cacerola como el que voy a enseñaros hoy.

Y es que esta receta tradicional de jarrete de ternera estofado es de esas que merece la pena hacer de vez en cuando, cocinando a fuego lento, y sacando la sustancia de cada ingrediente para obtener una carne tierna, una salsa llena de sabor.

Se trata de un plato que sin duda asociaremos a nuestro recuerdo de los guisos de la abuela como ocurrió hace unos días con la receta de ossobuco en CrockPot, cocinado con la misma pieza de carne, pero esta vez sin huesos, o con otra pieza distinta de carne animal, el jarrete de ternasco asado.

Ingredientes

Para 4 personas

• Morcillo o jarrete 1.2 kg
• Pimiento rojo 1
• Pimiento verde italiano 1
• Cebolla 1
• Zanahoria 3
• Patata 1
• Caldo de carne 500 ml
• Vino tinto 200 ml
• Laurel 1 hoja
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas
• Tomate pera 1
• Diente de ajo 2

Cómo hacer jarrete de ternera estofado tradicional

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  30 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 1 h  10 min

Limpiamos la carne del jarrete retirando las partes más grasas y las ternillas, lo salpimentamos y lo doramos en la sartén con una cucharada y media de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorada la carne la retiramos y reservamos. Si queremos, antes de dorarlo podemos partir el el jarrete en tres o cuatro trozos para que sea más fácil de manejar.

En la misma cacerola, añadimos el ajo muy picado, la cebolla en pluma, los dos tipos de pimiento y el tomate picados en trozos pequeños, las zanahorias en rodajas y el resto del aceite de oliva virgen extra, rehogando todo durante unos siete u ocho minutos. Agregamos el caldo de carne, -puede ser el caldo que os sobre de un cocido madrileño o un caldo de carne casero- y llevamos a ebullición con el fuego al mínimo.

Metemos de nuevo la carne en la cacerola, agregamos el vino y tapamos la cacerola dejando un hueco para que salga el vapor, y dejamos que el jarrete se cocine durante 1 hora aproximadamente desde que empiece a hervir, siempre con el fuego al mínimo. Durante la cocción, removemos de vez en cuando y damos la vuelta a los trozos de carne.

Retiramos la carne y las zanahorias, -que usaremos para guarnición- y trituramos la salsa con el resto de las verduras, reduciéndola en la cacerola hasta que tome espesor y tenga un bonito color y un tono brillante. Cubrimos la carne con un poco de la salsa y el resto lo servimos en un cuenco para quien quiera un poco más.

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Con qué acompañar el jarrete de ternera estofado tradicional

Para acompañar la receta de jarrete de ternera estofado tradicional, puedes elegir entre varias opciones como unas patatas fritas en cuadraditos como hemos hecho nosotros, o preparar un puré de patatas o un arroz basmati como guarnición. Con cualquiera de estas guarniciones más las zanahorias estofadas, el jarrete de ternera quedará buenísimo.

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Mi abuela materna era una excelente cocinera. De sus fogones salían las más exquisitas delicatessen, que me hacían desear ir a comer a su casa día tras día. Uno de sus platos estrella eran las albóndigas en salsa, una receta humilde pero muy bien ejecutada que me hacía levitar de placer con cada tenedor que me llevaba a la boca.

A pesar de gustarme mucho aquel plato, no me había animado a preparar las albóndigas en salsa al estilo de mi abuela hasta hace bien poco. Me gusta tanto experimentar y probar cosas nuevas en la cocina que a veces me olvido de recetas tradicionales, como esta. No obstante, hoy hago hueco a la cocina de toda la vida en este espacio y os animo a que vosotros hagáis lo mismo en vuestras casas.

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Las albóndigas suecas de pavo que superan en mucho a las del Ikea

Ingredientes

Para 6 personas

• Huevos "M" 1
• Leche 15 g
• Pan de molde (rebanada) 1
• Dientes de ajo 2
• Carne picada (mezcla de ternera y cerdo) 500 g
• Patatas 170 g
• Cebolla 100 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Harina de trigo 30 g
• Caldo de carne 300 ml
• Sal

Cómo hacer albóndigas en salsa al estilo de mi abuela

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 30 min

En un recipiente amplio y hondo, batimos el huevo y la leche. Le agregamos la rebanada de pan de molde y la aplatamos con un tenedor, al tiempo que la empapamos en los ingredientes líquidos. Condimentamos con un diente de ajo, pelado y picado finamente, así como con un poco de sal. Incorporamos la carne picada y la patata, pelada y rallada, y mezclamos bien hasta obtener una masa homogénea.

A continuación, cubrimos la base de un plato con harina. Tomamos pequeñas cantidades de la carne condimentada y las boleamos ligeramente, depositándolas después sobre la harina. Sacudimos el plato con movimientos circulares, permitiendo que las albóndigas giren y se cubran de harina. Las retiramos a otro plato y repetimos la operación tantas veces como sea necesario hasta terminar con la carne.

Calentamos abundante aceite en una sartén y freimos las albóndigas durante un par de minutos. Sólo queremos que se doren por fuera, así que las retiramos en seguida y las pasamos a una cazuela amplia. Reservamos hasta que tengamos lista la salsa.

Para elaborar la salsa, pelamos y picamos en brunoise el otro diente de ajo, y también la cebolla. Calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén y los pochamos a fuego suave durante unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, agregamos una cucharada de harina, removemos y, cuando comience a tomar color, incorporamos el caldo de carne.

Dejamos que la salsa espese y se cueza durante unos minutos antes de regar con ella las albóndigas que tenemos en la otra cazuela. Colocamos la cazuela al fuego y cocemos a fuego muy suave, con la tapadera puesta, durante 20 minutos antes de servir.

Con qué acompañar las albóndigas en salsa al estilo de mi abuela

Las albóndigas en salsa al estilo de mi abuela son un plato para comer con mucho pan. Admiten muchos tipos de guarniciones, pero el arroz blanco y el puré de patatas son las que mejor le van. Constituyen un plato único saciante y nutritivo, por lo que es preferible comerlas a la hora del mediodía.

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Si hace un par de días os enseñé la deliciosa receta de lentejas CrockPot y el pasado fin de semana nos contaba Miguel Ayuso cómo hacer una fabada fácil utilizando esta olla lenta o slow cooker, hoy os queremos enseñar a preparar la receta de pisto manchego más fácil y más rica utilizando este electrodoméstico.

La cocción lenta de las hortalizas -previamente salteadas en una sartén para potenciar su sabor- queda tan rica que en cuanto probéis esta forma de prepararlo, probablemente no usaréis más ninguna otra receta para hacer vuestro pisto. Además, dada la gran capacidad que tienen estas ollas, podréis preparar esta receta y guardar frascos como conserva, para toda la temporada invernal.

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Siete recetas de pisto diferentes para celebrar el fin de semana

Ingredientes

Para 6 personas

• Tomate maduro 5
• Pimiento verde italiano 2
• Pimientos de color 1
• Cebolla 2
• Calabacín 1
• Diente de ajo uno o dos, a tu gusto

Cómo hacer pisto en olla de cocción lenta o CrockPot

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 3 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 3 h

Para que el pisto nos quede con un sabor intenso, lo que vamos a hacer es saltear las distintas hortalizas a fuego vivo en una sartén antes de meterlas en nuestro slow cooker. Por eso, comenzaremos la receta picando en trozos pequeños los distintos ingredientes.

Salteamos primero la cebolla y cuando comience a tomar color dorado, la pasamos al recipiente de la CrockPot. Repetimos la operación con los pimientos y el calabacín cortados en dados pequeños y finalmente, con los tomates cortados en octavos.

Añadimos dos dientes de ajo laminados y tapamos nuestra olla de cocción lenta, programándola en ALTA durante tres horas. En ese tiempo, removemos un par de veces para que los ingredientes se mezclen bien.

Los últimos 15 minutos, si viésemos que nuestro pisto tuviera demasiado líquido, podríamos destapar la CrockPot y dejar que así se evaporase. Al terminar, probamos y rectificamos de sal si fuera necesario y servimos inmediatamente.

Hoy vamos a preparar Caparrones coloraos con sus sacramentos, la receta tradicional de cuchara de La Rioja, uno de los platos con legumbres que mejor recuerdos me trae, por la intensidad de su sabor, la textura del caldo y la fineza de esta variedad de alubias, los caparrones.

Como acompañamiento de los caparrones, la tradicional mezcla de carnes conocida popularmente como sacramentos en la mitad norte de España, compuesta de costilla de cerdo, chorizos, morcillas, oreja, panceta y manitas de cerdo, aunque estos ingredientes pueden variar en cada casa.

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Receta de judiones de La Granja con sus sacramentos

Ingredientes

Para 6 personas

• Alubias pintas 400 g
• Morcilla asturiana 1
• Chorizo fresco 2
• Panceta 200 g
• Manitas de cerdo 1
• Oreja de cerdo 1
• Pimentón dulce 1 cucharada
• Cabeza de ajos 1
• Laurel 2
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas
• Costilla de cerdo en trozos 300 g
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer caparrones coloraos de la Rioja

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 4 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h
• Reposo 3 h

Dejamos los caparrones toda la noche en remojo en un bol grande con agua abundante. A la mañana siguiente, los ponemos al fuego con la cebolla, la cabeza de ajos y el laurel, llevándolo a ebullición. Cortamos tres veces el hervor añadiendo agua fría y dejamos cociendo al mínimo durante una hora aproximadamente. Probamos a los 45 minutos para dejar los caparrones en su punto.

En otra cazuela diferente, cocemos los sacramentos, es decir, la oreja de cerdo, la panceta, las costillas, la manita y el chorizo, dejando las morcillas para el último momento para preservar su integridad. Cuando los caparrones estén listos, les añadimos el agua de cocer los sacramentos y después una ajada que hacemos con dos dientes de ajo, el aceite y el pimentón. Retiramos los ajos, y añadimos esta ajada a los caparrones para dejarlos aliñados.

Mezclamos el contenido de las dos cacerolas y damos un último hervor al conjunto, rectificando de sal si fuera preciso. Si el caldo no nos queda suficientemente espeso, podemos triturar unas alubias con un poco de caldo con la batidora y reintegrarlo, o ligarlo con un poco de maizena.

Los caparrones normalmente se sirven solos, dejando los sacramentos al lado para que cada cual se sirva pero también podéis servir las raciones con los sacramentos dentro si lo preferís. Están más buenos si se cocinan de víspera y se comen al día siguiente con los sabores más asentados.

Con qué acompañar los caparrones coloraos de la Rioja

Como casi todos los platos de legumbres, los caparrones coloraos de la Rioja son un plato suficiente como plato único. Os sugerimos acompañarlo de una ensalada de tomate, aguacate y albahaca para que ayude a desengrasar.

Hoy vamos a preparar la receta de cochinillo al horno, jugoso por dentro y con la piel bien crujiente, con una receta adaptada a los hornos domésticos ya que la tradición castellana para hacer el cochinillo es asarlo utilizando un horno de leña.

Una de las formas en que más me gusta para cocinar este ingrediente es la receta de cuchifrito, porque su doble textura crujiente en el exterior y casi mantecoso en el interior, me parece deliciosa. Algo similar vamos a conseguir si hacemos esta receta.

Aunque en casa no podamos tener el efecto de leña del cochinillo al horno de Cándido, podemos imitar la receta —incluso con o sin ventilador—, pero sí es cierto que un horno de vapor nos ayudará bastante en la elaboración.

Luego solo es cuestión de perfeccionar nuestra técnica o de prescindir de ciertos ingredientes, como si queremos hacer un cochinillo al horno sin manteca o, para aprovechar la guarnición, surtir al cochinillo con patatas.

Ingredientes

Para 6 personas

• Cochinillo lechal de menos de 4 kg
• Manteca de cerdo 25 g
• Agua
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer cochinillo al horno jugoso por dentro y con la piel bien crujiente

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 2 h  15 min

Pedimos al carnicero que nos elija un cochinillo lechal pequeño, a ser posible que no pase de 4 kg o no nos va a caber abierto en el horno. Si no nos cabe, podemos cortarle los dos jamones y asarlos en otra bandeja como tuve que hacer yo, si os fijáis en el collage.

Precalentamos el horno a 190ºC y mientras salpimentamos el cochinillo o lechón y lo untamos con la manteca de cerdo. Lo colocamos con las costillas hacia arriba sobre una bandeja de horno y lo horneamos 90 minutos a 190ºC con función vapor. Si no tenéis esa función en vuestro horno, podéis hornearlo sobre la rejilla y poner debajo una bandeja llena de agua y os quedará perfecto.

Tras los 90 minutos, damos la vuelta al cochinillo con cuidado y dejamos que se ase otros 30 o 40 minutos sin tocar la temperatura. Así se irá dorando muy despacio la piel y la grasa se fundirá manteniendo muy tierno nuestro asado. Finalmente, gratinamos durante 4 minutos para conseguir un dorado perfecto y una piel crujiente.

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30 recetas de cordero y cabrito para sorprender a la familia en Navidad

Con qué acompañar el cochinillo al horno

Esta receta de cochinillo al horno jugoso por dentro y con la piel crujiente se sirve en ocasiones con unas patatas a lo pobre, pero dado lo contundente que resulta el plato, yo lo suelo acompañar de unos cogollos de lechuga y unos gajos de tomate.

Más recetas de Navidad

En DAP nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas de Navidad para que aciertes seguro.

Si necesitas ideas para platos concretos, aquí tienes un buen punto de partida:

• Recetas de entrantes
• Recetas de aperitivos de Navidad
• Recetas de ensaladas
• Recetas de cremas de verduras
• Recetas de pescados
• Recetas de mariscos
• Recetas de carnes
• Recetas de guarniciones
• Recetas de postres
• Recetas de dulces tradicionales navideños
• Recetas de galletas navideñas
• Recetas de cócteles
• Recetas de Navidad sin lactosa
• Recetas de Navidad sin gluten

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Uno de los platos que más me gusta cocinar es el arroz. Ya sea seco como la paella, caldoso, meloso, etc, el arroz siempre gusta y es una solución estupenda para la comida familiar del sábado o el domingo. Esta paella alicantina es un arroz con pollo y magro de cerdo que nos ha gustado mucho. La receta es una de las muchas que contiene el libro de la paella y de los arroces de Lourdes March, que he necesitado adaptar a mi despensa por la falta de garrofón, el único ingrediente que no he conseguido encontrar.

El tiempo de cocción del arroz es indicativo, como ocurre en otras paellas también vegetales, como la paella de verduras o la similar paella vegana. Dependiendo de dónde cocinéis esta receta de paella alicantina necesitaréis ajustarlo. Lo mejor que podéis hacer para verificar el punto de cocción es probar unos granos de arroz. Si están al dente, es decir, cocidos pero ofreciendo cierta resistencia al "mordisco", entonces la paella está lista para ser retirada del fuego y reposada. Si no es el caso tendréis que dejarla cocer unos minutos más. Anímate también a cocinar tu salmorreta.

Ingredientes

Para 2 personas

• Pollo troceado 250 g
• Magro o magra de cerdo (o costillas) troceado 150 g
• Judía verde plana 100 g
• Tomate 1
• Diente de ajo 1
• Arroz bomba 200 g
• Aceite de oliva virgen extra 40 g
• Pimentón dulce 2 g
• Azafrán (sobre) 1
• Agua (aproximadamente) 750 ml

Cómo hacer paella alicantina

Dificultad: Media

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 20 min
• Reposo 5 min

Lavamos las judías, las despuntamos y las cortamos en trozos de unos dos centímetros de largo. Rallamos el tomate y desechamos la piel. Pelamos el diente de ajo y lo picamos finamente. Reservamos todo lo anterior.

Calentamos un poco de aceite en una paella de 24 cm de diámetro. Freímos los trozos de pollo y magro, previamente sazonados, a fuego fuerte. Removemos para que se doren por todos sus lados y de manera uniforme. Añadimos las judías verdes, el tomate rallado y el ajo picado, sazonamos de nuevo y rehogamos un par de minutos a fuego suave.

Añadimos media cucharadita de pimentón e, inmediatamente después, incorporamos el agua junto con el azafrán. Cuando esta empiece a hervir incorporamos el arroz y removemos para repartir por toda la paella. Ajustamos el punto de sal si fuera necesario y cocemos a fuego fuerte 10 minutos y a fuego suave otros ocho. Retiramos del fuego y dejamos reposar cinco minutos antes de servir.

Con qué acompañar la paella alicantina

Lo cierto es que la paella alicantina es un plato único que requiere de poco acompañamiento, aunque todo depende de los zampones que seais o del hambre que llevéis. Una ensalada de hojas verdes le va de maravilla y, por supuesto, un buen pan con el que empujar esos granos de arroz y rebañar el plato (algo que no vais a poder evitar).

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Los callos son uno de los platos más famosos de nuestra gastronomìa y son parte de las tripas del cerdo, que se cortan y se limpian cuidadosamente para poder cocinarlos. Como ocurre con muchos platos que se preparan a lo largo de nuestra geografía, hay unas ligeras diferencias según la región donde nos encontremos, por eso vamos a ver en qué se diferencian los callos a la gallega y los callos a la madrileña.

Se trata de un plato que no suele gustar a todo el mundo, pues las tripas dan un poco de reparo, pero es un ingrediente que bien cocinado, sobre todo si es en un guiso, resulta delicioso y su sabor es totalmente adictivo. Y aunque es una receta bastante calórica va fenomenal para combatir los días fríos como los que estamos teniendo.

¿En qué se diferencian los callos a la gallega y los callos a la madrileña?

Ingredientes

Además del ingrediente principal, los callos, hay otros que también debemos tener en cuenta para que el resultado de este plato sea perfecto. En la versión gallega estos son, principalmente, los garbanzos, que no se añaden a la versión madrileña. En cuanto al resto de ingredientes se parecen en ambas versiones: chorizo, morcilla, panceta, especias, laurel, guindilla, cebolla..., con lo que en realidad podemos decir que esa básicamente la diferencia entre ambas versiones.

Técnica culinaria

En ambas preparaciones, hay que empezar limpiando bien los callos, con vinagre y zumo de limón, y cortándolos en trozos tamaño bocado. Lo mejor es hacerlo el día anterior y dejarlos en la nevera con agua. En la versión gallega será también necesario que los garbanzos se pongan en remojo la víspera anterior, para asegurarnos que al cocerlos queden bien tiernos, sin olvidar que los garbanzos, a diferencia de otras legumbres, se echan a la cazuela cuando el agua está hirviendo, no antes.

El tiempo es otro de los elementos importantes a tener en cuenta. No debemos tener prisa para preparar este plato, pues lo mejor es dejarlo hacer a fuego lento. Sin asustaros, pero contad unas cuatro horitas, aunque siempre podéis echar mano de la olla exprés si tenéis una, lo que reducirá muchísimo el tiempo de cocción. Yo personalmente prefiero el método tradicional, pero no siempre se dispone de tiempo suficiente. Y hay quien prefiere cocinar los callos en olla de barro, pues parece que el sabor es perfecto.

Receta de callos a la gallega

• Ingredientes: Garbanzos 500 g, Callos de ternera 500 g, Pata de ternera 500 g, Chorizo tierno 2, Panceta 140 g, Cebolla 1, Dientes de ajo 5, Aceite de oliva virgen extra 25 ml, Pimentón dulce 15 g, Guindilla 1, Mezcla especias para callos al gusto, Laurel 1, Sal al gusto.

• Preparación: Comenzaremos el día antes con la preparación. Para eso ponemos en un recipiente los callos con agua y un poco de limón y los dejamos a remojo en la nevera. Por otra parte hacemos lo mismo con la pata de ternera troceada. Y también los garbanzos que pondremos a remojo en agua templada con sal. Al día siguiente ponemos en una olla los callos, los trozos de pata de ternera y los cubrimos de agua. Cocemos esto durante 40 minutos. Después añadimos la panceta en dados, los chorizos enteros, el aceite, el pimentón, la cebolla, los ajos, el laurel, la guindilla y por último los garbanzos, que se echarán cuando el agua esté hirviendo para que cuezan correctamente. Sazonamos con el preparado para callos al gusto y cocemos todo durante dos horas y media o hasta que veamos la carne y las legumbres cocidas. Rectificamos de sal.

Enlace | Callos al estilo gallego

Receta de callos a la madrileña

• Ingredientes: Callos de ternera 1 kg, Chorizo asturiano, Morcilla de cebolla, Panceta 150 g, Laurel, Mezcla especias para callos al gusto, Dientes de ajo 2, Guindilla al gusto, Salsa de tomate 50 ml.

• Preparación: Los callos a la madrileña se hacen normalmente utilizando varios tipos de carne de la casquería. Así entre sus ingredientes encontramos callos de ternera, pata y morro. En la casquería podemos pedir un kilo de callos indicando que queremos ese peso repartido entre los tres ingredientes. Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado. Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida. Una vez estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina. Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Al integrarlos ahora, dejando que se terminen de hacer con los demás ingredientes evitaremos que se reviente la morcilla o que la receta nos quedase demasiado cargada de la grasa del chorizo. Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada.

Enlace | Callos a la madrileña

Con qué acompañar los callos

En ambas versiones, tanto la gallega como la madrileña, se hace indispensable acompañar los callos con una buena hogaza de pan, mejor si es pan payés, para poder rebañar bien la deliciosa salsita que se forma. Y si os gusta el vino tinto, buscad alguno que os agrade especialmente porque no encontraréis mejor bebida para marinar este plato. Un último consejo: mejor si los preparáis la víspera anterior, los sabores se asientan y el resultado es inmejorable.

Fotografías | Pixabay
En Directo al Paladar | ¿En qué se diferencian el gazpacho y el salmorejo?

La cocina española está repleta de grandes recetas que no nos cansamos de comer una y otra vez. Y es que a quién no le gustan unos huevos rotos, unas buenas patatas bravas, unas tortillitas de camarones crujientes o unos reconfortantes callos. Para los amantes de estas delicias, entre otras, nos hemos puesto a buscar los mejores restaurantes para comer los clásicos que nos encantan.

Porque comer los clásicos que nos encantan lo podemos hacer en muchos sitios, pero que los borden hasta conseguir la perfección es otro cantar. Los mejores restaurantes para comer los clásicos que nos encantan, según nuestro equipo de editores y colaboradores y sus finos paladares, es un trabajo que podemos completar y pulir entre todos. Así que, si tenéis alguna recomendación, no dudéis en dejárnosla en los comentarios.

Los arroces de Casa Benigna

Casa Benigna es un pequeño restaurante familiar abierto en 1990 donde el arroz se sirve en "patella", un recipiente ideado por el chef Norberto Jorge, similar a la paella. La patella, que es más gruesa, no tiene asas y está hecha de cobre, cerámica o cromo duro, conserva el calor durante más tiempo. Esto facilita el juego del "cucharón y paso atrás" que proponen en este restaurante donde la patella se coloca en el centro de la mesa y se come directamente de ella.

Casa Benigna
Calle Benigno Soto 9, Madrid
914 133 356

La fabada y la crema arroz con leche de Casa Gerardo

No es que Asturias necesite una excusa para visitarla, pero si hay que buscarla pues buen es que uno no puede morir sin antes probar la fabada y la crema de arroz con leche de Casa Gerardo. Las dos recetas más emblemáticas de este restaurante centenario conviven alegremente junto a platos de total vanguardia. Sus recetas están a disposición de todo aquel que las quiera probar en casa. Todo un detalle.

Casa Gerardo
Carretera AS-19, km. 9, Prendes, Asturias
985 887 797

Las tortillitas de camarones de Ventorrilo El Chato

Con la variedad de camarón de salina se llevan preparando las tortillitas de camarones en Ventorrillo El Chato desde 1993. Potencian su sabor añadiendo lechuga de mar, un tipo de alga, y las fríen en aceite limpio y muy caliente. Así consiguen que se forme ese encaje tan característico y que queden crujientes, rubias y sin exceso de grasa. Como mandan los cánones.

Ventorrillo El Chato
Playa de Cortadura, Ctra de Cádiz a San Fernando, Cádiz
956 250 025

Las patatas bravas de Docamar

Si la perfección patatobravera existe entonces las patatas bravas de Docamar la alcanzan. De un tamaño y forma perfectos, tiernas por dentro y crujientes por fuera, las acompaña su salsa secreta. Tan buena que se puede comprar para llevar, por si alguien se anima a emularlas en casa. Docamar se encuentra alejado del centro de Madrid, pero bien merece un desvío de la ruta habitual y deleitarse con sus famosas patatas bravas.

Docamar
Calle de Alcalá, 337, Madrid
913 678 317

La tortilla de patatas de Mesón O'Pote

La tortilla de Betanzos es famosa por ser una tortilla muy poco cuajada y cremosa en su interior que, al cortar, se desparrama por el plato. Elaborada con buenos ingredientes de la tierra, patata gallega de la variedad kennebec, huevos de gallina de corral, aceite de oliva virgen extra y sal, no necesita de más que de buena mano en la cocina y se ha ganado la fama en todo el país.

Mesón O'Pote
Travesía do Progreso, 9, Betanzos, A Coruña
981 774 822

Las rabas de Bar Gelin

En Santander son célebres las rabas en muchos bares y restaurantes, pero las de Gelin le han valido al local el apodo de "el rey de las rabas". Es muy popular y siempre está lleno, pero el servicio es raudo y veloz. Aunque si hay que esperar a probar sus rabas tiernas por dentro y crujiente por fuera, pues se espera mientras se va haciendo boca con una caña bien fresca.

Bar Gelin
Calle de Vargas, 29, Santander
942 232 785

La paella valenciana de Casa Pepe Sanchís

Cuando se trata de paella valenciana a la familia Sanchís no hay quien la supere. Galardonado con el premio a la mejor paella valenciana del mundo en 2016, en este restaurante cordobés se cocina la paella a leña y se utilizan exclusivamente productos valencianos. Y es que los Sanchís son valencianos de pura cepa y llevan la paella en la sangre.

Casa Pepe Sanchís
Av. Aeropuerto esq. Calle Naranjal de Almagro, 12, Córdoba
957 412 295

Los huevos rotos de Casa Lucio

En pleno corazón de Madrid, Casa Lucio resiste el paso del tiempo y se mantiene como uno de los lugares de parada obligada en la capital. Su cocina gira en torno a ingredientes de primera calidad, lo que explica que un plato tan básico y humilde como los huevos rotos sean emblema del lugar. ¡Ay, si le hubieran hablado al Lucio de 12 años recién llegado a este restaurante de la popularidad que alcanzaría!

Casa Lucio
Cava Baja 35, Madrid
913 658 217

El pollo asado de Casa Mingo

Otro de los míticos establecimientos madrileños es Casa Mingo, una sidrería asturiana que atrae a las masas por lo jugosos y sabrosos que están sus pollos asados y su sidra natural. Montado dentro de un centenario almacén ferroviario con paredes de madera, barriles y terraza, es habitual ver largas colas de gente esperando a coger mesa, especialmente los fines de semana. Lejos de salir corriendo, os animamos a que tengáis paciencia y os quedéis. Merece la pena.

Casa Mingo
Paseo de la Florida, 34, Madrid
915 477 918

Los langostinos de Casa Bigote

Casa Bigotes se compone de un bar y un restaurante en el que se sirve, lo que muchos consideran, el mejor marisco de Sanlúcar de Barrameda. Pero lo que de verdad ha trascendido son sus langostinos, del tamaño de dinosaurios, que son tan sabrosos y frescos que si uno tiene la mala fortuna de pasar por allí un día de temporal no encontrará ni langostinos de Sanlúcar ni muchos de sus otros platos estrella.

Casa Bigote
Calle Pórtico Bajo de Guía, 10, Sanlúcar de Barrameda, Cádiz
956 362 696

El salmorejo de La salmoreteca (Córdoba)

Tomate de tres variedades diferentes, ajo morado de Montalbán y dos tipos de aceite de oliva virgen extra hacen del salmorejo de La salmoreteca un boccato di cardinale. Es fino, cremoso, aromático y bien emulsionado, el salmorejo clásico es un placer para el paladar al que se unen otros salmorejos de autor como el de maíz, el de setas y trufa, el de tinta de calamar, etc. Un paraíso.

La salmoreteca
Mercado de la Victoria, Paseo de la Victoria, s/n, Córdoba
Agora Mercado Gastronómico, Av. del Brillante, 83, Córdoba
Mercado Lonja del Barranco, Calle Arjona, s/n, Sevilla
Mercado La Galería, Calle España, 5, Fuengirola, Málaga

Las croquetas de croquetas de Echaurren

Crujientes por fuera y con una masa fina y cremosa, casi líquida, por dentro, las croquetas de Marisa Sánchez, madre del bi-estrellado chef Francis Paniego, están consideradas como las mejores croquetas de España. Hace más de 50 años que Marisa, ahora también su hijo, las elaboran de esta manera y son marca de la casa, que bien merece una visita a La Rioja.

Echaurren
Calle Padre José García, 19, Ezcaray, La Rioja
941 354 047

El cocido de Casa Carola

Varios son los establecimientos de la capital en los que se sirve un cocido madrileño que quita el hipo, pero la palma se la lleva Casa Carola, galardonada con el premio al mejor cocido en 2016. Tradicional donde los haya, se sirve en tres vuelcos: primero la sopa con gundillas y cebolleta, después los garbanzos y las verduras (zanahoria, repollo, patata y puerro) y por último las viandas, que incluyen morcilla, morcillo, chorizo, jamón, pollo, tocino y hueso de caña.

Casa Carola
Calle Padilla, 54, Madrid
914 019 408

Los callos de Casa Ciriaco

En pleno centro de la capital, junto a la Catedral de La Almudena y cercano al Palacio Real, se encuentra este centenario restaurante de comidas caseras hechas con cariño y tradición. Un sitio sin grandes lujos pero muy acogedor en el que se sirven unos callos a la madrileña que podrían resucitar muertos. Al frente de la cocina desde hace más de 40 años se encuentra Amparo Moreno, toda una institución en el local.

Casa Ciriaco
Calle Mayor, 84, Madrid
915 480 620

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