Cangas de Onís es, con total merecimiento, considerada el primer corazón del Reino de Asturias. Allí fue donde se estableció Don Pelayo tras derrotar a los musulmanes en la batalla de los Lagos de Covadonga y allí, hasta el año 774, estuvo la capital de aquel incipiente reino.
Ahora, algo más de 1.200 años después, Cangas de Onís vuelve a ser la capital del Reino de Asturias en lo que a cachopo se refiere pues aquí se hace el mejor cachopo de España. Palabras mayores que en este 2024, tras el veredicto del exigente jurado de Salón Gourmets, premia al restaurante Los Arcos y a su cocinero Carlos Peruyera como el hogar de tan suculento y responsable premio.
Patrocinado por la IGP Ternera Asturiana, el concurso ya es uno de los clásicos de Salón Gourmets, donde se trata de demostrar la maestría en el uso de los ingredientes para una elaboración que ha ganado muchísimo protagonismo en los últimos años.
Aunque hay quien duda de la pureza del cachopo dentro de la cocina asturiana, lo cierto es que su popularización ha contribuido a considerarlo mucho más que un filete empanado.
Algo que han demostrado los 13 finalistas de la competición, que ha acabado coronando al restaurante Los Arcos, en Cangas de Onís, como el auténtico rey del cachopo. Para ello, además de la consabida ternera asturiana, elemento tan fundacional del concurso como el mito peláyico para la Reconquista, han recurrido a algunos de las grandes estrellas de la cocina asturiana.
El ganador es un cachopo de lujo, elaborado con solomillo de ternera asturiana, en vez de con tapa, que suele ser lo habitual. "Buscaba crujiente por fuera, pero que por dentro la carne tuviera sabor y no tuvieras ni que masticarla", ha explicado el cocinero Peruyera a la prensa.
Los filetes de solomillo van rodeados de cremoso de queso de Los Beyos, jamón ibérico y queso ahumado de Pría. Un relleno que, según el cocinero, le sigue dando el protagonismo a la ternera: "Si el cachopo es de IGP tenemos que apostar por ella, no matar el sabor".
De 'manta' el remate ha venido con una fina capa de panko, el pan rallado japonés, que favorece una envoltura crujiente sobre la que luego se ha rematado con un delicado velo de panceta de cerdo ibérico Joselito. Como escolta, para no fallar, patatas fritas y una crema de angulas de monte, una seta imprescindible en la alta cocina. Todo por 25 euros.
El segundo premio ha recaído en el restaurante Fuente Villoria (Lugones, Asturias) y el tercero ha ido a parar a Casa la Nicia (Ules, Asturias).
En DAP | Filete a la plancha
En DAP | Fabada asturiana
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