"Para mí el bocadillo perfecto es un buen pan y un buen jamón ibérico, y a volar, y con un buen aceite de oliva", confesaba Javier Ruiz Portillo, cocinero del restaurante La Milla de Marbella, tras alzarse con el primer premio de la décima edición del concurso Bocadillos de Autor. Pero esto es Madrid Fusión, el congreso autodefinido como la cumbre internacional de la gastronomía, y su propuesta no podía ser tan simple.
Celebrado este año en el marco de Madrid Fusión Pastry, este año el concurso de bocadillos venía patrocinado por Cereal, el obrador de Europastry que acoge el trabajo de profesionales panaderos para elaborar y vender sus propias creaciones. Los aspirantes tenían que elegir uno de los tres panes del mismo para elaborar sus bocadillos: la hogaza de cereales, con aceitunas kalamata o la hogaza de cerveza. Ruiz apostó por este último, y diseñó la receta de su relleno precisamente para que armonizara y ensalzara las particularidades de este pan.
La perdiz es la reina
A falta de jamón buena es la perdiz. Quizá no es el bocadillo que uno se haría en casa normalmente, cuando no nos solemos complicar la vida con muchos ingredientes, pero, como ha comentado a DAP su autor, "es cuestión de gustos". Para un concurso de este tipo no se puede presentar solo un buen jamón ibérico, por muy productazo que sea. Ni tampoco recurrir a lo esperable.
Curiosamente, el bocadillo con el que ha convencido al jurado no tiene algunos de los elementos más típicos de este clásico, pues carece de queso, mayonesa, beicon o salsas picantes. "Para venir a hacer lo que hace todo el mundo... había que intentar hacer algo distinto".
Y así, Javier Ruiz ha rellenado las dos rebanadas del pan de cerveza con carne de perdiz preparada en escabeche de verduras, una cremita resultante del propio escabeche de las hortalizas, paté de perdiz para aportar más untuosidad, y unas semillas de mostaza amarilla previamente cocinadas en cerveza IPA. Además, otro de los ingredientes estrella de su receta son los daditos de jamón de perdiz que él mismo hace en su cocina marbellí con las pechugas del ave.
Unas medias lunas de rabanitos laminados finos y poco más culminan los detalles de la receta ganadora, con la que el cocinero andaluz se ha llevado un cheque de 1500 euros. No es el primer premio que Ruiz se llevará de vuelta a Marbella, pues ya se ha coronado este año en el congreso como vencedor del concurso 'Cocinando el Mar' con su borriquete en torrija.
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