Jaime de las Heras
Editor SeniorPensar en la cocina venezolana lleva, irremediablemente, a hacer un alto en las arepas. Y, también, a pensar en el asado negro, uno de los grandes platos de carne de Venezuela.
Pero… ¿qué pasa si se unen ambos mundos? Eso es precisamente lo que hizo el chef Gerardo David Bracho, jefe de cocina del restaurante Unmar, cuando acudió a la llamada de los chefs Genaro Celia y Agustín Mikielievich, del restaurante Insurgente, para una noche de arepas en el Mercado de Chamberí, donde Insurgente brilla con una cocina latina e internacional popular, pero de primer nivel.
Allí, precisamente, durante La Noche de la Arepa el pasado cinco de agosto, Bracho puso en marcha una versión del clásico asado negro que, posteriormente, adaptó a la arepa.
Conocido por ser uno de los platos más festivos de la gastronomía venezolana y típico de Caracas, el asado negro consiste en marinar un redondo de ternera durante unas horas con vino, vegetales, pimientos dulces, tomate y salsa inglesa.
Gerardo David Bracho, Genaro Celia, Aldo Sebastianelli y Agustín Mikielievich, durante la Noche de la Arepa.
Al día siguiente, el asado negro se retira de la marinada y se marca fuertemente en una cazuela grande donde se ha hecho un caramelo con panela –el quemado, como se dice en Venezuela, con papelón o piloncillo– y donde luego se ruste a conciencia el redondo escurrido, dejándolo bien marcado. Tras este gesto, se integran la marinada a la cazuela y se deja cocer a fuego bajo durante horas…
Arepa y asado negro: combinación ganadora
Pues, mimbres parecidos usa Bracho para darle la vuelta al asado negro, sacando de la ecuación al redondo, que sería "lo tradicional", para trabajar unas costillas de ternera, aunque el estilo no cambia.
La arepa de asado negro de Bracho.
"Marinamos las costillas durante 24 horas", explicaba Bracho a Directo al Paladar. Pasado ese tiempo, como en la receta canónica, se escurren y, en su caso, se "marcan a la brasa".
La gracia, evidentemente, es aprovechar la grasa que se acumula en la costilla y esa mayor cantidad de colágeno, algo que no tiene en la misma medida el redondo, un corte mucho más magro.
Tras ese punto, llega la clave: "Las caramelizamos con papelón para darles un punto dulce". Tras este gesto, una vez que se han caramelizado lo suficiente, simplemente las "desglasa con Oporto" y las cocina en la marinada hasta que queden tiernas, pudiéndose despegar el hueso de la carne.
"Es un guiso con ADN francés o español, pero con alma venezolana", nos explica Bracho sobre el fundamento de la arepa que puso en marcha con su asado negro, rematándola con "un poco de tomate fresco y queso latino" para equilibrar.
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