Jaime de las Heras
Editor SeniorEl mundo de las crucíferas en el que florecen brócoli, coliflor, repollo o coles de Bruselas no es, si hablamos de la huerta, el más alegre. Sin embargo, esa falta de alegría tiene más que ver, en muchos casos, con prestar poco cariño o paciencia en la cocina a estas hortalizas.
Si las sobrecocemos, se quedan blandas o, peor aún, atufan la cocina. Razón por la que la mejor manera de lidiar con ellas es, sobre todo, dejarlas crujientes y con una mordida agradable, algo que no siempre hacemos.
De todas ellas, quizás las coles de Bruselas sean de las más complicadas de trabajar porque, si nos pasamos en la preparación, tienden a amargar. Hasta que he descubierto una fórmula, por mediación del cocinero Víctor Créndez, chef ejecutivo del restaurante japolatino Li-Onna, en la madrileña calle de Recoletos, para tener una guarnición de coles de Bruselas que es rápida y va con todo.
Aunque en el restaurante las sirven para acompañar a un tataki de res, tú, en casa, las puedes utilizar con lo que quieras. Desde una carne a un pescado o, incluso, convirtiéndolas en una suerte de ensalada tibia, que en otoño siempre entran bien.
Como decimos, la clave de la película está en que no maltratemos a las coles de Bruselas en la preparación. En vez de reventarlas en una cocción prolongada, el éxito está en hacerlas rápidamente y, en vez de hervirlas, freírlas.
Tataki de res con coles de Bruselas. ©Li-Onna.
"Se les quita la parte del tallo", explica, y se deshojan, "quitando las hojas exteriores más duras". Después de eso, cuando ya tenemos los corazones de las coles se les da una fritura.
Muy breve: "Alrededor de un minuto, en aceite a unos 160 ºC". Lo justo para que queden crujientes, pero estén hechas. Lo interesante, cuenta, "es coger un producto tradicionalmente aburrido” y transformarlo en una propuesta contemporánea".
Condimento de aceite de oliva virgen extra infusionado a la trufa blanca Club del Gourmet.
Además, con la inmersión rápida en el aceite, conseguimos algo muy importante: "que no se quemen y, por tanto, no amarguen". A partir de ahí, depende de nuestro aliño, pero un caballo ganador que hacen en Li-Onna es un aderezo que puedes imitar en casa para hacer una vinagreta que dependerá de cómo nos guste, aunque él utiliza "aceite de trufa blanca", que montan a modo de alioli, pero en casa puedes simplemente hacer la vinagreta.
Aparte, rematan la jugada con brotes de cilantro y con una salsa ponzu, que tiene toques salados y ácidos, porque lleva soja y zumo de limón, que añaden a la carne, pero que también puedes añadir a tus coles de Bruselas.
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