A pesar de que el verano está a la vuelta de la esquina, y de que Málaga se convierte en esta época en uno de los destinos más solicitados por infinidad de razones, es otro el motivo que nos lleva a escaparnos a la capital de la Costa del Sol. Aunque, como te puedes imaginar, tiene que ver con el noble arte del yantar.
Hace un tiempo ya rescatamos del olvido ese gran invento malagueño, a medio camino entre el churro y la porra, que estás tardando en ir a conocer si no lo has hecho ya. Hablamos del maravilloso tejeringo, una delicia a base de harina, sal y bicarbonato que, a día de hoy, solo vamos a poder encontrar, bien elaborado (como mandan los cánones), en la churrería Los Valle. Insisto, ve antes de que (también) desaparezca porque lo vas a lamentar y mucho.
Pero ahora nuestro objetivo es que conozcas las más de 100 recetas que, concienzudamente, ha recopilado Ana Abellán, toda una defensora de la cultura gastronómica de su tierra, en Entre berza y pringá (Col/Col Ediciones). Y quién mejor que ella descubrir las bondades de estos platos que, desgraciadamente, hoy no se sirven en ningún bar o restaurante, ya no de la capital, sino de los pueblos de donde son originales.
Y es que en la ciudad de moda hay vida mucho más allá del ajoblanco, la porra antequerana, el espeto de sardinas, los boquerones y la fritura en general. Así que prepárate para hacer un recorrido por los pueblos que más han aportado, desde tiempos inmemoriales, al legado cultural y gastronómico de este enclave único en el mundo.
Un libro de Málaga para malagueños
Conviene dejar claro cuanto antes que siempre que hablamos de cocina tradicional lo más normal es que nos encontremos a muchas personas con una opinión distinta y, por supuesto, todas ellas sentando cátedra. Como bien dice Ana, “si preguntas en un bloque de pisos cómo se hace un potaje de lentejas, cada vecino te va a decir una cosa diferente, y ahí radica precisamente su riqueza”. A lo que añade: “La cocina tradicional es de todos”.
Una vez aclarado esto, ahí va la razón principal que llevó a Abellán a agarrar papel y boli: “Muchas personas me preguntaban a través del blog (Me sabe a Málaga), que arrancó en 2014, dónde podía ir a comer recetas tan sencillas como una olla de coles o una berzas con pringá, y yo no sabía dónde mandarles. Es una pena que la mayoría de estas recetas se estén perdiendo porque es parte de nuestra historia”.
Eso fue lo que la impulsó a crear su propio blog y, más recientemente, a dar forma a esta joya que no es un libro de recetas al uso. Aunque también han sido muchas las vivencias que le han curtido hasta llevarle hasta aquí: “Lo que ocurre es que el mundo de la restauración está yendo por un camino totalmente distinto al de la cocina tradicional. No hay más que ver que se ha creado un plato de fritura malagueña que no tiene nada que ver con el pescaíto frito que yo recuerdo… ¡Mi madre no freía langostinos!”
Y esto es más preocupante aún cuando hablamos de una ciudad que ahora mismo está en boca de todos y que recibe cada año a millones de turistas. “El problema es que muchas personas de fuera que están teniendo ahora su primer contacto con la cocina malagueña, se están llevando una impresión errónea”. Y que conste que ella también asume su parte de culpa: “En cierto modo, nosotros somos responsables de que hayamos llegado a este punto. A mi generación no nos dejaban entrar en la cocina, nos decían que estudiáramos y no nos enseñaban ni a planchar ni a remendar unas mangas de una camisa”.
Abellán hace alusión a aquella obsesión que hubo en su momento por que los hijos estudiasen una carrera: “De repente te ves con una edad y sin saber hacer un plato de migas”, señala antes de avisarnos de que aún hay un pequeño hilo de esperanza en el interior de la provincia. Y es que, por lo visto, “en las casas de los pueblos sí se sigue manteniendo de alguna manera esa tradición, aunque cada vez menos”.
Una vez hechas las presentaciones, nos metemos de lleno en algunos de los detalles más llamativos de la obra de esta gastrónoma que, lejos de lo que muchos puedan pensar, no es malagueña de pura cepa. “Mi familia es muy peculiar porque estuvieron muchos años viviendo en Australia, pero eso no quita que nunca faltasen los potajes en mi casa”, nos desvela entre risas.
La sopa poncima como seña de identidad
Antequera, La Axarquía, Costa del Sol Occidental, Guadalteba, Málaga, Nororma, Serranía de Ronda, Sierra de las Nieves y Valle del Guadalhorce. Aunque nunca está de más repasar un poquito de geografía, en este caso estamos recordando las nueve comarcas que componen la provincia de Málaga porque son las que se ha tenido que patear nuestra invitada para seleccionar todas elaboraciones que no queremos que caigan (más aún) en el olvido.
“La comida de campo es la que mejor nos representa. Allí cada pueblo tiene su sopa poncima, que llevan su sofrito encima del pan cateto asentao y es un plato típico del invierno. En el libro he incluido cuatro, pero hay muchas más”. Se refiere a las sopas perotas de Álora, las sopas cachorreñas de Cártama, las sopas aplastás de Pizarra y la sopa de almendras típica del Valle de Abdalajís.
Todas parecidas pero distintas a la vez: “El concepto es siempre el mismo, lo que cambia es que en algunos casos se le echa un puñadito de boquerones fritos que sobraron del día anterior, otras veces se opta por unas almejas, unas sardinas, naranja con bacalao,… Otro dato importante es que en verano se suelen añadir higos o chumbos, mientras que verano se cambian por naranjas, pepinos o rabanillas”.
Entre berza y pringá. Las recetas de Málaga pueblo a pueblo (GastroFolk)
Una vez tenemos claro que es la sopa poncima la encargada de delimitar la extensión entre cada pueblo de Málaga, creemos necesario hacer otra parada en unos gazpachos que no son exactamente los que a todos se vienen a la cabeza, aunque en esencia son muy parecidos. “Por un lado está el gazpacho de los tres golpes de Alfarnatejo, que es el de toda la vida (cuando no había ni robots ni batidoras), y por otro, la sopa de vinagre, que está a medio camino entre una sopa poncima y un gazpacho a la antigua”. Y sentencia Abellán: “En mi casa en verano no faltan, es lo mejor para combatir el calor”.
No solo los platos están en extinción
Ya que Ana nos ha abierto las puertas de su casa, y todo apunta a que nos va a dejar entrar hasta el fondo, aprovechamos para preguntarle por esas técnicas que también se han ido dejando de lado con el paso de los años. Y de entre todas las que han pasado a mejor vida, nos quedamos con una que nos ha llamado especialmente la atención. “Los pastores, antiguamente, solían recurrir a una técnica antigua pasa asar la carne, que consistía en colocar la pieza en una teja. Y más tarde en la zona de San Pedro de Alcántara y Estepona, donde se encuentra muy buen pescado, se utilizaban las tejas para asar las sardinas, pero todo eso ya se ha perdido”, recuerda con nostalgia la escritora.
Antes de cerrar el capítulo, Ana Abellán nos confiesa que también le llamó mucho la atención la historia que hay detrás de la sopa colorá de Benalmádena. Que aunque no tiene mucho que ver con la técnica, nos parece igualmente curioso: “En este caso, los trabajadores, al no disponer de medios en el campo, lo que hacían era usar medio pimiento verde (cortado a lo largo) a modo de cuchara, y de hecho hemos decidido ilustrar esta receta así en el libro”.
Y, siendo nuestra experta de Rincón de la Victoria, no podía despedirse de nosotros sin hacer apología de los populares boquerones victorianos, típicos de esta zona. “Son imprescindibles en cualquier chiringuito de por aquí. Se llaman así porque el boquerón bueno, el pequeñito, se empieza a dar en torno al 8 de septiembre, que es el día de la Virgen de la Victoria. La pena es que ya no los fríen en manojitos de cinco unidades”.
Sí, otra pena. Aunque lo cierto es que estos boquerones están para chuparse los dedos de cualquier manera, no podemos estar, nuevamente, más de acuerdo con nuestra invitada: “Están los boquerones al limón, que los solían preparar así en los merenderos (actuales chiringuitos) por un tema de aprovechamiento, al igual que los boquerones en adobillo o las albóndigas de boquerones en gazpachuelo, que se hacían con los boquerones fritos que habían sobrado del día anterior”.
Como ves, aquí no se tira nada. Así que hazte un favor y toma buena nota de todo lo que cuenta en el libro esta divulgadora que empezó en todo esto porque quería dejarle a su hija un legado con toda la esencia gastronómica de Málaga. Y, al final, parece que todos nos vamos a poder beneficiar de ese precioso gesto.
Ten en cuenta que aquí sólo hemos rescatado unas pocas recetas, pero en el libro, además de un momento de documentación interesante y fotos muy cuidadas, aparecen desde arroces, potajes, ensaladas, postres o elaboraciones con marisco, hasta cazuelas o platos con carnes de cordero, chivo, conejo o cerdo. Todo ello acompañado de un glosario con platos típicos de cada pueblo y un recopilatorio de expresiones malagueñas con las que podrás aparentar ser el más autóctono.
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