La herencia de la cultura mexicana se comparte allá a donde nuestras raíces nos lleven, y como muestra, el dominio de los platillos mexicanos que se han convertido en los favoritos de todo el mundo, y que se han alzado con el nombramiento tanto del mejor desayuno de todo el planeta o hasta han sido acreedores a estrellas Michelin, sin embargo, para el chef Santiago Lastra el preparar cocina con alma mexicana fue todo un reto, y más, buscando la forma de sumar ingredientes londinenses en su menú.
Lastra estudió en el Instituto de Arte Culinario Coronado en México, realizó una Maestría en Innovación Culinaria en el Basque Culinary Center en España y un curso de desarrollo en el Nordic Food Lab de la Universidad de Copenhague en Dinamarca.
Antes de la apertura de Kol, su restaurante en Londres, con Andoni Aduriz en el Mugaritz de San Sebastián y con René Redzepi, en el Noma, como parte de una residencia de 7 semanas en México.
Viajó desde Europa al sudeste asiático, Japón y Rusia (recorriendo 27 países en total), mostrando la diversidad de las recetas y el patrimonio cultural de México, pero utilizando solo ingredientes provenientes de cada destino a lo largo del camino.
El menú de Kol: un viaje del Bajío mexicano a Europa del este
El menú del chef Lastra está diseñado a partir de las experiencias culinarias que ha llevado consigo a todos los países que ha visitado: desde las preparaciones de maíz del centro de México (tortillas, flautas, tacos inspirados en la comida callejera), hasta la preparación de pescados influenciados en la gastronomía de Yucatán y Michoacán.
Justamente, como una forma de reemplazar los ingredientes tradicionales de estas preparaciones mexicanas, el chef realizó una investigación que lo llevó a los lagos de Escocia, de donde obtiene mariscos como langostas y langostinos; así como harina de trigo orgánica molida de forma tradicional que sustituye a la del maíz:
Menú primavera de Kol:
PLATO PRINCIPAL
Aguachile de toronjil, pasto marino, scotch bonnet
Lubina salvaje, camelina, maíz azul, magnolia.
Oblea de bogavante azul de Cornualles, patata nueva, ajos silvestres
JERICALLA
Reina de los prados, remolacha chioggia, caviar
NICO ATOLE
Flan de maíz, guisantes, geranio, fresa verde
TACOS
Langostinos, guindilla ahumada, espino amarillo
TETELA
Espárragos Portwood, champiñones, huevo de codorniz, mole verde
ZACAHUIL
Colinabo, cáñamo, capuchina, algas marinas
CARNITAS
Con carrillada de cerdo, repollo y salsa de ruibarbo
TAMAL
Pastel de maíz al vapor con mantequilla marrón, suero de leche y fresas
En su menú también ofrece una versión vegetariana y vegana de todas estas preparaciones, y como no podía ser de otra forma, si lo qu buscas es sólo tomar un trago, su mezcalería con tragos preparados te recibirá cálidamente para descubrir la versión londinense de las margaritas y los carajillos.
Buscando interpretar de manera única a Gran Bretaña a través de una lente mexicana, Kol demuestra que el sabor no está delimitado por la geografía y su menú es una muestra de ello: basado en una apreciación de la cultura, el alma y la gente de México.
Imágenes vía Instagram
En DAP | Cómo hacer tortillas de maíz para tacos, receta básica mexicana
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