Miguel Ayuso Rejas
DirectorLas patatas a la riojana son una institución no solo en su comunidad de origen, sino en buena parte del norte peninsular.
El cocinero de origen asturiano José Andrés siempre se ha considerado un forofo de este plato del que se enamoro el mismísimo Paul Bocuse. Como cuenta en su libro Los fogones de Jose Andrés, cuando el padre de la Nouvelle Cuisine visitó España a finales de los años 70, probó un plato de patatas a la riojana y sentenció: “Es uno de los platos más extraordinarios creados por el hombre”.
Para Andrés, las patatas a al riojana son un prodigio, pues se logra, con solo cuatro ingredientes principales, un plato muy sabrosos para el día a día.
Como explica en otro de sus manuales, Vamos a cocinar, el secreto fundamental de este guiso pasa por conseguir que el caldo quede trabado y con cuerpo de forma natural, para ello es imprescindible pelar las patatas y chascarlas en lugar de hacer un corte limpio: al romper la fibra de la patata esta suelta progresivamente su fécula (almidón) durante la cocción, lo que espesa y liga el caldo naturalmente.
El otro truco, menos conocido, consiste en dejar que se haga el caldo solo cociendo las verduras, el chorizo y las patatas en agua, añadiendo, simplemente, el agua de rehidratar los pimientos choriceros, que intensifica el sabor del caldo, pero sin pervertirlo. Y es que, explica, usar un caldo externo de carne o verdura competiría con el sabor limpio del pimentón choricero y la grasa del chorizo.
“Puedes usar caldo, pero hay suficiente sabor en la cazuela que no lo necesitas”, explica Andrés en otro de sus libros, Vegetables Unleashed –hasta tres veces aparece la receta en su bibliografía–. “El agua siempre hace la mejor salsa”.
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