El universo del café es tan amplio y diverso, que mirar una bolsa de granos puede ser una experiencia confusa, ya que toda la información escrita en la etiqueta puede ser abrumadora.
Una de las claves fundamentales de información que te ayudará a alinear un café a tu gusto, es el tostado. Entender cómo es el método afectará a los sabores finales en tu taza de café.
Los dos cafés más comunes y con los que generalmente te encontrarás son natural y torrefacto. Para simplificar la diferencia entre los dos, vamos a decir que el café natural presenta un sabor puro y limpio, mientras que el café torrefacto muestra un sabor más amargo. ¿Por qué sucede esto? Los granos de café se tuestan con azúcar.
En definitiva, el torrefacto es una forma de tostar el café. Una variedad que se comercializa en varios países del mundo, esta técnica se lo conoce también como el tueste español. En términos muy simples, consiste en agregar ciertos azúcares antes de que termine el proceso de tueste, hasta un máximo de 15 %. Para este proceso, se suele utilizar un grano de café de menor calidad. A diferencia del café arábica por ejemplo, considerado por algunos como el mejor café en grano.
Esta capa de azúcar, envuelve el grano y dificulta la entrada de oxígeno y de humedad. Y por esto, hace muy difícil la salida de los aceites del café. Por esto, tarda más en oxidarse y se conserva más tiempo. Además contiene menos cafeína que un café de tueste natural.
En España, comenzó a consumirse durante la postguerra, ya que debido a la escasez por la que se vivía por aquellos momentos, era bastante difícil el acceso a las materias primas y a los bienes de primera necesidad, entre ellos, el café. Y es así, cómo al mezclar el café con azúcar y obtener café torrefacto podían obtener un 20% más de café que con la misma cantidad de café de grano natural.
Este tipo de café presenta un color negro más oscuro y un sabor más ácido. El proceso de tueste impacta en el sabor, el aroma y la experiencia en su conjunto. Uno de los problemas más notorios del café torrefacto es el sabor uniforme. A pesar de que puede haber una cierta intensidad, la sutileza y la complejidad de los sabores tienden a perderse. Se introducen, además, aromas artificiales, con notas asociadas al amargo y al sabor quemado, reduciendo la riqueza aromática que podría disfrutarse en una taza de café no torrefacto.
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Optar por café natural es la decisión más acertada si se desea apreciar el matiz que ofrece un buen café. El café natural, como su nombre indica, se tuesta de manera natural, sin añadir nada más que la cantidad apropiada de calor (por aire caliente). El gusto al ser más suave nos permite tomarlo sin añadidos como el azúcar o la leche, cosa más complicada con el café torrefacto, que al ser tan amargo pide tapar parte de su sabor con estos ingredientes.
No obstante, no existen conclusiones que determinen que el café torrefacto produzca malestar ni mucho menos. Es verdad que la cantidad de azúcar que concentra el torrefacto es injustificada, pero la elección dependerá del amante del café. Mientras muchos rechazan el azúcar en el café, otros sostienen que depende en gran medida de la ocasión o el estado de ánimo. Por lo que hay para todos los gustos.
Imagen | Foto 1: Karolina Grabowska, Foto 2: Tim Douglas
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