La semana pasada tuvo lugar la presentación oficial de la segunda edición del Campeonato nacional de cocina Demos la vuelta al día, con un showcooking en directo entre los fogones de la librería A Punto de Madrid de la mano del chef Joaquín Felipe y el coctelero Ramón Parra Esteban.
Como adelanto de lo que serán las clases maestras que recibirán los premiados por el II Campeonato, el cocinero del restaurante Aspen presentó varias propuestas a base de salmón salvaje que Ramón Parra maridó con sus cócteles de vanguardia. Demostraron así que un mismo producto puede dar mucho juego en la cocina y que la alta coctelería también puede ser el maridaje perfecto.
Fomentar la pasión por la gastronomía
Demos la vuelta al día es un proyecto que puso en marcha Día en el año 2013 con el objetivo de impulsar la afición por la cocina de los apasionados de la gastronomía mediante diversas propuestas. La acción estrella de esta iniciativa es el Campeonato nacional de cocina Demos la vuelta al día, que ahora celebra su segunda edición.
Cualquier aficionado a la cocina puede participar si quiere dar el paso de formarse profesionalmente en el mundo de los fogones, pues la idea del concurso es dar la oportunidad a aquellos que realmente aman la cocina de convertirse en futuros chefs. Tan sólo hay que enviar una vídeo receta de creación propia a la plataforma del concurso y cruzar los dedos para ser finalista.
Se puede participar hasta el día 6 de febrero, y de todos los enviados se seleccionarán 24 participantes. El 28 del mismo mes se realizará la gran final en la cual los finalistas tendrán que cocinar su receta en directo delante del jurado. 12 serán finalmente los premiados con una beca de aprendizaje que dará comienzo en el mes de marzo.
Dicha beca consiste en 20 clases maestras dirigidas por grandes profesionales, a realizar en las instalaciones de la librería y escuela gastronómica A Punto –donde nosotros presentamos nuestro libro- . No sólo recibirán clases de cocina como tal, sino también de imagen, fotografía y comunicación, pues la beca está enfocada a todo lo que rodea la vida profesional de un futuro chef.
Al finalizar la etapa de aprendizaje se seleccionará a un solo ganador entre los becados, que recibirá un premio en metálico y una estancia de prácticas profesionales en un restaurante de prestigio. No es un camino fácil, pero es toda una oportunidad para adentrarse de una forma más profesional en el mundo de la cocina.
Salmón salvaje y cócteles de vanguardia
Con aperitivo de lo que serán las clases maestras que disfrutarán los becados por el Campeonato, se presentó en la misma A Punto una simulación de lo que puede ser una de esas sesiones. Aunque hay que reconocer que los presentes estuvimos más interesados en catar y probar que en mancharnos el delantal, todo sea dicho.
Joaquín Felipe, chef del restaurante Aspen de Madrid, ya impartió una de las clases en la primera edición y en esta ocasión volvió a demostrar su maestría sacando lo mejor de una materia prima de lujo como es el salmón salvaje de Alaska. Con este pescado como base preparó todo un menú de sensaciones diferentes con pequeños platos donde las diferentes partes del salmón fueron las protagonistas.
Y es que, al igual que ocurre con la carne, los diferentes cortes del pescado se prestan mejor a distintas preparaciones. Por ejemplo, con la cola y el raspado de la espina preparó un refrescante tartar en el que se que pierde el punto crudo gracias a la acción de los ácidos de los encurtidos con los que mezcló la carne del pescado.
Con el lomo central el chef preparó un sabroso tataki, mientras que reservó las partes más grasas para formar mini hamburguesas potenciadas con un toque de wasabi. También degustamos una crujiente y ligera tempura, y un original guiso de manitas coronado con una pieza de ventresca.
Entre bocado y bocado el salmón se pudo maridar con las propuestas del coctelero Ramón Parra Esteban, actualmente a la cabeza de la barra del Hotel Meliá Innside en Madrid. En esta ocasión demostró por qué es un referente de la coctelería nacional, aplicando técnicas vanguardistas a elaboraciones clásicas.
Por ejemplo, el tartar con encurtidos se acompañaba muy bien con un Manhattan presentado de una manera diferente, gelificado y convertido en relleno de una aceituna gordal. También elaboró un refrescante Moscow Mule con un toque ahumado y el característico jengibre, y un suave Harvey Wallbenger.
Cuando se degustan diferentes platos con sabores distintos conviene limpiar el paladar entre un bocado y otro. Los japoneses sirven para ello el jengibre encurtido y aquí es frecuente encontrar en los restaurantes un sorbete entre plato y plato, pero si no os convence ninguna de esas opciones podéis apostar por cócteles frescos con un punto ácido, como los que nos preparó Ramón Parra. Sin cargarlos demasiado, por supuesto.
Siempre se aprende algo cuando se asiste a una sesión de cocina o coctelería en directo de la mano de profesionales, por lo que no dudo que las sesiones maestras que disfrutarán los becados pueden ser muy enriquecedoras. Recordad que si tenéis buenas dotes en la cocina y os apasiona la gastronomía podéis participar en el Campeonato hasta el 6 de febrero.
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