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Diamantes de la cocina

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Las trufas no se cultivan, o por lo menos no se hace de forma directa. La realidad es que se trabaja con los árboles llamados trufígeros, son árboles susceptibles a establecer una simbiosis con estos hongos subterráneos.

Trufas hay muchas, y comestibles son unas cuantas. Hay algunas que son de un notable valor gastronómico, pero sólo hay dos que son realmente excepcionales, la trufa blanca y la trufa negra.

La trufa blanca, denominada también trufa de Italia, trufa gris, trufa de Piamonte o tartufo de Alba, tiene diferentes coloraciones que van desde el blanco amarillento a otros tonos verdosos o grisáceos. Los ejemplares de esta trufa pueden llegar a alcanzar un peso de 250 a 500 gramos, o más. Un dato curioso es un famoso tartufo extraído en 1954 que llegó a pesar 2’5 kilos. El período de recolección de esta trufa es de octubre a diciembre y la producción es exclusiva de Italia.

Por otra parte, la trufa negra, crece abundantemente en Francia y es con la que se inició la truficultura. De esta trufa hay muy buena producción además en Italia, España, Portugal, Suiza, Alemania, Los Balcanes.

Lo más curioso de las trufas, es que no se recogen, se cazan, y para ello hay que olfatearlas primero, y está claro que ninguna nariz humana sería capaz de hacerlo por sí misma. Para esta cuestión se utilizan perros o cerdos, pues gracias a su finísimo olfato detectan las trufas enterradas hasta 50 centímetros de profundidad.

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Como este tipo de mercado mueve mucho dinero, los buscadores de trufas son muy precavidos con su actividad, cubren con hojarasca los huecos donde han encontrado este preciado hongo y suelen ir acompañados solamente de su compañero de cuatro patas.

Dicen que las cerdas tienen mejor olfato que los cerdos y los perros, pero si vas en busca de trufas con una de ellas, es posible que, al familiarizarse con el olor y el sabor del hongo, cuando lo encuentren se lo coman, con lo cual, no es factible. Otra cuestión por la que muchos buscadores de trufas utilizan perros en lugar de cerdos, es que si alguien le ve paseando por el bosque con un cerdo, está delatado.

Si tienes intención de comprar diamantes de la cocina, ten cuidado no te den gato por liebre, ya que los timadores utilizan otras variedades de escaso valor gastronómico, aderezadas con unas gotas de aceite de la trufa auténtica.

Más información | Trufanegra Más información | Apuntes de cocina

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